6 Dinge, die du niemals mit deinem Sauerteig tun solltest

Was habe ich bloß bei meinem Sauerteig falsch gemacht? Das höre ich oft, wenn der Sauerteig nicht so funktioniert, wie er eigentlich sollte. Er geht nicht auf, wird schlecht oder produziert schlechte Brote. Diese 6 Dinge könnten die Ursache sein und du solltest sie vermeiden, wenn du eine funktionierende Sauerteig-Kultur pflegen willst.

Dein Sauerteig ist ein komplexes und empfindliches Ökosystem aus Mikroorganismen wie Hefen und Milchsäurebakterien. Nur wenn dieses Ökosystem gut gepflegt wird, kann es stark und widerstandsfähig bleiben. Vernachlässigst du deinen Sauerteig oder pflegst ihn falsch, kann er triebschwach oder inaktiv werden und im schlimmsten Fall sterben. So weit wollen wir es nicht kommen lassen, wir wollen, dass unsere Sauerteig-Brote lecker schmecken und gut aussehen. Neben diesen hier in einem anderen Artikel beschriebenen Fehlern, die du beim Backen mit Sauerteig vermeiden solltest, gibt es diese 6 Dinge, die du deinem Sauerteig nicht antun solltest:

Sauerteig verunreinigen mit industrieller Hefe

Auch wenn dein Sauerteig mal nicht so fit wirken sollte, gib NIEMALS Hefe in dein Anstellgut oder deine Sauerteigsicherung. Natürlich geht der Teig dann besser auf, aber die Hefe wird die natürliche wilde Hefe in deinem Sauerteig in kürzester Zeit verdrängen. Industrielle Hefe (Saccharomyces cerevisiae) ist sehr dominant. Wenn du sie in deinen Sauerteig gibst, übernimmt sie schnell die Kontrolle, auch auf Kosten der Milchsäurebakterien. Die Balance im Sauerteig kippt, und die charakteristische Mikroflora stirbt ab oder wird stark geschwächt.

Wenn du einen separaten Sauerteig für ein Brot ansetzt, ist es kein Problem, im Hauptteig auch mal etwas Hefe einzusetzen. Das stützt die Fermentation und das Brot geht auf. Das macht jeder mal und ist auch überhaupt nicht zu verurteilen. In deinem Anstellgut hat industrielle Hefe aber nichts verloren!

Achte daher auch darauf, dass du beim Füttern deines Anstellguts sauber arbeitest und nicht versehentlich mit Hefe verunreinigte Löffel oder Gläser verwendest. Es reicht nur eine Spur industrieller Hefe in dem Wachstum förderlicher Umgebung und du hast ein großes Sauerteig-Problem.

Sauerteig in unhygienische Gläser reifen lassen

Es wäre unheimlich schade, wenn dein Sauerteig dir schlecht oder schimmelig wird, weil du es mit der Hygiene in deinen Sauerteig-Gläsern nicht zu genau genommen hast.

Fütterst du deinen Sauerteig, solltest du immer ein frisches Glas verwenden. Es empfiehlt sich daher auch, ein paar Gläser extra dafür im Schrank zu haben. Ich habe zusätzlich auch immer eine Kopie der älteren Generation des Sauerteigs im Kühlschrank, falls mir mal das Glas herunterfallen sollte oder auch wenn ich versehentlich den Sauerteig mit dem falschen Mehl gefüttert habe (wenn ich zB den Roggensauer mit Weizenmehl gefüttert habe oder umgekehrt). So eine Sicherung ist Gold wert!

Du musst es bei der Hygiene nicht zu genau nehmen, es reicht, wenn deine Gläser in der Spülmaschine bei über 45 Grad gespült werden.

Sauerteig mit zu heißem Wasser füttern

Ich kriege immer wieder die Rückfrage in manchen Rezepten, ob die Angabe richtig ist, wenn ich schreibe, dass der Teig mit heißem Wasser angesetzt werden soll. Das sind Ausnahmen und haben den Hintergrund, dass man manche Teige auf Temperatur bringen muss und je nachdem wo die Zutaten vorher gelagert waren (zB im Kühlschrank) kann es auch mal 60 Grad und mehr heißes Wasser bedürfen, um auf Teigtemperaturen um die 30 Grad am Ende zu kommen. Das ist auch überhaupt kein Problem, wenn man zügig arbeitet und den Sauerteig nicht lange im heißen Wasser schwimmen lässt.

Was aber definitiv ein Problem ist, ist, wenn der Sauerteig zu warm wird, weil das Schüttwasser zu heiß gewählt wurde. Ab 40 Grad wird es so langsam eng für die Hefen und Milchsäurebakterien. Daher füttere ich mein Anstellgut in der Regel mit Leitungswasser, selbst bei meinem Roggensauer. Nur für den eigentliche Sauerteig fürs Brot arbeite ich mit genau temperiertem Schüttwasser und nur da kann auch durchaus mal wärmeres Wasser zum Einsatz kommen, aus besagtem Grund. Achte genau darauf, dass dein Sauerteig nicht zu warm wird. Ansonsten stirbt dir deine Sauerteig-Mikroflora weg.

Zu wenig Geduld mit Sauerteig haben

Ein Sauerteig braucht Zeit zu reifen und vor allem dann, wenn er noch jung ist und noch nicht zuverlässig und auch noch nicht fit, kann es sein, dass die Reife auf sich warten lässt. Selbst wenn früher die Reife schneller war, solltest du eines nicht tun: zu früh wieder füttern. Die Entwicklung der Mikroorganismen ist dann noch nicht fortgeschritten, die Anzahl an Hefen und Milchsäurebakterien noch zu gering. Ein neuer Ansatz würde bedeuten, dass du von der ohnehin niedrigen Population in deinem Sauerteig zu wenige Bewohner in den nächsten Sauerteig überführen würdest. Achte also darauf, dass dein Sauerteig reif ist, bevor du ihn wieder fütterst. Er sollte nicht zu jung gefüttert werden.

Sauerteig in zu kleinem Gefäß luftdicht verschließen

Der Klassiker unter den Sauerteigfehlern ist die falsche Wahl des Gefäßes und wie er verschlossen wurde. Wählst du ein zu kleines Gefäß und schließt dieses vielleicht sogar noch luftdicht ab besteht Explosionsgefahr! Das ist kein Scherz: Es entsteht im Sauerteigglas durch die Gas-Produktion ein Druck. Ist zu wenig Volumen vorhanden, sprengt es dir den Deckel vom Glas. Ein mit Scherben verunreinigter Sauerteig ist natürlich nicht mehr verwendbar, das muss ich dir nicht erzählen. Wähle daher immer ein Glas, das ausreichend Volumen hat und lege den Deckel lose darauf während der Reife. Meine Gläser haben nach der Reife in der Regel noch 1/3 des Volumens übrig. 

Anstellgut aufbrauchen, ohne was zurückzubehalten

Es passiert sehr schnell: Im Stress muss noch schnell der Sauerteig für das Brot angesetzt werden. Du verwendest dein Anstellgut dafür und backst damit ein Brot. Danach fällt dir plötzlich auf, dass du kein weiteres Anstellgut mehr hast. Jetzt heißt es zu hoffen, noch ein paar Mikrogramm Anstellgut-Reste im Glas zu finden und mühsam zu vermehren. Wenn gar nichts mehr da ist, bleibt dir nur wieder von neuem zu beginnen. Das klingt alles irgendwie peinlich und als könnte einem das nicht passieren, aber glaube mir…es sind schon viele Sauerteig-Generationen auf diesem Wege dahin geschieden. Auch wenn es mal stressig zu geht: Behalte immer dein so wertvolles Anstellgut im Blick und sorge für eine doppelte Absicherung. Zum Beispiel auch, in dem du deinen Sauerteig einfach ab und an trocknest und dann als Backup im Kühlschrank lagerst. Das gibt dir ein paar Monate zusätzliche Sicherheit.

Noch ein paar Dinge, die du mit deinem Sauerteig nicht tun solltest:

• Metalllöffel aus Aluminium verwenden – Reagiert mit der Säure. Verwende lieber Holz, Kunststoff oder Edelstahl.
• Zu selten füttern, dann wird er sauer, träge oder kippt ganz um.
• Mit verdorbenem Anstellgut weiterarbeiten. Wenn er übel riecht oder schimmelt, sofort entsorgen.
• Fremdgärungen ignorieren (rosa, grün, schwarz) – Deutlicher Hinweis auf Verderb.
• Im Kühlschrank füttern, da ist es zu kalt für eine aktive Vermehrung.
• In der Sonne stehen lassen. Hitze und UV-Licht sind Gift für die Mikroflora.
• Ihn einfach vergessen und hoffen, dass er sich von selbst erholt, Sauerteig ist kein Kaktus: Er braucht Pflege.