Urkorn Brot mit Sauerteig, Kartoffel und Khorasan

Erdapfel-Laibchen mit Khorasan

Für eine Reise nach Südtirol als Verpflegung gedacht, habe ich 2 kleine Laibchen Brot gebacken, die mit Erdäpfeln und Khorasan eine ganz besondere Kombination aufweisen. Das Urkorn ist besonders schmackhaft und die Kartoffeln machen das Brot richtig saftig und erdig. Im Kühlschrank gegart, wird der Sauerteig zum Geschmackstreiber.

Wenn du hier schon länger mitliest, weißt du, dass ich Urkorne sehr liebe. Sie sind einfach aromatisch, gesund und weit weg vom langweiligen Brot, das man leider immer häufiger überall bekommt. Frage an dich: Wie oft hast du schon ein Brot mit Khorasan-Weizen irgendwo im Regal liegen sehen? Genau...ich auch noch nie. Das Einzige, was ich jemals mit Khorasan gefunden habe, war eine Pizza in Bozen. Und die war so phänomenal, dass ich seither immer wieder selber auf Khorasan setze.

Daher habe ich auch in Vorbereitung an meine Reise ins schöne Südtirol 2 kleine Brote mit Khorasan gebacken. Etwas Verpflegung auf dem Weg und auf den geplanten Wanderungen kann nicht schaden. Und für mich ist es quasi eine Reise zurück.

Khorasan findest du in jedem Biomarkt. Wenn du eine Getreide-Mühle hast wie ich, dann mahlst du das Mehl selbst. Wenn nicht, dann kaufst du es fertig. Ich habe Vollkorn und helles Mehl verwendet. Du könntest das auch Brot auch ausschließlich mit normalem Weizenmehl backen. Oder auch Emmer als Ersatz nehmen. Aber versuche Khorasan zu finden, es ist wirklich toll. Du kannst es auch online bestellen, zB bei der Drax Mühle:
https://drax.biodeliver.de/produkte/suche/?term=kamut

Als Ergänzung habe ich noch 812er Weizenmehl gewählt, weil das helle Khorasanmehl auch einem 812er entspricht. Weizenmehl Typ 812 ist quasi Hälfte 550er und Hälfte 1050er.

Der Teig ist recht schnell erstellt und wird nur 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gegart. Danach geht er schon fertig geformt im Gärkörbchen in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Daraus kann er dann direkt gebacken werden.

Geschmacklich ist es wirklich ein tolles Brot. Erdig, aromatisch, saftig. Die Kruste super knusprig. Die Farbe des Brotes ist etwas gelb, das kommt vom Mehl und auch von den Kartoffeln, die ich noch über hatte und für die Frischehaltung eingebaut habe.

Das Rezept ist für 2 kleine Brote vorgesehen. D.h. du brauchst 2 kleine Gärkörbchen. Du kannst das Rezept aber Mengenmäßig anpassen. Einfach anteilsmäßig umrechnen (zB auf 1000g).

Viel Spaß beim Nachbacken!

Mein Zeitplan

Vortag

Bis 18:00 Uhr Hauptteig geknetet
18:30 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Dehnen und Falten
20:00 Uhr Teig wirken und in Gärkörbchen
20:30 Uhr Teig in den Kühlschrank

Backtag

8:00 bis 9:00 Uhr Ofen hochheizen
9:00 Uhr Teig aus Gärkorb direkt in den Ofen
Bis 8:45 Uhr backen

Ergebnis

ca. 2 Brote á 650g

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Afrika

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 20g Sauerteig-Anstellgut Weizen (wenn nicht vorhanden, dann weglassen)
  • 2g Hefe
  • 200g Erdapfel
  • 200g Khorasanvollkornmehl
  • 200g Khorasan Mehl hell
  • 300g Weizenmehl Typ 812
  • 450g Wasser
  • 18g Salz

Zubereitung

Vortag

20g Sauerteig-Anstellgut Weizen (oder weglassen, wenn nicht vorhanden)
2g Hefe
200g Erdapfel
200g Khorasanvollkornmehl 
200g Khorasan Mehl hell
300g Weizenmehl Typ 812
430g Wasser (+20g Bassinage, die zum Schluss dazugegeben wird, wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann)
18g Salz (zum Schluss zugeben)
  • Teig verkneten (10 Minuten; 7 Minuten bei Stufe 1; 3 Minuten Stufe 2; letzte 3 Minuten das Salz und ggfs. noch die Bassinage einkneten)
  • Teig löst sich vom Schüsselrand
  • Teig in eine geölte (oder mit Trennspray) Teigwanne legen, etwas auf Spannung falten, Deckel schließen
  • 2 Stunden Stockgare bei ca. 24° (bei niedrigerer Raumtemperatur kann die Gare eine halbe Stunde länger dauern); Bei 30, 60 und 90min. Teig Dehnen und Falten., restliche Zeit Teig ruhen lassen 
  • Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben oder unten (je nach Laune) in ein gemehltes Gärkörbchen legen. Ich habe doppelgriffiges Mehl verwendet.
  • 30 Minuten Stückgare
  • Teig im Korb für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen
  • Teig im Korb in einen großen Gefrierbeutel legen und diesen luftdicht verschließen
  • Alles wieder in den Kühlschrank stellen (bis max. 48h bei 4 bis 5 Grad) 

Backtag

  • Ofen mit einem Backstein für 1 Stunde auf 250g aufheizen
  • Schwadegefäß nicht vergessen
  • Nach 1 Stunde den Brotteig auf einen Schieber stürzen und direkt in den heißen Ofen auf den Backstein schießen
  • Unter Schwaden 10 Minuten bei 250° backen
  • Schwader entnehmen und kurz Dampf ablassen
  • Weitere 35 Minuten bei 200° backen (kleines Brot=kurze Backzeit)
  • ggfs. noch 10 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen
  • Abkühlen lassen ohne Topf auf einem Rost
  • Fertig!

Die Krume ist wunderschön gelbstichig. Die Porung spricht für sich. So soll Brot sein.

Einmal mit Schluss nach unten und einmal mit Schluss nach oben gebacken

Beide Laibchen noch zusammen mit einem Roggen-Emmer-Mischbrot gebacken

Direkt aus dem Kühlschrank sind die beiden Teiglinge toll stabil und haben bereits die volle Gare erreicht: Heißt, sie werden im Ofen nicht mehr viel weiter aufgehen.

Teig noch im Gärkorb nach der langen kalten Gare 

Eine super knusprige Kruste

Weil es dort so schön ist und die Reise als „Pate“ für dieses Brot: Südtirol und seine Dolomiten

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 24. September 2020 von
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2 Antworten
  1. Nadja

    Hallo, ich würde gerne dieses Brot Nachbacken (Erdapfel-Laibchen mit Khorasan), aber ich komme bei Deinen Zeitangaben irgendwie nicht mit bei der Lievito Madre, Du frischt zweimal die LM auf, das zweite mal 18-22h, aber vor 18h machst Du schon den Hauptteig…. wie passt das mit der LM zusammen?
    LG Nadja

    1. René von brooot.de

      Sorry für die Verwirrung. Der LM ist hier gar nicht in Verwendung. Das ist vermutlich noch von einem anderen Rezept versehentlich stehen geblieben. Habe ich entfernt.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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