Rezept von www.brooot.de

Dicke Ruchmehl-Baguettes

Ruchbrot-Stangen

Ruchbrote in origineller Stangen-Optik, ähnlich einem dicken und kurzen Baguette. Nur eben Schweizer Style! Die Ruchbrot-Stangen sind voll aromatisch durch das geniale Mehl, den Sauerteig, ein Aroma-Kochstück und eine lange Reife. 

Bei diesem Rezept werden ich mal nicht viele Hintergründe erläutern, weil es quasi Teil 2 eines größeren Ruchbrot-Backversuches ist. Teil 1 hat das Ruchmehlbrot im Fendu Style hervorgebracht. Ein wirklich tolles, dunkles Brot, schau da gerne mal rein. Teil 2 des gleichen Teigs ist diese Variante hier, die ganz anders aussieht und früher gebacken wird. Ich beschreibe hier den Prozess für beide Brote, verlinke an entsprechender Stelle auf das andere Ruchbrot.

Nur kurz zur Form: Die Idee ein länglich geformtes Brot (Batard) nach der Stockgare zu halbieren und dann als dicke Stangen zu backen habe ich bei brotpassion.de im Instagram Kanal gesehen. Blog und Insta Account sind auf jeden Fall einen Besuch wert. Du kannst das Brot aber natürlich auch wie jedes andere Brot im Ganzen backen. Du musst dann nur 10min länger backen.

Wie du die Mehle mit deutschen Mehlen ersetzen kannst, schreibe ich dir unten dazu. Auch, dass du dann beim Wasser vorsichtig sein musst.

Rezepte für Fendu Brote

Wer Fendu Brote mag, der kann auch hier mal bei meinem wilden Fendu Landbrot vorbeischauen oder hier bei meinem Fendu-Mischbrot.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Tag 1

09:40 Uhr Sauerteig angesetzt
10:00 Uhr Kochstück angesetzt
14:00 Uhr Hauptteig angesetzt
14:30 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
15:00 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
15:30 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
20:00 Uhr Teig geteilt und geformt
20:10 Uhr Teiglinge in Kühlschrank gestellt

Tag 2/Backtag

16:00 Uhr Teig aus Kühlschrank geholt
16:05 Uhr Ofen eingeschaltet
17:00 Uhr Teig halbiert und Schnittkante zusammengedrückt
17:05 Uhr Eingeschnitten
17:05 bis 17:40 Uhr gebacken (wenn im Ganzen, dann 10min länger)

Tag 3

ggfs. Fendu Variante backen, wenn du das so geplant hast. Hier findest du das Rezept zum Fendu Ruchmehlbrot.

Ergebnis

ca. 2x 360g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Schweiz, Frankreich

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 580g Ruchmehl Weizen (Alternativ Typ 1050)
  • 200g Tipo 0 violett (Alternativ Typ 550)
  • 30g Anstellgut Weizensauerteig TA200
  • 50g Sauerteigreste TA200
  • 590g Wasser
  • 40g Bassinage
  • 20g Salz
  • 20g Rübensirup oder Honig
  • (ggfs. 1g frische Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

Zubereitung

Menge kann halbiert werden um nur 1 Brot zu backen. Bei mir hat der hier angegebene Teig 1x das Fendu und 2x das hier zu sehende kleine Stangen Ruchmehlbrot ergeben. Wenn du nur 2 Stangenbrote á ca. 360g backen willst, halbierst du den Teig. Du kannst auch 4x 360g Stangenbrote aus dem gesamten Teig backen. Da bist du flexibel. Ich gebe hier meine Vorgehensweise mit beiden Ruchbrot Varianten über 3 Tage gebacken an.

Tag 1

Sauerteig (bei mir: 9:40 Uhr)
30g Anstellgut Weizensauerteig TA200 (sollte fit sein; mehrmals aufgefrischt)
180g Ruchmehl (oder Typ 1050)
180g Wasser
Verrühren und 4 bis 4 1/2 Std warm führen bei ca. 28 Grad.

Kochstück (bei mir: 10 Uhr)
60g Ruchmehl (oder Typ 1050)
20g Rübensirup
50g Sauerteigreste TA200
180g Wasser
Alles in heißes Wasser in einer Pfanne oder Topf einrühren und dann auf der Kochplatte so lange unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und so abkühlen lassen. Bei Hitze im Kühlschrank abkühlen lassen.

Hauptteig (bei mir: 14 Uhr)
Kochstück
Sauerteig
340g Ruchmehl (oder Typ 1050)
200g Tipo 0 violett (oder Typ 550)
230g Wasser (ggfs. mit 30g weniger Wasser starten, wenn andere Mehle als Ruchmehl verwendet werden)
20g Salz (später einkneten)
40g Bassinage / Reservewasser (Was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)
(ggfs. 1g frische Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

  • Alle Zutaten 12 Minuten verkneten (8 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig gut ausgeknetet, dann noch zurückgehaltenes und Bassinage/Reservewasser zum Schluss einkneten in kleinen Schlucken. Teig wird nicht zu weich, sollte nicht suppig werden. Rechtzeitig aufhören, wenn der Teig eine weiche, aber stabile Konsistenz erreicht hat. Fensterprobe ist möglich.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abdecken.
  • ca. 4-6 Stunden Stockgare im Raum; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten.
  • Ich gebe die Reifezeit so variabel an, weil Raumtemperaturen unterschiedlich sind. Der Teig sollte sich verdoppeln und von Lufteinschlüssen durchsetzt sein. Er sollte aber nicht schon nach Luft schnappen und überreif werden. Bei mir waren es 6 Stunden bei 21 Grad. Der Teig hatte eine Teigtemperatur von 25-26 Grad. Je wärmer der Teig oder der Raum, desto schneller reift der Teig.
  • Teig auf eine gemehlte Oberfläche geben.
  • Ich habe den Teig halbiert und dann einen Teigling rund geformt (für das Fendu) und den anderen länglich geformt (für das Stangen-Brot hier im Rezept, dass ich bereits nach 1 Tag gebacken habe).
  • Mit dem Schluss nach oben kommen die Teiglinge jeweils in einen Gärkorb und dann in einen Gefrierbeutel, der mit etwas Luft aufgeblasen und dann luftdicht verschlossen wird.
  • Nach 10 Minuten Anspringen kommen die Gärkörbe in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank.
  • Dort reifen sie nun für 24 bis 48 Stunden. Dabei vergrößern sie sich wieder um ca. 2/3.

Tag 2 / Backtag

Du kannst flexibel backen (sogar auch erst am 3. Tag). Wichtig ist, dass sich der Teigling nochmal um mind. 50% vergrößert hat im Gärkorb.

  • Das längliche Gärkörbchen wird aus der Kühle geholt.
  • Dann wird der Teigling auf die gemehlte Arbeitsplatte gestürzt.
  • Akklimatisierung im Raum von 1 Stunde
  • Währenddessen heizt der Ofen auf 250 Grad auf mit einem Schwader.
  • Dann wird der Teig längs halbiert mit der Teigkarte. So hatte ich 2 Teiglinge. Siehe Video unten.
  • Die Schnittkante habe ich zusammengedrückt. Schluss nach unten auf einen Schieber.
  • Beide habe ich eingeschnitten und dann gebacken. Quasi 2 dicke und kurze Ruchmehl-Baguettes.
  • Gebacken habe ich die beiden dann für 35 Minuten.
  • Zuerst bei 250 Grad unter Dampf die ersten 10 Minuten.
  • Dann nochmal 25 Minuten bei 220 Grad, Dampf kurz abgelassen.
  • (als ganzes Brot 10min länger backen, aber dann früher auf 200 Grad herunterschalten). 
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Tag 3 (Fendu Variante)

So wie bei diesem Brot ging der Gärkorb in den Kühlschrank. 

Eine Variante der kalten Gare: Der Teig kommt nach der Stockgare für die Stückgare in einem Gefrierbeutel verpackt in den Kühlschrank.

Geformte Teiglinge

Gekneteter Teig für das Ruchmehlbrot

Formen der Ruchbrot-Stangen

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Oktober 2022 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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