Viel Malz in einem leckeren französischen Fendu-Batard

Dunkles Dinkel-Malzbier-Brot Fendu-Style

Getrieben aus einem Bier-Weizensauerteig und einem Infinity-Teig (Pâte fermentée), aromatisch angereichert mit leckerem Riedenburger Dinkelmalz-Bier ist ein wirklich leckeres charaktervolles Fendu-Mischbrot entstanden. 

Die Fendu-Brot-Wochen gehen weiter für mich: Nachdem ich schon letzte Woche ein Brot im französischen Fendu-Style gebacken habe, bei dem mit Hilfe eines dicken Holzes eine Kerbe in den Brotteig gedrückt wird, backe ich diese Woche gleich nochmal eines. Und dieses mal mit leicht abgewandelten Zutaten in Sachen Mehl und Sauerteig (Weizen statt Roggen), kein Lievito Madre, sondern ein Infinity Teig und als aromatisches Haupt-Tupferl ein Dinkelmalzbier. Ich backe sehr gerne mit Bier. Vor allem mit dunklen Bieren. Sie geben dem Brot einen wirklich ungemein aromatischen Charakter. Die Kruste schmeckt mir nirgends besser als bei Bier-Broten.

Den Sauerteig habe ich direkt mit dem Bier angesetzt. Der Infinity-Teig ist derzeit dauerhaft in meinem Kühlschrank zugegen, weil durch die Corona-Krise kaum Hefe am Markt zu bekommen ist. Beim Infinity-Teig wird ein Weizenmehl mit 65% Wasser (TA165) und 1g Hefe angesetzt und bei Zimmertemperatur 2 Stunden stehen gelassen. Danach kann der Teig dann wochenlang verschlossen im Kühlschrank verbringen. Ich füttere ihn etwa 1x die Woche, ähnlich einem Sauerteig. So ist immer genug Hefe im Haus. Indirekt, aber genauso effektiv. Ich nehme dann in der Regel 165g für ein Brotrezept, so wie ich es bei einem Pâte fermentée machen würde. Gleiches Vorgehen, anderer Name.

Dieses Brot lässt sich übrigens extrem einfach verarbeiten. Bei Fendu-Broten verwende ich nicht so viel Wasser, weil ansonsten das Eindrücken des Teiges eher dafür sorgt, dass alles auseinander fällt. Das Brot ist in 2 Tagen zu verbrauchen. Wer längere Frischehaltung wünscht, der nimmt 30g bis 50g Wasser und backt vielleicht in der klassischen Form und lässt das Fendu weg.

Das Ergebnis ist ein super aromatisches Brot mit krachender Kruste und schöner Krume. Nicht extrem wattig, aber es gibt ja auch viele Fans von Broten mit nicht allzu softer, sondern elastischer Krume. Das Brot ist sehr dunkel geworden. Das liegt nicht an der Temperatur, sondern daran, dass wirklich viel Malz im Brot ist. Wer das nicht so gerne mag, der lässt einfach das Aktivmalz und den Honig weg.

Mein Zeitplan:

Vortag

20:00 Uhr Sauerteig angesetzt
20:00 Uhr Infinity Teig angesetzt
22:00 Uhr Infinity Teig in den Kühlschrank gestellt

Backtag

8:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
Bis 9:45 Uhr Autolyse
Bis 10:00 Uhr kneten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:30 Uhr Stockgare
12:30 Uhr Teigling langwirken und in Brotkorb
Bis 13:45 Uhr Stückgare
Bis 14:30 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Frankreich

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 280g bis 300g Dinkelmalzbier (oder anderes dunkles Bier)
  • 10g Sauerteig Anstellgut vom Weizen
  • 65g Wasser
  • 350g Weizenmehl Typ 550
  • 100g Dinkelmehl Typ 630
  • 100g Roggenmehl Typ 997
  • 8g Aktivmalz
  • 10g Honig
  • 1g Hefe
  • 12g bis 14g Salz
  • 8g Apfelessig

Zubereitung

Vortag

Sauerteig
10g Anstellgut Weizensauerteig
50g Weizenmehl Typ 550
50g Dinkelmalzbier
Anrühren und 14 bis 16 Stunden stehen lassen

Infinity Teig / Pâte fermentée
100g Weizenmehl Typ 550
65g Wasser
1g Hefe
Vermengen und 2 Stunden im Raum stehen lassen, dann in den Kühlschrank

Backtag

Autolyseteig (relativ fest)
100g Dinkelmehl Typ 630
100g Roggenmehl Typ 997
200g Weizenmehl Typ 550
230g bis 250g Malzbier (je nach Konsistenz, sollte nicht zu trocken sein)
Fest verrühren und dann 1 bis 1,25 Stunden stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Infinity-Teig
Autolyseteig
8g Aktivmalz (kann auch weggelassen werden)
10g Honig
8g Apfelessig
12g bis 14g Salz (zum Schluss einkneten)
(ggfs. noch bis zu 30g Wasser zum Schluss einkneten, wenn Teig zu fest)

  • Teig 10min kneten (5min Stufe 1, dann Stufe 2, letzte 2 Minuten Salz)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (abgedeckt oder geschlossen)
  • 2,5 Std. Stockgare bei 22° bis 24°
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten 
  • Teigling lang wirken und dann auf die gefaltete Seite legen. Mit Holz in der Mitte fast bis zum Boden eindrücken.
  • Teigling noch etwas mit Roggenmehl bemehlen und dann mit der eingedrückten Seite in ein gemehltes Gärkörbchen geben
  • 60 bis 75 Minuten Stückgare, dabei den Ofen auf 250° hochheizen mit einem Schwadergefäß. Fingerprobe machen.
  • Teig auf den heißen Backstein stürzen
  • Backen bei 250° abfallend auf 200°. Erste 10min schwaden
  • Backzeit 45 Minuten
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine schöne, dunkle Kruste

Die Krume ist wunderbar elastisch und teilweise offen

Das Malz hat dem Brot die gewünschte Färbung gegeben

Teig nach dem Eindrücken mit dem Fendu Holz oder Kochlöffel

Teigling langgewirkt vor dem Eindrücken

Teig nach der Stockgare

Relativ fester Teig bei der Autolyse

Das Bier: Riedenburger Dinkelmalz Bio

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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