Rezept für Sauerteig-Mischbrot

"Home Sweet Home"-Brot

Wenn der lange Urlaub vorbei ist und ich eine Zeit lang das Backen habe links liegen lassen, freue ich mich wieder darauf den Sauerteig fit zu machen, erste Teige anzusetzen und schlussendlich schöne Brote aus dem Ofen zu ziehen. So wie dieses Brot, dass für mich wie nichts Anderes zeigt, als dass es daheim doch eigentlich am schönsten ist!

Wie vor jedem Urlaub stellen sich Sauerteig-Besitzer die Frage, was mit dem Sauerteig anzustellen ist, damit er nicht über die Wupper geht und nach dem Urlaub auch direkt weitergebacken werden kann? Ich hab hier mal einen Artikel dazu geschrieben, der das näher beleuchtet. In meinem Fall war der Urlaub nur 1 Woche lang, daher konnte ich ihn nach der Fütterung (er war da noch recht jung gereift) in den Kühlschrank stellen und hatte keine Probleme ihn nach dem Urlaub wieder zu reaktivieren. Er ist nach 7 Tagen etwas saurer geworden, mit 2-3 Auffrischungen war er aber wieder der Alte.

Somit stand diesem "Home Sweet Home"-Brot also nix im Wege, mit dem ich meine Rückkehr in heimische Gefilde angehen wollte. Das Brotbacken fehlt mir persönlich schon nach 2-3 Tagen. Und das ich mal 1 Woche lang nicht backe, kommt schon seit langem nicht mehr vor. Daher habe ich mich auch richtig darauf gefreut endlich wieder den Ofen anzuschmeißen. Es sollte ein Sauerteig-Mischbrot werden, mit gemischtem Sauerteig, einem französischen Vorteig und heimischen Mehlen. Nichts Weltbewegendes, kein Schnick Schnack, einfach nur ein bodenständiges, richtig gutes Sauerteig-Mischbrot.

Sauerteig

Der Sauerteig wurde im Verhältnis 1:10:10 angesetzt und ist für 10 Stunden bei ca. 20 Grad gereift. Viel länger muss der Sauerteig nicht stehen, wenn er nicht schon zu weit sein soll. Viele Rezepte geben entweder den Anteil Anstellgut höher an und/oder die Standzeit des Sauerteigs mit teilweise 14 bis 18 Stunden. Bei mir ist der Sauerteig dann in der Regel zu weit und fällt schon in sich zusammen. Das heißt die Aktivität ist dann schon abgeflacht und entweder braucht der Teig lange für den richtigen Reifezustand und/oder die Fermentierung läuft nicht wie gewünscht. In dem Fall sollte man dann eine kleine Menge Hefe als Unterstützung dazugeben. Bei mir reichen 6-10 Stunden locker aus um den Sauerteig "am Peak", also noch gewölbt, zu erwischen. So ist er dann perfekt um in den Teig zu kommen. Bei ganz weichen Sauerteigen ist die Wölbung ggfs. nicht erkennbar.

Vorteig (Pâte fermentée)

Der Vorteig (Pâte fermentée) wurde ebenso über Nacht geführt. Ansetzen, 3 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank über Nacht. Daher macht es auch Sinn den Vorteig eine Zeit vor dem Sauerteig anzusetzen, damit du nicht Nachts aufstehen musst. Dieser Pâte fermentée kann problemlos 72 Stunden im Kühlschrank aromatisch reifen und verwendet werden. Theoretisch kannst du ihn auch fortlaufend führen und immer nur das abnehmen, was du brauchst und dann den Rest wieder füttern. Wie einen Sauerteig. Eine Zeit lang geht das auch, bevor der Vorteig dann in eine Richtung Sauerteig wandelt. Ich mach das nicht, aber gerade in Zeiten von Hefemangel war für viele dieser sogenannte "Infinity Teig" Gold wert.

Verwendete Mehle

Für dieses Sauerteig-Mischbrot habe ich nur auf heimische Standard-Mehle zurückgegriffen. Ein helles Weizenmehl Typ 550, etwas Typ 1050 und Roggenmehl Tyo 1150. Allesamt von der Winkler Mühle, die mir sehr am Herzen liegt als gute Mehlquelle vor Ort.

Das Ergebnis

Ein grundehrliches, aromatisches Sauerteig-Mischbrot. Schön dunkel ausgebacken ist die Kruste auch am nächsten Tag noch kross. Die Krume ist geschmacklich prägnant, wie ein gutes Sauerteigbrot so sein sollte. Passend zu allerlei Deftigem oder Süßem.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

ÜNG=Version mit Übernachtgare im Kühlschrank

Vortag

20:00 Uhr Vorteig (Pâte fermentée) ansetzen
22:00 Uhr Sauerteig ansetzen
23:00 Uhr Vorteig (Pâte fermentée) in den Kühlschrank stellen bei ca. 6 Grad

Backtag (nicht bei ÜNG)

08:00 Uhr Hauptteig angesetzt (ÜNG: 10:00 Uhr)
08:30 Uhr Dehnen und Falten (ÜNG: 10:30 Uhr)
09:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten (ÜNG: 11:00 Uhr)
09:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten (ÜNG: 11:30 Uhr)
11:15 Uhr Preshape/Vorformen (ÜNG: 13:50 Uhr)
11:45 Uhr Formen und Teig ins Gärkörbchen legen (ÜNG: 14:10 Uhr)
12:45 Uhr Ofen einschalten
13:00 Uhr in Gefrierschrank stellen (ÜNG: 14:40 Uhr)
13:30 bis 14:20 Uhr Backen

Backtag (ÜNG)

Ofen 45 Minuten aufheizen
Dann direkt aus dem Kühlschrank heraus backen

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 5g Anstellgut Roggensauerteig
  • 5g Anstellgut Weizensauerteig
  • 1g Hefe
  • 75g Roggenmehl Typ 1150
  • 400g Weizenmehl Typ 550
  • 25g Weizenmehl Typ 1050
  • 365g Wasser
  • 9-13g Salz
  • 20g Bassinage / Reservewasser

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir: 22 Uhr)
5g Anstellgut Roggensauerteig
5g Anstellgut Weizensauerteig
50g Roggenmehl Typ 1150
50g Weizenmehl Typ 550
100g Wasser
Gut vermengen in einem Glas und verschlossen über Nacht im Raum bei max. 21 Grad reifen lassen.

Pâte fermentée (bei mir: 20 Uhr (oder bis zu 72h vor dem Backtag))
100g Weizenmehl Typ 550
65g Wasser
1g Hefe
2g Salz
Gut vermengen und abgedeckt (Frischhaltefolie direkt auf den Teig) 3 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 8 Uhr)
Sauerteig
Pâte fermentée (bei mir 3 Tage alt aus dem Kühlschrank)
25g Roggenmehl Typ 1150
250g Weizenmehl Typ 550
25g Weizenmehl Typ 1050
200g Wasser 28 Grad
7 bis 11g Salz (je nach Salz Vorliebe 2 bis 3%, ich 11g + 2g aus dem Vorteig)
(20g Bassinage / Reservewasser falls nötig)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch Reservewasser zum Schluss einkneten (bei anderen Mehlen musst du schauen, wie viel dein Teig schluckt. Ggfs. noch etwas Wasser hinzugeben um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 3:45 Stunden Reife (Stockgare) bei ca. 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten (bei 60 und 90 Minuten nur sanft Dehnen und Falten). 
  • Nach der Stockgare wird der Teigling auf der Arbeitsplatte mit einer Teigkarte auf Spannung geschoben (Beispielvideo siehe unten)
  • Unter einem Küchentuch Teigling 20-30 Minuten ruhen lassen, er läuft dann wieder breit
  • Mehl auf dem Teigling verteilen und umdrehen
  • Teigling lang wirken (Beispielvideo siehe unten;) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen 
  • Mit dem Küchentuch abdecken
  • 60 bis 75 Minuten Reife im Raum (Stückgare)
  • Nach 60 Minuten Stückgare den Ofen auf 250 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit passendem gußeisernem Topf
  • Nach den ca. 75 Minuten in der Stückgare sollte sich der Teigling im Gärkorb wieder merklich vergrößert haben
  • Gärkorb nochmal in den Gefrierschrank stellen für 30 Minuten, so wird der Teig stabil zum Einschneiden
  • Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen
  • Altes Mehl abstreifen mit einem Pinsel
  • Neues Mehl (ich Roggenmehl Typ 997) aufstreuen und verteilen
  • Mit einem scharfen Wellenmesser oder Rasierklinge einschneiden (bei mir einmal rund herum und dann innen rautenförmig ca. 0.75 cm tief)
  • Teigling mit dem Backpapier (am besten rund zuschneiden mit 2 Griffen an der Seite; Dauerbackfolie ist dazu ideal) zusammen in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Pizzasteig: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Pizzastein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • ggfs. 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Teig nach dem Einschneiden

Teig nach dem Formen

Teig nach dem Formen

Teig nach dem Preshaping

Teig nach der Stockgare

Teig nach dem Kneten

Vorteig nach der Reife

Vorteig vor der Reife

So wie dieses Brot habe ich geformt

So wie dieses Brot habe ich meinen Teig auch vorgeformt. Danach ruht der Teig nochmal 20 Minuten bis zum finalen Formen.

 

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 29. September 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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