Als ich letztens das erste mal ein „Pane Fendu“ beim Brotdoc gesehen habe, war ich direkt begeistert. Kurzerhand habe ich ein altes Rezept von mir ausgegraben und dieses schöne Mischbrot in „Fendu“-Form gebacken. Das Ergebnis finde ich richtig schön in Form und Kruste.
Der Brotdoc hat's vorgemacht und ich finde die französische Brotform "Fendu" richtig schön. Mit einem dicken Kochlöffel (es gibt auch extra Fendu-Hölzer zu kaufen, braucht es aber meiner Meinung nach nicht, ein günstiger dicker Kochlöffel tut es auch oder ein rundes Holz aus dem Baumarkt) wird vor der letzten Gare der Teig rund oder lang gewirkt und dann mit dem Holz in der Mitte oder im Kreuz tief bis fast zum Boden eingedrückt (siehe Bilder unten). Am besten ist der Teig etwas gemehlt, damit das Holz nicht kleben bleibt. Der Teig sollte generell nicht zu sehr weich und klebrig sein, reine Roggenbrote eignen sich dafür nicht.
Danach packt man den eingedrückten Teig mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen für die letzte Stückgare. Gebacken wird dann mit der eingedrückten Seite nach oben. Durch die Nahtstelle geht das Brot sehr schön auf. Es wird extra Spannung in die Seiten des Brotes gebracht, was den Ofentrieb in die gewünschte Richtung bringt.
Zum Brot ansich: Ich habe hier 2 Sauerteige mit jeweils 50g verwendet. Einen Lievito Madre und einen Roggensauerteig. Beide habe ich für 2,5 Stunden in der offenen Mikrowelle (nur Licht ergeben bei mir 28°) am Backtag angehen lassen. Ich hatte nicht mehr Zeit. Du kannst das natürlich auch am Vortag ansetzen um noch mehr Aroma zu entwickeln. Nur einen Sauerteig zu verwenden (oder gar keinen, dann halt mehr Hefe) ist auch kein Problem. Du kannst hier voll flexibel vorgehen. Malz und Honig geben der Kruste noch ein wenig Hilfestellung, kannst du aber weglassen, wenn du keinen Zucker nutzen möchtest.
Der Teig war extrem einfach zu bearbeiten, weil die Wassermenge relativ niedrig angesetzt war. Nicht zu weich und nicht zu klebrig. Für das Fendu wirklich perfekt. Das Brot ist allerdings auch nur 2 Tage haltbar. Bei dem Ergebnis bleibt bei einer 4 bis 5 köpfigen Familie eh nach 2 Tagen nichts übrig, von daher war das gewollt um die Verarbeitung schnell und einfach erledigen zu können. Du kannst auf Wunsch problemlos noch 30g Wasser einarbeiten, wenn du etwas mehr Frischehaltung möchtest.
Rezepte für Fendu Brote
Wer Fendu Brote mag, der kann auch hier mal bei meinem wilden französischen Landbrot im Fendu Style vorbeischauen oder hier bei meinem Fendu-Mischbrot. Auch die Fendu Stangenbrote sind toll.
Backtag
10 Uhr Sauerteige gefüttert und in die Mikrowelle gestellt bei ca. 28°
11:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:30 Uhr Teig kneten
Bis 12:45 Uhr Teig fertig geknetet, Teig kommt in Teigwanne
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr Dehnen und Falten
Bis 14:45 Uhr Stockgare
14:45 Uhr Rundwirken und Eindrücken
Bis 15:45 Uhr Stückgare
Bis 16:35 Uhr Backen
ca. 850g Brot
🕒
Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteige
Lievito Madre 50g ansetzen
Roggensauerteig 50g ansetzen
Gefütterte Sauerteige für 2,5 Stunden bei ca. 28° angehen lassen (weglassen, wenn nur mit Hefe gebacken werden soll; Alternativ am Vortag ansetzen)
Autolyseteig (fest)
200g Dinkelmehl Typ 630
60g Roggenmehl Typ 1150
240g Weizenmehl Typ 550
250g Wasser
Fest verrühren und dann 1 Stunde stehen lassen (Start, wenn der Sauerteig schon 1,5 Stunden steht)
Hauptteig
Sauerteige
Autolyseteig
1 TL Aktivmalz (kann auch weggelassen werden)
1 TL Honig oder Sirup (kann auch weggelassen werden)
4g frische Bio-Hefe (oder 10g, wenn kein Sauerteig verwendet wird)
12g bis 14g Salz (zum Schluss einkneten)
(ggfs. noch bis zu 30g Wasser zum Schluss einkneten, wenn Teig zu fest)
Eine sehr schön weiche Krume, Die Porung in der Mitte der Hälften auch schön locker
In der Mitte ist die Porung durch das Eindrücken schön fein
Die beiden Seiten neben dem Fendu Druck sind super aufgegangen
Eine tolle krachende Kruste
Teigling eingedrückt mit einem großen Kochlöffel
Teigling rund gewirkt vor dem Eindrücken
Teig nach der Stockgare
Teig nach dem Kneten, er ist nicht zu weich und lässt sich sehr einfach bearbeiten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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