Saisonales Gemüse in einem selbst gebackenen Brot verarbeitet, was kann es besseres geben? Eben…nichts. Dieses Wurzelbrot mit Steckrübe, Karotte, Kartoffel und Petersilienwurzel schmeckt wunderbar erdig und hält lange frisch.
Manchmal backt man ein Brot und hat das Gefühl, etwas ganz Besonderes hergestellt zu haben. Nicht, weil es perfekt ist und das beste Brot auf Erden wäre, sondern weil die Idee gut war und der Plan einfach funktioniert hat wie man sich das so vorgestellt hat. Und wenn dann auch noch Zutaten verbacken werden, die saisonal und ökologisch sinnvoll angebaut wurden, ist es eine doppelte Freude.
So auch bei diesem Wurzelgemüse-Brot. Ich bin ein großer Fan von Kartoffelbroten. Da kam mir die Idee doch einfach ähnliche Gemüsesorten zu verbacken. Wurzelgemüse hat zumindest eine ähnliche Konsistenz und Geschmack wie Kartoffeln und eignet sich hervorragend auch für die Erstellung eines leckeren Brotes.
Steckrüben, Süßkartoffeln, Petersilienwurzeln und Karotten gehören zur Gattung der Wurzelgemüse und sind in Suppen und anderen Gerichten eine feste Bank. Kartoffeln (die nicht zu den Wurzelgemüsen gehören) sind sowieso über alle Zweifel erhaben. Wurde schon immer angebaut und gegessen und sollte auch für immer so bleiben. Umso besser, wenn man all das in ein Brot packen kann und das Ergebnis auch noch ein wirklich sehr schönes Brot ergibt. Mit weicher, wohlschmeckender süßlich erdiger Krume und einer tollen Kruste.
Ich habe das Brot mit einem Sauerteig angesetzt. Wenn du keinen hast, kannst du auch einfach die Hefemenge steigern. Dann wird es vermutlich nicht so lange haltbar sein, kann aber trotzdem zu einem tollen Brot werden.
Vortag
18 Uhr Sauerteig mischen
18 Uhr Wurzelgemüse weich kochen
Backtag
9:15 Uhr Autolyseteig gemischt
Bis 9:45 Uhr Autolyse
Bis 10:00 Uhr Kneten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:30 Uhr Stockgare
Bis 13:30 Uhr Stückgare
Bis 14:20 Uhr Backen
ca. 1000g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
150g Wurzelgemüse
30g Karotte
30g Steckrübe
30g Petersilienwurzel
30g Süßkartoffel
30g Kartoffeln (auch wenn es kein Wurzelgemüse ist)
kochen oder vom Essen verwahren und dann kühlen bis zum nächsten Tag
Sauerteig (wenn kein Sauerteig vorhanden, dann mehr Hefe; siehe unten)
50g Roggenvollkornmehl (ich: Waldstaudenroggen)
50g Wasser
10g Anstellgut vom Roggensauer
Vermischen und dann 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
Autolyseteig
Sauerteig
150g zerdrückte Kartoffeln und Wurzelgemüse vom Vortag
450g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
50g Roggenvollkornmehl
270g Wasser (+20g zum Schluss einkneten, wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann)
Alles gut vermengen und dann 30min zur Autolyse stehen lassen
Hauptteig
Autolyseteig
5g bis 12g (wenn kein Sauerteig) frische Bio-Hefe in 10g Wasser aufgelöst
12g bis 14g Salz (je nach Geschmack)
Eine tolle lockere weiche Krume
Die Kruste ist sehr schön krachend
Der Roggensauerteig muss sich schön entwickeln über Nacht
Das Wurzelgemüse habe ich durch eine Kartoffelpresse gedrückt
Der Geschmack ist sehr schön erdig süß
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallöchen,
mein Backofen geht bis 250 Grad und mein Topf bis 230 Grad. Das Brotrezept gefällt mir und würde es gerne nachmachen. Wie kann man das umrechnen?
Das sollte mit 230 Grad auch klappen. Dann wird es vielleicht nicht ganz so rösch, muss aber nicht sein. In dem Fall würde ich 5min länger backen und die Klopfprobe am Boden durchführen. Wenn das Brot hohl dumpf klingt, ist es durch.