Pain Fendu Français

Wildes französisches Landbrot im Fendu Style

Auf der Suche nach dem perfekten Brot tauche ich tief in die Herstellung von sehr rauen, rohen und wilden Broten ein. Dieses große französische Landbrot ist durch Altbrot und Rübensirup dunkel und süß-malzig. Die Krume wild, die Kruste krachend. Optisch einfach gehalten durch ein eingedrücktes Muster im Fendu-Style.

Verzweifelt suche ich nach dem Rezept eines der besten Bäcker Frankreichs, dem Pain des Amis. Ein wirklich großartiges, eher flach gehaltenes Brot mit langer Reife und einer rustikal groben Optik. Leider hütet Christophe Vasseur sein Rezept ganz besonders, so dass ich bisher kein wirkliches Rezept finden konnte. Mein "Pain Fendu Français" ist kein Versuch dieses Brot nachzubacken, aber ich eifere ein wenig die rohe Erstellung des Brotes nach. Es wird nicht handwerklich aufwändig bei der Aufarbeitung des Teigs gearbeitet, sondern eher mit wenigen einfachen Schritten versucht den 1.5kg schweren Brotteig in Form zu bringen.

Über Nacht (oder auch 2 Nächte) gereift im Kühlschrank entwickeln sich noch mehr Aromen als ohnehin schon durch den Sauerteig, durch ein Altbrot-Brühstück und 2% Zuckerrübensirup vorhanden und möglich wären. Ergebnis ist ein hocharomatisches Brot mit malziger Note. Es erinnert an ein Roggenmischbrot, obwohl kein Gramm Roggenmehl verbacken wurde.

Nach der kalten Gare wird der Teig auf der Arbeitsplatte 1 3/4 Stunden akklimatisiert, dann mit einem Fendu-Stab oder Kochlöffel im Kreuz tief eingedrückt, um dann erneut knappe 45 Minuten vor dem Backen zu reifen.

Für den Teig habe ich französisches Baguettemehl T65 und Landbrotmehl T110 verwendet. Zwei tolle Mehle, die auf Stein gemahlen wurden und so durch den Schalenanteil (vor allem im T110) schöne Geschmacksnuancen ins Brot bringen. Die Mehle habe ich bei bongu.de bestellt. Schau doch mal vorbei, die Mehle von Manfred Schellin sind wirklich empfehlenswert. Wenn du keine Mehle aus Frankreich hast, kannst du auch deutsche oder italienische Mehle verwenden. So z.B. die Kombination aus Tipo 0 und Tipo 1 oder aber Typ 550 und Typ 1050. Die Wassermenge ist etwas anzupassen. Der Teig ist relativ weich, so dass das Aufarbeiten mit relativ viel Mehl passiert und eine etwas klebrige Angelegenheit ist. Unten findest du ein Video, wie ich das gemacht habe.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Tag 1

22:00 Uhr Sauerteig füttern wie du es gewohnt bist

Tag 2

10:00 Uhr Sauerteig angesetzt und warm geführt
12:00 Uhr Brühstück angesetzt
14:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
15:15 Uhr Teig geknetet
15:45 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr Dehnen und Falten
19:10 Uhr grobes Preshape
19:40 Uhr Finales Rundwirken und Teig in Kühlschrank stellen

Backtag

11:00 Uhr Teig Akklimatisieren
12:45 Uhr Teig eindrücken
13:30 bis 14:25 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1500g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Frankreich

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 25g Anstellgut vom Sauerteig (am Vortag aufgefrischt)
  • 400g Weizenmehl T110 (oder dt. Typ 1050 oder ital. Tipo 1)
  • 400g Weizenmehl T65 (oder dt. Typ 550 oder ital. Tipo 0)
  • 50g Altbrot gemahlen oder in kleinen Stücken
  • 525g Wasser (20g weniger bei dt. oder ital. Mehlen)
  • 18g Rüben-Sirup
  • 20g Salz

Zubereitung

Tag 1

22:00 Uhr Sauerteig füttern wie du es gewohnt bist (der Sauerteig sollte auf Trab gebracht werden damit). Insofern dein Sauerteig total fit ist, kannst du diesen Schritt auslassen.

Tag 2

Sauerteig (bei mir 10 Uhr)
25g Anstellgut Weizensauerteig (oder vom Roggensauerteig)
100g Weizenmehl T110 (oder dt. Typ 1050 oder ital. Tipo 1)
100g Wasser
Verrühren und 4 bis 4 1/2 Std warm führen bei ca. 28 Grad

Altbrot-Brühstück (bei mir 12:00 Uhr)
50g Altbrot
100g Wasser kochend
Verrühren und 2.5 Std abkühlen lassen

Autolyseteig (bei mir 14:30 Uhr)
Sauerteig
Altbrotbrühstück
400g Weizenmehl T65 (oder dt. Typ 550 oder ital. Tipo 0)
300g Weizenmehl T110 (oder dt. Typ 1050 oder ital. Tipo 1)
475g Wasser
18g Rüben-Sirup
Gut verrühren und 30 bis 45 Minuten abgedeckt stehen lassen

Hauptteig (bei mir 15 bis 15:15 Uhr)
Autolyseteig
20g Salz
(bis 50g Reservewasser /Bassinage)

  • Alle Zutaten 15 Minuten verkneten (10 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig gut ausgeknetet, dann noch bis zu 50g Reservewasser zum Schluss einkneten in kleinen Schlucken. Teig wird relativ weich, sollte aber nicht suppig werden. Rechtzeitig aufhören, wenn der Teig eine weiche, aber stabile Konsistenz erreicht hat.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abdecken.
  • ca. 4 Stunden Stockgare im Raum; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten.
  • Teig auf eine gemehlte Oberfläche geben und mit einschlagenden Bewegungen auf Spannung bringen. Die Luft weitestgehend im Teig lassen.
  • Zum Schluss wird der Teig eine auf Spannung gebrachte Kugel sein, die man mit einer Teigkarte noch etwas mehr auf Spannung bringt (siehe Video unten). Teig abdecken.
  • 30 Minuten Teig ruhen lassen.
  • Teigling grob rund wirken und dann in ein gemehltes großes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.
  • Gärkorb kommt dann in einem großen Gefrierbeutel in den 5 bis 6 Grad kalten Kühlschrank und reift dann dort 1 bis 2 Tage. 

Tag 3 / Backtag

  • Teig aus dem Kühlschrank holen und auf ein Stück gemehltes Backpapier auf einem Schieber stürzen.
  • Teig akklimatisiert nun 1.5 bis 2 Stunden.
  • Mehl auf dem etwas breiter gelaufenen Teigling verteilen und mit einem Fendu-Stab oder Kochlöffel tief im Kreuz eindrücken. Video siehe unten.
  • Ofen einschalten auf 250° mit einem Pizzastein/Backstahl und einem Schwader-Gefäß.
  • Teig ruht nun unter einem Küchentuch erneut 45 bis 60 Minuten.
  • Mit dem Backpapier den Teig auf den Pizzastein ziehen und schwaden. Ofen auf 230 Grad herunterschalten.
  • 10min bei 230° unter Dampf backen.
  • Schwader entfernen und weitere 20 Minuten bei 230 Grad backen.
  • Ofen auf 200° herunterschalten und weitere 25 Minuten dunkel backen.
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig Eindrücken im Fendu Style

Teig nach der kalten Gare

Teig im Gärkorb (ich hatte keines in der passenden Größe, daher habe ich einen Nudelseier genommen und ein Küchentuch hineingelegt.

So wie bei diesem Brot ging der Gärkorb in den Kühlschrank. Nur war das Brot deutlich größer.

Eine Variante der kalten Gare: Der Teig kommt nach der Stockgare für die Stückgare in einem Gefrierbeutel verpackt in den Kühlschrank.

Autolyseteig

Fertiger Sauerteig

So habe ich den Teig im Fendu-Style eingedrückt

So habe ich den Teig im Preshaping-Schritt auf Spannung gebracht

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Mai 2021 von
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4 Antworten
  1. Simone Döring

    Genau meins! Ich liebe dunkle Brot in dieser Art. Als ich das Foto gesehen habe, war klar: jetzt sofort wird das gebacken. Ich wurde nicht enttäuscht. Herrlich knusprig krachend, so wie es sein soll. Tolles Rezept! Danke!

    1. René von brooot.de

      Hi Hermann-Josef, danke dir! Das Samskitchen Rezept habe ich auch gefunden auf der Suche nach dem Pain des Amis. Aber so richtig in die gleiche Richtung scheint es auch nicht zu gehen. Ich recherchiere mal weiter, ob ich noch was finde, was näher rankommt. Das Pain des Amis ist ja auch recht gelbstichig. Ob da vielleicht Hartweizen drin ist, konnte ich bisher auch noch nicht herausfinden. Ein Mysterium… 😉

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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