Das Süßbläschen-Brot

Die Optik dieses schönen Weißbrotes kann schwer erklärt werden, zumindest finden sich keine ganz klaren Gründe dafür. Brotfehler oder ein Qualitätsmerkmal? Ich versuche hier aufzuklären und zeige dir, wie du dieses Brot herstellen kannst.

Diese Süßbläschen spalten die Brotback-Nation und auch die Menschen, die sie essen sollen. Die einen finden sie toll, die anderen gar nicht. Früher als Brotfehler markiert, werden sie heute häufig als Qualitätsmerkmal bezeichnet und Gebäcke mit Süßbläschen finden sich mittlerweile auch in namhaften Bäckereien. Mir ist ein ganz prächtiges Exemplar eines Süßbläschen-Brotes gelungen und daher möchte ich das Brot auch so benennen und gleich mal versuchen etwas aufzuklären, worum es sich bei diesen Süßbläschen (oder auch "Eiweißsprenkel" genannt) eigentlich handelt:

Wie entstehen Süßbläschen auf dem Brot oder Gebäck?

Da haben wir schon das Problem: So 100% ist das nicht geklärt. Im Netz schreibt hier jeder von jedem ab und keiner weiß es eigentlich so ganz genau. Sicher ist meist: Sie entstehen bei vornehmlich Weizengebäck (und auch Weizensauerteig), welches eine lange, kalte Reifephase hinter sich hat. Dazu kommt dann der Backprozess, bei dem Wasser auf der Oberfläche des Teiglings kondensiert und so für die Bläschen während dem Backen sorgt. Soweit kann ich das unterschreiben und auch bei meinem Süßbläschen-Brot ist das so mehr oder weniger passiert. Es trifft zu:

• Weizenbrot
• Weizensauerteig
• lange kalte Gare bei ca. 5 Grad
• Feuchtigkeit auf der Oberfläche vor dem Backen (durch abpinseln der Mehlreste mit heißem Wasser)
• Temperaturunterschied durch das Backen des kalten Teiglings

Soweit so gut und erklärbar im Falle meines Brotes und für mich ganz klar ein Qualitätsmerkmal durch die lange Reifedauer.

Aber scheinbar gibt es noch weitere Dinge, die Süßbläschen verursachen und dann auch nicht mehr als Qualitätsmerkmal erkannt werden:

• Zu lange gelagert bei zu hoher Temperatur
• Zu viel Schwaden
• Zu hohe Gärraumfeuchte
• Enzymreiches Mehl

Diese 4 Gründe wären für mich als Brotfehler akzeptabel, haben bei meinem Brot aber nicht zugetroffen (zumindest gehe ich nicht davon aus, dass mein Mehl zu enzymreich ist, das wäre mir neu).

Du magst diese spezielle Optik der Brotkruste?

Dann back es doch einfach nach und versuche es auch so hinzubekommen. Wenn du es schaffst, scheint es auch eher ein gewolltes Qualitätsmerkmal zu sein, als ein Fehler. Zumindest für mich und alle anderen, die Süßbläschen mögen.

Zum Sauerteig (das Brot ist ein reines Sauerteigbrot): Ich verwende einen milden Sauerteig, einen sogenannten LiCoLi. Angesetzt mit 1:1:1 Sauerteig Anstellgut zu Mehl zu Wasser. Kurz und warm geführt. Das führt dann wiederum zu einem sehr milden Brot, einem Weißbrot um genau zu sein, weil ich nur sehr helles Mehl einsetze. Du kannst auch einen normalen Weizensauer nehmen im gleichen Verhältnis.

Mein Zeitplan:

Vortag

10:30 Uhr LiCoLi / Sauerteig ansetzen
13:30 Uhr Fermentolyseteig ansetzen
14:15 Uhr Hauptteig ansetzen
14:45 Uhr Dehnen und Falten
15:15 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Dehnen und Falten
19:20 Uhr Vorformen / Preshape
19:40 Uhr Formen
20:00 Uhr Gärkorb in Kühlschrank

Backtag

13:10 Uhr Ofen einschalten
14:00 Uhr bis 14:50 Uhr Backen