Rezept von www.brooot.de

Dicke Ruchmehl-Baguettes

Ruchbrot-Stangen

Ruchbrote in origineller Stangen-Optik, ähnlich einem dicken und kurzen Baguette. Nur eben Schweizer Style! Die Ruchbrot-Stangen sind voll aromatisch durch das geniale Mehl, den Sauerteig, ein Aroma-Kochstück und eine lange Reife. 

Bei diesem Rezept werden ich mal nicht viele Hintergründe erläutern, weil es quasi Teil 2 eines größeren Ruchbrot-Backversuches ist. Teil 1 hat das Ruchmehlbrot im Fendu Style hervorgebracht. Ein wirklich tolles, dunkles Brot, schau da gerne mal rein. Teil 2 des gleichen Teigs ist diese Variante hier, die ganz anders aussieht und früher gebacken wird. Ich beschreibe hier den Prozess für beide Brote, verlinke an entsprechender Stelle auf das andere Ruchbrot.

Nur kurz zur Form: Die Idee ein länglich geformtes Brot (Batard) nach der Stockgare zu halbieren und dann als dicke Stangen zu backen habe ich bei brotpassion.de im Instagram Kanal gesehen. Blog und Insta Account sind auf jeden Fall einen Besuch wert. Du kannst das Brot aber natürlich auch wie jedes andere Brot im Ganzen backen. Du musst dann nur 10min länger backen.

Wie du die Mehle mit deutschen Mehlen ersetzen kannst, schreibe ich dir unten dazu. Auch, dass du dann beim Wasser vorsichtig sein musst.

Rezepte für Fendu Brote

Wer Fendu Brote mag, der kann auch hier mal bei meinem wilden Fendu Landbrot vorbeischauen oder hier bei meinem Fendu-Mischbrot.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Tag 1

09:40 Uhr Sauerteig angesetzt
10:00 Uhr Kochstück angesetzt
14:00 Uhr Hauptteig angesetzt
14:30 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
15:00 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
15:30 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
20:00 Uhr Teig geteilt und geformt
20:10 Uhr Teiglinge in Kühlschrank gestellt

Tag 2/Backtag

16:00 Uhr Teig aus Kühlschrank geholt
16:05 Uhr Ofen eingeschaltet
17:00 Uhr Teig halbiert und Schnittkante zusammengedrückt
17:05 Uhr Eingeschnitten
17:05 bis 17:40 Uhr gebacken (wenn im Ganzen, dann 10min länger)

Tag 3

ggfs. Fendu Variante backen, wenn du das so geplant hast. Hier findest du das Rezept zum Fendu Ruchmehlbrot.

Rezept

Ergebnis

ca. 2x 360g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Schweiz, Frankreich

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 580g Ruchmehl Weizen (Alternativ Typ 1050)
  • 200g Tipo 0 violett (Alternativ Typ 550)
  • 30g Anstellgut Weizensauerteig TA200
  • 50g Sauerteigreste TA200
  • 590g Wasser
  • 40g Bassinage
  • 20g Salz
  • 20g Rübensirup oder Honig
  • (ggfs. 1g frische Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Menge kann halbiert werden um nur 1 Brot zu backen. Bei mir hat der hier angegebene Teig 1x das Fendu und 2x das hier zu sehende kleine Stangen Ruchmehlbrot ergeben. Wenn du nur 2 Stangenbrote á ca. 360g backen willst, halbierst du den Teig. Du kannst auch 4x 360g Stangenbrote aus dem gesamten Teig backen. Da bist du flexibel. Ich gebe hier meine Vorgehensweise mit beiden Ruchbrot Varianten über 3 Tage gebacken an.

Tag 1

Sauerteig (bei mir: 9:40 Uhr)
30g Anstellgut Weizensauerteig TA200 (sollte fit sein; mehrmals aufgefrischt)
180g Ruchmehl (oder Typ 1050)
180g Wasser
Verrühren und 4 bis 4 1/2 Std warm führen bei ca. 28 Grad.

Kochstück (bei mir: 10 Uhr)
60g Ruchmehl (oder Typ 1050)
20g Rübensirup
50g Sauerteigreste TA200
180g Wasser
Alles in heißes Wasser in einer Pfanne oder Topf einrühren und dann auf der Kochplatte so lange unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und so abkühlen lassen. Bei Hitze im Kühlschrank abkühlen lassen.

Hauptteig (bei mir: 14 Uhr)
Kochstück
Sauerteig
340g Ruchmehl (oder Typ 1050)
200g Tipo 0 violett (oder Typ 550)
230g Wasser (ggfs. mit 30g weniger Wasser starten, wenn andere Mehle als Ruchmehl verwendet werden)
20g Salz (später einkneten)
40g Bassinage / Reservewasser (Was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)
(ggfs. 1g frische Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

  • Alle Zutaten 12 Minuten verkneten (8 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig gut ausgeknetet, dann noch zurückgehaltenes und Bassinage/Reservewasser zum Schluss einkneten in kleinen Schlucken. Teig wird nicht zu weich, sollte nicht suppig werden. Rechtzeitig aufhören, wenn der Teig eine weiche, aber stabile Konsistenz erreicht hat. Fensterprobe ist möglich.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abdecken.
  • ca. 4-6 Stunden Stockgare im Raum; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten.
  • Ich gebe die Reifezeit so variabel an, weil Raumtemperaturen unterschiedlich sind. Der Teig sollte sich verdoppeln und von Lufteinschlüssen durchsetzt sein. Er sollte aber nicht schon nach Luft schnappen und überreif werden. Bei mir waren es 6 Stunden bei 21 Grad. Der Teig hatte eine Teigtemperatur von 25-26 Grad. Je wärmer der Teig oder der Raum, desto schneller reift der Teig.
  • Teig auf eine gemehlte Oberfläche geben.
  • Ich habe den Teig halbiert und dann einen Teigling rund geformt (für das Fendu) und den anderen länglich geformt (für das Stangen-Brot hier im Rezept, dass ich bereits nach 1 Tag gebacken habe).
  • Mit dem Schluss nach oben kommen die Teiglinge jeweils in einen Gärkorb und dann in einen Gefrierbeutel, der mit etwas Luft aufgeblasen und dann luftdicht verschlossen wird.
  • Nach 10 Minuten Anspringen kommen die Gärkörbe in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank.
  • Dort reifen sie nun für 24 bis 48 Stunden. Dabei vergrößern sie sich wieder um ca. 2/3.

Tag 2 / Backtag

Du kannst flexibel backen (sogar auch erst am 3. Tag). Wichtig ist, dass sich der Teigling nochmal um mind. 50% vergrößert hat im Gärkorb.

  • Das längliche Gärkörbchen wird aus der Kühle geholt.
  • Dann wird der Teigling auf die gemehlte Arbeitsplatte gestürzt.
  • Akklimatisierung im Raum von 1 Stunde
  • Währenddessen heizt der Ofen auf 250 Grad auf mit einem Schwader.
  • Dann wird der Teig längs halbiert mit der Teigkarte. So hatte ich 2 Teiglinge. Siehe Video unten.
  • Die Schnittkante habe ich zusammengedrückt. Schluss nach unten auf einen Schieber.
  • Beide habe ich eingeschnitten und dann gebacken. Quasi 2 dicke und kurze Ruchmehl-Baguettes.
  • Gebacken habe ich die beiden dann für 35 Minuten.
  • Zuerst bei 250 Grad unter Dampf die ersten 10 Minuten.
  • Dann nochmal 25 Minuten bei 220 Grad, Dampf kurz abgelassen.
  • (als ganzes Brot 10min länger backen, aber dann früher auf 200 Grad herunterschalten). 
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Tag 3 (Fendu Variante)

So wie bei diesem Brot ging der Gärkorb in den Kühlschrank. 

Eine Variante der kalten Gare: Der Teig kommt nach der Stockgare für die Stückgare in einem Gefrierbeutel verpackt in den Kühlschrank.

Geformte Teiglinge

Gekneteter Teig für das Ruchmehlbrot

Formen der Ruchbrot-Stangen

Wie gefällt dir dieses Rezept?

Klicke auf die Sterne um zu bewerten!

Durchschnittliche Bewertung 5 / 5. Anzahl Bewertungen: 4

Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂 Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Unterstütze mich...

Dir gefällt mein Rezept oder du hast es sogar schon gebacken und es hat dir geschmeckt?
Einfach QR Code scannen oder auf ko-fi.com/brooot gehen. Ich würde mich über eine kleine "Kaffee"-Spende freuen! :)



Autor:
René Dasbeck

Bei Fragen melde dich gerne unter:
info@brooot.de
Zu finden auf Instagram unter:
instagram.com/brooot.de

Mein Newsletter

Hier kannst du dich einfach für meinen kostenlosen Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept oder exklusive Tipps zum Brotbacken!

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 5. Juli 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Gaby

    Hallo René, was kann ich tun, wenn ich keine Sauerteigreste habe? Einfach durch einen Anteil Anstellgut ersetzen, und wenn ja, wieviel? Herzliche Grüße, Gaby

Hier kannst du kommentieren

Maximale Anhang-Größe: 1 MB. Du darfst hochladen: image. Drop file here

Dieses Video könnte dich interessieren (Werbung)

Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Mein Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder Rezepte oder Tipps!

Brotback-Töpfe im Test

Neueste Beiträge

Brote für Diabetiker: Infos und selber backen
9. Dezember 2024
Anadama Toast-Brot
5. Dezember 2024
Eier im Brotteig – wann machen sie Sinn?
3. Dezember 2024
Dein erstes Bauernbrot – Ein einfaches Rezept
28. November 2024
Wie ungesund ist dunkel gebackenes Brot wirklich?
24. November 2024

Anleitung für Sauerteig

Brotback-Bücher Empfehlungen

Brotmesser im Test

Empfehlungen für Knetmaschinen

Dieses Video könnte dich interessieren (Werbung)