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Lievito Madre Brot mit Eclats und kalter Gare über Nacht

Weizenkeimling-Krustenbrot

Ich liebe diese einfachen Rezepte, die schnell gehen, aber dann am Ende doch eine Wucht sind. Dieses Brot mit Weizenkeimlingen ist ein solches Brot. Die Aromatik der Eclats ist phänomenal und die Kruste einfach ein Genuss. Die lange Gare im Kühlschrank gibt dem Geschmack noch einen richtigen Kick.

Wenn man eines Lievito Madre nicht zuschreiben kann, dann ist es eine ausgeprägte Aromatik. Der Sauerteig hat mächtig Triebkraft, allerdings ist er eher ein Sauerteig der milden Sorte und drückt dem Brot daher auch keinen Stempel auf. Das ist so gewollt, nicht jeder mag saure Brote. Wer beides mag, kann aber den LM in eine lange kalte Führung nehmen und so dann doch Aromatiken entwickeln, die normalerweise nicht vorhanden wären, wenn man im LM einen reinen Vorteig geht. Dann wird er vor dem Backen oder am Vortag gefüttert und 4 Stunden warm geführt. Danach landet er wieder im Kühlschrank.

Neben dem länger geführten Lievito werden die Weizenkeimlinge/Eclats zum eigentlichen Hauptdarsteller. Wer sie schon einmal eingesetzt hat, weiß, wie unglaublich gut sie riechen und wie toll Backwerke damit schmecken. Ich habe meine Keimlinge schon fast ein Jahr und sie duften immer noch wie am ersten Tag. Ihr müsst das unbedingt ausprobieren. Richtig toll!

Ich habe sie nicht eingeweicht, sondern direkt verarbeitet. So wie alle Zutaten. Daher meinte ich oben auch, wie einfach das Rezept so ist. Ein All-In Rezept, bei dem du keine Vorarbeiten hast. Der Lievito kann auch 1 Woche alt sein und trotzdem funktioniert das Konzept. Und wenn du übrigens keinen LM hast, dann nimmst du einfach 1-2g mehr Hefe. Das klappt ebenso durch die lange Gare.

Noch kurz zum Mehl: Das 812er Weizenmehl ist quasi eine Mischung aus Typ 550 und 1050 (60% 550er und 40% 1050er) und leider bei uns recht unbekannt und selten genutzt. Dabei ist es so vielseitig und kann sowohl weiße milde, als auch rustikale aromatische Brotrezepte bedienen. Ich setze sehr häufig darauf, weil es ein wenig wie diese französischen Super-Mehle ist (z.B. T80). Nur, dass man dieses Mehl vor Ort bekommt oder sich einfach selber mischen kann. Nur die Qualität des Mehls sollte sehr gut sein. Aber das setze ich mal voraus, dass du bestimmt keine billigen Mehle vom Discounter verwendest, sondern eher im lokalen Mühlenladen einkaufst. ;-)

Der Geschmack und wie das Brot so aus dem Ofen kommt: Ich habe eine recht hohen Wasseranteil verwendet (in Klammern ist meine verwendete Menge, du kannst etwas weniger nehmen, wenn du mit weichen Teigen Probleme hast), dadurch wird das Brot innen super saftig und locker. Die Kruste ist grandios. Selten eine so krachende Kruste aus einem Brot herausgeholt. Und über den Geschmack habe ich schon einiges geschrieben. Die Eclats und die lange Teigruhe im Kühlschrank lassen die Aromen richtig gut entwickeln.

Mein Zeitplan:

Vortag

Bis 20:00 Uhr Teig geknetet
20:30 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Dehnen und Falten
21:30 Uhr Dehnen und Falten
23:00 Uhr Teig in den Kühlschrank (wenn recht warm, dann vielleicht eine halbe Stunde früher in den Kühlschrank geben)

Backtag

17:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank geholt
18:00 Uhr Teig in Form gewirkt und in das Gärkörbchen gelegt
18:45 Uhr Brot gebacken

Ergebnis

800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Frankreich

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 100g Lievito Madre (alternativ 1-2g mehr Hefe)
  • 450g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 50g Weizenkeimlinge/Eclats
  • 325g (ich: 350g) Wasser
  • 14g Salz
  • 1-2g Hefe (3-4g, wenn kein Lievito Madre)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Vortag

Hauptteig

100g LM aus dem Kühlschrank, TA 200, max. 1 Woche letzte (wenn TA150, dann ca. 15g mehr Wasser in den Teig geben) 
450g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
50g Eclats/Weizenkeimlinge
325g (ich: 350g) Wasser
1-2g Hefe (3-4g, wenn kein Lievito Madre)
14g Salz (später einkneten)
  • Teig 10min kneten (5min Stufe 2, dann Stufe 3, letzte 2 Minuten Salz)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (geschlossen)
  • Teig 150-180 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Dabei bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Weitere 60-90 Minuten reifen lassen (je nach Temperatur; ich 90min bei ca. 22°)
  • Teigschüssel in den Kühlschrank bei 5 bis 6° stellen

Backtag

  • Teigschüssel aus dem Kühschrank holen und 1 Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen
  • Teigling rund wirken und dann in einen Gärkorb legen mit der gefalteten Seite nach unten
  • 45 Minuten Stückgare, dabei den Ofen auf 250° hochheizen mit der Challenger Breadpan (oder anderer gußeiserner Topf)
  • Teig auf die Unterseite der Breadpan stürzen oder in einem Brottopf legen
  • Breadpan oder Topf schließen
  • 20min bei 250° backen
  • Topfdeckel abnehmen
  • Weitere 25min bei 200° backen
  • Ofen auf 220-230° schalten und bei leicht geöffnter Tür weitere 10min ausbacken lassen
  • Backzeit insgesamt 55 Minuten
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Die Kruste ist ein Genuss!

Ein schöner krachender Ausbund durch das grobe Wirken des Teigs

Die Krume ist super schön elastisch und schmackhaft

Man sieht deutlich die vielen schönen Glutenstränge, die sich durch die lange Gare entwickeln konnten

Teig direkt nach der Kühlschrankgare

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 10. November 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
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6 Antworten
    1. René von brooot.de

      Das Ausbacken bei leicht geöffneter Türe ist nicht so tragisch. Das trägt nur zur Krustenbildung bei. Einfach ein paar Minuten länger im geschlossenen Ofen backen.

  1. Annett Schulze

    Hallo Rene`

    ich bin neu hier und habe eine Frage zur Stückgare, wie weit soll der Teig aufgegangen sein im Gärkorb? Dazu finde ich immer keine Angaben. Habe schön öffter Brot gebacken, es hat auch immer sehr gut geschmeckt, nur waren die Ergebnisse nie wie auf den Bildern.
    Vielen Dank Annett

  2. Buta

    Hallo René, Zutaten LM , TA 200 ( wenn LM TA 150, dann mehr Wasser) . Ich glaube ist etwas falsch getippt….LM TA 200????oder meinst du 100g Levain TA 200….

    1. René von brooot.de

      Das ist schon korrekt. Ein LM ist ja eigentlich auch ein Levain. Ich habe ihn in diesem Rezept mit TA200 geführt. Du kannst aber auch mit deinem festen LM arbeiten und dann entsprechend mehr Wasser in den Hauptteig geben.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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