Für eine Reise nach Südtirol als Verpflegung gedacht, habe ich 2 kleine Laibchen Brot gebacken, die mit Erdäpfeln und Khorasan eine ganz besondere Kombination aufweisen. Das Urkorn ist besonders schmackhaft und die Kartoffeln machen das Brot richtig saftig und erdig. Im Kühlschrank gegart, wird der Sauerteig zum Geschmackstreiber.
Wenn du hier schon länger mitliest, weißt du, dass ich Urkorne sehr liebe. Sie sind einfach aromatisch, gesund und weit weg vom langweiligen Brot, das man leider immer häufiger überall bekommt. Frage an dich: Wie oft hast du schon ein Brot mit Khorasan-Weizen irgendwo im Regal liegen sehen? Genau...ich auch noch nie. Das Einzige, was ich jemals mit Khorasan gefunden habe, war eine Pizza in Bozen. Und die war so phänomenal, dass ich seither immer wieder selber auf Khorasan setze.
Daher habe ich auch in Vorbereitung an meine Reise ins schöne Südtirol 2 kleine Brote mit Khorasan gebacken. Etwas Verpflegung auf dem Weg und auf den geplanten Wanderungen kann nicht schaden. Und für mich ist es quasi eine Reise zurück.
Khorasan findest du in jedem Biomarkt. Wenn du eine Getreide-Mühle hast wie ich, dann mahlst du das Mehl selbst. Wenn nicht, dann kaufst du es fertig. Ich habe Vollkorn und helles Mehl verwendet. Du könntest das auch Brot auch ausschließlich mit normalem Weizenmehl backen. Oder auch Emmer als Ersatz nehmen. Aber versuche Khorasan zu finden, es ist wirklich toll. Du kannst es auch online bestellen, zB bei der Drax Mühle:
https://drax.biodeliver.de/produkte/suche/?term=kamut
Als Ergänzung habe ich noch 812er Weizenmehl gewählt, weil das helle Khorasanmehl auch einem 812er entspricht. Weizenmehl Typ 812 ist 60% 550er und 40% 1050er.
Der Teig ist recht schnell erstellt und wird nur 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gegart. Danach geht er schon fertig geformt im Gärkörbchen in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Daraus kann er dann direkt gebacken werden.
Geschmacklich ist es wirklich ein tolles Brot. Erdig, aromatisch, saftig. Die Kruste super knusprig. Die Farbe des Brotes ist etwas gelb, das kommt vom Mehl und auch von den Kartoffeln, die ich noch über hatte und für die Frischehaltung eingebaut habe.
Das Rezept ist für 2 kleine Brote vorgesehen. D.h. du brauchst 2 kleine Gärkörbchen. Du kannst das Rezept aber Mengenmäßig anpassen. Einfach anteilsmäßig umrechnen (zB auf 1000g).
Viel Spaß beim Nachbacken!
Vortag
Bis 18:00 Uhr Hauptteig geknetet
18:30 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Dehnen und Falten
20:00 Uhr Teig wirken und in Gärkörbchen
20:30 Uhr Teig in den Kühlschrank
Backtag
8:00 bis 9:00 Uhr Ofen hochheizen
9:00 Uhr Teig aus Gärkorb direkt in den Ofen
Bis 8:45 Uhr backen
ca. 2 Brote á 650g
🕒
Deutschland, Afrika
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Die Krume ist wunderschön gelbstichig. Die Porung spricht für sich. So soll Brot sein.
Einmal mit Schluss nach unten und einmal mit Schluss nach oben gebacken
Beide Laibchen noch zusammen mit einem Roggen-Emmer-Mischbrot gebacken
Direkt aus dem Kühlschrank sind die beiden Teiglinge toll stabil und haben bereits die volle Gare erreicht: Heißt, sie werden im Ofen nicht mehr viel weiter aufgehen.
Teig noch im Gärkorb nach der langen kalten Gare
Eine super knusprige Kruste
Weil es dort so schön ist und die Reise als „Pate“ für dieses Brot: Südtirol und seine Dolomiten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Tolles, tolles Brot! Und sehr unkompliziert in der Herstellung. Ich habe schon Brote mit Kamut gekauft und bin Fan davon, jetzt kann ich es selbst backen. Dankesehr!
Das sieht super aus. Tolle Krume. 🙂 Danke für die Rückmeldung!
Hallo, möchte mich heute über das Rezept wagen. Nun habe ich eine Frage:Sind die Kartoffel gekocht?
Ja, die Kartoffeln sind gekocht und dann fein zerdrückt. Viel Erfolg!
Hallo, ich würde gerne dieses Brot Nachbacken (Erdapfel-Laibchen mit Khorasan), aber ich komme bei Deinen Zeitangaben irgendwie nicht mit bei der Lievito Madre, Du frischt zweimal die LM auf, das zweite mal 18-22h, aber vor 18h machst Du schon den Hauptteig…. wie passt das mit der LM zusammen?
LG Nadja
Sorry für die Verwirrung. Der LM ist hier gar nicht in Verwendung. Das ist vermutlich noch von einem anderen Rezept versehentlich stehen geblieben. Habe ich entfernt.