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Steckrübe, Kartoffel, Karotte und Petersilienwurzel in einem leckeren Brot gebacken

Wurzelgemüse-Brot

Saisonales Gemüse in einem selbst gebackenen Brot verarbeitet, was kann es besseres geben? Eben…nichts. Dieses Wurzelbrot mit Steckrübe, Karotte, Kartoffel und Petersilienwurzel  schmeckt wunderbar erdig und hält lange frisch. 

Manchmal backt man ein Brot und hat das Gefühl, etwas ganz Besonderes hergestellt zu haben. Nicht, weil es perfekt ist und das beste Brot auf Erden wäre, sondern weil die Idee gut war und der Plan einfach funktioniert hat wie man sich das so vorgestellt hat. Und wenn dann auch noch Zutaten verbacken werden, die saisonal und ökologisch sinnvoll angebaut wurden, ist es eine doppelte Freude.

So auch bei diesem Wurzelgemüse-Brot. Ich bin ein großer Fan von Kartoffelbroten. Da kam mir die Idee doch einfach ähnliche Gemüsesorten zu verbacken. Wurzelgemüse hat zumindest eine ähnliche Konsistenz und Geschmack wie Kartoffeln und eignet sich hervorragend auch für die Erstellung eines leckeren Brotes.

Steckrüben, Süßkartoffeln, Petersilienwurzeln und Karotten gehören zur Gattung der Wurzelgemüse und sind in Suppen und anderen Gerichten eine feste Bank. Kartoffeln (die nicht zu den Wurzelgemüsen gehören) sind sowieso über alle Zweifel erhaben. Wurde schon immer angebaut und gegessen und sollte auch für immer so bleiben. Umso besser, wenn man all das in ein Brot packen kann und das Ergebnis auch noch ein wirklich sehr schönes Brot ergibt. Mit weicher, wohlschmeckender süßlich erdiger Krume und einer tollen Kruste.

Ich habe das Brot mit einem Sauerteig angesetzt. Wenn du keinen hast, kannst du auch einfach die Hefemenge steigern. Dann wird es vermutlich nicht so lange haltbar sein, kann aber trotzdem zu einem tollen Brot werden.

Mein Zeitplan

Vortag
18 Uhr Sauerteig mischen
18 Uhr Wurzelgemüse weich kochen

Backtag
9:15 Uhr Autolyseteig gemischt
Bis 9:45 Uhr Autolyse
Bis 10:00 Uhr Kneten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:30 Uhr Stockgare
Bis 13:30 Uhr Stückgare
Bis 14:20 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 30g Karotte
  • 30g Steckrübe
  • 30g Petersilienwurzel
  • 30g Süßkartoffel
  • 30g Kartoffeln
  • 10g Anstellgut vom Roggensauer
  • 100g Roggenvollkornmehl (ich: Waldstaudenroggen)
  • 450g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 350g Wasser
  • 5g (12g wenn kein Sauerteig) frische Bio-Hefe
  • 12g bis 14g Salz (je nach Geschmack)

Zubereitung

Vortag

150g Wurzelgemüse
30g Karotte
30g Steckrübe
30g Petersilienwurzel
30g Süßkartoffel  
30g Kartoffeln (auch wenn es kein Wurzelgemüse ist)

kochen oder vom Essen verwahren und dann kühlen bis zum nächsten Tag

Sauerteig (wenn kein Sauerteig vorhanden, dann mehr Hefe; siehe unten)
50g Roggenvollkornmehl (ich: Waldstaudenroggen)
50g Wasser
10g Anstellgut vom Roggensauer

Vermischen und dann 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

Backtag

Autolyseteig
Sauerteig
150g zerdrückte Kartoffeln und Wurzelgemüse vom Vortag
450g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
50g Roggenvollkornmehl
270g Wasser (+20g zum Schluss einkneten, wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann)

Alles gut vermengen und dann 30min zur Autolyse stehen lassen

Hauptteig
Autolyseteig
5g bis 12g (wenn kein Sauerteig) frische Bio-Hefe in 10g Wasser aufgelöst
12g bis 14g Salz (je nach Geschmack)

  • Du verknetest alle Hauptteigzutaten 10 Minuten (3 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2)
  • 2 Stunden Stockgare, die ersten 1,5 Stunden den Teig 3x Dehnen und Falten (nach 30, 60, 90min)
  • Dann den Teig auf der Arbeitsplatte mit der Teigkarte zu einer Kugel schieben (oder wie auch immer etwas auf Spannung bringen), 30 Minuten Gare
  • Teig wirken in welche Form man möchte, z.B. rund
  • Mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen legen
  • 45 bis 60 Minuten Stückgare (Fingerprobe machen), dabei den Ofen mit Topf auf 260° hochheizen
  • Stürzen des Teiglings auf ein Backpapier
  • Teig mit Backpapier in den heißen Topf geben und Deckel schließen
  • Erste 20 Minuten bei 260° backen
  • Deckel abnehmen, weitere 10 Minuten bei 220° backen
  • Weitere 20 Minuten bei 200° backen
  • Bei ausgeschaltetem Ofen mit leicht geöffneter Ofentür weitere 10 Minuten ausbacken lassen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Eine tolle lockere weiche Krume

Die Kruste ist sehr schön krachend

Der Roggensauerteig muss sich schön entwickeln über Nacht

Das Wurzelgemüse habe ich durch eine Kartoffelpresse gedrückt

Der Geschmack ist sehr schön erdig süß

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 12. Januar 2022 von
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2 Antworten
  1. Petra Jung

    Hallöchen,

    mein Backofen geht bis 250 Grad und mein Topf bis 230 Grad. Das Brotrezept gefällt mir und würde es gerne nachmachen. Wie kann man das umrechnen?

    1. René von brooot.de

      Das sollte mit 230 Grad auch klappen. Dann wird es vielleicht nicht ganz so rösch, muss aber nicht sein. In dem Fall würde ich 5min länger backen und die Klopfprobe am Boden durchführen. Wenn das Brot hohl dumpf klingt, ist es durch.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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