Ein einfaches und kleines Ruchmehl-Laibchen

Ein einfaches Landbrot mit tollem Schweizer Ruchmehl und jeder Menge Aromen. Direkt aus dem Kühlschrank gebacken, kann es schon morgens auf dem Frühstückstisch stehen und ist äußerst einfach herzustellen. Durch die lange kalte Gare wird wenig Hefe benötigt, das macht das Brot maximal bekömmlich. 

An diesem Rezept habe ich mich ein wenig abgearbeitet. Nicht, weil das Brot so kompliziert in der Herstellung ist und aufwändiger Schritte bedarf. Eher, weil es für mich das erste Brot mit Kühlschrankgare war, das ich perfekt backen wollte. Ich hatte immer das Problem, dass meine Kühlschrankbrote etwas flach aus dem Ofen kamen. Geschmacklich gut, aber der Ofentrieb war mäßig. Weil ich mich nicht sonderlich mit der Technik auseinandergesetzt habe, hat sich das auch über einige Brote hinweg so hingezogen. Mit dem kleinen Ruchmehl-Laibchen wollte ich es anders machen. 4 Versuche sollte ich dafür benötigen.

Die Kunst bei der Kühlschrank-Gare ist es, den richtigen Zeitpunkt für den Kühlschrank zu finden. Ich bin kein Lebensmittel-Chemiker und kann daher die Prozesse innerhalb des Teigs nicht super wiedergeben. Ich denke die meisten unter euch wird auch eher der Weg interessieren, als die Ursache des Weges. Aber ein Teig muss ja durch die Gare seine Entwicklung zum backfertigen Brot machen. Gart er zu kurz oder zu lang, wird es nix mit dem Ofentrieb, mit dem Aroma und überhaupt: dem Brot.

Den perfekten Zeitpunkt für den Weg in den Kühlschrank zu finden, war für mich tatsächlich etwas schwierig. Vor allem auch daher, weil ich nicht wusste, ob ich den Teigling schon vor dem Kühlschrank wirken und ins Gärkörbchen verfrachten sollte oder erst danach. Und wie sieht es eigentlich mit der Stückgare (letzte Gare nach dem Wirken) aus? Der Unterschied ist nämlich ein großer: Wenn ich die Stückgare schon vor dem Kühlschrank mache, kann ich direkt am nächsten Tag aus dem Kühlschrank backen. Das ist es was ich erreichen wollte, um maximale Flexibilität an Tagen mit wenig Zeit zu haben. Wenn die Stückgare erst nach dem Kühlschrank passiert, muss der Teigling erst noch einige Zeit gehen. Den perfekten Backzeitpunkt dann zu finden, ist auch gar nicht so leicht, weil so etwas wie die Fingerprobe bei so kalten Teigen nicht funktioniert.

Lange Rede, kurzer Sinn...ich habe mich für die maximal flexible Variante entschieden:

Teig kneten->Stockgare->Wirken->Stückgare->Kühlschrank->Backen

Der 4. Versuch hat dann endlich ein schönes Ergebnis gebracht (bis auf den missglückten Versuch eine Brotlippe zu erstellen. Ich habe leider wenig Talent Brote einzuschneiden. Wichtig war noch, den richtigen Garzeitpunkt zu finden für den Kühlschrank. Der Teig sollte schon fertig gegart sein, bzw. nur noch eine minimale Gare benötigen. In der Anfangszeit im Kühlschrank gart der Teig evtl. noch etwas nach, weil die Teigtemperatur noch nicht so niedrig ist, dass die Hefeaktivität zum Stillstand kommt. Wie lange du den Teig garen musst, liest du unten...

Ich verwende übrigens im Teig einen Livieto Madre. Das ist ein milder italienischer Sauerteig (auch Mutterhefe genannt). Wenn du diesen nicht hast, lässt du ihn einfach weg bzw. ersetzt ihn mit zusätzlichen 4 Gramm Hefe.