Urkornbrot mit 200g gestampften Kartoffeln

Emmer-Kartoffelbrot

Wenn ein Urkorn wie Emmer auf Kartoffeln und Altbrot treffen, dann stellen sich Nostalgiegefühle ein. So stelle ich mir ein wenig das Backen von früher vor. Und auch heute macht es noch Spaß zu backen und zu essen.

Ob Kartoffeln früher ins Brot getan wurden, weiß ich nicht. Aber definitiv gehört die Kartoffel zu den Grundnahrungsmitteln, die früher sehr wichtig und weit verbreitet waren. Somit könnte ich mir vorstellen, dass die frühere "Heimbäckerin" auch gerne mal in ihr Brot Erdäpfel verbacken hat. Der Vorteil von Kartoffeln im Brot: Das Brot erhält ein ganz besonderes Aroma und wird schön saftig und lang haltbar. Gerade helle Brote profitieren von der Zugabe von Kartoffelstampf.

Emmer findet sich bei mir mittlerweile schon relativ häufig in meinem Brotrezepte. Es ist gesünder als der heutige Weizen, wenngleich aus der gleichen Gattung. Und geschmacklich ist es ein sehr schönes Korn/Mehl. Emmer verleiht Brot eine gewisse Würze. Die Backeigenschaften sind ähnlich zum heutigen Weizen, nur die Klebereigenschaften sind nicht ganz so stark. Ich würde ein wenig kürzer Kneten, so dass der Teig nicht überknetet wird.

Für noch mehr Geschmack habe ich etwas Altbrot über ein Brühstück eingearbeitet. Das bringt noch mehr Geschmack. Bei der Menge darf man es allerdings nicht übertreiben.

Das Brot ist mit einer super schönen feinen Kruste aus dem Ofen gekommen. Der Boden schön kräftig ausgebacken. Die Krume feucht elastisch mit kleinen Stückchen der nicht exakt pürierten Kartoffeln. Einfach ein schönes Brot.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

20:00 Uhr Kartoffeln kochen
20:00 Uhr Altbrot Brühstück
20:05 Uhr Pâte fermentée

Backtag

09:30 Uhr geknetet
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr wirken
15:30 bis 16:25 Uhr backen

Ergebnis

ca. 1100g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 200g Kartoffeln gekocht
  • 20g Altbrot
  • 1g Hefe
  • 350g helles Emmer Mehl (oder Weizenmehl 550)
  • 150g Emmer Vollkorn (oder Weizenvollkornmehl)
  • 390g Wasser
  • 10g Reservewasser / Bassinage
  • 13g Salz

Zubereitung

Vortag

Kartoffeln
200g Kartoffeln kochen und auskühlen lassen

Altbrot Brühstück
20g Altbrot
60g kochendes Wasser
Verrühren und auskühlen lassen

Pâte fermentée
100g Emmer hell
65g Wasser
1g Hefe
2g Salz
Gut vermengen, 2 Stunden anspringen lassen im Raum und dann abgedeckt kühl stellen

Backtag

Hauptteig
Kartoffeln zerdrückt
Altbrot-Brühstück
Pâte fermentée
250g Emmer hell (oder Weizen 550)
150g Emmer Vollkorn (oder Weizen Vollkorn)
265g Wasser
10g Bassinage
11g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten langsam verkneten , Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten
  • ca. 5 Stunden Stockgare bei ca. 22 bis 24° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Dabei bei 30,60,90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling längs wirken (Video siehe unten; oder auch rund, wenn gewünscht) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen;mit einem Küchentuch abdecken
  • Ofen für ca. 1 Stunde auf 250° hochheizen mit einem Topf oder Backstein (wenn kein Topf, dann noch Schwader dazu)
  • Teigling auf ein Stück Backpapier oder einen gemehlten Schieber stürzen und 3x schräg einschneiden
  • Teig in den Ofen geben und bei 250° backen und dabei direkt 
  • 10 Minuten unter Dampf backen
  • (wenn im Topf gebacken wird, dann 20 Minuten im geschlossenen Topf)
  • Schwaden ablassen
  • Den Ofen auf 220 Grad herunterschalten
  • Weitere 10 Minuten backen
  • (wenn im Topf gebacken wird, dann nun den Deckel abnehmen)
  • Herunterschalten auf 200 Grad
  • Weitere 30 Minuten backen
  • Nochmal 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen
  • Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine feine leckere Kruste

Die Krume ist schön feucht elastisch, typisch für ein Kartoffelbrot

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 9. Dezember 2020 von
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5 Antworten
  1. Heidi

    Hallo René,
    würde gerne das Emmer-Kartoffelbrot nachbacken und hätte eine Frage zu den Kartoffeln: Könnte ich statt der Kartoffeln auch Kartoffelflocken für das Rezept nehmen? Habe für ein anderes Brotrezept Kartoffelflocken gekauft und würde die gerne verbrauchen. Würdest du dann mehr Flüssigkeit dazu nehmen?
    Freue mich auf deinen Tipp.

    Vielen Dank für den tollen Blog, deine Brote sind bei meiner Familie sehr beliebt.
    Liebe Grüße
    Heidi

    1. René von brooot.de

      Hi Heidi, das ist wirklich schwer einzuschätzen. Gehen tut es natürlich. Ich habe mal folgendes gefunden: Es werden ca. 15g Flocken benötigt um 100g frische Kartoffel zu ersetzen. Dazu dann natürlich noch die Flüssigkeit für das gleiche Gewicht würde ich schätzen. Ohne Garantie. Aber ich wäre interessiert daran, wie dein Experiment ausgegangen ist. 😉

      1. Heidi

        Hallo René, danke für die schnelle Antwort, werde es an meinem nächsten Backtag ausprobieren und dann schreiben, wie es funktioniert hat.Heidi
        Schönen Abend und liebe Grüße
        Heidi

  2. Karin

    Hallo René,
    wieder ein tolles Rezept, vielen Dank dafür!
    Ich habe es zwar minimal abgeändert: doppelte Menge, 150 g vom Emmervollkorn mit 20 g LM als Sauerteig angesetzt, da wir gesäuerte Brote lieben; mangels Emmer 630 nahm ich Weizen 550 und eine Mischung aus Kartoffeln und Süßkartoffeln, die mussten weg, zu allem Übel auch noch 50 g mehr als in deinem Rezept – dieTeigkonsistenz hätte einem Pfannkuchenteig alle Ehre gemacht.
    Also zwangsweise im Kasten gebacken (50 Minuten bei 270° im Holzbackofen), aber ansonsten deine Vorgaben befolgt – das Ergebnis ist wirklich überzeugend! Ein saftiges Brot mit krachender Kruste und gleichmäßiger Krume und himmlischem Geschmack, für alle Beläge geeignet – wobei es zumindest so ganz frisch überhaupts nichts braucht, nicht mal Butter!

    Vielen Dank für deine tolle Blogarbeit!

    Grüßle, Karin

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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