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Brot mit Ruchmehl, direkt aus dem Kühlschrank gebacken

Ein einfaches und kleines Ruchmehl-Laibchen

Ein einfaches Landbrot mit tollem Schweizer Ruchmehl und jeder Menge Aromen. Direkt aus dem Kühlschrank gebacken, kann es schon morgens auf dem Frühstückstisch stehen und ist äußerst einfach herzustellen. Durch die lange kalte Gare wird wenig Hefe benötigt, das macht das Brot maximal bekömmlich. 

An diesem Rezept habe ich mich ein wenig abgearbeitet. Nicht, weil das Brot so kompliziert in der Herstellung ist und aufwändiger Schritte bedarf. Eher, weil es für mich das erste Brot mit Kühlschrankgare war, das ich perfekt backen wollte. Ich hatte immer das Problem, dass meine Kühlschrankbrote etwas flach aus dem Ofen kamen. Geschmacklich gut, aber der Ofentrieb war mäßig. Weil ich mich nicht sonderlich mit der Technik auseinandergesetzt habe, hat sich das auch über einige Brote hinweg so hingezogen. Mit dem kleinen Ruchmehl-Laibchen wollte ich es anders machen. 4 Versuche sollte ich dafür benötigen.

Die Kunst bei der Kühlschrank-Gare ist es, den richtigen Zeitpunkt für den Kühlschrank zu finden. Ich bin kein Lebensmittel-Chemiker und kann daher die Prozesse innerhalb des Teigs nicht super wiedergeben. Ich denke die meisten unter euch wird auch eher der Weg interessieren, als die Ursache des Weges. Aber ein Teig muss ja durch die Gare seine Entwicklung zum backfertigen Brot machen. Gart er zu kurz oder zu lang, wird es nix mit dem Ofentrieb, mit dem Aroma und überhaupt: dem Brot.

Den perfekten Zeitpunkt für den Weg in den Kühlschrank zu finden, war für mich tatsächlich etwas schwierig. Vor allem auch daher, weil ich nicht wusste, ob ich den Teigling schon vor dem Kühlschrank wirken und ins Gärkörbchen verfrachten sollte oder erst danach. Und wie sieht es eigentlich mit der Stückgare (letzte Gare nach dem Wirken) aus? Der Unterschied ist nämlich ein großer: Wenn ich die Stückgare schon vor dem Kühlschrank mache, kann ich direkt am nächsten Tag aus dem Kühlschrank backen. Das ist es was ich erreichen wollte, um maximale Flexibilität an Tagen mit wenig Zeit zu haben. Wenn die Stückgare erst nach dem Kühlschrank passiert, muss der Teigling erst noch einige Zeit gehen. Den perfekten Backzeitpunkt dann zu finden, ist auch gar nicht so leicht, weil so etwas wie die Fingerprobe bei so kalten Teigen nicht funktioniert.

Lange Rede, kurzer Sinn...ich habe mich für die maximal flexible Variante entschieden:

Teig kneten->Stockgare->Wirken->Stückgare->Kühlschrank->Backen

Der 4. Versuch hat dann endlich ein schönes Ergebnis gebracht (bis auf den missglückten Versuch eine Brotlippe zu erstellen. Ich habe leider wenig Talent Brote einzuschneiden. Wichtig war noch, den richtigen Garzeitpunkt zu finden für den Kühlschrank. Der Teig sollte schon fertig gegart sein, bzw. nur noch eine minimale Gare benötigen. In der Anfangszeit im Kühlschrank gart der Teig evtl. noch etwas nach, weil die Teigtemperatur noch nicht so niedrig ist, dass die Hefeaktivität zum Stillstand kommt. Wie lange du den Teig garen musst, liest du unten...

Ich verwende übrigens im Teig einen Livieto Madre. Das ist ein milder italienischer Sauerteig (auch Mutterhefe genannt). Wenn du diesen nicht hast, lässt du ihn einfach weg bzw. ersetzt ihn mit zusätzlichen 4 Gramm Hefe.

Ergebnis

ca. 600g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Schweiz

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 300g Ruchmehl
  • 230g Wasser
  • 50g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (oder weglassen, wenn nicht vorhanden)
  • 1g Hefe (oder 5g, wenn kein Lievito Madre)
  • 9g Salz
  • 5g Aktivmalz
  • 5g Leinöl oder Rapsöl (keine Butter, die wird im Kühlschrank wieder fest)
  • 1/2 TL Schabzigerklee

Zubereitung

Vortag

300g Ruchmehl
230g Wasser
50g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (TA 150)
1g Hefe (oder 5g, wenn kein Lievito Madre)
9g Salz
1/2 TL Schabzigerklee
5g Aktivmalz
5g Leinöl

  1. Du verknetest alle Zutaten 10min (5min Stufe1, dann Stufe 2)
  2. Danach lässt du den Teig in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt 1.5 Stunden garen
  3. Alle 30min dehnst und faltest du den Teig
  4. Du lässt den Teig eine weitere Stunden gehen
  5. Du packst den Teig auf deine Arbeitsplatte und schiebst ihn mit Hilfe einer Teigkarte zu einer Kugel auf Spannung
  6. Abgedeckt lässt du den Teig 30min weitergaren
  7. Du wirkst den Teig rund und legst ihn in ein Gärkörbchen
  8. Du wartest die knappe Gare ab (in meinem Fall waren das nochmal 45min)
  9. Wenn der Teig im Gärkörbchen nochmal signifikant größer geworden ist, ist er fertig (Fingerprobe machen)
  10. Der Teig kommt in den Kühlschrank bei ca. 5° für max. 24h

Backtag

  1. Du heizt den Ofen inkl. Backstein und Schwader auf 250° hoch
  2. Du stürzt den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf einen Schieber und schneidest ihn ein. Wenn du den Teig mit dem Schluss nach unten im Gärkörbchen hattest, kannst du ihn direkt auf den Backstein stürzen.
  3. 10min. bei 250° geschwadet backen
  4. Dampf ablassen, Schwader entfernen
  5. Weitere 35min. bei 200° weiterbacken
  6. Letzte 5min. bei leicht geöffneter Backofentür ausbacken lassen
  7. Abkühlen lassen auf einem Rost
  8. Fertig!

Ich habe versucht eine Brotlippe zu schaffen, habe dazu aber offenbar wenig Talent. 

Die Porung ist schön leicht unregelmäßig. Es passt genug Marmelade oder Butter drauf. 🙂

Der Teig hat nach dem Kühlschrank einen sehr guten Stand und kann direkt so gebacken werden (und noch eingeschnitten, wer kann).

Preshaping mit anschließender kurzer Gare vor dem Wirken.

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Ursula Pillar-Zimmermann

    Hallo zusammen, ich möchte gerne wissen, ob ich für das Rezept auch normales Anstellgut aus Roggenmehl nehmen kann. Danke und Gruß

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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