Nachdem das Steinmühlen-Landbrot so toll funktioniert hat, wollte ich das Rezept noch ein wenig anpassen und dem ganzen einen neuen Anstrich verpassen. Hier kommt also die Version 2.0.
Achtung: Ich empfehle derzeit nicht dieses Rezept nachzubacken. Damals habe ich hier einen Fehler eingebaut, den ich aktuell nicht nachvollziehen kann. Bitte schau dich lieber bei meinen anderen Rezepten um. Sorry.
Mein Steinmühlen-Landbrot gefällt mir schon in der ursprünglichen Fassung sehr gut. Die Version 2.0 gefällt mir aber noch besser. Nur Details wurden verändert, aber der Brot-Charakter ist ein ganz anderer. Durch den kleinen Anteil Kakao im Altbrot-Quellstück entsteht ein tolles Aroma. Überhaupt nicht süß, sondern eher herb.
Die Farbe im Brot ist wunderschön. Es ist ja gar nicht so einfach ein dunkles Brot herzustellen (und am Ende ist es dem einen oder anderen vermutlich auch egal, ob das Brot dunkel oder hell ist, so lange es schmeckt), aber mit ein paar Gramm Kakao kannst du dem Brot eine tolle Farbe mitgeben und den Geschmack verfeinern.
Ich habe auch das Gefühl, dass Kakao der Krume eine gewisse Wattigkeit mit gibt. Im Vergleich zum ursprünglichen Steinmühlen Landbrot ist die Krume zumindest weicher und noch angenehmer zu essen. Du hast also die Wahl. Du backst entweder das ganz normale "langweilige" Steinmühlenbrot ;-), dass auch schon super ist, oder du bist total verrückt und packst ein paar Gramm Kakao mit ins Brot.
Übrigens: Ich verwende in diesem Rezept auch wieder Kartoffelflocken. Normalerweise setze ich auf frische Kartoffeln, aber im Endeffekt funktioniert es auch mit Kartoffelflocken. Diese sind zu Brei zerdrückte gekochte Kartoffeln, die dann in Flocken gewalzt und getrocknet werden. Du kriegst sie z.B. im gut sortierten Bioladen. Es sind also "echte" Kartoffeln und dann gut geeignet einem Brot einen Frische-Touch zu geben, wenn man mal schnell bäckt oder keine Lust hat erst Kartoffeln zu kochen. Du kannst aber auch frische Kartoffeln anstelle der Flocken verwenden.
Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.
Vortag
14:00 Uhr Brühstücke ansetzen
18:45 Uhr bis 19:00 Uhr Hauptteig kneten
19:30 Uhr Dehnen und Falten
20:00 Uhr Dehnen und Falten
20:30 Uhr Dehnen und Falten
21:30 Uhr In den Kühlschrank stellen
Backtag
07:00 Uhr Dehnen und Falten (SF), dann Teig in Raum mit 12 bis 15° stellen oder in eine Kühltasche mit 2 Kühlakkus legen
16:00 Uhr Rundwirken und in Gärkörbchen legen, Topf aufheizen
16:30 Uhr Backen
ca. 1100g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Altbrot-Kakao-Brühstück
25g Altbrot
10g Kakao
100g kochendes Wasser
Vermengen und 1 Stunde abkühlen lassen
Kartoffel-Brühstück
25g Kartoffelflocken (oder 1 zerdrückte gekochte Kartoffel)
100g Wasser
Vermengen und 1 Stunde abkühlen lassen
Hauptteig
Brühstücke
20g ASG
1g Hefe
300g Französisches Steinmühlen-Mehl T110
200g Weizenmehl Typ 550
300g bis 330g Wasser (letzte 30g erst ganz zum Schluss einkneten, wenn der Teig das Wasser noch aufnehmen kann ohne zu flüssig zu werden)
12g Salz (zum Schluss einkneten)
Eine schöne Kruste und für meine (grobmotorischen) Fähigkeiten sogar eine „Brotlippe“
Im Topf hat das Brot einen schönen Backtrieb erhalten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
wo ist der Autolyseteig zwischen den Vorteigen und dem Hauptteig geblieben?
Nach googeln habe ich gefunden, dass 25 g Kartoffelflocken 100 g Kartoffeln ersetzen. Soweit so gut. Was ist aber mit dem Wasser für den Vorteig, wenn ich gekochte Kartoffeln nehme?
Wie’s aussieht, gibt es morgen noch kein dunkles Landbrot bei mir.
Liebe Grüße
Mika
Hi Mika, es tut mir sehr leid. Hier ist ein Fehler eingebaut, den ich aktuell nicht mehr ganz nachvollziehen kann. Damals war ich noch nicht so sorgfältig bei meinen Rezepten. Ich empfehle das Rezept derzeit nicht nachzubacken.
Das ist aber Schade. Ich danke dir.
Was meinst du grundsätzlich zu gekochten Kartoffeln statt Flocken? Soll ich bei 100g Kartoffeln statt 25g Flocken das Wasser um 75g reduzieren?
Das könntest du so mal konservativ versuchen. Eigentlich sollte es aber 1:1 zu ersetzen sein.