Startseite » Ein einfaches und kleines Ruchmehl-Laibchen
Ein einfaches Landbrot mit tollem Schweizer Ruchmehl und jeder Menge Aromen. Direkt aus dem Kühlschrank gebacken, kann es schon morgens auf dem Frühstückstisch stehen und ist äußerst einfach herzustellen. Durch die lange kalte Gare wird wenig Hefe benötigt, das macht das Brot maximal bekömmlich.
An diesem Rezept habe ich mich ein wenig abgearbeitet. Nicht, weil das Brot so kompliziert in der Herstellung ist und aufwändiger Schritte bedarf. Eher, weil es für mich das erste Brot mit Kühlschrankgare war, das ich perfekt backen wollte. Ich hatte immer das Problem, dass meine Kühlschrankbrote etwas flach aus dem Ofen kamen. Geschmacklich gut, aber der Ofentrieb war mäßig. Weil ich mich nicht sonderlich mit der Technik auseinandergesetzt habe, hat sich das auch über einige Brote hinweg so hingezogen. Mit dem kleinen Ruchmehl-Laibchen wollte ich es anders machen. 4 Versuche sollte ich dafür benötigen.
Die Kunst bei der Kühlschrank-Gare ist es, den richtigen Zeitpunkt für den Kühlschrank zu finden. Ich bin kein Lebensmittel-Chemiker und kann daher die Prozesse innerhalb des Teigs nicht super wiedergeben. Ich denke die meisten unter euch wird auch eher der Weg interessieren, als die Ursache des Weges. Aber ein Teig muss ja durch die Gare seine Entwicklung zum backfertigen Brot machen. Gart er zu kurz oder zu lang, wird es nix mit dem Ofentrieb, mit dem Aroma und überhaupt: dem Brot.
Den perfekten Zeitpunkt für den Weg in den Kühlschrank zu finden, war für mich tatsächlich etwas schwierig. Vor allem auch daher, weil ich nicht wusste, ob ich den Teigling schon vor dem Kühlschrank wirken und ins Gärkörbchen verfrachten sollte oder erst danach. Und wie sieht es eigentlich mit der Stückgare (letzte Gare nach dem Wirken) aus? Der Unterschied ist nämlich ein großer: Wenn ich die Stückgare schon vor dem Kühlschrank mache, kann ich direkt am nächsten Tag aus dem Kühlschrank backen. Das ist es was ich erreichen wollte, um maximale Flexibilität an Tagen mit wenig Zeit zu haben. Wenn die Stückgare erst nach dem Kühlschrank passiert, muss der Teigling erst noch einige Zeit gehen. Den perfekten Backzeitpunkt dann zu finden, ist auch gar nicht so leicht, weil so etwas wie die Fingerprobe bei so kalten Teigen nicht funktioniert.
Lange Rede, kurzer Sinn...ich habe mich für die maximal flexible Variante entschieden:
Teig kneten->Stockgare->Wirken->Stückgare->Kühlschrank->Backen
Der 4. Versuch hat dann endlich ein schönes Ergebnis gebracht (bis auf den missglückten Versuch eine Brotlippe zu erstellen. Ich habe leider wenig Talent Brote einzuschneiden. Wichtig war noch, den richtigen Garzeitpunkt zu finden für den Kühlschrank. Der Teig sollte schon fertig gegart sein, bzw. nur noch eine minimale Gare benötigen. In der Anfangszeit im Kühlschrank gart der Teig evtl. noch etwas nach, weil die Teigtemperatur noch nicht so niedrig ist, dass die Hefeaktivität zum Stillstand kommt. Wie lange du den Teig garen musst, liest du unten...
Ich verwende übrigens im Teig einen Livieto Madre. Das ist ein milder italienischer Sauerteig (auch Mutterhefe genannt). Wenn du diesen nicht hast, lässt du ihn einfach weg bzw. ersetzt ihn mit zusätzlichen 4 Gramm Hefe.
ca. 600g Brot
🕒
Schweiz
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
300g Ruchmehl
230g Wasser
50g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (TA 150)
1g Hefe (oder 5g, wenn kein Lievito Madre)
9g Salz
1/2 TL Schabzigerklee
5g Aktivmalz
5g Leinöl
Ich habe versucht eine Brotlippe zu schaffen, habe dazu aber offenbar wenig Talent.
Die Porung ist schön leicht unregelmäßig. Es passt genug Marmelade oder Butter drauf. 🙂
Der Teig hat nach dem Kühlschrank einen sehr guten Stand und kann direkt so gebacken werden (und noch eingeschnitten, wer kann).
Preshaping mit anschließender kurzer Gare vor dem Wirken.
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Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo zusammen, ich möchte gerne wissen, ob ich für das Rezept auch normales Anstellgut aus Roggenmehl nehmen kann. Danke und Gruß
Hi, das sollte gehen.