Ruchbrot-Stangen

Menge kann halbiert werden um nur 1 Brot zu backen. Bei mir hat der hier angegebene Teig 1x das Fendu und 2x das hier zu sehende kleine Stangen Ruchmehlbrot ergeben. Wenn du nur 2 Stangenbrote á ca. 360g backen willst, halbierst du den Teig. Du kannst auch 4x 360g Stangenbrote aus dem gesamten Teig backen. Da bist du flexibel. Ich gebe hier meine Vorgehensweise mit beiden Ruchbrot Varianten über 3 Tage gebacken an.

Tag 1

Sauerteig (bei mir: 9:40 Uhr)
30g Anstellgut Weizensauerteig TA200 (sollte fit sein; mehrmals aufgefrischt)
180g Ruchmehl (oder Typ 1050)
180g Wasser
Verrühren und 4 bis 4 1/2 Std warm führen bei ca. 28 Grad.

Kochstück (bei mir: 10 Uhr)
60g Ruchmehl (oder Typ 1050)
20g Rübensirup
50g Sauerteigreste TA200
180g Wasser
Alles in heißes Wasser in einer Pfanne oder Topf einrühren und dann auf der Kochplatte so lange unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und so abkühlen lassen. Bei Hitze im Kühlschrank abkühlen lassen.

Hauptteig (bei mir: 14 Uhr)
Kochstück
Sauerteig
340g Ruchmehl (oder Typ 1050)
200g Tipo 0 violett (oder Typ 550)
230g Wasser (ggfs. mit 30g weniger Wasser starten, wenn andere Mehle als Ruchmehl verwendet werden)
20g Salz (später einkneten)
40g Bassinage / Reservewasser (Was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)
(ggfs. 1g frische Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

• Alle Zutaten 12 Minuten verkneten (8 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
• Wenn Teig gut ausgeknetet, dann noch zurückgehaltenes und Bassinage/Reservewasser zum Schluss einkneten in kleinen Schlucken. Teig wird nicht zu weich, sollte nicht suppig werden. Rechtzeitig aufhören, wenn der Teig eine weiche, aber stabile Konsistenz erreicht hat. Fensterprobe ist möglich.
• Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abdecken.
• ca. 4-6 Stunden Stockgare im Raum; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten.
• Ich gebe die Reifezeit so variabel an, weil Raumtemperaturen unterschiedlich sind. Der Teig sollte sich verdoppeln und von Lufteinschlüssen durchsetzt sein. Er sollte aber nicht schon nach Luft schnappen und überreif werden. Bei mir waren es 6 Stunden bei 21 Grad. Der Teig hatte eine Teigtemperatur von 25-26 Grad. Je wärmer der Teig oder der Raum, desto schneller reift der Teig.
• Teig auf eine gemehlte Oberfläche geben.
• Ich habe den Teig halbiert und dann einen Teigling rund geformt (für das Fendu) und den anderen länglich geformt (für das Stangen-Brot hier im Rezept, dass ich bereits nach 1 Tag gebacken habe).
• Mit dem Schluss nach oben kommen die Teiglinge jeweils in einen Gärkorb und dann in einen Gefrierbeutel, der mit etwas Luft aufgeblasen und dann luftdicht verschlossen wird.
• Nach 10 Minuten Anspringen kommen die Gärkörbe in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank.
• Dort reifen sie nun für 24 bis 48 Stunden. Dabei vergrößern sie sich wieder um ca. 2/3.

Tag 2 / Backtag

Du kannst flexibel backen (sogar auch erst am 3. Tag). Wichtig ist, dass sich der Teigling nochmal um mind. 50% vergrößert hat im Gärkorb.

• Das längliche Gärkörbchen wird aus der Kühle geholt.
• Dann wird der Teigling auf die gemehlte Arbeitsplatte gestürzt.
• Akklimatisierung im Raum von 1 Stunde
• Währenddessen heizt der Ofen auf 250 Grad auf mit einem Schwader.
• Dann wird der Teig längs halbiert mit der Teigkarte. So hatte ich 2 Teiglinge. Siehe Video unten.
• Die Schnittkante habe ich zusammengedrückt. Schluss nach unten auf einen Schieber.
• Beide habe ich eingeschnitten und dann gebacken. Quasi 2 dicke und kurze Ruchmehl-Baguettes.
• Gebacken habe ich die beiden dann für 35 Minuten.
• Zuerst bei 250 Grad unter Dampf die ersten 10 Minuten.
• Dann nochmal 25 Minuten bei 220 Grad, Dampf kurz abgelassen.
• (als ganzes Brot 10min länger backen, aber dann früher auf 200 Grad herunterschalten). 
• Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
• Fertig!

Tag 3 (Fendu Variante)

• Anleitung für das Fendu findest du hier.

So wie bei diesem Brot ging der Gärkorb in den Kühlschrank. 

Geformte Teiglinge

Gekneteter Teig für das Ruchmehlbrot

Formen der Ruchbrot-Stangen