Für die kalte Teigführung bzw. Kühlschrank-Gare wird die Umgebungstemperatur ganz bewusst kalt gewählt, in dem der Teig im Kühlschrank gelagert wird. Daraus resultiert ein langsamer Fermentationsprozess, der zu besseren Ergebnissen und mehr Geschmack und Aroma führen soll. Die Hefen arbeiten bei diesen Gradzahlen langsamer, was ein Vorteil ist. Ob der Teig ein paar Stunden länger im Kühlschrank reift, macht kaum einen Unterschied. Es ist lediglich wichtig, dass er Blasen geworfen hat. Hier bekommst du schöne Rezepte, wie du diese Brote selber backen kannst und Tipps, wie du die richtige Gare triffst.
Je länger der Fermentationsprozess, desto leckerer ist ein Brot. Ein 24h gereifter Teig wird immer zu einem leckereren Brot führen, als ein 5h Teig. Erst über die Zeit werden durch die Milchsäurebakterien im Teig Aromastoffe produziert, die Brote so richtig lecker machen.
Zwischen 2-3 Stunden und 72h ist alles möglich. Allerdings sind 16-24h doch üblicher. Auch im Kühlschrank kann der Teigling abbauen und in die Übergare rutschen. Nur geht der Prozess viel langsamer von Statten, so dass man rechtzeitig backen kann.
Nein, das ist nicht nötig. Das Brot kann nach dem reifen im Kühlschrank direkt gebacken werden. Voraussetzung: Der Teig wurde vor der kalten Gare bereits geformt.
Ja, werden sie in den meisten Fällen. Weil die Fermentation langsamer und sicherer abläuft. Das Brot wird aromatischer und meist gewinnt auch die Krume durch die lange Gare.
Das kommt auf die Kühlschranktemperatur an. Ist sie sehr niedrig, empfiehlt sich eine gewisse Zeit zu warten, bevor der Teig in den Kühlschrank geht. Auch bei sehr kleinen Teigmengen ist eine gewisse Wartezeit nach dem Formen sinnvoll, weil diese im Kühlschrank schneller auskühlen. 15-30 Minuten sind dann oft sinnvoll.
Die Brotteige werden geformt im Gärkörbchen in den Kühlschrank gestellt. Wenn die Teige keine sehr hohe Hydration haben, sollten sie auch in einem großen Gefrierbeutel mit etwas Luft darin verpackt in den Kühlschrank gehen. So trocknen sie nicht aus. Wenn der Teig noch nicht geformt wurde, kann direkt die Teigwanne in den Kühlschrank gestellt werden. Am nächsten Tag sollte der Teig dann aber vor dem Formen akklimatisiert werden.
5-7 Grad sollten es maximal sein. Ansonsten besteht die Gefahr, dass der Teigling über Nacht überreif wird.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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