Brot-Rezept für alle, die am Backtag wenig Zeit haben

Guten Morgen-Brot

Der Sinn des „Guten Morgen-Brotes“ ist es, morgens ohne Aufwand ein gutes Brot backen zu können. Man hat nicht immer Zeit am Backtag stundenlang Teige zuzubereiten und zu backen. Da ist es ideal, wenn man das Brot schon am Vortag vorbereiten kann und dann am Backtag quasi nur noch in den Ofen schieben muss. Stressfreier geht Brot backen kaum.

Ein Brot, welches man am Vortag bereits komplett vorbereiten kann und dann am nächsten Tag nur noch gebacken werden muss, hat mehrere Vorteile:

  • Du hast weniger Stress
  • Du kannst weniger Hefe verwenden (gesünder, leckerer, länger haltbar)
  • Du kannst den Teig leichter bearbeiten (z.B. wirken oder einschneiden) nach der Kühlschrankgare
  • Du kriegst sehr früh am Tag ein frisches Brot, z.B. zum Frühstück

Gibt es Nachteile? Ich meine, nein...

Zu den Zutaten bei diesem Brot gibt es wenig zu sagen. Ich habe auf übliche Standardmehle gesetzt. Ein Dinkelmehl Typ 630 mit guten Backeigenschaften. Und ein Hartweizenmehl. Hier könntest du auch ein Weizenmehl Typ 550 verwenden. Hartweizenmehl gibt dem Brot aber ein gewisses Aroma. Das solltest du mal ausprobieren. Am besten mit original italienischem Hartweizenmehl (Semola rimacinata).

Joghurt gibt dem Brot eine gewisse Milde und längere Frischehaltung. Gerade bei hohem Dinkelanteil ist das wichtig. Die Flohsamenschalen helfen hier ebenso. Alles in allem wirklich ein tolles Brot. Mit saftiger und lockerer Krume. Wenn du den höheren Wasseranteil nicht scheust, der kriegst du auch eine schöne öffene Porung als Geschenk.

Ach ja, übrigens: Das Brot musst du natürlich nicht am Morgen backen. Nachmittags schmeckt es genauso gut. Und natürlich abends und Nachts und überhaupt eigentlich immer... ;-)

Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.

Ergebnis

ca. 1200g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 4g Flohsamenschalen + 80g Wasser verrühren und 30min. stehen lassen
  • 350g Dinkelmehl Typ 630
  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 150g Hartweizenmehl (oder Weizenmehl Typ 550)
  • 200g Joghurt 4%
  • 200g bis 250g Wasser (je nach Teigkonsistenz und je nachdem wie gut du dich mit weicheren Teigen auskennst)
  • 16g Salz
  • 10g Honig
  • 4g Hefe (oder nur 1g frische Hefe, wenn du Lievito Madre hast. Dann gerne 50g davon aus dem Kühlschrank dazugeben)

Zubereitung

Vortag (morgens, mittags, abends, egal…)

Quellstück

4g Flohsamenschalen + 80g Wasser verrühren und 30min. stehen lassen

Hauptteig

84g Flohsamenschalen-Blob
350g Dinkelmehl Typ 630
100g Dinkelvollkornmehl
150g Hartweizenmehl
200g Joghurt 4%
200g bis 250g Wasser (je nach Teigkonsistenz und je nachdem wie gut du dich mit weicheren Teigen auskennst)
16g Salz
10g Honig
4g Hefe (oder nur 1g frische Hefe, wenn du Lievito Madre hast. Dann gerne 50g davon aus dem Kühlschrank dazugeben)

 

  • Alle Zutaten verkneten für ca. 10 Minuten (3 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2). Teig muss sich einigermaßen vom Schüsselrand lösen
  • 2 Stunden Gare bei max. 24°. Dabei die ersten 1.5 Stunden 3x Dehnen und Falten.
  • Jetzt hast du 2 Moglichkeiten: Entweder A) du packst den Teig abgedeckt direkt in den Kühlschrank oder B) du formst ihn bereits und setzt ihn in ein Gärkörbchen, dass du dann abgedeckt in den Kühlschrank stellst.
  • A) Nicht direkt formen: einfach ab damit in den Kühlschrank
  • B) Vorab formen: Wenn der Teig sehr weich ist und du ihn noch nicht gewirkt bekommst, dann 1-2x Preshaping (mit der Teigkarte den Teigling auf Spannung zu einer Kugel schieben), danach jeweils 20min Gare; ansonsten finales Wirken des Teigs (rund oder lang) und dann Teigkugel mit Schluss nach oben oder unten in ein Gärkörbchen und abgedeckt ab in den Kühlschrank (4-6 Grad)

Backtag

  • Du nimmst den Teig aus dem Kühlschrank.
  • A) Wenn noch nicht geformt, dann musst du ihn nun wirken und dann in ein Gärkörbchen zur Stückgare (kann 1 Stunde dauern, kann auch 2 Stunden dauern) legen. Der Fingertest (Teig springt aus 1cm eingedrückter Mulde langsam zurück) zeigt dir, ob der Teig zum Backen fertig ist. Währenddessen den Ofen (wenn im Topf gebacken wird, dann inkl Topf (mein Topf auf Amazon*)) vorheizen.
  • B) wenn bereits geformt, dann während der Ofen vorheit den Teigling bei Zimmertemperatur nur noch akklimatisieren lassen, weil die Stückgare schon abgeschlossen ist (dennoch ist ein Fingertest zur Sicherheit sinnvoll; notfalls etwas noch stehen lassen). Bei Bedarf Teig einschneiden, wenn nicht der Schluss den Ausbund liefern soll (also Schluss nach oben). Kann theoretisch auch direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. Habe ich bei diesem Rezept aber nicht getestet.
  • Backen freigeschoben: 250° abfallend auf 200° – ca. 55min, erste 10 Minuten schwaden bei 250°, dann herunterschalten
  • Backen im Topf: 250° für 20 Minuten; dann Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten bei 200° backen; letzte 10 Minuten Ofen ausschalten und bei leicht geöffneter Tür ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 13. April 2021 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Annemarie Schwarz

    Hallo René, ich liebe ja Deine Rezepte, ganz besonders dieses Guten Morgen Brot.
    Eine Frage, könnte man den Teig laminieren und Hanf- oder Chiasamen, oder sogar beides einarbeiten?
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
    Annemarie

  2. Annemarie Schwarz

    Hallo und guten Abend,
    Danke für das tolle Rezept, ich habe es umbenannt in „Gute Laune Brot“, weil es super gelingsicher ist!
    Trotz dass es mir bisher jedesmal super gelungen ist, bei Übernachtgare im Gärkörbchen, würde mich interessieren ob es nochmals zur Gare stehen muss, bevor es in den Kühlschrank geht?
    Liebe Grüße und herzlichen Dank im Voraus
    Annemarie

    1. René von brooot.de

      Das freut mich sehr! Wenn der Teig 2 bis 3 Stunden gereift ist und du ihn dann geformt und ins Gärkörbchen verfrachtet hat, kann er direkt verpackt in den Kühlschrank.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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