Wenn ein Urkorn wie Emmer auf Kartoffeln und Altbrot treffen, dann stellen sich Nostalgiegefühle ein. So stelle ich mir ein wenig das Backen von früher vor. Und auch heute macht es noch Spaß zu backen und zu essen.
Ob Kartoffeln früher ins Brot getan wurden, weiß ich nicht. Aber definitiv gehört die Kartoffel zu den Grundnahrungsmitteln, die früher sehr wichtig und weit verbreitet waren. Somit könnte ich mir vorstellen, dass die frühere "Heimbäckerin" auch gerne mal in ihr Brot Erdäpfel verbacken hat. Der Vorteil von Kartoffeln im Brot: Das Brot erhält ein ganz besonderes Aroma und wird schön saftig und lang haltbar. Gerade helle Brote profitieren von der Zugabe von Kartoffelstampf.
Emmer findet sich bei mir mittlerweile schon relativ häufig in meinem Brotrezepte. Es ist gesünder als der heutige Weizen, wenngleich aus der gleichen Gattung. Und geschmacklich ist es ein sehr schönes Korn/Mehl. Emmer verleiht Brot eine gewisse Würze. Die Backeigenschaften sind ähnlich zum heutigen Weizen, nur die Klebereigenschaften sind nicht ganz so stark. Ich würde ein wenig kürzer Kneten, so dass der Teig nicht überknetet wird.
Für noch mehr Geschmack habe ich etwas Altbrot über ein Brühstück eingearbeitet. Das bringt noch mehr Geschmack. Bei der Menge darf man es allerdings nicht übertreiben.
Das Brot ist mit einer super schönen feinen Kruste aus dem Ofen gekommen. Der Boden schön kräftig ausgebacken. Die Krume feucht elastisch mit kleinen Stückchen der nicht exakt pürierten Kartoffeln. Einfach ein schönes Brot.
Vortag
20:00 Uhr Kartoffeln kochen
20:00 Uhr Altbrot Brühstück
20:05 Uhr Pâte fermentée
Backtag
09:30 Uhr geknetet
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr wirken
15:30 bis 16:25 Uhr backen
ca. 1100g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Kartoffeln
200g Kartoffeln kochen und auskühlen lassen
Altbrot Brühstück
20g Altbrot
60g kochendes Wasser
Verrühren und auskühlen lassen
Pâte fermentée
100g Emmer hell
65g Wasser
1g Hefe
2g Salz
Gut vermengen, 2 Stunden anspringen lassen im Raum und dann abgedeckt kühl stellen
Hauptteig
Kartoffeln zerdrückt
Altbrot-Brühstück
Pâte fermentée
250g Emmer hell (oder Weizen 550)
150g Emmer Vollkorn (oder Weizen Vollkorn)
265g Wasser
10g Bassinage
11g Salz (später einkneten)
Eine feine leckere Kruste
Die Krume ist schön feucht elastisch, typisch für ein Kartoffelbrot
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Ahoi 🙂
Ich habe dein Kartoffel-Emmerbrot nachgebacken und versehentlich fast die Gesamtmenge an Schüttflüssigkeit (bei mir Bier und Milch statt Wasser) nochmal in den Hauptteig gegeben, weil ich mich an der Zutatenliste ganz oben orientiert hatte. Also 360 (wegen Bassinage) statt 265 ml Flüssigkeit. Der Teig war erwartbar weich und kaum zu formen… aber was soll ich sagen – mit verlängerter Backzeit in der gusseisernen Kastenform und Auskühlen über Nacht ein super Brot mit idealer Porung, und – natürlich – suuuupersaftig. So wird aus einem Malheur unerwartet ein echter Erfolg 😉
Hi Achim, super, dass trotz Unfall ein gutes Brot entstanden ist. 🙂
Hallo René,
würde gerne das Emmer-Kartoffelbrot nachbacken und hätte eine Frage zu den Kartoffeln: Könnte ich statt der Kartoffeln auch Kartoffelflocken für das Rezept nehmen? Habe für ein anderes Brotrezept Kartoffelflocken gekauft und würde die gerne verbrauchen. Würdest du dann mehr Flüssigkeit dazu nehmen?
Freue mich auf deinen Tipp.
Vielen Dank für den tollen Blog, deine Brote sind bei meiner Familie sehr beliebt.
Liebe Grüße
Heidi
Hi Heidi, das ist wirklich schwer einzuschätzen. Gehen tut es natürlich. Ich habe mal folgendes gefunden: Es werden ca. 15g Flocken benötigt um 100g frische Kartoffel zu ersetzen. Dazu dann natürlich noch die Flüssigkeit für das gleiche Gewicht würde ich schätzen. Ohne Garantie. Aber ich wäre interessiert daran, wie dein Experiment ausgegangen ist. 😉
Hallo René, danke für die schnelle Antwort, werde es an meinem nächsten Backtag ausprobieren und dann schreiben, wie es funktioniert hat.Heidi
Schönen Abend und liebe Grüße
Heidi
Hallo René,
wieder ein tolles Rezept, vielen Dank dafür!
Ich habe es zwar minimal abgeändert: doppelte Menge, 150 g vom Emmervollkorn mit 20 g LM als Sauerteig angesetzt, da wir gesäuerte Brote lieben; mangels Emmer 630 nahm ich Weizen 550 und eine Mischung aus Kartoffeln und Süßkartoffeln, die mussten weg, zu allem Übel auch noch 50 g mehr als in deinem Rezept – dieTeigkonsistenz hätte einem Pfannkuchenteig alle Ehre gemacht.
Also zwangsweise im Kasten gebacken (50 Minuten bei 270° im Holzbackofen), aber ansonsten deine Vorgaben befolgt – das Ergebnis ist wirklich überzeugend! Ein saftiges Brot mit krachender Kruste und gleichmäßiger Krume und himmlischem Geschmack, für alle Beläge geeignet – wobei es zumindest so ganz frisch überhaupts nichts braucht, nicht mal Butter!
Vielen Dank für deine tolle Blogarbeit!
Grüßle, Karin
Dann bist du ja auf dem besten Wege deine eigenen Brote zu kreieren. 🙂 Freut mich!