Einkorn-Sauerteig-Brot

Den Urgroßvater des Weizenkorns verwende ich sehr gerne in Brot. Allein deshalb, weil diese Kornsorte unseren Vorfahren schon tausende Jahre lang leckeres Brot ermöglicht hat. Die Backeigenschaften sind nicht perfekt, aber der Mineraliengehalt ist den modernen Weizensorten überlegen. Hier zeige ich dir ein Einkorn-Rezept, dass du leicht nachbacken kannst. Das Backergebnis ist trotz der vermeintlichen negativen Backeigenschaftem einwandfrei. 

Der Einkorn ist deshalb lange verschwunden gewesen, weil der Ertrag für den Bauern vergelichsweise gering ist gegenüber moderneren Korn-Sorten. Dadurch, dass ein Trend wieder Richtung Urkorn geht, hat auch das Einkorn wieder an Bedeutung zugewonnen. Die positiven Eigenschaften der alten Sorte ist einfach nicht wegzudiskutieren und außerdem klingt das natürlich marketingtechnisch auch super: Ein Urkorn-Brot. Wer will da nicht mal reinbeißen?

Beim Handling von Urkorn gehe ich genauso vor wie bei anderen Mehlsorten. Lediglich den Anteil an Einkorn am gesamten Mehl halte ich unter 100%. Es ist möglich auch mit 100% Einkorn ein gutes Brot zu backen. Ich nutze aber gerne die Stärken von backstarken Mehlen wie dem Tipo 0, um eine gute Mischung aus gesundem und trotzdem sehr modern gebackenen Broten zu erreichen.

Es ist kein Problem Einkorn zu versäuern, wieso auch...einfach mit dem ASG von Weizensauerteig mischen und ganz im Gegenteil: Durch die hohen Mineralien in der Urkorn-Schale geht der Sauerteig richtig gut auf.

Als Vorteig neben dem Sauerteig habe ich den Biga gewählt. So kann der Hefeanteil auf einem Minimum eingestellt werden. Das ist besser für den Geschmack und auch für die Frischehaltung. Für noch bessere Feuchtigkeit im Brot, setze ich auch Flohsamenschalen ein. Sie binden das zigfache an Wasser und können als Blob sehr gut die Feuchtigkeit im Brot fördern.

Als Hauptmehl setze ich auf Weizenmehl Typ 812. Es hat noch einiges an gesunden Nährstoffen und Ballaststoffen enthalten und die Fähigkeit ein gut aufgehendes Brot herzustellen bleibt super erhalten. Wer kein 812er findet, mischt einfach das 550er und das 1050er Weizenmehl (60% 550er und 40% 1050er).