Dinkelbrot mit Ruchmehl aus der Drax-Mühle

Bayerisches Dinkel-Ruchmehl-Krusti

Wer hier ein paar Rezepte schon entdeckt hat, weiß, dass ich Ruchmehle besonders liebe. Bisher habe ich nur Schweizer Weizen-Ruchmehle verbackt. Es wurde Zeit, mal ein Dinkel-Ruchmehl in ein leckeres Brot zu verwandeln. Was soll ich sagen? Am besten noch warm angeschnitten, ist das Brot eine Wucht.

Wie so oft entstehen die tollsten Dinge aus spontanen Handlungen heraus. An einem Dienstag zu backen, passt so gar nicht zu mir. Fragt nicht warum, aber ich bin gerne strukturiert und habe meine festen Tage an denen ich backe. Dem bayerischen Ruchmehl aus der Drax-Mühle konnte ich aber nicht widerstehen und wollte es unbedingt zwischendrin in einem schnellen Versuch backen. Gesagt getan...am Montag den Teig abends fertig gemacht, 2 Stunden garen gelassen und dann bis zum nächsten Nachmittag in den Kühlschrank verfrachtet.

Ich stehe mit Kühlschrankgare ein wenig auf Kriegsfuß. Ich finde es gar nicht so einfach die richtige Garstufe zu erwischen, dass es nicht nur lecker ist, sondern auch toll aufgeht. Beim Dinkel-Ruchmehl-Krusti ist es mir aber super gelungen. Weite Teile der Stockgare im Kühlschrank, ein wenig Akklimatisierung am Backtag und dann eine übliche Stückgare im Körbchen.

Leider ist mir der Teig ein wenig weich geworden, weil Dinkel Ruchmehl offensichtlich nicht so viel Wasser schluckt, wie das Weizen-Pendant. Daher hatte ich ein wenig Schwierigkeiten einen guten Stand hinzubekommen. Mit ein paar Tricks ist das aber dann doch gut gelungen und durch den Einsatz meines gußeinernen Topfs war es am Ende kein Problem, dass der Teig recht weich war. Weich bedeutet meist auch bessere Frischehaltung und eine schönere lockere Krume. Daher bin ich nicht unglücklich darüber, dass der Teig ein paar Gramm zu viel Wasser erwischt hat. Für das Rezept hier, habe ich dir in Klammern meine Wassermenge angegeben. Vor der Klammer die sicherere Variante.

Weil Dinkelbrote etwas zu Trockenheit tendieren, sollte man sie schnell essen. Ich habe allerdings ein Quellstück mit Flohsamenschalen eingebaut. Das gibt dem Brot mehr Feuchtigkeit und Frischehaltung.

Um den rustikalen Geschmack noch etwas zu pushen, habe ich mein Lieblings-Brotgewürz eingesetzt: Schabzigerklee. Probier das unbedingt aus, wenn du es noch nicht kennst. Gerade Landbrote profitieren unheimlich davon.

Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.

Ergebnis

ca. 750g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Bayern

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 250g Bayerisches Dinkel-Ruchmehl (alternativ kannst du auch ein Dinkelmehl Typ 1050 verwenden)
  • 200g Dinkelmehl Typ 630
  • 300g Wasser ca. 26° warm (ich habe 325g Wasser verwendet)
  • 5g Flohsamenschalen + weitere 80g Wasser
  • 3g Bio Frischhefe
  • 10 bis 12 g Salz (je nach Geschmack)
  • 1TL Schabzigerklee

Zubereitung

Vortag

Autolyseteig
300g (ich 325g) Wasser ca 28 Grad
200g Dinkelmehl Typ 630
250g Dinkel Ruchmehl
1 Minute verkneten und 1 Stunde reifen lasse (Teig muss alles Mehl aufgenommen haben)

Flohsamenschalen-Quellstück
5g Flohsamenschalen
80g Wasser
In einem Glas vermischen und 30 bis 60min stehen lassen

Hauptteig
Autolyseteig
Flohsamenschalen-Quellstück
3 g Frischhefe in kleinen Stückchen
10 bis 12 g Salz
1TL Klee

  1. Teig 10min verkneten (3min Stufe 1, dann Stufe 2)
  2. Teig muss sich einigermaßen von der Schüssel lösen (wenn nicht, dann noch etwas verkneten)
  3. Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abdecken
  4. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
  5. Nach 60 und 120min einmal Dehnen und Falten
  6. Teig abgedeckt in den Kühlschrank stellen (ca. 5° bis 6°)

Backtag

  1. Teig aus dem Kühlschrank nehmen
  2. Teig mit den Händen oder der Teigkarte zu einer Kugel auf Spannung schieben (Marcel Paa zeigt hier sehr gut, wie man das macht: https://www.youtube.com/watch?v=WrO1AxCoYNQ&t=381s )
  3. Teigkugel 90min abgedeckt akklimatisieren lassen
  4. Teigkugel ist nun wieder etwas flacher
  5. Mit griffigem Mehl den Teigfladen zu einer Kugel rundwirken
  6. Mit dem Schluss nach oben die Kugel in ein gemehltes Gärkörbchen legen
  7. Stückgare 45min, währenddessen Ofen mit Topf (mein Topf auf Amazon*) (kann man natürlich auch ohne Topf backen, dann aber Schwader nicht vergessen) auf 250° hochheizen
  8. Teig auf ein Stück Backpapier stürzen
  9. Mit einem Bleistift den Teig gekreuzt fast zum Boden eindrücken
  10. Teig in den heißen Topf legen und bei geschlossenem Topf 20 Minuten bei 250° backen
  11. Topfdeckel herausnehmen
  12. Ofen auf 220° herunterschalten, weitere 10 Minuten backen
  13. Ofen auf 200° herunterschalten, weitere 20 Minuten backen
  14. Ofen ausschalten und Brot bei leicht geöffneter Tür 10 Minuten ausbacken lassen
  15. Brot auf einem Rost abkühlen lassen oder noch besser: bereits nach spätestens 1 Stunde anschneiden und noch lauwarm essen!

Mein Zeitplan

Vortag
17:00 Uhr Autolyse-Teig geknetet
bis 18:00 Uhr Autolyse
bis 18:15 Hauptteig erstellt
um 19:15 Uhr Dehnen und Falten
um 20:15 Uhr Dehnen und Falten und dann ab in den Kühlschrank

Backtag
15:00 Uhr Teig aus Kühlschrank geholt und auf Spannung gebracht
bis 16:30 Uhr Gare
um 16:30 Uhr Rundwirken
um 17:15 Uhr backen
um 18:00 Uhr fertig.

Gegessen wurde das Brot noch im warmen Zustand. Dazu gab es einen leckeren Gemüse-Eintopf. Eine tolle Kombination.

Leider war der Teig so weich, dass ich ihn etwas stützen musste vor dem Gang in den Topf.

Das Brot ist super aufgegangen. Die Kruste ist super krachend. Die Krume wunderbar locker.

Mit dem Bleistift eingedrückt entsteht ein schöner Ausbund, der die Kruste noch leckerer macht.

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 24. September 2020 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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