Französisches Steinmühlenmehl mit Kakao verfeinert und Kartoffel haltbar gemacht

Dunkles Landbrot

Nachdem das Steinmühlen-Landbrot so toll funktioniert hat, wollte ich das Rezept noch ein wenig anpassen und dem ganzen einen neuen Anstrich verpassen. Hier kommt also die Version 2.0.

Mein Steinmühlen-Landbrot gefällt mir schon in der ursprünglichen Fassung sehr gut. Die Version 2.0 gefällt mir aber noch besser. Nur Details wurden verändert, aber der Brot-Charakter ist ein ganz anderer. Durch den kleinen Anteil Kakao im Altbrot-Quellstück entsteht ein tolles Aroma. Überhaupt nicht süß, sondern eher herb.

Die Farbe im Brot ist wunderschön. Es ist ja gar nicht so einfach ein dunkles Brot herzustellen (und am Ende ist es dem einen oder anderen vermutlich auch egal, ob das Brot dunkel oder hell ist, so lange es schmeckt), aber mit ein paar Gramm Kakao kannst du dem Brot eine tolle Farbe mitgeben und den Geschmack verfeinern.

Ich habe auch das Gefühl, dass Kakao der Krume eine gewisse Wattigkeit mit gibt. Im Vergleich zum ursprünglichen Steinmühlen Landbrot ist die Krume zumindest weicher und noch angenehmer zu essen. Du hast also die Wahl. Du backst entweder das ganz normale "langweilige" Steinmühlenbrot ;-), dass auch schon super ist, oder du bist total verrückt und packst ein paar Gramm Kakao mit ins Brot.

Übrigens: Ich verwende in diesem Rezept auch wieder Kartoffelflocken. Normalerweise setze ich auf frische Kartoffeln, aber im Endeffekt funktioniert es auch mit Kartoffelflocken. Diese sind zu Brei zerdrückte gekochte Kartoffeln, die dann in Flocken gewalzt und getrocknet werden. Du kriegst sie z.B. im gut sortierten Bioladen. Es sind also "echte" Kartoffeln und dann gut geeignet einem Brot einen Frische-Touch zu geben, wenn man mal schnell bäckt oder keine Lust hat erst Kartoffeln zu kochen. Du kannst aber auch frische Kartoffeln anstelle der Flocken verwenden.

Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

18:00 Uhr Vorteige machen
18:00 Uhr Autolyseteig machen
19:00 Uhr bis 19:15 Uhr Hauptteig kneten
20:00 Uhr Dehnen und Falten (SF)
21:30 Uhr Dehnen und Falten (SF) und dann in den Kühlschrank

Backtag

07:00 Uhr Dehnen und Falten (SF), dann Teig in Raum mit 12 bis 15° stellen oder in eine Kühltasche mit 2 Kühlakkus legen
16:00 Uhr Rundwirken und in Gärkörbchen legen, Topf aufheizen
16:30 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1100g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 25g Altbrot
  • 10g Kakao (ohne Zucker)
  • 25g Kartoffelflocken (oder 1 zerdrückte gekochte Kartoffel)
  • 20g Anstellgut vom Weizensauerteig
  • 1g frische Hefe
  • 300g Französisches Landmehl T110 (oder Weizenmehl Typ 1050)
  • 200g Weizenmehl Typ 550
  • 500g bis 530g Wasser (je nach Mehl, bei deutschem etwas weniger; ca. 30g zum Schluss erst einkneten)
  • 12g Salz

Zubereitung

Vortag

Altbrot-Kakao-Brühstück
25g Altbrot
10g Kakao
100g kochendes Wasser
Vermengen und 1 Stunde abkühlen lassen

Kartoffel-Brühstück
25g Kartoffelflocken (oder 1 zerdrückte gekochte Kartoffel)
100g Wasser
Vermengen und 1 Stunde abkühlen lassen

Hauptteig
Brühstücke
20g ASG
1g Hefe
300g Französisches Steinmühlen-Mehl T110
200g Weizenmehl Typ 550
300g bis 330g Wasser (letzte 30g erst ganz zum Schluss einkneten, wenn der Teig das Wasser noch aufnehmen kann ohne zu flüssig zu werden)
12g Salz (zum Schluss einkneten)

  • Alle Zutaten verkneten (5 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss erst einkneten. Dann löst sich der Teig weitestgehend vom Schüsselrand.
  • 2 Std Stockgare bei ca. 24° in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Bei 30, 60, 90min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold
  • Restliche Zeit gehen lassen
  • Luftdicht abgedeckt in den Kühlschrank bei ca. 5° stellen

Backtag

  • Morgens den Teig aus dem Kühlschrank holen und Dehnen und Falten
  • Geschlossene Teigschüssel in einen Raum bei 12 bis 15° stellen (ich habe die Teigschüssel in eine Kühlbox mit 2 Kühlakkus gestellt, das waren abends dann noch genau 15° laut Thermometer)
  • Nachmittags oder Abends den Teig aus der Schüssel holen und in gewünschte Form wirken
  • Ofen 30 bis 45 Minuten mit Backstein oder Backstahl auf 250° vorheizen (wenn im Topf gebacken wird, diesen mit hochheizen; wenn nicht, dann noch einen Schwader mit aufheizen)
  • Teig auf Backstein stürzen, schwaden (wenn kein Topf) und backen
  • 10 Minuten bei 250° unter Schwaden (20 Minuten im Topf mit geschlossenem Deckel)
  • Dampf ablassen (Topfdeckel abnehmen)
  • 40 Minuten bei 200° backen (30 Minuten im offenen Topf)
  • 10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür im ausgeschalteten Ofen ausbacken lassen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Eine schöne Kruste und für meine (grobmotorischen) Fähigkeiten sogar eine „Brotlippe“

Im Topf hat das Brot einen schönen Backtrieb erhalten

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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