Ein Ruchmehlbrot in 2 verschiedenen Varianten gebacken: Eines mit 1 Tag Teigreife, das andere mit fast 2 Tagen Teigreife. Die längere Variante im Stil eines Fendu Brotes hat sich als genial leckeres und auch optisch tolles Brot entpuppt. Das möchte ich hier im Rezept in den Vordergrund stellen.
Ruchmehlbrote stehen bei mir in der Beliebtheitsskala ganz weit oben. Weil sie rustikal und trotzdem sanft sein können. Weil diese Brote ein unvergleichliches Aroma haben und auch noch lange frisch halten. Schweizer Ruchmehl ist eines der genialsten Mehle, das man so bekommen kann. Wenn man es denn bekommt...
Was ist Ruchmehl?
Ruchmehl heißt Ruchmehl, weil es so rau ist durch den hohen Schalenanteil. "Ruch" steht für "rau" und hier ist der Name Programm! Das Besondere an Ruchmehl ist, dass es in einem aufwändigen Prozess in der Mühle gewonnen wird. Es wird ein Teil des Weißmehl entzogen, der Ausmahlgrad liegt bei 85%. Dadurch wird das Brot dunkler und kann aufgrund hoher Eiweißwerte und Kleberstärke doch luftig wirken. Nicht vergleichbar mit unseren Mehlen, aber in der Richtung zwischen einem 1050er Weizenmehl und etwas darüber.
Aromatisch pusht das Ruchmehl ein Brot, dazu liefert es noch Vitamine und Ballaststoffe. Es kann per se deutlich mehr Wasser aufnehmen.
Wo bekommt man Ruchmehl?
Leider ist es in Deutschland schwer zu finden. Am besten man bestellt das Ruchmehl online oder nimmt es aus dem Urlaub mit, wenn man mal in der Gegend ist und weiß wo es gutes Ruchmehl zu kaufen gibt. Wo ich meine Mehle kaufe, kannst du hier sehen.
Wie kann man Ruchmehl ersetzen?
Am besten mit einem Weizenmehl Typ 1050, evtl. gemisch mit 10% Weizenvollkornmehl. In Österreich kommt am ehesten das W1600 dem Ruchmehl nahe. In allen Fällen gilt, bei Ersatz des Mehls eher etwas am Wasser sparen.
Was ist Fendu?
Fendu ist eine Brotform aus Frankreich, bei der das Brot vor dem Backen mit einem Fendu-Holz oder einem langen Holz-Kochlöffel kreuzförmig eingedrückt wird. Bis zum Boden, also fast durch. So reift das Brot dann mit dem Eindruck unten im Gärkorb oder aber direkt auf dem Schieber unter einem Tuch. Wenn gut gelungen bleibt das Eingedrückte erhalten und an 4 Seiten geht das Brot auf.
Kann ich das Ruchmehlbrot auch anders formen?
Natürlich kann das Ruchbrot geformt werden wie man möchte. Ich habe ja hier 2 Varianten im Programm: 1x als Fendu geformt und 1x im Gärkorb gereift und dann geteilt und eingeschnitten. Du kannst den Teig aber auch formen wie du es gewohnt bist.
Ein paar Hinweise zum Rezept
Mein Ruchmehlbrot ist mit einem Sauerteig und ohne Hefe gereift. Der Sauerteig wird am Backtag schnell und warm angesetzt und sollte generell fit sein (ansonsten lieber 1g frische Hefe noch dazugeben im Hauptteig). Es kommt ein Kochstück zum Einsatz um mehr Wasser im Teig zu binden. Ich habe in dieses Kochstück sogar Sauerteigreste untergebracht, die ich übrig hatte. Das bringt noch mehr Aroma. Dazu noch etwas Rübensirup, weil ich dunkle Brote liebe. Apropos dunkel: Das Brot ist sehr dunkel ausgebacken. Das war Absicht, kann aber natürlich anders gehandhabt werden. Wer es lieber heller mag, einfach die Temperaturstufe mit den 220 Grad auslassen und direkt auf 200 Grad backen.
Zum Ruchmehl kommt noch ein Anteil starkes helles Mehl. Ich habe ein Tipo 0 violett verwendet. Das gibt dem Brot Reifetoleranz, eine luftigere und unwiderstehliche Krume.
Rezepte für Fendu Brote
Wer Fendu Brote mag, der kann auch hier mal bei meinem wilden Fendu Landbrot vorbeischauen oder hier bei meinem Fendu-Mischbrot.
Tag 1
09:40 Uhr Sauerteig angesetzt
10:00 Uhr Kochstück angesetzt
14:00 Uhr Hauptteig angesetzt
14:30 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
15:00 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
15:30 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
20:00 Uhr Teig geteilt und geformt
20:10 Uhr Teiglinge in Kühlschrank gestellt
Tag 2
Nichts tun oder Stangen-Variante (Kurzinfo unten) backen. Rezept dazu findest du hier.
Backtag
08:00 Uhr Teig akklimatisiert
10:00 Uhr Fendu eingedrückt
11:00 Uhr Ofen eingeschaltet
12:00 bis 12:45 Uhr gebacken
ca. 720g Brot
🕒
Schweiz, Frankreich
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Menge kann halbiert werden um nur 1 Brot zu backen. Bei mir hat der hier angegebene Teig 1x das Fendu und 2x ein kleines Stangen Ruchbrot ergeben.
Sauerteig (bei mir: 9:40 Uhr)
30g Anstellgut Weizensauerteig TA200 (sollte fit sein; mehrmals aufgefrischt)
180g Ruchmehl (oder Typ 1050)
180g Wasser
Verrühren und 4 bis 4 1/2 Std warm führen bei ca. 28 Grad.
Kochstück (bei mir: 10 Uhr)
60g Ruchmehl (oder Typ 1050)
20g Rübensirup
50g Sauerteigreste TA200
180g Wasser
Alles in heißes Wasser in einer Pfanne oder Topf einrühren und dann auf der Kochplatte so lange unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und so abkühlen lassen. Bei Hitze im Kühlschrank abkühlen lassen.
Hauptteig (bei mir: 14 Uhr)
Kochstück
Sauerteig
340g Ruchmehl (oder Typ 1050)
200g Tipo 0 violett (oder Typ 550)
230g Wasser (ggfs. mit 30g weniger Wasser starten, wenn andere Mehle als Ruchmehl verwendet werden)
20g Salz (später einkneten)
40g Bassinage / Reservewasser (Was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)
(ggfs. 1g frische Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)
Ausführliches Rezept zu den Stangen Ruchbroten findest du hier.
Eingedrückter Teig
Teig wird eingedrückt für die Fendu Form
So akklimatisiert der Teig für 2 Stunden
Teig vor dem Akklimatisieren
Teig nach fast 2 Tagen im Kühlschrank
So wie bei diesem Brot ging der Gärkorb in den Kühlschrank.
Geformte Teiglinge
Gekneteter Teig für das Ruchmehlbrot
So wie bei diesem Brot habe ich den Teig im Fendu-Style eingedrückt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Grüezi René,
erst mal ein grosses Kompliment für deine tolle und sehr informative Website sowie für dieses echt geile Rezept! Als Schweizer bin ich quasi an der Ruchmehl-Quelle und hab mich vor ein paar Tagen dann gleich an die Arbeit gemacht. Habe dabei die ganze im Rezept angegebene Teigmenge zu EINEM besonders grossen Fendu-Brotlaib verbacken. Herausgekommen ist ein riesiges, herrlich dunkles und hoch aromatisches Brot mit feucht-wattiger Krume. Definitiv mein bisher bestes Ruchbrot ever! Das benutzte (mildere) ASG für den ST stammt übrigens aus Hefewasser. Einziger Wermutstropfen beim Brot waren stellenweise Hohlräume (2cm hoch) unter der Kruste. Hat das evtl mit der abgekürzten Akklimatisierung (2×1.5 Std anstelle von 2×2 Std) zu tun, oder…? Gebacken habe ich es freigeschoben auf Schamottstein, Schwaden mit Sprühflasche ca 2 Minuten nach dem Einschiessen.
Zuletzt noch eine Frage: gibt es einen besonderen Grund, dass du den Rübensirup mit ins Kochstück gibst?
Freue mich auf deine Rückmeldung. Herzlichen Dank und viele Grüsse aus der 🇨🇭, Markus
Freut mich, dass das Rezept dich überzeugt hat. Bei so großen Broten ist es durchaus möglich, dass Hohlräume entstehen. Hier ist auch das Formen etwas schwieriger.
Das Luftblasen enthalten bleiben und sich ausbreiten ist nicht ungewöhnlich. Ich müsste die Krume sehen, dann könnte ich dir vielleicht mehr sagen. Kannst du mir per Mail schicken.
Ich spiele gerne mit den Zutaten in unterschiedlichen Stufen. Gekochter Rübensirup hat ggfs. eine andere Wirkung als ein direkt zugegebener.
Hallo, ich bin begeistert von meinem ersten Backergebnis nach diesem Rezept.
Dank der super Beschreibung konnte eigentlich auch gar nichts schiefgehen. Insb. die Temperatur-Angaben haben das Nachbacken sehr vereinfacht. Nur mit der Fendu-Form muss ich noch üben. Sicherlich kann man mit demselben Rezept und rund gewirktem Teig dasselbe Ergebnis erzielen.
Vielen Dank für dieses köstliche Rezept.
Grüße Sieglinde Friedemann
Hallo Sieglinde, freut mich, dass es geklappt hat. Ja, das kannst du auch in andere Formen bringen! 🙂
Hallo René, habe soeben das Brot gebacken.
Kaltgare 44 Std. lang, ansonsten beim Akklimatisieren u. Stückgare in meinem Backraum im Keller, genau gleiche Zeiten eingehalten.
Nach dem Anschneiden des Brotes war leider die komplette Kruste oben von der Krume gelöst.
Weizensauer war definitiv nicht überreif. Teig hatte ich mit 9g Bassinage zusätzlich Hydriert, Fenstertest war ok.
Was war die Ursache? Zu lange Stückgare?
Hi, zu lange Reife glaube ich nicht. Schwer zu sagen aus der Ferne ohne Bilder zu sehen (Teig und Krume). Zu viel Hydration, zu stark gebacken, zu spät geschwadet…alles möglich.
Hallo, ich habe mich an das Backen dieses interessanten Brots gemacht Der Teig kommt bald in das Gärkörbchen und wird übermorgen gebacken. Mit wieviel ml Wasser soll Geschwadet werden?
Ich verwende immer ca. 60ml. Wenn der Ofen recht undicht ist, etwas mehr.