Netzbrot mit sehr weicher Krume und glänzender Kruste

Gestipptes und genetztes Brot

Wenn ich aktuell ein Lieblingsbrot bei uns zu Hause nennen müsste, dann wäre es das gestippte und genetzte Brot. Es ist einfach extrem lecker, hat eine softe Krume, ist lange haltbar und schmeckt einfach jedem!

Was ist ein genetztes Brot?

Von einem "Netzbrot" oder einem "Eingenetzten" spricht man, wenn man den Brotteig vor und nach dem Backen mit Wasser benetzt, so dass eine glatte Oberfläche entsteht. In manchen klassischen Rezepten wird der Teig auch mit nassen Händen geformt. Gerade in Baden-Württemberg/Schwaben ist das Netzbrot bekannt. Dieses Rezept hier ist kein traditionelles Rezept, sondern findet hier nur die Methode der Benetzung Anwendung. D.h. die Schwaben unter euch suchen bitte keinen direkten Vergleich zu Broten in ihrer Region, sondern versuchen vielleicht einfach mal eine Alternativ-Variante, die aber wesentliche Bestandteile des typischen Netzbrotes aufgreift.

Und was ist ein gestipptes Brot?

Man spricht von einem "gestippten Brot", wenn man den Teigling vor dem Backen mit vielen kleinen Stichen einstippt (z.B. mit einem Stipproller), damit dieser nicht irgendwo aufreißt. Wichtig ist hierbei, dass der Teig bereits die volle Reifestufe erreicht hat, also die "volle Gare". Ansonsten wäre der Ofentrieb zu stark und das Stippen reicht allein nicht aus, um dem Ofentrieb Ausweichmöglichkeiten zu bieten. Hier wird der Teig relativ kurz in der ersten Gare (Stockgare) belassen, dafür dann relativ lang in der weiten Gare (Stückgare). Nach dem Formen bleibt der Teigling so lange im Gärkorb, bis der Teig maximal reif ist um nicht überreif zu werden. So ist dann im Ofen der Trieb nach oben relativ begrenzt und man erhält diese schöne glatte Oberfläche.

Wie kriegt man diesen Glanz aufs Brot?

Um eine Brotkruste glänzend zu kriegen nutze ich 3 Schritte:
1. Abstreichen des Mehls vor dem Stippen mit einem nassen Pinsel
2. Einsprühen des Brots direkt nach dem Backen
3. Auftragen einer Glanzstreiche nach 30 Minuten und dann erneutes Backen für 10 Minuten

Wie erstellt man Glanzstreiche bzw. eine glänzende Kruste am Brot?

Ich gehe folgendermaßen vor:
1. Ich löse 3g Stärke in 10g kaltem Wasser auf
2. Dann rühre ich 90g kochendes Wasser ein
3. Ich bestreiche das Brot mit der Glanzstreiche mit einem Pinsel
4. Und backe für 10 Minuten bei 180° Umluft

Zum Charakter des Brots: Natürlich ist die Kruste des Brots nicht sonderlich kross. Das Krosse bei einem Brot kommt ja eigentlich vom Aufreißen oder über den Einschnitt während dem Backvorgang. Ist die Oberfläche glatt, ist die Kruste eher fein und weich. Die Krume ist extrem sanft und soft und das über Tage hinweg. So ist dass das perfekte Brot für quasi alles! Aufstrich, Butter, Marmelade, Nutella, Käse, Wurst, etc. Einfach ein richtig gutes Alltagsbrot. Und dazu noch mit einem sehr schönen Aroma durch den Sauerteig und verwendetes Altbrot. Etwas Brotklee und Rübensirup verleihen geschmacklich das gewisse Etwas und eine schöne Farbe. Zurecht aktuell das beliebteste Brot in meiner Familie.

Du findest hier eine schnelle Variante, mit 3g extra Hefte zum Hefe-Vorteig im Hauptteig. Du kannst diese 3g Hefe auch weglassen, dann sollte der Teig allerdings länger reifen. Das heißt, du musst dann mehr auf die Verdopplung des Teigs achten, als auf die Zeiten, die hier angegeben wurden. Du wirst belohnt mit noch besserem Geschmack und noch besserer Haltbarkeit. Ich weiß aber, dass einige unter euch sind, die es beim Brotbacken gerne eilig haben.

Mein Zeitplan

Vortag

22:00 Uhr Sauerteig angesetzt
22:05 Uhr Vorteig angesetzt
22:10 Uhr Altbrot Quellstück angesetzt

Backtag

07:00 Uhr Hauptteig angesetzt
07:30 Uhr Dehnen und Falten
08:00 Uhr Dehnen und Falten
08:30 Uhr Dehnen und Falten
09:30 Uhr Teig geformt
11:00 Uhr Ofen eingeschaltet
11:30 Uhr Teig in Gefrierschrank gestellt
12:00 bis 12:50 Uhr gebacken
13:15 Uhr Glanzstreiche aufbringen
13:20 bis 13:30 Uhr nochmal gebacken mit Glanzstreiche

(Achtung: Die Zeiten können bei dir anders aussehen, wichtig ist es, dass der Teig vor dem Formen sich mind. 2/3 vergrößert hat. Nach dem Formen muss der Teig sich auch nochmal deutlich vergrößert haben und der Fingertest im Teig zeigt dir, wenn der Teig die volle Gare hat (d.h. mit 2 Fingern in den Teig 1cm tief einstupsen, wenn der Teig dann weitestgehend eingestupst bleibt, ist er voll reif).

Ergebnis

800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Schwaben

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 10g Anstellgut Roggensauerteig
  • 170g Roggenmehl Typ 1150
  • 250g Weizen Typ 550 (ich: österreichisches W700)
  • 20g Altbrot
  • 360g Wasser
  • 1-4g Hefe
  • 10 bis 12g Salz
  • 10g Rübensirup
  • 1TL Brotklee
  • 10g Bassinage/Reservewasser

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir: 22:00 Uhr)
10g Anstellgut Roggenmehl
100g Roggenmehl Typ 1150
80g Wasser
Gut verrühren und in einem Einmachglas geschlossen über Nacht reifen lassen.

Quellstück (bei mir: 22:05 Uhr)
20g Altbrot geröstet und gemahlen
60g Wasser
Verrühren und dann über Nacht abgedeckt stehen lassen.

Vorteig (bei mir: 22:10 Uhr)
80g Weizenmehl Typ 550 (ich: W700)
60g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser einrühren und dann das Mehl zugeben und verrühren. Abgedeckt im Raum reifen lassen.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 7:00 Uhr)
Sauerteig
Quellstück
Vorteig
70g Roggenmehl Typ 1150
170g Weizenmehl Typ 550 (ich: W700)
150g Wasser 40 Grad (ich: 160g, da W700 etwas mehr Wasser aufnimmt)
10 bis 12g Salz
10g Rübensirup
1TL Brotklee
10g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten, wenn nötig)
3g Hefe (weglassen, wenn der Teig langsamer reifen soll oder wenn es sehr warm ist)

  • Das 40 Grad warme Wasser in die Knetschüssel geben, Sauerteig, Vorteig, Quellstück und die Hefe dazugeben und einrühren.
  • Dann alle anderen Zutaten (außer Salz und Bassinage) dazugeben und alles 10-12 Minuten kneten (zuerst Stufe 1, dann die letzten 3 Minuten Stufe 2).
  • Die letzten 3 Minuten das Salz einkneten und ggfs. noch das Reservewasser, wenn der Teig noch gut Wasser aufnehmen kann.
  • Durch den hohen Roggenanteil klebt der Teig am Schüsselrand.
  • Teig sollte dennoch die Fensterprobe bestehen, ansonsten noch etwas weiter kneten.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 26-27° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • Wenn unter 26°, dann 30 Minuten etwas wärmer stellen um die Teigtemperatur zu erreichen. 
  • ca. 3 Std. Stockgare bei ca. 23-24° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Wenn kälter, dann reift der Teig langsamer.
  • Bei 30, 60, 90 min Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten.
  • Teig muss sich 2/3 bis 1x verdoppelt haben. Wenn noch nicht geschehen, dann dem Teig noch etwas Zeit geben.
  • Teig auf die gut gemehlte Arbeitsplatte geben.
  • Teigling lang wirken (siehe unten im Video). Teig ist recht klebrig, daher gut mit Mehl arbeiten.
  • Teigling mit dem Schluss nach oben in das gemehlte Gärkörbchen legen, d.h. mit der glatten Seite nach unten.
  • Teigling reift nun bis zur vollen Gare. 
  • Bei mir hat das ca. 2 Stunden gedauert. Kann auch kürzer oder länger dauern. Fingertest machen, so wie oben beschrieben.
  • Dann habe ich den Teig noch 30 Minuten in den Gefrierschrank gestellt, damit er etwas stabiler wird.
  • Ofen 60 Minuten vor dem Backen (also ca. 30 Minuten vor dem Gefrierschrank schon einschalten; genaue Zeiten siehe oben) auf 230° hochheizen mit Schwader und Backstein.
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mehl mit einem nassen Pinsel abstreifen.
  • Dann mit einer Stipprolle oder aber mit einer Stricknadel ca. 1cm tief häufig einstippen (siehe Foto unten).
  • Teigling mit dem Backpapier oder auf einem Schieber in den Ofen einschießen und gleich schwaden für 8 Minuten.
  • Dann Dampf ablassen und auf 180 Grad herunterschalten. Weitere 42 Minuten backen.
  • Brot herausnehmen und direkt mit etwas Wasser absprühen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Nach 25 Minuten Ofen auf 180 Grad Umluft einschalten.
  • Nach 30 Minuten Glanzstreiche (Rezept für Glanzstreiche mit Kartoffel-Stärke siehe oben) ansetzen und Brot damit abstreichen.
  • Dann das Brot nochmal 10 Minuten backen.
  • Brot herausnehmen und abkühlen lassen auf dem Rost.

Teig direkt nach dem Einstippen

Teig nach dem Abstreichen des Mehls mit einem nassen Pinsel

Teig nach der Stockgare

Teig nach dem Kneten

Teig am Ende der Knetzeit

Hefe Vorteig nach der Reife

Sauerteig nach der Reife

Hier siehst du, wie ich das gestippte Brot geformt habe

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. Juli 2021 von
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4 Antworten
  1. Wolle

    Moin, schöne Rezepte hast du da. Ich suche jetzt schon ewig ein Rezept, das unserem Brot aus Kindheitstagen entspricht, das wir von dem fahrenden Bäcker aus dem Nachbardorf gekauft haben. Den gibt es aber nicht mehr. Davon habe ich sicher einige hundert Kilo gegessen.
    War wohl ein Roggensauerteigmischbrot mit extrem dunkler, weicher, ledriger Kruste, die ich manchmal einfach so abgeknabbert habe. Jetzt weiß ich endlich, wie ich das hinbekomme: mit der Glanzstreiche. Danke, das werde ich nun endlich mal in Angriff nehmen.

  2. Milan

    Hallo René,
    danke für dein Rezept. Die Vorteige sind angesetzt (ich habe das Salz mit ins Brühstück genommen und einen Teil in den Sauerteig, weil mir die Salzsauerführung besser passt).
    Mir ist dabei aufgefallen, dass dir vermutlich etwas durcheinander geraten ist: beim Zeitplan steht der Hauptteig für 7:00 Uhr, im Rezept selbst erst für 11:00 Uhr. Mir macht das nichts aus, da ich meine Vorteige kenne, aber der unbedarfte Leser mag hier verwirrt sein.

    Besten Gruß
    Milan

    1. René Dasbeck

      Hi Milan, danke für den Hinweis. Hatte das Brot mehrfach zu unterschiedlichen Zeiten gebacken. Da war wohl noch die alte Zeit drin. Wann das am Backtag geknetet wird, kann jeder selbst entscheiden. Aber danke fürs Aufpassen! 😉

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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