Nicht jedes Brot soll krustig und rustikal aufreißen. Manche sollen eher eine weiche und dünne Außenhaut haben und am besten auch noch schön glänzen. So kannst du eine glänzende Kruste bei deinem Brot herstellen.
Glanzstreiche heißt das Zauberwort
Eventuell hast du von der „Glanzstreiche“ schon mal gehört. Wenn nicht, gibt es noch alternative Begriffe für ein und dasselbe (in etwas unterschiedlicher Machart), die dir geläufiger sein könnten:
- Abstreichen (allgemeiner Begriff für das Bestreichen von Teiglingen)
- Eistreiche (wenn Ei oder Eigelb verwendet wird)
- Milchstreich (bei Verwendung von Milch oder Sahne)
- Zuckerlösung oder Zuckerstreiche (wenn Zuckerwasser für Glanz sorgt)
- Malzstreiche (bei Malzwasser oder Malzsirup)
- Butterstreich (z. B. bei Brioche oder Hefezöpfen)
Alle haben gemeinsam, dass sie die Kruste deines Brots (oder auch deiner Brötchen oder deines Zopfs) schön glänzen lassen sollen.
Wie stelle ich eine Glanzstreiche her?
Eine Glanzstreiche kannst du auf verschiedene Arten und Weisen herstellen. Hier meine Methoden, die für mich am einfachsten und effektivsten funktionieren:
Wasserstreiche bei Brot
Durch das Abstreichen mit kaltem Wasser nach dem Backen wird die Kruste etwas glänzender und etwas dünner. Besonders bei glatt gebackenen Broten oder Brötchen sorgt es für eine ansprechendere Optik als würde man das Mehl noch sehen. Es funktioniert allerdings nur dann gut, wenn nicht zu viel Mehl verwendet wurde. Gerade hellere Brote sind hier üblicherweise geeignet, die auch ohne viel Mehl geformt werden können (wie zB Weißbrot oder Brioche).
Am besten ist es, wenn du vor dem Backen das Mehl schon etwas mit einem Pinsel von der Teighaut wegpinselst, damit du am Ende nicht so viel darauf hast und die reine Wasserstreiche ausreicht. Nach dem Backen nimmst du einfach einen Pinsel und kaltes Wasser und bestreichst das noch heiße Brot.
„Nachteil“ dieser Methode ist, dass der Glanz nicht so kräftig ist. Es geht hier eher um einen leichten Schimmer auf der Kruste.
Eine weitere Methode ist, dass du deine noch heißen Gebäcke nach dem Backen einfach mit einer Spritzpistole mit Vernebler kurz absprühst. Dadurch erhalten Sie einen leichten Schimmer. So wie hier passiert:
Glanzstreiche mit Stärke
Üblicherweise wird für viel Glanz Stärke verwendet. Hierzu löse ich 3g Stärke in 10g kaltem Wasser auf. Dann rühre ich 90g kochendes Wasser ein und bestreiche das frisch gebackene und noch etwas heiße Brot damit (das Brot kann nach dem Backen für ca. 20-30min vorher ruhen). Anschließend backe ich das Brot dann erneut für 10 Minuten bei 180° Umluft.
Also die Zutaten:
3g Stärke
10g kaltes Wasser
90g heißes Wasser
Alternativ bestreichst du das noch ganz heiße Brot direkt nach dem Backen damit. Das ist die einfachere Methode, die aber etwas weniger Glanz verspricht. Probiere es am besten einfach aus.
Hier siehst du ein Beispiel wo ich das so gemacht habe:
Glanzstreiche mit Ei beim Brot
Auch Ei kommt zum Einsatz, wenn du eine Glanzstreiche möchtest. Das allerdings eher bei feineren Gebäcken und dann auch meist vor dem Backen. Du streichst die „Eistreiche“ auf und bäckst dann dein Brot, deine Brötchen oder deinen Zopf. Durch das Ei bräunt das Brot in der Regel nach, das hängt aber auch davon ab, welchen Teil du vom Ei verwendest:
- Ganzes Ei: Satter Glanz und goldene Kruste (nicht zu heiß und lange backen!)
- Nur Eigelb (mit etwas Wasser oder Milch): Besonders kräftige Farbe und seidiger Glanz
- Nur Eiweiß: Dezenter Glanz, eher transparent
Die Eistreiche wird ganz einfach angesetzt:
- 1 Ei (oder auch nur Eigelb oder nur Eiweiß)
- etwas Wasser oder Milch
verrühren und vor dem Backen aufstreichen
Hier siehst du ein Beispiel eines Shokupan Milchbrotes mit Eistreiche:
Glanzstreiche mit Milch
Die Glanzstreiche mit Milch wird häufig bei Hefeteigen wie Brötchen, Brioche, Milchbrötchen oder Zöpfen verwendet. Sie verleiht dem Gebäck einen matte Glanz und einen leicht seidigen Glanz. Besonders bei weichen Teigen mit feinem Aroma sorgt sie für eine ansprechende, dezente Oberfläche. Nach dem Backen streichst du einfach deine noch heißen Gebäcke mit Milch ab.
Glanzstreiche mit Butter
Damit die Kruste schön glänzend wird und dazu noch weich, wird gerne geschmolzene Butter verwendet. Die wird einfach am Ende des Backvorgangs auf das gebackene Brot (Beispiel süßer Hefe-Zopf) oder Brötchen (zB Rosinenbrötchen) aufgestrichen. Manchmal auch in Kombination mit etwas Honig oder Zucker, damit zusätzlich auch eine gewisse Süße auf der Kruste liegt.
Beispiel hierfür sind meine Osterbrötchen:
Glanzstreiche vegan
Natürlich kannst du Glanzstreiche mit Butter auch vegan mit einer pflanzlichen Alternative herstellen. Auch eine Milchstreiche kannst du mit Hafermilch oder Sojamilch durchführen. Die Zutaten dafür:
- 1EL Hafer-Milch
- 1 EL vegane Butter
- 1 EL Agavendicksaft
Wie ich es hier bei meinem veganen Brioche gemacht habe:
Für weniger süße Glanzstreichen, die vegan sind, empfehle ich vor allem die obengenannte Variante mit Stärke. Kartoffelstärke kann hier problemlos eingesetzt werden. Für leichten Schimmer reicht das Abstreichen mit Wasser oder aber auch die Verwendung von etwas Hafermilch.
Glanzstreiche für Süßbläschen
Eine Spezialität bei der Arbeit mit Wasser für die Streiche ist die Besonderheit, dass du damit sogenannte „Süßbläschen“ beim Brot aus der Kruste „kitzeln“ kannst. Wenn du einen Brotteig sehr lange reifen lässt und es dann bäckst, entstehen manchmal diese Süßbläschen. Es ist nicht 100% geklärt, wie diese entstehen, aber hier liest du alles was ich darüber weiß im Rahmen eines speziellen Rezepts.
Der Trick ist, dass du den Teig direkt vor dem Backen mit kochendem Wasser und einem Pinsel abstreichst und dann direkt bäckst. Am besten funktioniert es bei weizenlastigen Broten, die lange im Kühlschrank gereift sind.
Glanzstreiche mit Honig oder Zucker
Je nachdem was es für ein Gebäck ist, kannst du deine Streiche süßen oder nicht. Bei einem Hefe-Zopf macht das oft Sinn (außer es ist schon viel Zucker im Teig gelandet). Bei einem deftigen Weißbrot eher weniger, da stört die Süße nur. Ich würde bei einer Glanzstreiche mit Stärke oder Ei oder Milch einfach ein paar Gramm Honig/Agavendicksaft/Zucker dazugeben und dann probieren ob die Süße ausreichend ist.
Wann wird welche Methode für mehr Glanz beim Brot verwendet?
Du siehst, du kommst mit mehreren Methoden ans Ziel. Wer vegan lebt, hat ein paar Einschränkungen hinzunehmen, kommt aber mit Stärke, Wasser und Milch-Alternativen gut zurecht. Wer weiche Krusten liebt oder backen möchte, kommt an Butter nicht vorbei. Viel Glanz ist durch Stärke möglich, ein leichter Schimmer durch Wasser oder Milch. Du hast die Qual der Wahl, entscheide am besten je nach Gebäck.
