Das dunkle Fendu-Ruchmehlbrot

Menge kann halbiert werden um nur 1 Brot zu backen. Bei mir hat der hier angegebene Teig 1x das Fendu und 2x ein kleines Stangen Ruchbrot ergeben.

Tag 1

Sauerteig (bei mir: 9:40 Uhr)
30g Anstellgut Weizensauerteig TA200 (sollte fit sein; mehrmals aufgefrischt)
180g Ruchmehl (oder Typ 1050)
180g Wasser
Verrühren und 4 bis 4 1/2 Std warm führen bei ca. 28 Grad.

Kochstück (bei mir: 10 Uhr)
60g Ruchmehl (oder Typ 1050)
20g Rübensirup
50g Sauerteigreste TA200
180g Wasser
Alles in heißes Wasser in einer Pfanne oder Topf einrühren und dann auf der Kochplatte so lange unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und so abkühlen lassen. Bei Hitze im Kühlschrank abkühlen lassen.

Hauptteig (bei mir: 14 Uhr)
Kochstück
Sauerteig
340g Ruchmehl (oder Typ 1050)
200g Tipo 0 violett (oder Typ 550)
230g Wasser (ggfs. mit 30g weniger Wasser starten, wenn andere Mehle als Ruchmehl verwendet werden)
20g Salz (später einkneten)
40g Bassinage / Reservewasser (Was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)
(ggfs. 1g frische Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

• Alle Zutaten 12 Minuten verkneten (8 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
• Wenn Teig gut ausgeknetet, dann noch zurückgehaltenes und Bassinage/Reservewasser zum Schluss einkneten in kleinen Schlucken. Teig wird nicht zu weich, sollte nicht suppig werden. Rechtzeitig aufhören, wenn der Teig eine weiche, aber stabile Konsistenz erreicht hat. Fensterprobe ist möglich.
• Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abdecken.
• ca. 4-6 Stunden Stockgare im Raum; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten.
• Ich gebe die Reifezeit so variabel an, weil Raumtemperaturen unterschiedlich sind. Der Teig sollte sich verdoppeln und von Lufteinschlüssen durchsetzt sein. Er sollte aber nicht schon nach Luft schnappen und überreif werden. Bei mir waren es 6 Stunden bei 21 Grad. Der Teig hatte eine Teigtemperatur von 25-26 Grad. Je wärmer der Teig oder der Raum, desto schneller reift der Teig.
• Teig auf eine gemehlte Oberfläche geben.
• Ich habe den Teig halbiert und dann einen Teigling rund geformt (für das Fendu) und den anderen länglich geformt (für das Brot, dass ich bereits nach 1 Tag gebacken habe in Form von 2 Stangen).
• Mit dem Schluss nach oben kommen die Teiglinge jeweils in einen Gärkorb und dann in einen Gefrierbeutel, der mit etwas Luft aufgeblasen und dann luftdicht verschlossen wird.
• Nach 10 Minuten Anspringen kommen die Gärkörbe in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank.
• Dort reifen sie nun für 24 bis 48 Stunden. Dabei vergrößern sie sich wieder um ca. 2/3.
• Ich habe 1 Teigling am 2. Tag gebacken, den anderen (Fendu) am 3. Tag. 

Tag 2 (Backtag?)

• Hier nur eine kurze Beschreibung, da ich das Fendu hier in den Vordergrund stellen möchte. Ich habe an Tag 2 eins der Gärkörbchen aus der Kühle geholt (das länglich geformte).
• Dann den Teigling auf die gemehlte Arbeitsplatte gestürzt.
• Akklimatisierung von 1 Stunde und dann wird halbiert. So hatte ich 2 Teiglinge. Die Schnittkante habe ich zusammengedrückt. Schluss nach unten auf einen Schieber.
• Beide habe ich eingeschnitten und dann gebacken. Quasi 2 dicken und kurze Ruchmehl-Baguettes.
• Gebacken habe ich die beiden dann für 35 Minuten bei 250 auf 220 Grad unter Schwaden. 

Ausführliches Rezept zu den Stangen Ruchbroten findest du hier.

Tag 3 / Backtag

• Teig aus dem Kühlschrank holen.
• Teigling auf ein Stück Backpapier mit Mehl oder direkt auf den gemehlten Schieber stürzen und etwas bemehlen (siehe unten wie mein Teigling gemehlt aussah).
• 2 Stunden akklimatisieren lassen unter dem Gefrierbeutel oder einem Stück Frischhaltefolie (um das Austrocknen zu verhindern).
• Noch etwas Mehl auf dem Teigling verteilen und mit einem Fendu-Stab oder Kochlöffel tief im Kreuz eindrücken. Beispiel-Video siehe unten.
• Teig ruht nun unter einem Küchentuch und einem Stück Frischhaltefolie erneut 2 Stunden mit der eingedrückten Seite oben.
• Nach 1 Stunde den Ofen einschalten auf 250° mit einem Pizzastein/Backstahl und einem Schwader-Gefäß.
• Nach 2 Stunden Stückgare mit dem Backpapier den Teigling auf den Pizzastein ziehen und schwaden. 
• 10min bei 250° unter Dampf backen.
• Schwader entfernen und weitere 20 Minuten bei 220 Grad backen (direkt auf 200 Grad gehen, wenn es nicht so dunkel werden soll).
• Ofen auf 200° herunterschalten und weitere 15 Minuten dunkel backen.
• Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
• Fertig!

Eingedrückter Teig

Teig wird eingedrückt für die Fendu Form

So akklimatisiert der Teig für 2 Stunden

Teig vor dem Akklimatisieren

Teig nach fast 2 Tagen im Kühlschrank

So wie bei diesem Brot ging der Gärkorb in den Kühlschrank. 

Geformte Teiglinge

Gekneteter Teig für das Ruchmehlbrot

So wie bei diesem Brot habe ich den Teig im Fendu-Style eingedrückt