Ein Weißbrot mit kontroverser Optik durch viele Eiweißsprenkel

Das Süßbläschen-Brot

Die Optik dieses schönen Weißbrotes kann schwer erklärt werden, zumindest finden sich keine ganz klaren Gründe dafür. Brotfehler oder ein Qualitätsmerkmal? Ich versuche hier aufzuklären und zeige dir, wie du dieses Brot herstellen kannst.

Diese Süßbläschen spalten die Brotback-Nation und auch die Menschen, die sie essen sollen. Die einen finden sie toll, die anderen gar nicht. Früher als Brotfehler markiert, werden sie heute häufig als Qualitätsmerkmal bezeichnet und Gebäcke mit Süßbläschen finden sich mittlerweile auch in namhaften Bäckereien. Mir ist ein ganz prächtiges Exemplar eines Süßbläschen-Brotes gelungen und daher möchte ich das Brot auch so benennen und gleich mal versuchen etwas aufzuklären, worum es sich bei diesen Süßbläschen (oder auch "Eiweißsprenkel" genannt) eigentlich handelt:

Wie entstehen Süßbläschen auf dem Brot oder Gebäck?

Da haben wir schon das Problem: So 100% ist das nicht geklärt. Im Netz schreibt hier jeder von jedem ab und keiner weiß es eigentlich so ganz genau. Sicher ist meist: Sie entstehen bei vornehmlich Weizengebäck (und auch Weizensauerteig), welches eine lange, kalte Reifephase hinter sich hat. Dazu kommt dann der Backprozess, bei dem Wasser auf der Oberfläche des Teiglings kondensiert und so für die Bläschen während dem Backen sorgt. Soweit kann ich das unterschreiben und auch bei meinem Süßbläschen-Brot ist das so mehr oder weniger passiert. Es trifft zu:

  • Weizenbrot
  • Weizensauerteig
  • lange kalte Gare bei ca. 5 Grad
  • Feuchtigkeit auf der Oberfläche vor dem Backen (durch abpinseln der Mehlreste mit heißem Wasser)
  • Temperaturunterschied durch das Backen des kalten Teiglings

Soweit so gut und erklärbar im Falle meines Brotes und für mich ganz klar ein Qualitätsmerkmal durch die lange Reifedauer.

Aber scheinbar gibt es noch weitere Dinge, die Süßbläschen verursachen und dann auch nicht mehr als Qualitätsmerkmal erkannt werden:

  • Zu lange gelagert bei zu hoher Temperatur
  • Zu viel Schwaden
  • Zu hohe Gärraumfeuchte
  • Enzymreiches Mehl

Diese 4 Gründe wären für mich als Brotfehler akzeptabel, haben bei meinem Brot aber nicht zugetroffen (zumindest gehe ich nicht davon aus, dass mein Mehl zu enzymreich ist, das wäre mir neu).

Du magst diese spezielle Optik der Brotkruste?

Dann back es doch einfach nach und versuche es auch so hinzubekommen. Wenn du es schaffst, scheint es auch eher ein gewolltes Qualitätsmerkmal zu sein, als ein Fehler. Zumindest für mich und alle anderen, die Süßbläschen mögen.

Zum Sauerteig (das Brot ist ein reines Sauerteigbrot): Ich verwende einen milden Sauerteig, einen sogenannten LiCoLi. Angesetzt mit 1:1:1 Sauerteig Anstellgut zu Mehl zu Wasser. Kurz und warm geführt. Das führt dann wiederum zu einem sehr milden Brot, einem Weißbrot um genau zu sein, weil ich nur sehr helles Mehl einsetze. Du kannst auch einen normalen Weizensauer nehmen im gleichen Verhältnis.

Mein Zeitplan:

Vortag

10:30 Uhr LiCoLi / Sauerteig ansetzen
13:30 Uhr Fermentolyseteig ansetzen
14:15 Uhr Hauptteig ansetzen
14:45 Uhr Dehnen und Falten
15:15 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Dehnen und Falten
19:20 Uhr Vorformen / Preshape
19:40 Uhr Formen
20:00 Uhr Gärkorb in Kühlschrank

Backtag

13:10 Uhr Ofen einschalten
14:00 Uhr bis 14:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 780g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 100g Anstellgut Weizensauer/LiCoLi
  • 450g Weizenmehl 550er
  • 280g Wasser
  • 10-12g Salz
  • (1g Hefe, wenn Sauerteig zu schwach)

Zubereitung

Vortag

Sauerteig/LiColi (ich: 10:30 Uhr)
100g Anstellgut Weizensauer / LiCoLi
100g Wasser
100g 550er Weizenmehl (ich von Bauckhof)
Gut vermengen in einem Glas und bei ca. 28 bis 30 Grad 3 Stunden reifen lassen. Sollte ca. 2/3 größer werden. Sauerteig sollte vorher schon fit gewesen sein, sonst evtl. später 1g „Schisserhefe“ einsetzen.  

Fermentolyseteig (ich: 13:30 Uhr)
350g 550er Weizenmehl
300g LiCoLi/Sauerteig
180g Wasser 8 Grad
Sauerteig im Wasser aufschlemmen, dann Mehl dazu und kurz verkneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig (ich: 14:15 Uhr)
Fermentolyseteig
10-12g Salz (je nach Geschmack; später einkneten)
(1g frische Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

  • Bei Stufe 1 ca. 5-6 Minuten kneten.
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz dazugeben.
  • Sollte der Teig viel zu fest sein, am Ende noch tröpfchenweise Wasser zugeben. 
  • Teig ist nicht zu sehr weich löst sich von der Knetschüssel.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 4 1/2 bis 5 Stunden Reife bei Raumtemperatur (kann etwas kürzer sein, wenn du das 1g Hefe zugesetzt haben solltest) von ca. 21 Grad (Teigtemperatur 25 Grad) bis zu deutlicher Volumenvergrößerung in der Stockgare; Wenn Teigtemperatur oder Raumtemperatur wärmer als hier angegeben, reift der Teig ggfs. schneller. Pro 5 Grad mehr Raumtemperatur halbiert sich die Reifezeit. 
  • Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten (das 3. Dehnen und Falten eher vorsichtig).
  • Nach der Stockgare hat sich das Volumen ca. verdoppelt (wenn nicht, dann noch Zeit ranhängen).
  • Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte kippen und etwas die Luft herausdrücken (wenn du ein Brot mit feinerer Porung sehen willst, wie hier zu sehen).
  • Teigling vorformen/Preshape. Beispielvideo siehe unten. Teig ruht nun 20 Minuten.
  • Teigling lang wirken mit nicht allzu viel Mehl und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen. Beispielvideo siehe unten.
  • Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel (bei mir 10L) legen und etwas Luft hineinpusten. Dann luftdicht verschließen. Nach 20 Minuten kommt das Ganze dann bei 5-6 Grad in den Kühlschrank. Gebacken wird am nächsten Tag wann du willst.

Backtag

  • Über Nacht vergrößert sich der Teigling nochmal merklich (bei mir ca. 60-70%).
  • Ofen einschalten auf 240 Grad mit einem Backstein (du kannst natürlich auch im Topf oder der Breadpan backen) und Schwadegefäß (Infos zum Schwaden findest du hier).
  • Nach ca. 1 Stunde Aufheiz-Zeit wird der Teigling aus dem Kühlschrank geholt und auf ein Stück Backpapier oder einen Ofen-Schieber gestürzt. Die glatte Fläche ist oben. Diese wird mit einem Pinsel und heißem Wasser abgestrichen, so dass das Mehl nicht mehr zu sehen ist. Dann wird der Teigling 3-4 mal leicht schräg eingeschnitten ca. 0.75cm tief. Wellenmesser oder Brot-Lame verwenden und in einem Zug zügig schneiden.
  • Nun wird das Brot in den Ofen auf den heißen Backstein geschoben.
  • Unmittelbar wird geschwadet (bei mir ca. 70ml) für 10 Minuten.
  • Dann wird der Schwader entfernt, etwas Dampf abgelassen und der Ofen auf 190 Grad heruntergeschaltet.
  • Sollte das Brot für dich zu dunkel werden, kannst du es mit etwas Alufolie abdecken wenn es die richtige Bräune erreicht hat.
  • Weitere 35-40 Minuten backen lassen, bis es durch ist (Klopftest: Boden des Brotes muss hohl klingen).
  • Dann im heißen Zustand mit etwas Wasser absprühen.
  • Abkühlen lassen für ca. 2 Stunden auf einem Rost
  • Fertig!
 

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 19:20 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Süßbläschen-Brot länglich zum Batard geformt (bei mir um 19:40Uhr)

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Artikel zuletzt aktualisiert am 9. Juni 2022 von
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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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