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Veganes Vollkorn-Haferbrot

Vollkorn Milchbrot-Brioche

Basierend auf meinem tollen veganen Milchbrot-Brioche gibt es auch eine Vollkorn-Variante. Die ist natürlich ein klein wenig „kerniger“ als die Version mit hellem Mehl. Dennoch ist sie toll fluffig und leicht und ganz und gar untypisch für ein Vollkornbrot. Lass es dir schmecken! 

Hier möchte ich mal gar nicht so viele Infos schreiben, weil ich bereits Einiges in meinem veganen Milchbrot Rezept geschrieben habe, das auch für diese Vollkorn-Variante gilt. Alle tierischen Produkte werden ausgetauscht zum Klassiker aus Frankreich. Ich setze etwas Sauerteig ein, den du (siehe Anleitung unten) aber nicht haben musst und tauschen kannst gegen Hefe, Hafermilch und Mehl. Gebacken habe ich in 2 kleinen Kastenformen, du kannst selbstverständlich auch in einer großen Form backen.

Das Einzige was ich erläutern muss, ist der Anteil Vollkorn in diesem Vollkornbrot. In Deutschland darf ein Brot Vollkornbrot genannt werden, wenn mindestens 90% Vollkornmehl verwendet wurden. Das ist hier der Fall mit genau 90%. Du kannst auch gerne den kleinen Anteil an hellem Mehl auf Vollkornmehl ändern, damit du auf 100% kommst. Dann ein paar Gramm mehr Hafermilch in den Teig und der Rest bleibt gleich. Ich wollte durch die 10% helles Mehl die Fluffigkeit des Brots ein wenig pushen. Das kannst du halten wie du magst.

Ich habe ein sehr backstarkes Vollkornmehl verwendet. Du kannst das Brioche natürlich auch mit normalem Weizenvollkornmehl backen. Ich habe die Bassinage/Reserve-Schüttflüssigkeit großzügig angelegt, so dass du selber sehen kannst, wie viel Hafermilch dein Mehl schluckt. Je backstärker, desto mehr Wasser kann aufgenommen werden.

Mein Zeitplan:

Achtung: Die Zeiten können sich verkürzen, je nach Temperatur im Raum und Teig und je nachdem wie frisch die Hefe ist.

Vortag

08:30 Uhr Hauptteig geknetet
09:15 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Teiglinge abstechen und rund wirken
12:10 Uhr Teiglinge ausrollen, aufrollen und in Form(en) legen
14:40 Uhr Ofen einschalten
15:20 bis 15:45 Uhr backen

Ergebnis

ca. 800 bis 850g Brot (oder 2 Brote 400 bis 450g)

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Schweiz, Frankreich

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit kleinen Dr. Oetker Kastenformen* gebacken. Sie haben eine Größe von 20 x 11,5 x 7 cm und sind für 350 bis 500g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 450g Weizenmehl Vollkorn (ich: backstark)
  • 50g backstarkes Weizenmehl Typ 405 oder 550 oder Tipo 00
  • 370g Hafermilch Barista
  • 40g vegane Butter oder Margarine (ich: Meggle vegane Butter (keine bezahlte Werbung))
  • 30g Zucker (auf Wunsch, wenn es süßer sein soll, bis zu 50g)
  • 6g Salz
  • 5g frische Hefe
  • 30g Weizen-Sauerteig (oder 1g frische Hefe + 15g Mehl + 15g Hafermilch)
  • 50g Bassinage / Reserve-Hafermilch
  • für Glanzstreiche: 1EL Hafer-Milch / 1 EL vegane Butter / 1 EL Agavendicksaft

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Backtag

Hauptteig (ich: 08:30 Uhr)
30g alter Sauerteig (oder 1g frische Hefe + 15g Mehl + 15g Wasser)
450g Weizenmehl Vollkorn (ich: backstark)
50g backstarkes Weizenmehl Typ 405 oder 550 oder Tipo 00 (oder nochmal 50g Vollkornmehl)
370g Hafermilch Barista (2-3% Fettanteil) zimmerwarm
5g frische Hefe
40g vegane Butter oder Margarine (ich: Meggle vegane Butter (keine bezahlte Werbung)) (später einkneten)
30g Zucker (auf Wunsch, wenn es süßer sein soll, bis zu 50g) (später einkneten)
6g Salz (später einkneten)
50g Bassinage / Reserve-Hafermilch (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)
  • Hefe in der Hafer-Milch einrühren und auflösen und dann alle Zutaten (bis auf Salz, Zucker, vegane Butter, Bassinage) dazugeben und ca. 8 Minuten verkneten bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist. Dann Salz und Zucker für 1 Minute einkneten. Dann die zimmerweiche vegane Butter in Flocken einkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Siehe meine Fotos unten. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Hafermilch tröpfchenweise einkneten (Bassinage). Mein Teig war nicht zu 100% glatt, das ist kein Problem.
  • Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 21.5° bis zur Verdopplung. 
  • Bei 45 und 90 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
  • Mein Teig hat ca. 3,5 Stunden gebraucht bis zur Verdopplung (Verdopplung ist wichtig!). Möglich, dass dein Teig schneller reift oder länger braucht. Du musst ihn gut beobachten und dann bei der Verdopplung weiter verarbeiten.
  • Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 3 (bei 2 kleinen Formen 6 statt 3) gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen ca. 330g pro Teigling; bei mir ca. 165 Gramm pro Teigling, da ich auf 2 kleine Formen verteilt habe).
  • Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. Anschließend 10 Minuten ruhen gelassen.
  • Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt und dann wieder eingerollt, so dass die Rollen gut in die Form passen. Wenn sie zu breit sind, zuerst die Seiten etwas einschlagen und dann einrollen. Es entstehen auf Spannung gerollte Teiglinge. Siehe Video unten.
  • Alle Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete Kastenform (ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten). Meine beiden kleinen Formen hatten die Maße 20 x 11,5 x 7 cm. Es gehen aber auch andere, längere Formen für 1kg.
  • Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch, bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis zum Kastenrand. Das ist wichtig, auch, dass der Teig nicht mehr zu viel Spannung hat. Die Fingerprobe ist wichtig. Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht nicht unkontrolliert aus dem Kasten auf durch den Ofentrieb. Siehe Foto, wie das bei mir aussah. 
  • Bei mir hat die Reife in der Stückgare 3 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren. Auch je nach Temperatur.
  • 30-40 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das eine halbe Stunde vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand fast erreicht hat und schon wollig wurde.
  • Auch ein Schwadegefäß sollte in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
  • Der Kasten (oder die Kästen) kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet.
  • Nach 8 Minuten wird der Dampf kurz abgelassen und der Ofen auf 180 Grad heruntergeschaltet.
  • Dann ca. 42 Minuten weiterbacken (bei 2 kleinen Formen nur ca. 27 Minuten).
  • Das Brot backt insgesamt ca. 50 Minuten (bei 2 kleinen Formen ca. 35 Minuten), bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
  • Ich habe das Brot nach ca. 20 Minuten (leider trotzdem etwas zu spät) mit etwas Alufolie abgedeckt, da es ansonsten zu dunkel geworden wäre. Beobachte am besten die Farbe immer wieder.
  • Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Direkt nach dem Herausnehmen die Oberfläche des Milchbrotes mit Glanzstreiche einstreichen:
    1EL Hafer-Milch / 1 EL vegane Butter (flüssig) / 1 EL Agavendicksaft verrühren und mit Pinsel auftragen.
  • Nach ca. 2 Stunden ist das Milchbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

So habe ich das Vollkorn Milchbrot-Brioche geformt:

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Teigpanscher

    Hallo Rene, liebe Broootenthusiasten

    Heute gebacken ,sieht soweit gut aus.
    Habe die Mengen an meine Formen angepasst, das hat genau hingehauen.
    Als Mehl habe ich das Bio Weizen Vollkornmehl extra fein + Manitobamehl genommen.
    Das Rezept habe ich ansonsten umgesetzt wie beschrieben.
    Mal sehen wie die Krume aussieht und wie es schmeckt.
    Schade das man keine Fotos posten kann.

    Danke Rene für deine Rezepte die tolle Arbeit hier im Blog.

    Der Teigpanscher

    Schönes Wochenende

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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