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Schnelles Sauerteig Brot mit Fendu Technik geformt

Pane Fendu Mischbrot

Als ich letztens das erste mal ein „Pane Fendu“ beim Brotdoc gesehen habe, war ich direkt begeistert. Kurzerhand habe ich ein altes Rezept von mir ausgegraben und dieses schöne Mischbrot  in „Fendu“-Form gebacken. Das Ergebnis finde ich richtig schön in Form und Kruste.  

Der Brotdoc hat's vorgemacht und ich finde die französische Brotform "Fendu" richtig schön. Mit einem dicken Kochlöffel (es gibt auch extra Fendu-Hölzer zu kaufen, braucht es aber meiner Meinung nach nicht, ein günstiger dicker Kochlöffel tut es auch oder ein rundes Holz aus dem Baumarkt) wird vor der letzten Gare der Teig rund oder lang gewirkt und dann mit dem Holz in der Mitte oder im Kreuz tief bis fast zum Boden eingedrückt (siehe Bilder unten). Am besten ist der Teig etwas gemehlt, damit das Holz nicht kleben bleibt. Der Teig sollte generell nicht zu sehr weich und klebrig sein, reine Roggenbrote eignen sich dafür nicht.

Danach packt man den eingedrückten Teig mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen für die letzte Stückgare. Gebacken wird dann mit der eingedrückten Seite nach oben. Durch die Nahtstelle geht das Brot sehr schön auf. Es wird extra Spannung in die Seiten des Brotes gebracht, was den Ofentrieb in die gewünschte Richtung bringt.

Zum Brot ansich: Ich habe hier 2 Sauerteige mit jeweils 50g verwendet. Einen Lievito Madre und einen Roggensauerteig. Beide habe ich für 2,5 Stunden in der offenen Mikrowelle (nur Licht ergeben bei mir 28°) am Backtag angehen lassen. Ich hatte nicht mehr Zeit. Du kannst das natürlich auch am Vortag ansetzen um noch mehr Aroma zu entwickeln. Nur einen Sauerteig zu verwenden (oder gar keinen, dann halt mehr Hefe) ist auch kein Problem. Du kannst hier voll flexibel vorgehen. Malz und Honig geben der Kruste noch ein wenig Hilfestellung, kannst du aber weglassen, wenn du keinen Zucker nutzen möchtest.

Der Teig war extrem einfach zu bearbeiten, weil die Wassermenge relativ niedrig angesetzt war. Nicht zu weich und nicht zu klebrig. Für das Fendu wirklich perfekt. Das Brot ist allerdings auch nur 2 Tage haltbar. Bei dem Ergebnis bleibt bei einer 4 bis 5 köpfigen Familie eh nach 2 Tagen nichts übrig, von daher war das gewollt um die Verarbeitung schnell und einfach erledigen zu können. Du kannst auf Wunsch problemlos noch 30g Wasser einarbeiten, wenn du etwas mehr Frischehaltung möchtest.

Rezepte für Fendu Brote

Wer Fendu Brote mag, der kann auch hier mal bei meinem wilden französischen Landbrot im Fendu Style vorbeischauen oder hier bei meinem Fendu-Mischbrot. Auch die Fendu Stangenbrote sind toll.

Mein Zeitplan:

Backtag

10 Uhr Sauerteige gefüttert und in die Mikrowelle gestellt bei ca. 28°
11:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:30 Uhr Teig kneten
Bis 12:45 Uhr Teig fertig geknetet, Teig kommt in Teigwanne
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr Dehnen und Falten
Bis 14:45 Uhr Stockgare
14:45 Uhr Rundwirken und Eindrücken
Bis 15:45 Uhr Stückgare
Bis 16:35 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 50g Lievito Madre (ohne mehr anderen Sauerteig oder mehr Hefe)
  • 50g Roggensauerteig (ohne mehr anderen Sauerteig oder mehr Hefe)
  • 200g Dinkelmehl Typ 630
  • 60g Roggenmehl Typ 1150
  • 240g Weizenmehl Typ 550
  • 1 TL Aktivmalz
  • 1 TL Honig oder Sirum
  • 4g Hefe (oder 10g wenn kein Sauerteig)
  • 250g Wasser (+30g Bassinage auf Wunsch)
  • 12 bis 14g Salz

Zubereitung

Backtag

Sauerteige
Lievito Madre 50g ansetzen
Roggensauerteig 50g ansetzen
Gefütterte Sauerteige für 2,5 Stunden bei ca. 28° angehen lassen (weglassen, wenn nur mit Hefe gebacken werden soll; Alternativ am Vortag ansetzen)

Autolyseteig (fest)
200g Dinkelmehl Typ 630
60g Roggenmehl Typ 1150
240g Weizenmehl Typ 550
250g Wasser
Fest verrühren und dann 1 Stunde stehen lassen (Start, wenn der Sauerteig schon 1,5 Stunden steht)

Hauptteig
Sauerteige
Autolyseteig
1 TL Aktivmalz (kann auch weggelassen werden)
1 TL Honig oder Sirup (kann auch weggelassen werden)
4g frische Bio-Hefe (oder 10g, wenn kein Sauerteig verwendet wird)
12g bis 14g Salz (zum Schluss einkneten)
(ggfs. noch bis zu 30g Wasser zum Schluss einkneten, wenn Teig zu fest)

  • Teig 10min kneten (5min Stufe 1, dann Stufe 2, letzte 2 Minuten Salz)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (abgedeckt oder geschlossen)
  • 2 Std. Stockgare bei 22° bis 24°
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten 
  • Teigling rund wirken und dann auf die gefaltete Seite legen. Mit Holz in der Mitte fast bis zum Boden eindrücken.
  • Teigling noch etwas mit Roggenmehl bemehlen und dann mit der eingedrückten Seite in ein gemehltes Gärkörbchen geben
  • 1 Stunde Stückgare, dabei den Ofen auf 250° hochheizen mit einem Schwadergefäß
  • Teig auf den heißen Backstein stürzen
  • Backen bei 250° abfallend auf 200°. Erste 10min schwaden
  • Backzeit 50 Minuten
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine sehr schön weiche Krume, Die Porung in der Mitte der Hälften auch schön locker

In der Mitte ist die Porung durch das Eindrücken schön fein

Die beiden Seiten neben dem Fendu Druck sind super aufgegangen

Eine tolle krachende Kruste

Teigling eingedrückt mit einem großen Kochlöffel

Teigling rund gewirkt vor dem Eindrücken

Teig nach der Stockgare

Teig nach dem Kneten, er ist nicht zu weich und lässt sich sehr einfach bearbeiten

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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