Ich bin ja der Meinung, dass man fast jedes Gemüse in Brot verbacken kann. Nachdem ich einmal ein Wurzelgemüse-Brot gebacken habe, wollte ich es auch mal nur mit der Petersilienwurzel versuchen. Das Ergebnis ist toll erdig und die Wurzel drückt dem Brot ihren Stempel auf.
Die Petersilienwurzel ist ein ausgesprochen gesundes Gemüse. Manche mögen es altmodisch nennen. Ich nenne es ein regional leicht verfügbares Gemüse-Highlight für verschiedene Gerichte. Nicht nur in Suppen und Eintöpfen ist die Wurzel zu finden. Auch in Broten kann man es wunderbar verbacken. Wenn man 100 bis 200g über hat, ist es gegart und zerkleinert, ähnlich wie Kartoffeln, als Gemüsezutat eine Abwechslung zum üblichen Brot.
Aromatisch gibt die Wurzel erstaunlich viel her. Ich habe nicht damit gerechnet, dass sie das Brot geschmacklich so stark beeinflusst. Aber man schmeckt das Gemüse viel stärker heraus, als es zB bei Kartoffel- oder Zucchini-Broten der Fall ist.
Übrigens ist die Petersilienwurzel (anderswo auch gerne "Wurzelpetersilie" genannt) ein sehr gesundes Gemüse. Neben viel Vitamin C, Eisen, Eiweiß und Kalzium beinhaltet es ätherische Öle, die die Verdauung anregen. Das war jetzt offen gestanden nicht meine Hauptintention. Aber ein gut verträgliches Brot ist immer ein Gewinn.
Die Mehle habe ich diesmal weniger speziell gewählt. Das 812er Weizenmehl (60% 550er und 40% 1050er) und das Roggenmehl 997 kommen aus der fränkischen Region. Nur der kleine Anteil Tipo0 kommt aus Italien. Auch der könnte durch ein niedrig typisiertes Mehl aus DE ersetzt werden.
Der Sauerteig wurde hier als Anstellgut direkt in den Teig gegeben. Kein Sauerteig wie üblich angesetzt. Als Vorteig diente mir ein Infinity Teig (oder auch Pâte fermentée genannt), den ich ohnehin im Kühlschrank habe um den allgemeinen Hefemangel zu umgehen. Wöchentlich gefüttert hat man immer einen Teig mit Hefe zum Vorrat und kann sich dann etwas davon für das Brot wegnehmen. Das Rezept geht auch ohne Roggen-Sauerteig (dann mit 3g mehr Hefe) oder auch alternativ mit anderen Sauerteigen.
Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.
Vortag
Da ich schon einen Infinityteig im Kühlschrank hatte, musste ich am Vortag keinen ansetzen. Unten stehend die Anleitung dazu. Du müsstest den Teig noch vorbereiten, wenn du keinen bereits im Kühlschrank hast.
Bis 18:20 Uhr Petersilienwurzel andünsten
19:00 Uhr Teig geknetet
20:00 Dehnen und Falten
21:00 Dehnen und Falten
21:00 in Kühltasche bei 16 bis 18 Grad
Backtag
10:00 Uhr Teig wirken
Bis 10:45 Uhr Stückgare
Bis 11:45 Uhr Backen
ca. 1000g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Wenn du keinen Infinityteig hast, kannst du dir einen ansetzen. Den Rest, den du für dieses Rezept nicht brauchst, lässt du im Kühlschrank und fütterst ihn wöchentlich mit der gewünschten Menge Mehl und 65% Wasseranteil. So hast du immer einen Teigrest mit ausreichend Hefe im Zugriff und musst keine Hefe kaufen.
Das Grundrezept:
Infinityteig
100g Weizenmehl Typ 550
65g Wasser
1g Hefe
Anrühren, 2 Stunden bei Raumtemperatur angehen lassen, dann verschlossen in den Kühlschrank. Du nimmst 100g davon ab für den Hauptteig.
Petersilienwurzel
150g Petersilienwurzel klein schneiden
10g Honig
Zusammen andünsten, bis die Wurzel weich ist. ca. 20 Minuten. Dann abkühlen lassen.
Hauptteig (nach 2 Stunden Gehzeit des Infinityteigs und wenn die Petersilienwurzel abgekühlt ist)
100g vom Infinityteig (alternativ +3g frische Hefe)
10g Sauerteig ASG (Weizen oder Roggen: hier Waldstaudenroggen) (alternativ +3g frische Hefe)
100g Roggenmehl Typ 997
300g Weizenmehl Typ 812
100g Tipo 0 (oder Weizenmehl Typ 550)
330 bis 350g Wasser, je nach Teigkonsistenz
150g Petersilienwurzel mit dem Pürrierstab mit 20ml Wasser fein gemixt
14g Salz (die letzten 3 Minuten mit einkneten)
Eine schöne krosse Kruste
Der Ausbund ist sehr unkontrolliert, was für noch mehr krachende Kruste sorgt
Auf dem Balkon macht sich das Brot auch sehr gut 😉
Eine schöne, softe Krume
Sehr weitestgehend gleichmäßige Porung
Teig nach der Stückgare, kurz vor dem Weg in den Topf
Teig nach dem Wirken
Teig nach der Übernacht Stockgare bei ca. 18 Grad
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo, könnte ich den Teig auch im Kühlschrank bis zum Abend gehen lassen? VG
Das könnte klappen. Dann 15min anspringen lassen im Raum. Aber nur, wenn mit Sauerteig und Infinityteig gearbeitet wurde. Bei nur Hefe klappt das vermutlich nicht.