Rezept von www.brooot.de

Ruchmehlbrot mit Zwiebeln

Herzhaftes Zwiebel-Schmand-Brot

Da geht das Herz auf! Dieses Zwiebel-Schmand-Brot ist geschmacklich eine wahre Freude. Getrieben mit Lievito Madre kommt es fast ohne Hefe aus und ist somit besonders bekömmlich.

Für ein Zwiebelbrot braucht es weder einen Belag, noch einen Aufstrich. Ein Zwiebelbrot ist am leckersten, wenn man es noch lauwarm direkt anschneidet und isst. Und wenn es dann doch mal ein Aufstrich sein soll, dann passt Frischkäse mit Schnittlauch super dazu.

Der Teig für dieses Brot ließ sich super verarbeiten. Das Schweizer Ruchmehl und das Tipo 0 in Kombination funktionieren ohnehin immer sehr gut. Wenn du beides nicht hast, kannst du auch mit Weizenmehl 1050 und 550 arbeiten. Oder ein 812er, quasi direkt gemischt. Der Schmand macht das Brot noch herzhafter. Der hohe Fettanteil ist sicher nichts für die nächste Diät. Aber zu den Zwiebeln passt das einfach richtig gut.

Der Lievito Madre wird am Vortag aufgefrischt, damit er richtig viel Kraft hat. Dann kannst du auch theoretisch die Hefe weglassen. Ich packe immer eine kleine Menge mit rein, weil ich die Garantie haben will, dass es aufgeht. Das mache ich aber nur, weil ich Brote nicht so oft backen will, bis ich sie in meinen Blog setzen kann. Ansonsten hätte ich die Hefe weggelassen. Im Bild unten siehst du, wie mein LM gut getrieben ist am Vortag. So soll das aussehen.

Wenn du keinen LM hast, dann nimm doch einfach nochmal 5g mehr frische Hefe.

Rezept

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Italien

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 50g Lievito Madre TA 150 Anstellgut aus dem Kühlschrank (oder 5g extra Hefe, wenn kein LM vorhanden)
  • 250g Weizen-Ruchmehl
  • 100g Weizenmehl Tipo 0
  • 50g Roggenmehl Typ 997
  • 325g Wasser
  • 50g Schmand 24%
  • 5g Apfelessig
  • 20g Schnittlauch
  • 10g Aktivmalz
  • 12g Salz
  • 3 rote Zwiebeln (ich 75g; Menge je nach Geschmack, gelbe Zwiebeln gehen auch)
  • 3g frische Hefe (wenn der LM sehr stark ist, kann man die Hefe auch weglassen; wenn kein LM, dann insgesamt 8g Hefe)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Lievito Madre
50g Anstellgut Lievito Madre TA 150
50g Tipo 0
25g Wasser
Zu einer kleinen Teigkugel verkneten, oben kreuzweise einschneiden und dann bei ca. 28° 4 Stunden lang in einem verschlossenen schmalen Marmeladenglas reifen lassen. Muss sich verdoppeln. Danach verschlossen in den Kühlschrank.

Backtag

Zwiebeln
3 rote Zwiebeln (ich: 75g)
Kleingeschnitten mit 5g Honig und 2g Salz 20min bei mittlerer Temperatur anbraten, dann Abkühlen lassen.

Autolyseteig 45min
250g Ruchmehl
150g Tipo 0
50g Roggenmehl Typ 997
300g Wasser
50g Schmand 24%
Alle Zutaten vermengen und dann zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5g Apfelessig
10g Aktivmalz
20g Schnittlauch
Zwiebeln
10g Salz
3g frische Bio-Hefe (oder 8g, wenn kein LM)

  • Alle Zutaten (außer Salz, Zwiebeln und Schnittlauch) 10min kneten (3min Stufe 1, dann Stufe 2)
  • Letzte 3 Minuten Salz, Schnittlauch und Zwiebeln dazugeben
  • Teig muss sich gut vom Rand lösen und gut reißfest dehnbar sein
  • Teig rund formen und in eine leicht geölte Schüssel geben und verschließen
  • Nach 30, 60 und 90min Dehnen und Falten
  • Weitere 60min reifen lassen
  • Teig zu einem Bâtard formen und mit dem Schluss nach oben in ein leicht gemehltes längliches Gärkörbchen legen (rundwirken geht natürlich auch)
  • 60min Stückgare bei ca. 22 bis 24°, dabei den Ofen mit Pizzastein und einem Schwader vorheizen auf 250°
  • Teigling auf einen Schieber stürzen und einschneiden
  • 10min backen unter Schwaden bei 250°
  • Schwader entnehmen, Dampf kurz ablassen ablassen
  • 10min backen bei 220°
  • 30min backen bei 200°
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig

16:00 Zwiebeln anbraten
16:00 Autolyseteig kneten
16:45 Hauptteig geknetet
17:15 DF
17:45 DF
18:15 DF
19:00 Wirken
20:00 Backen

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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4 Antworten
  1. Manfred

    Eine Frage zu dem Zwiebelbrot: man kann natürlich die Zwiebel anbraten, das ist aber relativ zeitaufwändig. Kann man auch geröstete Zwiebel kaufen, die sind dann zwar trockener, und diese hinzufügen? Wenn ja, muss man allerdings Wasser hinzugeben, oder irre ich mich?

    1. René von brooot.de

      Bin mir nicht sicher, ob das schmeckt. Vermutlich muss man die dann wirklich einweichen, aber wie viel kann ich dir nicht sagen. Das habe ich leider nicht versucht. Probiere es doch einfach erstmal ohne Einweichen aus und schau, ob das Brot dann zu trocken wird. Dann anschließend anpassen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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