Roggenbrot im Kasten

Du hast die Wahl: 100% Roggenbrot oder du gibst 10% Weizenanteil hinzu und hast ein ganz neues Roggenbrot-Erlebnis: Gar nicht trocken und nicht zu intensiv, ganz im Gegenteil: Mein Roggenbrot hat eine weiche Krume,ist wahnsinnig lecker und überzeugt dich sogar, wenn du Roggenbrot eigentlich gar nicht so gerne magst (so wie ich). Für Einsteiger: Der Teig muss nicht einmal geformt werden.

Was soll ich sagen? Ich bin einfach kein großer Roggenbrot Fan. Ich stehe eigentlich auf jede Art von Brot, aber reines Roggenbrot gehört nicht dazu. Daher siehst du hier in meinem Blog auch nur wenige Varianten davon, wie zB das Grundrezept für Roggenbrot. Ich bin durchaus ein Fan von Roggen im Brot, nur mag ich reine Roggenbrote nicht. Das gute an diesem Rezept hier ist, dass du es entweder nur mit Roggen oder mit einem zehntel Anteil Weizen backen kannst.

Ich habe beides gemacht und die Unterschiede sind geschmacklich und auch in der Krume durchaus stark, die Aufarbeitung ändert sich quasi nicht. Was 10% Weizenanteil ausmachen können, ist enorm: Das Aroma wird milder, die Krume wird weicher, für mich entsteht ein ganz anderes Brot. Tatsächlich hat sich das Roggenbrot mit 10% Weizenanteil zu einem unserer Lieblingsbrote entwickelt. Kräftig ausgebacken ist es, gerade so ausgekühlt, eine Wucht.

Darf man Roggenbrote mit 10% Weizenanteil noch Roggenbrot nennen?

Die Bezeichnung eines Brots als Roggenbrot oder Weizenbrot ist in Deutschland tatsächlich geregelt - und zwar durch die Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs. Diese sind zwar rechtlich nicht bindend wie ein Gesetz, dienen aber Behörden, Herstellern und Gerichten als wichtige Orientierung.

Laut diesen Leitsätzen gilt:
"Wird in der Bezeichnung des Brotes bzw. Kleingebäcks ein einzelnes Brotgetreide genannt, so ist dieses zu mindestens 90 Prozent enthalten (z. B. Weizenbrot bzw. -brötchen, Roggenbrot, Dinkelbrot bzw. -brötchen, Emmerbrot bzw. -brötchen). "

Wenn Brot also zu 90 % aus Roggenmehl und zu 10 % aus Weizenmehl besteht, darf es als "Roggenbrot" bezeichnet werden.

Was ist der Unterschied zwischen 100% Roggenbrot und 90% Roggenbrot?

Natürlich gehört ins 100% Roggenbrot ausschließlich Roggenmehl. Die Knetung des Teigs wird dadurch eher zur Mischung (bei 10% Weizenanteil wird tatsächlich schon etwas geknetet). Das Glutengerüst ist bei 100% Roggenanteil nicht gegeben, bei 90% schon ein klein wenig. Das erkennst du auch später in der Krume, die bei einem 90% Roggenbrot etwas luftiger und leichter und auch weicher ist.

Geht Roggenbrot auch ohne Sauerteig?

Das geht theoretisch mit modernen Roggensorten, in der Praxis will man aber keine Roggenbrote ohne Sauerteig backen und essen. Das Risiko des Fehlschlags ist hoch, weil Roggenmehl in der Regel Säure benötigt, damit es backfähig wird. Und weil Roggenbrote nicht schmecken ohne Säure, selbst wenn sich das Brot gut backen lässt und nicht klitschig werden sollte. Hefe-Roggenbrote sind nur durch viel Brotgewürz einigermaßen genießbar. Ich empfehle hier eher die Mischung eines Hefe-Bauernbrots zu verwenden. Mehr Weizenanteil führt zu einem schmackhaften Brot in Kombination mit viel Roggen.

Wieso ist der Sauerteig für das Roggenbrot 2-stufig?

Damit der Sauerteig sich triebstark und auch aromatisch ausgewogen entwickelt, wird er hier 2-stufig geführt. Abends mischt du eine sehr kleine Anstellgutmenge mit Mehl und Wasser und lässt über Nacht reifen. Das fördert das Säure-Aroma im Sauerteig. Am Morgen wird dieser Sauerteig zum neuen Anstellgut für den finalen Vollsauer. Er wird dann mit anteilsmäßig weniger Mehl angesetzt und reift recht schnell und warm auf. Dabei werden die Hefen gepusht, die Säure wird reduziert. Das Brot erhält dadurch eine milde Säure, die nicht zu stark wirkt.

Welche Mehle gehören ins Roggenbrot-Rezept?

Ich habe ganz normales Mehl meiner Hausmühle verwendet:
Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 1050 (was du nicht brauchst, wenn du ein 100% Roggenbrot backen willst)

Größe des Kastens

Du brauchst eine Kastenform, die für ca. 1000g Teig ausgelegt ist. Welche Form ich verwendet habe, siehst du unten. Die Form sollte nicht zu flach sein, damit der Teig am Ende nicht über der Kante steht. Das fördert deutlich den Aufriss an der Oberfläche des Roggenbrots. Das lässt sich zwar nicht immer vermeiden, auch wenn du die volle Reife erwischt. Aber durch eine ausreichend hohe Kastenform vermeidest du eine Kältebrücke an der Kasten-Kante, an der verstärkt die Kruste aufreißen kann. Das gilt für alle Kastenbrot-Sorten, nicht nur für Roggen-Kastenbrote.

Wie lange wird Roggenbrot gebacken?

Roggenbrot bäckt in der Regel etwas länger als Weizenbrot. Hier aber auch nur eine knappe Stunde. Es macht Sinn mit einem Thermometer die Kerntemperatur zu messen. Ab 96° sollte das Brot gebacken sein. Im Zweifelsfall 10 Minuten länger backen lassen.

Wie lange ist Roggenbrot haltbar?

Normalerweise einige Tage. Je mehr Roggenanteil und wenn nur Sauerteig, dann kann das durchaus auch 1 Woche und länger sein.

Kann ich das Roggenbrot auch mit Vollkorn backen?

Das geht, dann musst du aber mehr Wasser nehmen. Am besten du bäckst es mal ohne Vollkorn, damit du die Teigkonsistenz kennst und passt dann beim nächsten Mal ein paar Gramm mehr Wasser hinein, damit der Vollkornteig ähnlich weich wird.

Der Teig des Roggenbrots wird nur in die Kastenform gestrichen, nicht geformt?

Genau: Bei einem Roggenteig ist das Formen nicht wichtig. Selbst runde Roggenbrote kannst du theoretisch durch einfaches Rütteln des ungeformten Teigs im Gärkorb erreichen. In der Kastenform ist es besonders einfach, wie du unten im Video siehst.

Mein Zeitplan:

Vortag

21:00 Uhr 1. Sauerteig-Stufe ansetzen

Backtag

08:30 Uhr 2. Sauerteig-Stufe ansetzen
08:35 Uhr Brühstück ansetzen
11:20 bis 11:30 Uhr Hauptteig ansetzen
11:30 bis 12:00 Uhr Kesselgare
12:00 Uhr Teig in Kasten streichen und mit Mehl bestreuen
(siehe unten Hinweise bezüglich der konkreten Reifezeit, die variieren kann)
14:00 Uhr Ofen einschalten
15:00 bis 16:00 Uhr Backen, wenn Risse 5mm