Rezept von www.brooot.de

Urkorn Brot mit Sauerteig, Kartoffel und Khorasan

Erdapfel-Laibchen mit Khorasan

Für eine Reise nach Südtirol als Verpflegung gedacht, habe ich 2 kleine Laibchen Brot gebacken, die mit Erdäpfeln und Khorasan eine ganz besondere Kombination aufweisen. Das Urkorn ist besonders schmackhaft und die Kartoffeln machen das Brot richtig saftig und erdig. Im Kühlschrank gegart, wird der Sauerteig zum Geschmackstreiber.

Wenn du hier schon länger mitliest, weißt du, dass ich Urkorne sehr liebe. Sie sind einfach aromatisch, gesund und weit weg vom langweiligen Brot, das man leider immer häufiger überall bekommt. Frage an dich: Wie oft hast du schon ein Brot mit Khorasan-Weizen irgendwo im Regal liegen sehen? Genau...ich auch noch nie. Das Einzige, was ich jemals mit Khorasan gefunden habe, war eine Pizza in Bozen. Und die war so phänomenal, dass ich seither immer wieder selber auf Khorasan setze.

Daher habe ich auch in Vorbereitung an meine Reise ins schöne Südtirol 2 kleine Brote mit Khorasan gebacken. Etwas Verpflegung auf dem Weg und auf den geplanten Wanderungen kann nicht schaden. Und für mich ist es quasi eine Reise zurück.

Khorasan findest du in jedem Biomarkt. Wenn du eine Getreide-Mühle hast wie ich, dann mahlst du das Mehl selbst. Wenn nicht, dann kaufst du es fertig. Ich habe Vollkorn und helles Mehl verwendet. Du könntest das auch Brot auch ausschließlich mit normalem Weizenmehl backen. Oder auch Emmer als Ersatz nehmen. Aber versuche Khorasan zu finden, es ist wirklich toll. Du kannst es auch online bestellen, zB bei der Drax Mühle:
https://drax.biodeliver.de/produkte/suche/?term=kamut

Als Ergänzung habe ich noch 812er Weizenmehl gewählt, weil das helle Khorasanmehl auch einem 812er entspricht. Weizenmehl Typ 812 ist 60% 550er und 40% 1050er.

Der Teig ist recht schnell erstellt und wird nur 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gegart. Danach geht er schon fertig geformt im Gärkörbchen in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Daraus kann er dann direkt gebacken werden.

Geschmacklich ist es wirklich ein tolles Brot. Erdig, aromatisch, saftig. Die Kruste super knusprig. Die Farbe des Brotes ist etwas gelb, das kommt vom Mehl und auch von den Kartoffeln, die ich noch über hatte und für die Frischehaltung eingebaut habe.

Das Rezept ist für 2 kleine Brote vorgesehen. D.h. du brauchst 2 kleine Gärkörbchen. Du kannst das Rezept aber Mengenmäßig anpassen. Einfach anteilsmäßig umrechnen (zB auf 1000g).

Viel Spaß beim Nachbacken!

Mein Zeitplan

Vortag

Bis 18:00 Uhr Hauptteig geknetet
18:30 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Dehnen und Falten
20:00 Uhr Teig wirken und in Gärkörbchen
20:30 Uhr Teig in den Kühlschrank

Backtag

8:00 bis 9:00 Uhr Ofen hochheizen
9:00 Uhr Teig aus Gärkorb direkt in den Ofen
Bis 8:45 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

ca. 2 Brote á 650g

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Afrika

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 20g Sauerteig-Anstellgut Weizen (wenn nicht vorhanden, dann weglassen)
  • 2g Hefe
  • 200g Erdapfel
  • 200g Khorasanvollkornmehl
  • 200g Khorasan Mehl hell
  • 300g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 450g Wasser
  • 18g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

20g Sauerteig-Anstellgut Weizen (oder weglassen, wenn nicht vorhanden)
2g Hefe
200g Erdapfel
200g Khorasanvollkornmehl 
200g Khorasan Mehl hell
300g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
430g Wasser (+20g Bassinage, die zum Schluss dazugegeben wird, wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann)
18g Salz (zum Schluss zugeben)
  • Teig verkneten (10 Minuten; 7 Minuten bei Stufe 1; 3 Minuten Stufe 2; letzte 3 Minuten das Salz und ggfs. noch die Bassinage einkneten)
  • Teig löst sich vom Schüsselrand
  • Teig in eine geölte (oder mit Trennspray) Teigwanne legen, etwas auf Spannung falten, Deckel schließen
  • 2 Stunden Stockgare bei ca. 24° (bei niedrigerer Raumtemperatur kann die Gare eine halbe Stunde länger dauern); Bei 30, 60 und 90min. Teig Dehnen und Falten., restliche Zeit Teig ruhen lassen 
  • Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben oder unten (je nach Laune) in ein gemehltes Gärkörbchen legen. Ich habe doppelgriffiges Mehl verwendet.
  • 30 Minuten Stückgare
  • Teig im Korb für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen
  • Teig im Korb in einen großen Gefrierbeutel legen und diesen luftdicht verschließen
  • Alles wieder in den Kühlschrank stellen (bis max. 48h bei 4 bis 5 Grad) 

Backtag

  • Ofen mit einem Backstein für 1 Stunde auf 250g aufheizen
  • Schwadegefäß nicht vergessen
  • Nach 1 Stunde den Brotteig auf einen Schieber stürzen und direkt in den heißen Ofen auf den Backstein schießen
  • Unter Schwaden 10 Minuten bei 250° backen
  • Schwader entnehmen und kurz Dampf ablassen
  • Weitere 35 Minuten bei 200° backen (kleines Brot=kurze Backzeit)
  • ggfs. noch 10 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen
  • Abkühlen lassen ohne Topf auf einem Rost
  • Fertig!

Die Krume ist wunderschön gelbstichig. Die Porung spricht für sich. So soll Brot sein.

Einmal mit Schluss nach unten und einmal mit Schluss nach oben gebacken

Beide Laibchen noch zusammen mit einem Roggen-Emmer-Mischbrot gebacken

Direkt aus dem Kühlschrank sind die beiden Teiglinge toll stabil und haben bereits die volle Gare erreicht: Heißt, sie werden im Ofen nicht mehr viel weiter aufgehen.

Teig noch im Gärkorb nach der langen kalten Gare 

Eine super knusprige Kruste

Weil es dort so schön ist und die Reise als „Pate“ für dieses Brot: Südtirol und seine Dolomiten

Wie gefällt dir dieses Rezept?

Klicke auf die Sterne um zu bewerten!

Durchschnittliche Bewertung 5 / 5. Anzahl Bewertungen: 4

Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂 Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Unterstütze mich...

Dir gefällt mein Rezept oder du hast es sogar schon gebacken und es hat dir geschmeckt?
Einfach QR Code scannen oder auf ko-fi.com/brooot gehen. Ich würde mich über eine kleine "Kaffee"-Spende freuen! :)



Autor:
René Dasbeck

Bei Fragen melde dich gerne unter:
info@brooot.de
Zu finden auf Instagram unter:
instagram.com/brooot.de

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich schnell und einfach für meinen kostenlosen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 10. November 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Kirsten Bücker

    Tolles, tolles Brot! Und sehr unkompliziert in der Herstellung. Ich habe schon Brote mit Kamut gekauft und bin Fan davon, jetzt kann ich es selbst backen. Dankesehr!

  2. Nadja

    Hallo, ich würde gerne dieses Brot Nachbacken (Erdapfel-Laibchen mit Khorasan), aber ich komme bei Deinen Zeitangaben irgendwie nicht mit bei der Lievito Madre, Du frischt zweimal die LM auf, das zweite mal 18-22h, aber vor 18h machst Du schon den Hauptteig…. wie passt das mit der LM zusammen?
    LG Nadja

    1. René von brooot.de

      Sorry für die Verwirrung. Der LM ist hier gar nicht in Verwendung. Das ist vermutlich noch von einem anderen Rezept versehentlich stehen geblieben. Habe ich entfernt.

Hier kannst du kommentieren

Maximale Anhang-Größe: 1 MB. Du darfst hochladen: image. Drop file here

Dieses Video könnte dich interessieren (Werbung)

Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Brotback-Töpfe im Test

Neueste Beiträge

Dinkel Laugenkonfekt mit Sauerteig (oder ohne)
11. Oktober 2024
Die Farbe deiner Brotkrume erklärt
9. Oktober 2024
Brotbacken lernen online? Das geht!
8. Oktober 2024
Clean Eating Tipps fürs Brotbacken
7. Oktober 2024
Rustikale Bauernbrötchen
4. Oktober 2024

Brotback-Bücher Empfehlungen

Brotmesser im Test

Anleitung für Sauerteig

Die Challenger Breadpan im Test

Dieses Video könnte dich interessieren (Werbung)