Wenn ich aktuell ein Lieblingsbrot bei uns zu Hause nennen müsste, dann wäre es das gestippte und genetzte Brot. Es ist einfach extrem lecker, hat eine softe Krume, ist lange haltbar und schmeckt einfach jedem!
Ein genetztes Brot wird bis zur Vollgare gereift. Feine Krume, keine aufgerissene Kruste
Was ist ein genetztes Brot?
Von einem "Netzbrot" oder einem "Eingenetzten" spricht man, wenn man den Brotteig vor und nach dem Backen mit Wasser benetzt, so dass eine glatte Oberfläche entsteht. In manchen klassischen Rezepten wird der Teig auch mit nassen Händen geformt. Gerade in Baden-Württemberg/Schwaben ist das Netzbrot bekannt. Dieses Rezept hier ist kein traditionelles Rezept, sondern findet hier nur die Methode der Benetzung Anwendung. D.h. die Schwaben unter euch suchen bitte keinen direkten Vergleich zu Broten in ihrer Region, sondern versuchen vielleicht einfach mal eine Alternativ-Variante, die aber wesentliche Bestandteile des typischen Netzbrotes aufgreift.
Und was ist ein gestipptes Brot?
Man spricht von einem "gestippten Brot", wenn man den Teigling vor dem Backen mit vielen kleinen Stichen einstippt (z.B. mit einem Stipproller), damit dieser nicht irgendwo aufreißt. Wichtig ist hierbei, dass der Teig bereits die volle Reifestufe erreicht hat, also die "volle Gare". Ansonsten wäre der Ofentrieb zu stark und das Stippen reicht allein nicht aus, um dem Ofentrieb Ausweichmöglichkeiten zu bieten. Hier wird der Teig relativ kurz in der ersten Gare (Stockgare) belassen, dafür dann relativ lang in der weiten Gare (Stückgare). Nach dem Formen bleibt der Teigling so lange im Gärkorb, bis der Teig maximal reif ist um nicht überreif zu werden. So ist dann im Ofen der Trieb nach oben relativ begrenzt und man erhält diese schöne glatte Oberfläche.
Wie kriegt man diesen Glanz aufs Brot?
Um eine Brotkruste glänzend zu kriegen nutze ich 3 Schritte:
1. Abstreichen des Mehls vor dem Stippen mit einem nassen Pinsel
2. Einsprühen des Brots direkt nach dem Backen
3. Auftragen einer Glanzstreiche nach 30 Minuten und dann erneutes Backen für 10 Minuten
Wie erstellt man Glanzstreiche bzw. eine glänzende Kruste am Brot?
Ich gehe folgendermaßen vor:
1. Ich löse 3g Stärke in 10g kaltem Wasser auf
2. Dann rühre ich 90g kochendes Wasser ein
3. Ich bestreiche das Brot mit der Glanzstreiche mit einem Pinsel
4. Und backe für 10 Minuten bei 180° Umluft
Zum Charakter des Brots: Natürlich ist die Kruste des Brots nicht sonderlich kross. Das Krosse bei einem Brot kommt ja eigentlich vom Aufreißen oder über den Einschnitt während dem Backvorgang. Ist die Oberfläche glatt, ist die Kruste eher fein und weich. Die Krume ist extrem sanft und soft und das über Tage hinweg. So ist dass das perfekte Brot für quasi alles! Aufstrich, Butter, Marmelade, Nutella, Käse, Wurst, etc. Einfach ein richtig gutes Alltagsbrot. Und dazu noch mit einem sehr schönen Aroma durch den Sauerteig und verwendetes Altbrot. Etwas Brotklee und Rübensirup verleihen geschmacklich das gewisse Etwas und eine schöne Farbe. Zurecht aktuell das beliebteste Brot in meiner Familie.
Du findest hier eine schnelle Variante, mit 3g extra Hefte zum Hefe-Vorteig im Hauptteig. Du kannst diese 3g Hefe auch weglassen, dann sollte der Teig allerdings länger reifen. Das heißt, du musst dann mehr auf die Verdopplung des Teigs achten, als auf die Zeiten, die hier angegeben wurden. Du wirst belohnt mit noch besserem Geschmack und noch besserer Haltbarkeit. Ich weiß aber, dass einige unter euch sind, die es beim Brotbacken gerne eilig haben.
Vortag
22:00 Uhr Sauerteig angesetzt
22:05 Uhr Vorteig angesetzt
22:10 Uhr Altbrot Quellstück angesetzt
Backtag
07:00 Uhr Hauptteig angesetzt
07:30 Uhr Dehnen und Falten
08:00 Uhr Dehnen und Falten
08:30 Uhr Dehnen und Falten
09:30 Uhr Teig geformt
11:00 Uhr Ofen eingeschaltet
11:30 Uhr Teig in Gefrierschrank gestellt
12:00 bis 12:50 Uhr gebacken
13:15 Uhr Glanzstreiche aufbringen
13:20 bis 13:30 Uhr nochmal gebacken mit Glanzstreiche
(Achtung: Die Zeiten können bei dir anders aussehen, wichtig ist es, dass der Teig vor dem Formen sich mind. 2/3 vergrößert hat. Nach dem Formen muss der Teig sich auch nochmal deutlich vergrößert haben und der Fingertest im Teig zeigt dir, wenn der Teig die volle Gare hat (d.h. mit 2 Fingern in den Teig 1cm tief einstupsen, wenn der Teig dann weitestgehend eingestupst bleibt, ist er voll reif).
800g Brot
🕒
Deutschland, Schwaben
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir: 22:00 Uhr)
10g Anstellgut Roggenmehl
100g Roggenmehl Typ 1150
80g Wasser
Gut verrühren und in einem Einmachglas geschlossen über Nacht reifen lassen.
Quellstück (bei mir: 22:05 Uhr)
20g Altbrot geröstet und gemahlen
60g Wasser
Verrühren und dann über Nacht abgedeckt stehen lassen.
Vorteig (bei mir: 22:10 Uhr)
80g Weizenmehl Typ 550 (ich: W700)
60g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser einrühren und dann das Mehl zugeben und verrühren. Abgedeckt im Raum reifen lassen.
Hauptteig (bei mir: 7:00 Uhr)
Sauerteig
Quellstück
Vorteig
70g Roggenmehl Typ 1150
170g Weizenmehl Typ 550 (ich: W700)
150g Wasser 40 Grad (ich: 160g, da W700 etwas mehr Wasser aufnimmt)
10 bis 12g Salz
10g Rübensirup
1TL Brotklee
10g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten, wenn nötig)
3g Hefe (weglassen, wenn der Teig langsamer reifen soll oder wenn es sehr warm ist)
Teig direkt nach dem Einstippen
Teig nach dem Abstreichen des Mehls mit einem nassen Pinsel
Teig nach der Stockgare
Teig nach dem Kneten
Teig am Ende der Knetzeit
Hefe Vorteig nach der Reife
Sauerteig nach der Reife
Hier siehst du, wie ich das gestippte Brot geformt habe
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo, das Brot ist gerade im Ofen. In einigen Rezepten steht, die Glanzstreiche direkt nach dem Backen auf das Brot zu pinseln, hast du das schon mal ausprobiert? VG
Ja, hab ich gemacht. Funktioniert auch super. In Kombination mit etwas Stärke im Wasser glänzt das Brot dann auch noch besser.
ich habe das Brot jetzt schon mehrmals gebacken und es ist super lecker.
leider zerläuft es mir jedesmal.
ich habe es auch schon länger im Gefrierschrank gelassen, oder ohne zu stippen gebacken um Zeit zu sparen, aber es hilft nichts.
Was kann ich noch tun ?
Die beiden häufigsten Gründe sind: Zu viel Wasser und Übergare. Wenn der Teig zu weit ist, fehlt dir die Spannung. Bei zu viel Wasser ebenso. Da müsste ich Bilder sehen.
Moin, schöne Rezepte hast du da. Ich suche jetzt schon ewig ein Rezept, das unserem Brot aus Kindheitstagen entspricht, das wir von dem fahrenden Bäcker aus dem Nachbardorf gekauft haben. Den gibt es aber nicht mehr. Davon habe ich sicher einige hundert Kilo gegessen.
War wohl ein Roggensauerteigmischbrot mit extrem dunkler, weicher, ledriger Kruste, die ich manchmal einfach so abgeknabbert habe. Jetzt weiß ich endlich, wie ich das hinbekomme: mit der Glanzstreiche. Danke, das werde ich nun endlich mal in Angriff nehmen.
Das freut mich sehr. Lass mich wissen, ob es geklappt hat. 🙂
Hallo René,
danke für dein Rezept. Die Vorteige sind angesetzt (ich habe das Salz mit ins Brühstück genommen und einen Teil in den Sauerteig, weil mir die Salzsauerführung besser passt).
Mir ist dabei aufgefallen, dass dir vermutlich etwas durcheinander geraten ist: beim Zeitplan steht der Hauptteig für 7:00 Uhr, im Rezept selbst erst für 11:00 Uhr. Mir macht das nichts aus, da ich meine Vorteige kenne, aber der unbedarfte Leser mag hier verwirrt sein.
Besten Gruß
Milan
Hi Milan, danke für den Hinweis. Hatte das Brot mehrfach zu unterschiedlichen Zeiten gebacken. Da war wohl noch die alte Zeit drin. Wann das am Backtag geknetet wird, kann jeder selbst entscheiden. Aber danke fürs Aufpassen! 😉