Ich liebe diese einfachen Rezepte, die schnell gehen, aber dann am Ende doch eine Wucht sind. Dieses Brot mit Weizenkeimlingen ist ein solches Brot. Die Aromatik der Eclats ist phänomenal und die Kruste einfach ein Genuss. Die lange Gare im Kühlschrank gibt dem Geschmack noch einen richtigen Kick.
Wenn man eines Lievito Madre nicht zuschreiben kann, dann ist es eine ausgeprägte Aromatik. Der Sauerteig hat mächtig Triebkraft, allerdings ist er eher ein Sauerteig der milden Sorte und drückt dem Brot daher auch keinen Stempel auf. Das ist so gewollt, nicht jeder mag saure Brote. Wer beides mag, kann aber den LM in eine lange kalte Führung nehmen und so dann doch Aromatiken entwickeln, die normalerweise nicht vorhanden wären, wenn man im LM einen reinen Vorteig geht. Dann wird er vor dem Backen oder am Vortag gefüttert und 4 Stunden warm geführt. Danach landet er wieder im Kühlschrank.
Neben dem länger geführten Lievito werden die Weizenkeimlinge/Eclats zum eigentlichen Hauptdarsteller. Wer sie schon einmal eingesetzt hat, weiß, wie unglaublich gut sie riechen und wie toll Backwerke damit schmecken. Ich habe meine Keimlinge schon fast ein Jahr und sie duften immer noch wie am ersten Tag. Ihr müsst das unbedingt ausprobieren. Richtig toll!
Ich habe sie nicht eingeweicht, sondern direkt verarbeitet. So wie alle Zutaten. Daher meinte ich oben auch, wie einfach das Rezept so ist. Ein All-In Rezept, bei dem du keine Vorarbeiten hast. Der Lievito kann auch 1 Woche alt sein und trotzdem funktioniert das Konzept. Und wenn du übrigens keinen LM hast, dann nimmst du einfach 1-2g mehr Hefe. Das klappt ebenso durch die lange Gare.
Noch kurz zum Mehl: Das 812er Weizenmehl ist quasi eine Mischung aus Typ 550 und 1050 (60% 550er und 40% 1050er) und leider bei uns recht unbekannt und selten genutzt. Dabei ist es so vielseitig und kann sowohl weiße milde, als auch rustikale aromatische Brotrezepte bedienen. Ich setze sehr häufig darauf, weil es ein wenig wie diese französischen Super-Mehle ist (z.B. T80). Nur, dass man dieses Mehl vor Ort bekommt oder sich einfach selber mischen kann. Nur die Qualität des Mehls sollte sehr gut sein. Aber das setze ich mal voraus, dass du bestimmt keine billigen Mehle vom Discounter verwendest, sondern eher im lokalen Mühlenladen einkaufst. ;-)
Der Geschmack und wie das Brot so aus dem Ofen kommt: Ich habe eine recht hohen Wasseranteil verwendet (in Klammern ist meine verwendete Menge, du kannst etwas weniger nehmen, wenn du mit weichen Teigen Probleme hast), dadurch wird das Brot innen super saftig und locker. Die Kruste ist grandios. Selten eine so krachende Kruste aus einem Brot herausgeholt. Und über den Geschmack habe ich schon einiges geschrieben. Die Eclats und die lange Teigruhe im Kühlschrank lassen die Aromen richtig gut entwickeln.
Vortag
Bis 20:00 Uhr Teig geknetet
20:30 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Dehnen und Falten
21:30 Uhr Dehnen und Falten
23:00 Uhr Teig in den Kühlschrank (wenn recht warm, dann vielleicht eine halbe Stunde früher in den Kühlschrank geben)
Backtag
17:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank geholt
18:00 Uhr Teig in Form gewirkt und in das Gärkörbchen gelegt
18:45 Uhr Brot gebacken
800g Brot
🕒
Deutschland, Frankreich
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig
Die Kruste ist ein Genuss!
Ein schöner krachender Ausbund durch das grobe Wirken des Teigs
Die Krume ist super schön elastisch und schmackhaft
Man sieht deutlich die vielen schönen Glutenstränge, die sich durch die lange Gare entwickeln konnten
Teig direkt nach der Kühlschrankgare
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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Hallo René, Zutaten LM , TA 200 ( wenn LM TA 150, dann mehr Wasser) . Ich glaube ist etwas falsch getippt….LM TA 200????oder meinst du 100g Levain TA 200….
Das ist schon korrekt. Ein LM ist ja eigentlich auch ein Levain. Ich habe ihn in diesem Rezept mit TA200 geführt. Du kannst aber auch mit deinem festen LM arbeiten und dann entsprechend mehr Wasser in den Hauptteig geben.