Rezept für ein "All-In"-Brot mit franz. Bio-Weizenmehl T110

Französisches Landbrot Über Nacht

Französische Mehle sind toll. Und sie machen noch tollere Brote! Selbst, wenn man sie, wie hier, aus Zeitnot ganz schnell abends um 22 Uhr zu einem Brotteig knetet und über Nacht bei niedriger Temperatur stehen lässt. Zusammen mit etwas Sauerteig Starter ergibt sich ein richtig schön aromatisches Landbrot.

Das französische Weizenmehl T110 (ähnlich dem deutschen Typ 1050, nur auf Stein gemahlen, mit mehr Nährstoffen und besserer Wasseraufnahme) ist nicht sonderlich bekannt. Dabei ist es eines der besten Mehle für Landbrote, das man finden kann. Hinter dem eher bekannten T80 (vergleichbar mit dem wiederrum in DE unbekannteren Typ 812 Weizenmehl) muss es sich nicht verstecken, ganz im Gegenteil. Bongu Verantwortlicher Manfred Schellin hat es ganz treffend formuliert: Das T110 ist "in fast jeder Situation unterbewertet" und "Lokalkolorit, Terroir, Wiedererkennungswert. Sehr gut, um einem helleren Weizenbrot durch 25%ige T110er-Poolish-Beigabe zu genialem Charakter zu verhelfen".

Hier habe ich den Anteil T110 am Gesamtmehl mit 40% angesetzt. Das tut dem Brot sichtlich gut. Im Topf gebacken und mit einer 10 Minütigen Verlängerung bei 230° wird die Kruste richtig schön rösch und Holzofen-Like. Das besondere Aroma gibt die kleine Beigabe Sauersteig-Starter vom Weizen (wenn du keinen Sauerteig hast, lass es einfach weg). Einfach ein paar Gramm dazu, das Schüttwasser sehr kalt ansetzen und schon lässt sich der Teig über Nacht bei ca. 15 bis 18° führen (bei mir einfach am Balkon in einer Kühltasche mit 2 bis 3 Kühlakkus; das hält locker 12 Stunden die Temperatur die man benötigt, ohne dass eine Übergare entsteht). So entwickelt sich über die Dauer eine richtig schön leichte Säure und das Brot ist maximal bekömmlich. Die Menge Hefe kann bei dieser Art Führung sehr niedrig angesetzt werden. Mit 1 bis 3 Gramm kommt man schon aus.

Wie haben wir das Brot in der Familie verputzt? Ganz einfach mit Aioli und Guacamole. Mehr braucht es nicht für eine leckeres Mittagessen.

Mein Zeitplan:

Vortag

22:00 Uhr Teig geknetet

Backtag

09:00 Uhr Teig lang gewirkt und Ofen angeschaltet
Bis 10:00 Uhr Stückgare
Bis 10:55 Uhr Backen

Ergebnis

850g bis 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Frankreich

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 200g französisches Bio-Weizenmehl Typ T110
  • 250g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Champagnerroggen
  • 385g Wasser
  • 15g Bassinage (Schüttwasser zum Schluss)
  • 14g Salz
  • 3g Hefe
  • (3g beliebiger Sauerteig Anstellgut)

Zubereitung

Vortag

Hauptteig
200g französisches Bio-Weizenmehl Typ T110
250g Weizenmehl Typ 550
50g Champagnerroggen
385g Wasser
15g Bassinage (zugeben, wenn der Teig zum Schluss noch Wasser aufnehmen kann)
14g Salz (zum Schluss einkneten)
3g Hefe
(3g beliebiger Sauerteig Anstellgut, wenn vorhanden)

  • Teig 10min kneten (5min Stufe 2, dann Stufe 3, letzte 2 Minuten Salz)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (geschlossen)
  • Teigwanne in einen Raum bei 15 bis 18° stellen oder in eine Kühlbox mit Kühlakkus geben
  • 10 bis 12 Stunden Gare

Backtag

  • Teigling lang wirken und dann in einen Gärkorb legen mit der glatten Seite nach unten
  • 60 Minuten Stückgare, dabei den Ofen auf 250° hochheizen mit der Challenger Breadpan (oder anderer gußeiserner Topf)
  • Teig auf die Unterseite der Breadpan stürzen oder in einem Brottopf legen
  • Teigling nochmal etwas bemehlen und dann rautenförmig einschneiden
  • Breadpan oder Topf schließen
  • 20min bei 250° backen
  • Topfdeckel abnehmen
  • Weitere 25min bei 200° backen
  • Ofen auf 220-230° schalten und bei leicht geöffnter Tür weitere 10min ausbacken lassen
  • Backzeit insgesamt 55 Minuten
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine sehr schön unregelmäßig offene Porung

Die Kruste ist super rösch und aromatisch

Schmeckt hervorragend zu Aioli oder anderen Dips

Man sieht: Meine Einschnitt-Künste sind noch nicht besser geworden. Aber Hauptsache es schmeckt! 😉

Teig nach dem Lang wirken

Teig nach der Stockgare

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Juni 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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