Rezept von www.brooot.de

Aromatisches Ruchbrot mit langer, kalter Teigreife

Das dunkle Fendu-Ruchmehlbrot

Ein Ruchmehlbrot in 2 verschiedenen Varianten gebacken: Eines mit 1 Tag Teigreife, das andere mit fast 2 Tagen Teigreife. Die längere Variante im Stil eines Fendu Brotes hat sich als genial leckeres und auch optisch tolles Brot entpuppt. Das möchte ich hier im Rezept in den Vordergrund stellen.

Ruchmehlbrote stehen bei mir in der Beliebtheitsskala ganz weit oben. Weil sie rustikal und trotzdem sanft sein können. Weil diese Brote ein unvergleichliches Aroma haben und auch noch lange frisch halten. Schweizer Ruchmehl ist eines der genialsten Mehle, das man so bekommen kann. Wenn man es denn bekommt...

Was ist Ruchmehl?

Ruchmehl heißt Ruchmehl, weil es so rau ist durch den hohen Schalenanteil. "Ruch" steht für "rau" und hier ist der Name Programm! Das Besondere an Ruchmehl ist, dass es in einem aufwändigen Prozess in der Mühle gewonnen wird. Es wird ein Teil des Weißmehl entzogen, der Ausmahlgrad liegt bei 85%. Dadurch wird das Brot dunkler und kann aufgrund hoher Eiweißwerte und Kleberstärke doch luftig wirken. Nicht vergleichbar mit unseren Mehlen, aber in der Richtung zwischen einem 1050er Weizenmehl und etwas darüber.

Aromatisch pusht das Ruchmehl ein Brot, dazu liefert es noch Vitamine und Ballaststoffe. Es kann per se deutlich mehr Wasser aufnehmen.

Wo bekommt man Ruchmehl?

Leider ist es in Deutschland schwer zu finden. Am besten man bestellt das Ruchmehl online oder nimmt es aus dem Urlaub mit, wenn man mal in der Gegend ist und weiß wo es gutes Ruchmehl zu kaufen gibt. Wo ich meine Mehle kaufe, kannst du hier sehen.

Wie kann man Ruchmehl ersetzen?

Am besten mit einem Weizenmehl Typ 1050, evtl. gemisch mit 10% Weizenvollkornmehl. In Österreich kommt am ehesten das W1600 dem Ruchmehl nahe. In allen Fällen gilt, bei Ersatz des Mehls eher etwas am Wasser sparen.

Was ist Fendu?

Fendu ist eine Brotform aus Frankreich, bei der das Brot vor dem Backen mit einem Fendu-Holz oder einem langen Holz-Kochlöffel kreuzförmig eingedrückt wird. Bis zum Boden, also fast durch. So reift das Brot dann mit dem Eindruck unten im Gärkorb oder aber direkt auf dem Schieber unter einem Tuch. Wenn gut gelungen bleibt das Eingedrückte erhalten und an 4 Seiten geht das Brot auf.

Kann ich das Ruchmehlbrot auch anders formen?

Natürlich kann das Ruchbrot geformt werden wie man möchte. Ich habe ja hier 2 Varianten im Programm: 1x als Fendu geformt und 1x im Gärkorb gereift und dann geteilt und eingeschnitten. Du kannst den Teig aber auch formen wie du es gewohnt bist.

Ein paar Hinweise zum Rezept

Mein Ruchmehlbrot ist mit einem Sauerteig und ohne Hefe gereift. Der Sauerteig wird am Backtag schnell und warm angesetzt und sollte generell fit sein (ansonsten lieber 1g frische Hefe noch dazugeben im Hauptteig). Es kommt ein Kochstück zum Einsatz um mehr Wasser im Teig zu binden. Ich habe in dieses Kochstück sogar Sauerteigreste untergebracht, die ich übrig hatte. Das bringt noch mehr Aroma. Dazu noch etwas Rübensirup, weil ich dunkle Brote liebe. Apropos dunkel: Das Brot ist sehr dunkel ausgebacken. Das war Absicht, kann aber natürlich anders gehandhabt werden. Wer es lieber heller mag, einfach die Temperaturstufe mit den 220 Grad auslassen und direkt auf 200 Grad backen.

Zum Ruchmehl kommt noch ein Anteil starkes helles Mehl. Ich habe ein Tipo 0 violett verwendet. Das gibt dem Brot Reifetoleranz, eine luftigere und unwiderstehliche Krume.

Rezepte für Fendu Brote

Wer Fendu Brote mag, der kann auch hier mal bei meinem wilden Fendu Landbrot vorbeischauen oder hier bei meinem Fendu-Mischbrot.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Tag 1

09:40 Uhr Sauerteig angesetzt
10:00 Uhr Kochstück angesetzt
14:00 Uhr Hauptteig angesetzt
14:30 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
15:00 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
15:30 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
20:00 Uhr Teig geteilt und geformt
20:10 Uhr Teiglinge in Kühlschrank gestellt

Tag 2

Nichts tun oder Stangen-Variante (Kurzinfo unten) backen. Rezept dazu findest du hier.

Backtag

08:00 Uhr Teig akklimatisiert
10:00 Uhr Fendu eingedrückt
11:00 Uhr Ofen eingeschaltet
12:00 bis 12:45 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 720g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Schweiz, Frankreich

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 580g Ruchmehl Weizen (Alternativ Typ 1050)
  • 200g Tipo 0 violett (Alternativ Typ 550)
  • 30g Anstellgut Weizensauerteig TA200
  • 50g Sauerteigreste TA200
  • 590g Wasser
  • 40g Bassinage
  • 20g Salz
  • 20g Rübensirup oder Honig
  • (ggfs. 1g frische Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Menge kann halbiert werden um nur 1 Brot zu backen. Bei mir hat der hier angegebene Teig 1x das Fendu und 2x ein kleines Stangen Ruchbrot ergeben.

Tag 1

Sauerteig (bei mir: 9:40 Uhr)
30g Anstellgut Weizensauerteig TA200 (sollte fit sein; mehrmals aufgefrischt)
180g Ruchmehl (oder Typ 1050)
180g Wasser
Verrühren und 4 bis 4 1/2 Std warm führen bei ca. 28 Grad.

Kochstück (bei mir: 10 Uhr)
60g Ruchmehl (oder Typ 1050)
20g Rübensirup
50g Sauerteigreste TA200
180g Wasser
Alles in heißes Wasser in einer Pfanne oder Topf einrühren und dann auf der Kochplatte so lange unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und so abkühlen lassen. Bei Hitze im Kühlschrank abkühlen lassen.

Hauptteig (bei mir: 14 Uhr)
Kochstück
Sauerteig
340g Ruchmehl (oder Typ 1050)
200g Tipo 0 violett (oder Typ 550)
230g Wasser (ggfs. mit 30g weniger Wasser starten, wenn andere Mehle als Ruchmehl verwendet werden)
20g Salz (später einkneten)
40g Bassinage / Reservewasser (Was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)
(ggfs. 1g frische Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

  • Alle Zutaten 12 Minuten verkneten (8 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig gut ausgeknetet, dann noch zurückgehaltenes und Bassinage/Reservewasser zum Schluss einkneten in kleinen Schlucken. Teig wird nicht zu weich, sollte nicht suppig werden. Rechtzeitig aufhören, wenn der Teig eine weiche, aber stabile Konsistenz erreicht hat. Fensterprobe ist möglich.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abdecken.
  • ca. 4-6 Stunden Stockgare im Raum; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten.
  • Ich gebe die Reifezeit so variabel an, weil Raumtemperaturen unterschiedlich sind. Der Teig sollte sich verdoppeln und von Lufteinschlüssen durchsetzt sein. Er sollte aber nicht schon nach Luft schnappen und überreif werden. Bei mir waren es 6 Stunden bei 21 Grad. Der Teig hatte eine Teigtemperatur von 25-26 Grad. Je wärmer der Teig oder der Raum, desto schneller reift der Teig.
  • Teig auf eine gemehlte Oberfläche geben.
  • Ich habe den Teig halbiert und dann einen Teigling rund geformt (für das Fendu) und den anderen länglich geformt (für das Brot, dass ich bereits nach 1 Tag gebacken habe in Form von 2 Stangen).
  • Mit dem Schluss nach oben kommen die Teiglinge jeweils in einen Gärkorb und dann in einen Gefrierbeutel, der mit etwas Luft aufgeblasen und dann luftdicht verschlossen wird.
  • Nach 10 Minuten Anspringen kommen die Gärkörbe in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank.
  • Dort reifen sie nun für 24 bis 48 Stunden. Dabei vergrößern sie sich wieder um ca. 2/3.
  • Ich habe 1 Teigling am 2. Tag gebacken, den anderen (Fendu) am 3. Tag. 

Tag 2 (Backtag?)

  • Hier nur eine kurze Beschreibung, da ich das Fendu hier in den Vordergrund stellen möchte. Ich habe an Tag 2 eins der Gärkörbchen aus der Kühle geholt (das länglich geformte).
  • Dann den Teigling auf die gemehlte Arbeitsplatte gestürzt.
  • Akklimatisierung von 1 Stunde und dann wird halbiert. So hatte ich 2 Teiglinge. Die Schnittkante habe ich zusammengedrückt. Schluss nach unten auf einen Schieber.
  • Beide habe ich eingeschnitten und dann gebacken. Quasi 2 dicken und kurze Ruchmehl-Baguettes.
  • Gebacken habe ich die beiden dann für 35 Minuten bei 250 auf 220 Grad unter Schwaden. 

Ausführliches Rezept zu den Stangen Ruchbroten findest du hier.

Tag 3 / Backtag

  • Teig aus dem Kühlschrank holen.
  • Teigling auf ein Stück Backpapier mit Mehl oder direkt auf den gemehlten Schieber stürzen und etwas bemehlen (siehe unten wie mein Teigling gemehlt aussah).
  • 2 Stunden akklimatisieren lassen unter dem Gefrierbeutel oder einem Stück Frischhaltefolie (um das Austrocknen zu verhindern).
  • Noch etwas Mehl auf dem Teigling verteilen und mit einem Fendu-Stab oder Kochlöffel tief im Kreuz eindrücken. Beispiel-Video siehe unten.
  • Teig ruht nun unter einem Küchentuch und einem Stück Frischhaltefolie erneut 2 Stunden mit der eingedrückten Seite oben.
  • Nach 1 Stunde den Ofen einschalten auf 250° mit einem Pizzastein/Backstahl und einem Schwader-Gefäß.
  • Nach 2 Stunden Stückgare mit dem Backpapier den Teigling auf den Pizzastein ziehen und schwaden. 
  • 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Schwader entfernen und weitere 20 Minuten bei 220 Grad backen (direkt auf 200 Grad gehen, wenn es nicht so dunkel werden soll).
  • Ofen auf 200° herunterschalten und weitere 15 Minuten dunkel backen.
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Eingedrückter Teig

Teig wird eingedrückt für die Fendu Form

So akklimatisiert der Teig für 2 Stunden

Teig vor dem Akklimatisieren

Teig nach fast 2 Tagen im Kühlschrank

So wie bei diesem Brot ging der Gärkorb in den Kühlschrank. 

Eine Variante der kalten Gare: Der Teig kommt nach der Stockgare für die Stückgare in einem Gefrierbeutel verpackt in den Kühlschrank.

Geformte Teiglinge

Gekneteter Teig für das Ruchmehlbrot

So wie bei diesem Brot habe ich den Teig im Fendu-Style eingedrückt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Oktober 2022 von
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8 Antworten
  1. Markus Voegtlin

    Grüezi René,
    erst mal ein grosses Kompliment für deine tolle und sehr informative Website sowie für dieses echt geile Rezept! Als Schweizer bin ich quasi an der Ruchmehl-Quelle und hab mich vor ein paar Tagen dann gleich an die Arbeit gemacht. Habe dabei die ganze im Rezept angegebene Teigmenge zu EINEM besonders grossen Fendu-Brotlaib verbacken. Herausgekommen ist ein riesiges, herrlich dunkles und hoch aromatisches Brot mit feucht-wattiger Krume. Definitiv mein bisher bestes Ruchbrot ever! Das benutzte (mildere) ASG für den ST stammt übrigens aus Hefewasser. Einziger Wermutstropfen beim Brot waren stellenweise Hohlräume (2cm hoch) unter der Kruste. Hat das evtl mit der abgekürzten Akklimatisierung (2×1.5 Std anstelle von 2×2 Std) zu tun, oder…? Gebacken habe ich es freigeschoben auf Schamottstein, Schwaden mit Sprühflasche ca 2 Minuten nach dem Einschiessen.
    Zuletzt noch eine Frage: gibt es einen besonderen Grund, dass du den Rübensirup mit ins Kochstück gibst?
    Freue mich auf deine Rückmeldung. Herzlichen Dank und viele Grüsse aus der 🇨🇭, Markus

    1. René von brooot.de

      Freut mich, dass das Rezept dich überzeugt hat. Bei so großen Broten ist es durchaus möglich, dass Hohlräume entstehen. Hier ist auch das Formen etwas schwieriger.
      Das Luftblasen enthalten bleiben und sich ausbreiten ist nicht ungewöhnlich. Ich müsste die Krume sehen, dann könnte ich dir vielleicht mehr sagen. Kannst du mir per Mail schicken.
      Ich spiele gerne mit den Zutaten in unterschiedlichen Stufen. Gekochter Rübensirup hat ggfs. eine andere Wirkung als ein direkt zugegebener.

  2. Sieglinde Friedemann

    Hallo, ich bin begeistert von meinem ersten Backergebnis nach diesem Rezept.
    Dank der super Beschreibung konnte eigentlich auch gar nichts schiefgehen. Insb. die Temperatur-Angaben haben das Nachbacken sehr vereinfacht. Nur mit der Fendu-Form muss ich noch üben. Sicherlich kann man mit demselben Rezept und rund gewirktem Teig dasselbe Ergebnis erzielen.
    Vielen Dank für dieses köstliche Rezept.
    Grüße Sieglinde Friedemann

    1. René von brooot.de

      Hallo Sieglinde, freut mich, dass es geklappt hat. Ja, das kannst du auch in andere Formen bringen! 🙂

  3. Steven

    Hallo René, habe soeben das Brot gebacken.
    Kaltgare 44 Std. lang, ansonsten beim Akklimatisieren u. Stückgare in meinem Backraum im Keller, genau gleiche Zeiten eingehalten.
    Nach dem Anschneiden des Brotes war leider die komplette Kruste oben von der Krume gelöst.
    Weizensauer war definitiv nicht überreif. Teig hatte ich mit 9g Bassinage zusätzlich Hydriert, Fenstertest war ok.
    Was war die Ursache? Zu lange Stückgare?

    1. René Dasbeck

      Hi, zu lange Reife glaube ich nicht. Schwer zu sagen aus der Ferne ohne Bilder zu sehen (Teig und Krume). Zu viel Hydration, zu stark gebacken, zu spät geschwadet…alles möglich.

      1. Sieglinde Friedemann

        Hallo, ich habe mich an das Backen dieses interessanten Brots gemacht Der Teig kommt bald in das Gärkörbchen und wird übermorgen gebacken. Mit wieviel ml Wasser soll Geschwadet werden?

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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