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Rezept für Hafermilchbrot

Supersoftes veganes Milchbrot-Brioche

Ein Milchbrot-Brioche ist immer ein Highlight auf dem Kaffeetisch (und auch sonstwo). Und hier kommt meine vegane Variante dieses Klassikers, die ein supersofter Traum ist und von Einsteigern bis Fortgeschrittenen gebacken werden kann. Und hier findest du übrigens eine vegane Vollkorn-Variante meines Milchbrot-Brioche.

Wenn Familienmitglieder plötzlich vegan leben, muss der Bäcker umplanen. So kommt dann auch ein veganes Milchbrot-Brioche in meinem Hause zustande. Und das muss sich überhaupt nicht verstecken hinter dem Klassiker mit tierischen Produkten. Trotz fehlender Eier, Butter und Kuhmilch kannst du mit veganen Ersatzprodukten ein traumhaft softes Milchbrot-Brioche backen. Du bäckst hier ein Hafer-Milchbrot. Und du musst keine Angst haben, dass der Eigengeschmack der Hafer-Milch zu stark herauskommt. Das Milchbrot ist sehr mild.

Was ist Brioche?

Ein "Milchbrot-Brioche" ist ein Gebäck, das aus einer Kombination von Brioche-Teig und Milch hergestellt wird. Brioche ist eine französische Hefeteig-Sorte, die für ihre zarte, faserige Textur, ihren buttrigen Geschmack und ihre goldene Kruste bekannt ist. Traditionell wird Brioche mit viel Butter und Eiern zubereitet, was ihr eine reiche und luxuriöse Konsistenz verleiht.

Um ein Milchbrot-Brioche zuzubereiten, wird Brioche-Teig mit Milch angesetzt (so wie die meisten Brioches ohnehin). Milchbrot Brioche wird oft als leckeres Frühstücksgebäck oder als süße Leckerei zum Kaffee oder Tee genossen. Es kann allein oder mit Aufstrichen wie Marmelade, Nutella oder frischen Früchten serviert werden. Die Kombination aus der buttrigen, luftigen Textur von Brioche und der zarten Feuchtigkeit der Milch verleiht dem Gebäck einen köstlichen Geschmack und eine angenehme Konsistenz.

Auch vegan ist Brioche herzustellen. Wie genau, liest du hier.

Was gehört rein ins Brioche?

In Brioche gehören klassischerweise:

  • Mehl
  • Kuh-Milch
  • Hefe
  • Salz
  • Zucker
  • Kuhmilch-Butter
  • Eier
  • ggfs. Honig
  • ggfs. Sauerteig

In manchen Rezepten wird auch Wasser verwendet und ggfs. Gewürze zugegeben (wie zB Vanille).

Tierische Zutaten im Milchbrot-Brioche vegan ersetzen

In meiner Variante kommen folgende Zutaten zum Einsatz:

  • Mehl
  • Hafer-Milch Kuh-Milch
  • Hefe
  • Salz
  • Zucker
  • vegane Butter Kuhmilch-Butter
  • Eier
  • Agaven-Dicksaft ggfs. Honig
  • Sauerteig

Hefe und/oder Sauerteig im Milchbrot-Brioche

Typischerweise wird in einem Brioche Hefe verwendet. Und leider häufig auch sehr viel davon, dabei brauchst du nicht mehr als ein paar Gramm. Halte Abstand von Rezepten, die mit halben oder gar ganzen Hefewürfeln arbeiten. In manchen Rezepten wird auch noch milder Weizensauerteig (Levain) verwendet. Ich gebe hier in meinem Rezept noch etwas alten Sauerteig hinzu. Wenn du keinen hast, ist das kein Problem. Du kannst alternativ etwas Mehl, Milch und Hefe zusätzlich zugeben. Das schreibe ich dir unten im Rezept dazu.

Verwendete Mehle im Milchbrot-Brioche und Alternativen

Für französisches Brioche wird überlicherweise ein T55 oder T45 Weizenmehl verwendet. Das haben die meisten Haushalte hier in Deutschland nicht, daher ist ein 405er Weizenmehl oder auch, wie ich es gemacht habe, ein italienisches Tipo 00 Pizzamehl angegeben. Hauptsache das Mehl ist sehr hell. Es muss auch nicht unbedingt besonders backstark sein.

Vegane Glanzstreiche für das Milchbrot-Brioche

Ein Brioche glänzt, weil nach dem Backen noch Butter, ggfs. Ei, Honig, etc. aufgetragen wird. Meine vegane Glanzstreiche besteht aus: Hafer-Milch, veganer Butter und Agavendicksaft. Unten im Rezept siehst du die genaueren Angaben dazu.

Wie sollte man das vegane Milchbrot-Brioche aufbewahren?

Am besten in einem Gefrierbeutel. Ansonsten trocknet das Gebäck sehr schnell aus. In Plastik verpackt hält es ein paar Tage die weiche Konsistenz. Im Gegensatz zu normalem Brot empfehle ich hier also die Verwendung einer Plastiktüte.

Welche Kastenform für das Milchbrot-Brioche?

Wie du auf den Fotos siehst, habe ich 2 kleine Milchbrote gebacken. Du kannst natürlich auch 1 großes backen, wenn du eine Form für ca. 1kg Teig hast. Du kannst es auch formen wie du willst, also zum Beispiel als Zopf. Meine Kastenformen findest du hier.

Mein Zeitplan:

Achtung: Die Zeiten können sich verkürzen, je nach Temperatur im Raum und Teig und je nachdem wie frisch die Hefe ist.

Vortag

08:30 Uhr Hauptteig geknetet
09:15 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
12:20 Uhr Teiglinge abstechen und rund wirken
12:30 Uhr Teiglinge ausrollen, aufrollen und in Form(en) legen
14:50 Uhr Ofen einschalten
15:30 bis 16:05 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

ca. 800 bis 850g Brot (oder 2 Brote 400 bis 450g)

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Schweiz, Frankreich

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit kleinen Dr. Oetker Kastenformen* gebacken. Sie haben eine Größe von 20 x 11,5 x 7 cm und sind für 350 bis 500g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 500g Weizenmehl Typ 405 (ich Tipo 00; alternativ noch T45 oder T55 oder Typ 550)
  • 300g Hafermilch Barista
  • 40g vegane Butter oder Margarine (ich: Meggle vegane Butter (keine bezahlte Werbung))
  • 30g Zucker (auf Wunsch, wenn es süßer sein soll, bis zu 50g)
  • 6g Salz
  • 5g frische Hefe
  • 30g Weizen-Sauerteig (oder 1g frische Hefe + 15g Mehl + 15g Hafermilch)
  • 30g Bassinage / Reserve-Hafermilch
  • für Glanzstreiche: 1EL Hafer-Milch / 1 EL vegane Butter / 1 EL Agavendicksaft

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Backtag

Hauptteig (ich: 08:30 Uhr)
30g alter Sauerteig (oder 1g frische Hefe + 15g Mehl + 15g Wasser)
500g Weizenmehl Typ 405 (ich Tipo 00; alternativ noch T45 oder T55 oder Typ 550)
300g Hafermilch Barista (2-3% Fettanteil) zimmerwarm
5g frische Hefe
40g vegane Butter oder Margarine (ich: Meggle vegane Butter (keine bezahlte Werbung)) (später einkneten)
30g Zucker (auf Wunsch, wenn es süßer sein soll, bis zu 50g) (später einkneten)
6g Salz (später einkneten)
30g Bassinage / Reserve-Hafermilch (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)
  • Hefe in der Hafer-Milch einrühren und auflösen und dann alle Zutaten (bis auf Salz, Zucker, vegane Butter, Bassinage) dazugeben und ca. 8 Minuten verkneten bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist. Dann Salz und Zucker für 1 Minute einkneten. Dann die zimmerweiche vegane Butter in Flocken einkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Siehe meine Fotos unten. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Hafermilch tröpfchenweise einkneten (Bassinage). Mein Teig war nicht zu 100% glatt, das ist kein Problem.
  • Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 21.5° bis zur Verdopplung. 
  • Bei 45 und 90 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
  • Mein Teig hat ca. 4 Stunden gebraucht bis zur Verdopplung (Verdopplung ist wichtig!). Möglich, dass dein Teig schneller reift oder länger braucht. Du musst ihn gut beobachten und dann bei der Verdopplung weiter verarbeiten.
  • Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 3 (bei 2 kleinen Formen 6 statt 3) gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen ca. 300g pro Teigling; bei mir ca. 150 Gramm pro Teigling, da ich auf 2 kleine Formen verteilt habe).
  • Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. Anschließend 10 Minuten ruhen gelassen.
  • Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt und dann wieder eingerollt, so dass die Rollen gut in die Form passen. Wenn sie zu breit sind, zuerst die Seiten etwas einschlagen und dann einrollen. Es entstehen auf Spannung gerollte Teiglinge. Siehe Video unten.
  • Alle Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete Kastenform (ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten). Meine beiden kleinen Formen hatten die Maße 20 x 11,5 x 7 cm. Es gehen aber auch andere, längere Formen für 1kg.
  • Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch, bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis zum Kastenrand. Das ist wichtig, auch, dass der Teig nicht mehr zu viel Spannung hat. Die Fingerprobe ist wichtig. Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht nicht unkontrolliert aus dem Kasten auf durch den Ofentrieb. Siehe Foto, wie das bei mir aussah. 
  • Bei mir hat die Reife in der Stückgare 3 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren. Auch je nach Temperatur.
  • 30-40 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das eine halbe Stunde vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand fast erreicht hat und schon wollig wurde.
  • Auch ein Schwadegefäß sollte in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
  • Der Kasten (oder die Kästen) kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet.
  • Nach 8 Minuten wird der Dampf kurz abgelassen und der Ofen auf 180 Grad heruntergeschaltet.
  • Dann ca. 40-42 Minuten weiterbacken (bei 2 kleinen Formen nur ca. 27-28 Minuten).
  • Das Brot backt insgesamt ca. 50 Minuten (bei 2 kleinen Formen ca. 35 Minuten), bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
  • Ich habe das Brot nach ca. 20 Minuten mit etwas Alufolie abgedeckt, da es ansonsten zu dunkel geworden wäre.
  • Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Direkt nach dem Herausnehmen die Oberfläche des Milchbrotes mit Glanzstreiche einstreichen:
    1EL Hafer-Milch / 1 EL vegane Butter (flüssig) / 1 EL Agavendicksaft verrühren und mit Pinsel auftragen.
  • Nach ca. 2 Stunden ist das Milchbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

So wie dieses Vollkorn Milchbrot-Brioche habe ich auch das vegane Milchbrot-Brioche geformt:

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Autor:
René Dasbeck

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info@brooot.de
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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Lea

    Hallo Renè, Hallo liebe Community
    Ich hätte da mal eine Frage kann ich den Teig nach dem in Form legen über Nacht liegen lassen um das Brot zum Brunch frisch zuhaben?

    1. René von brooot.de

      Hallo Lea, das könnte funktionieren. Also einfach ausprobieren. Ich würde 2/3 der Stückgare außerhalb des Kühlschranks machen, den Rest der Zeit dann eingepackt im Kühlschrank bei 5-6 Grad.

  2. Nora S.V.

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Der Hinweis mit der Bassinage ist sehr wertvoll, ich habe nicht die gesamte Flüssigkeit gebraucht. Weil es mir zeitlich besser in den Kram gepasst hat, habe ich die Stückgare kalt im Kühlschrank geführt und dann einfach morgens nach dem Aufstehen gebacken. Das hat auch super geklappt! Beim nächsten Mal werde ich wohl noch etwas genauer auf die Zeiten achten, die Stückgare war bei mir glaube ich ein bisschen zu lang, aber das hat dem Geschmack und auch der fluffigen Krume nicht geschadet. Und siehe da, es geht auch wunderbar in vegan – ich liebe es gut vegan zu backen! ❤️

    1. René von brooot.de

      Super, dass das mit der kalten Gare geklappt hat. Das ist bei Einsatz von festem Fett wie Butter immer ein gewisses Risiko, weil die in der Kälte fest wird und dann Probleme in der Krume machen kann.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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