Nicht nur bei der Herstellung von Bier, sondern auch beim Backen von Broten wird gern mit Malz gearbeitet. Das Backmittel wird aus gekeimtem Getreide wie Weizen, Gerste oder Roggen gewonnen bzw. fällt als Abbauprodukt der Stärke an. Deine Brote gehen damit wunderbar. Sie erhalten zudem einen tollen Geschmack und eine schöne Farbe. Malz ist enzymaktiv oder -inaktiv erhältlich. Inaktiver Malz wird in erster Linie für den Geschmack, Geruch und die Farbe des Brots eingesetzt, während bei aktiven Malzen Malzzucker der Backhefe als Nahrung dient. Hier bekommst du tolle Rezepte und hier habe ich dir einen Artikel geschrieben, indem ich dir alles zum Backen mit Malzen erkläre.
Malz wird aus gekeimtem und getrocknetem Getreide, meist Gerste, hergestellt. Es wird verwendet, um dem Brot eine tiefe Farbe, einen süßlichen Geschmack und eine bessere Kruste zu verleihen.
Es gibt aktives Malz, das Enzyme enthält und die Hefeaktivität fördert, und inaktives Malz, das hauptsächlich für den Geschmack und die Farbe verwendet wird. Aktives Malz eignet sich besonders gut für Brote mit langer Gehzeit, während inaktives Malz für den Geschmack und die Farbe bevorzugt wird.
In der Regel werden etwa 1-2 Teelöffel Malz pro 500 Gramm Mehl verwendet. Zu viel Malz kann das Brot zu süß machen und die Krume zu weich und klebrig.
Ja, als Ersatz können Honig, Melasse oder Zuckerrübensirup verwendet werden, da sie ebenfalls süß sind und Farbe verleihen. Diese Ersatzstoffe beeinflussen jedoch die enzymatische Aktivität nicht wie diastatisches Malz.
Achte darauf, aktives Malz sparsam zu verwenden, um eine Überaktivierung der Hefe zu vermeiden. Mische das Malz gut mit dem Mehl, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten und Klumpenbildung zu vermeiden.
Alle anderen Fragen dazu beantworte ich dir hier in meinem Artikel über Malze.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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