Rezept von www.brooot.de

Urkorn-Brot mit guter Frischehaltung und viel Aroma

Einkorn-Sauerteig-Brot

Den Urgroßvater des Weizenkorns verwende ich sehr gerne in Brot. Allein deshalb, weil diese Kornsorte unseren Vorfahren schon tausende Jahre lang leckeres Brot ermöglicht hat. Die Backeigenschaften sind nicht perfekt, aber der Mineraliengehalt ist den modernen Weizensorten überlegen. Hier zeige ich dir ein Einkorn-Rezept, dass du leicht nachbacken kannst. Das Backergebnis ist trotz der vermeintlichen negativen Backeigenschaftem einwandfrei. 

Der Einkorn ist deshalb lange verschwunden gewesen, weil der Ertrag für den Bauern vergelichsweise gering ist gegenüber moderneren Korn-Sorten. Dadurch, dass ein Trend wieder Richtung Urkorn geht, hat auch das Einkorn wieder an Bedeutung zugewonnen. Die positiven Eigenschaften der alten Sorte ist einfach nicht wegzudiskutieren und außerdem klingt das natürlich marketingtechnisch auch super: Ein Urkorn-Brot. Wer will da nicht mal reinbeißen?

Beim Handling von Urkorn gehe ich genauso vor wie bei anderen Mehlsorten. Lediglich den Anteil an Einkorn am gesamten Mehl halte ich unter 100%. Es ist möglich auch mit 100% Einkorn ein gutes Brot zu backen. Ich nutze aber gerne die Stärken von backstarken Mehlen wie dem Tipo 0, um eine gute Mischung aus gesundem und trotzdem sehr modern gebackenen Broten zu erreichen.

Es ist kein Problem Einkorn zu versäuern, wieso auch...einfach mit dem ASG von Weizensauerteig mischen und ganz im Gegenteil: Durch die hohen Mineralien in der Urkorn-Schale geht der Sauerteig richtig gut auf.

Als Vorteig neben dem Sauerteig habe ich den Biga gewählt. So kann der Hefeanteil auf einem Minimum eingestellt werden. Das ist besser für den Geschmack und auch für die Frischehaltung. Für noch bessere Feuchtigkeit im Brot, setze ich auch Flohsamenschalen ein. Sie binden das zigfache an Wasser und können als Blob sehr gut die Feuchtigkeit im Brot fördern.

Als Hauptmehl setze ich auf Weizenmehl Typ 812. Es hat noch einiges an gesunden Nährstoffen und Ballaststoffen enthalten und die Fähigkeit ein gut aufgehendes Brot herzustellen bleibt super erhalten. Wer kein 812er findet, mischt einfach das 550er und das 1050er Weizenmehl (60% 550er und 40% 1050er).

Rezept

Ergebnis

ca. 1700g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 500g Weizenmehl Type 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 610g kaltes Wasser
  • 1g frische Hefe
  • 5g Flohsamenschalen
  • 20g Anstellgut vom Weizensauerteig
  • 240g Einkornvollkornmehl
  • 250g italienisches Weizenmehl Tipo 0
  • 20g Salz
  • 10g Rapsöl
  • 10g Aktivmalz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Biga
100g Weizenmehl Type 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
60g Wasser
1g Hefe
Über Nacht im Kühlschrank bei 4°C lagern.

Einkornsauerteig
120g Wasser ca. 35-40°C
24g Anstellgut (vom Weizensauer)
120g Einkornvollkornmehl
Über Nacht 14 bis 16 Stunden Reifen lassen bei Zimmertemperatur

 

Backtag

Flohsamenschalen Quellstück
5g FSS
100g Wasser
30min quellen lassen

Hauptteig

Biga
Quellstück
Sauerteig
120g Einkornvollkornmehl
400g Weizenmehl Type 812
250g Tipo 0
430g Wasser ca. 15°C
22g Salz
10g Öl
10g Aktivmalz

 

  • Alle Zutaten verkneten für ca. 10 Minuten (3 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2). Teig muss sich einigermaßen vom Schüsselrand lösen
  • 3 Stunden Gare bei max. 24°. Dabei die ersten 1.5 Stunden 3x Dehnen und Falten
  • Wenn der Teig recht weich ist, dann 2x Preshaping (mit der Teigkarte den Teigling auf Spannung zu einer Kugel schieben), danach jeweils 20min Gare
  • Finales Wirken des Teigs (rund oder lang)
  • Teigkugel mit Schluss nach oben oder unten in ein Gärkörbchen
  • 45min Stückgare, währenddessen den Ofen auf 250° heizen (wenn im Topf gebacken soll, dann inkl. Topf (mein Topf auf Amazon*))
  • Backen freigeschoben: 250° abfallend auf 200° – ca. 55min, erste 10 Minuten schwaden bei 250°, dann herunterschalten
  • Backen im Topf: 250° für 20 Minuten; dann Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten bei 200° backen; letzte 10 Minuten Ofen ausschalten und bei leicht geöffneter Tür ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • fertig.

 

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
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2 Antworten
  1. otto Kraml

    Sehr geehrter Herr Rene! Das Einkornsauerteigbrot ist der Hammer! Es ist das erste Rezept von Ihnen das ich gebacken habe und auf Anhieb gelungen ist. Das Brot ist geschmacklich sehr gut und es bleibt sehr lange weich.
    Herzlichen Dank
    mfg Kraml Otto

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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