Auf der Suche nach dem perfekten Brot tauche ich tief in die Herstellung von sehr rauen, rohen und wilden Broten ein. Dieses große französische Landbrot ist durch Altbrot und Rübensirup dunkel und süß-malzig. Die Krume wild, die Kruste krachend. Optisch einfach gehalten durch ein eingedrücktes Muster im Fendu-Style.
Verzweifelt suche ich nach dem Rezept eines der besten Bäcker Frankreichs, dem Pain des Amis. Ein wirklich großartiges, eher flach gehaltenes Brot mit langer Reife und einer rustikal groben Optik. Leider hütet Christophe Vasseur sein Rezept ganz besonders, so dass ich bisher kein wirkliches Rezept finden konnte. Mein "Pain Fendu Français" ist kein Versuch dieses Brot nachzubacken, aber ich eifere ein wenig die rohe Erstellung des Brotes nach. Es wird nicht handwerklich aufwändig bei der Aufarbeitung des Teigs gearbeitet, sondern eher mit wenigen einfachen Schritten versucht den 1.5kg schweren Brotteig in Form zu bringen.
Über Nacht (oder auch 2 Nächte) gereift im Kühlschrank entwickeln sich noch mehr Aromen als ohnehin schon durch den Sauerteig, durch ein Altbrot-Brühstück und 2% Zuckerrübensirup vorhanden und möglich wären. Ergebnis ist ein hocharomatisches Brot mit malziger Note. Es erinnert an ein Roggenmischbrot, obwohl kein Gramm Roggenmehl verbacken wurde.
Nach der kalten Gare wird der Teig auf der Arbeitsplatte 1 3/4 Stunden akklimatisiert, dann mit einem Fendu-Stab oder Kochlöffel im Kreuz tief eingedrückt, um dann erneut knappe 45 Minuten vor dem Backen zu reifen.
Für den Teig habe ich französisches Baguettemehl T65 und Landbrotmehl T110 verwendet. Zwei tolle Mehle, die auf Stein gemahlen wurden und so durch den Schalenanteil (vor allem im T110) schöne Geschmacksnuancen ins Brot bringen. Die Mehle habe ich bei bongu.de bestellt. Schau doch mal vorbei, die Mehle von Manfred Schellin sind wirklich empfehlenswert. Wenn du keine Mehle aus Frankreich hast, kannst du auch deutsche oder italienische Mehle verwenden. So z.B. die Kombination aus Tipo 0 und Tipo 1 oder aber Typ 550 und Typ 1050. Die Wassermenge ist etwas anzupassen. Der Teig ist relativ weich, so dass das Aufarbeiten mit relativ viel Mehl passiert und eine etwas klebrige Angelegenheit ist. Unten findest du ein Video, wie ich das gemacht habe.
Rezepte für Fendu Brote
Wer Fendu Brote mag, der kann auch hier mal bei meinem dunklen Ruchmehlbrot im Fendu Style vorbeischauen oder hier bei meinem Fendu-Mischbrot. Auch die Fendu Stangenbrote sind toll.
Tag 1
22:00 Uhr Sauerteig füttern wie du es gewohnt bist
Tag 2
10:00 Uhr Sauerteig angesetzt und warm geführt
12:00 Uhr Brühstück angesetzt
14:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
15:15 Uhr Teig geknetet
15:45 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr Dehnen und Falten
19:10 Uhr grobes Preshape
19:40 Uhr Finales Rundwirken und Teig in Kühlschrank stellen
Backtag
11:00 Uhr Teig Akklimatisieren
12:45 Uhr Teig eindrücken
13:30 bis 14:25 Uhr Backen
ca. 1500g Brot
🕒
Frankreich
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
22:00 Uhr Sauerteig füttern wie du es gewohnt bist (der Sauerteig sollte auf Trab gebracht werden damit). Insofern dein Sauerteig total fit ist, kannst du diesen Schritt auslassen.
Sauerteig (bei mir 10 Uhr)
25g Anstellgut Weizensauerteig (oder vom Roggensauerteig)
100g Weizenmehl T110 (oder dt. Typ 1050 oder ital. Tipo 1)
100g Wasser
Verrühren und 4 bis 4 1/2 Std warm führen bei ca. 28 Grad
Altbrot-Brühstück (bei mir 12:00 Uhr)
50g Altbrot
100g Wasser kochend
Verrühren und 2.5 Std abkühlen lassen
Autolyseteig (bei mir 14:30 Uhr)
Sauerteig
Altbrotbrühstück
400g Weizenmehl T65 (oder dt. Typ 550 oder ital. Tipo 0)
300g Weizenmehl T110 (oder dt. Typ 1050 oder ital. Tipo 1)
475g Wasser
18g Rüben-Sirup
Gut verrühren und 30 bis 45 Minuten abgedeckt stehen lassen
Hauptteig (bei mir 15 bis 15:15 Uhr)
Autolyseteig
20g Salz
(bis 50g Reservewasser /Bassinage)
Teig Eindrücken im Fendu Style
Teig nach der kalten Gare
Teig im Gärkorb (ich hatte keines in der passenden Größe, daher habe ich einen Nudelseier genommen und ein Küchentuch hineingelegt.
So wie bei diesem Brot ging der Gärkorb in den Kühlschrank. Nur war das Brot deutlich größer.
Autolyseteig
Fertiger Sauerteig
So habe ich den Teig im Fendu-Style eingedrückt
So habe ich den Teig im Preshaping-Schritt auf Spannung gebracht
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hey wenn ich eine übernacht Phase bei 22 Grad machen möchte (statt eine 4 Stunden vormittags phase), beim ansetzten des Finalen Sauerteiges der in den Teig kommt.
würdest du mir empfehlen das verhältnis von 25/100/100g zu ändern wenn ja wie?
oder könnte ich auch mein 2x täglich reifes Anstellgut dafür verwenden?
LG ina
Hi Ina. Ohne Garantie, weil nicht ausprobiert: Ich würde mal auf 1/4 oder 1/5 der Sauerteigmenge insgesamt gehen. Falls er dann trotzdem zu weit ist morgens, würde ich noch weiter heruntergehen bezüglich Sauerteigmenge.
Hallo René, welche Gärkörbchen verwendest du bei 1,5-2Kg Laiben?
Bei diesem Rezept habe ich einfach einen Nudelseier verwendet und ein Handtuch reingelegt. Ansonsten verkauft mein alter Shop nicht mehr, daher kaufe ich unter anderem bei Amazon: https://amzn.to/3M4XBA8
Gelbweizen vielleicht. Von wegen der Farbe und Backeigenschaften ähnlich normalem Weizen..
Hallo Rene,
wenn mein Sauerteig nicht allzu triebstark ist, würde es helfen, etwas Hefe dazu zu geben? Falls ja, wie viel und wann?
LG Uwe
Ja, das kannst du machen. Ich sag immer max. 1-2% des Mehls maximal. Wenn die Reife lang dauern soll und Sauerteig im Spiel ist, würde ich immer max. 1g hinzugeben.
Genau meins! Ich liebe dunkle Brot in dieser Art. Als ich das Foto gesehen habe, war klar: jetzt sofort wird das gebacken. Ich wurde nicht enttäuscht. Herrlich knusprig krachend, so wie es sein soll. Tolles Rezept! Danke!
Super, das freut mich!
Hallo Rene, schaut mal wieder toll aus! Das Pain des Amis hat mich in dem Film „Das Brot“ auch begeistert 🙂 Nicht das Originalrezept, aber auch gut: http://www.samskitchen.at/?p=1793
Deines kommt jetzt auch auf die Liste 🙂 Vielen Dank!
Hi Hermann-Josef, danke dir! Das Samskitchen Rezept habe ich auch gefunden auf der Suche nach dem Pain des Amis. Aber so richtig in die gleiche Richtung scheint es auch nicht zu gehen. Ich recherchiere mal weiter, ob ich noch was finde, was näher rankommt. Das Pain des Amis ist ja auch recht gelbstichig. Ob da vielleicht Hartweizen drin ist, konnte ich bisher auch noch nicht herausfinden. Ein Mysterium… 😉