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Quick'n'Dirty Laugen-Konfekt: Die perfekten Party-Brötchen

Laugen-Kastanien

Laugen-Kastanien sind schnell zu machen, sehen super aus und schmecken umwerfend. Hier kriegst du gleich 2 Rezepte für Laugenkonfekt: Mit Vorteig für mehr Aroma und „Quick’n’Dirty“, wenn du nicht so viel Zeit hast. 

Wenn es mal schnell gehen soll, gibt es nichts einfacheres und am Ende trotzdem effektvolleres als diese Laugen-Kastanien. In knapp 3 Stunden sind sie fertig und können direkt verputzt werden. Und wenn du mehr Zeit hast, kannst du mit einem Vorteig arbeiten, um noch mehr Aromen in die kleinen Dinger zu bringen. Hier konzentriere ich mich erstmal auf die schnelle Variante, schreibe dir aber noch dazu, wie du die Vorteig-Version angehen kannst.

Laugen-Kastanien werden auch "Laugenkonfekt" genannt und sind ganz einfach zu machen: Teig ansetzen, Teigstränge formen, Anhauten lassen, kleine Stücke abschneiden und dann backen. Vorher mit Salz und/oder Mohn oder Sesam bestreuen. Kinder und Erwachsene lieben sie gleichermaßen, einfach die perfekten kleinen Brötchen für Partys.

Mein Zeitplan für die Quick'n'Dirty Variante

Backtag

13:45 bis 14:00 Uhr Hauptteig ansetzen
15:00 Uhr Abstechen, 210g Stücke abstechen, Rechteck ausrollen und zu 45cm Strang einrollen
15:15 bis 1615 Uhr im Kühlschrank anhauten lassen
15:50 Uhr Ofen einschalten
16:10 Uhr Lauge herstellen
16:15 Uhr Laugen in länglichem Gefäß
16:25 Uhr 25g Stücke abstechen und auf Blech legen
16:30 bis 16:46 Uhr Blech 1 backen ohne Dampf bei 230 Grad
16:50 bis 17:06 Uhr Blech 2 backen

Mein Zeitplan für die Variante mit Vorteig am Vortag

Vortag

20:00 Uhr Vorteig angesetzt

Backtag

11:00 bis 11:15 Uhr Hauptteig ansetzen
12:15 Uhr Abstechen, 250g Stück abstechen, Rechteck ausrollen und zu 45cm Strang einrollen
12:30 bis 1320 Uhr im Kühlschrank anhauten lassen
12:50 Uhr Ofen einschalten
13:10 Uhr Lauge herstellen
13:20 Uhr Laugen in länglichem Gefäß
13:30 Uhr 25g Stücke abstechen und auf Blech legen
13:35 bis 13:51 Uhr Blech 1 backen ohne Dampf bei 230 Grad
14:00 bis 14:16 Uhr Blech 2 backen

Ergebnis

ca. 70 Laugen-Kastanien á 25g

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Schweiz

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 950g Weizenmehl 550 / W700 / Weißmehl
  • 50g Roggenmehl Typ hell (zB 997)
  • (ggfs. 40g Sauerteigreste, wenn du hast)
  • 650g Milch 3,5% (auch vegane Milch geht)
  • 20g frische Hefe (11g bei der Variante mit Vorteig)
  • 20g Salz
  • 80g Butter (oder für mehr Geschmack: Schweineschmalz; auch vegane Butter geht natürlich)
  • 30g Reserve-Milch (auch vegane Milch geht)
  • ggfs. grobes Salz, Sesam, Mohn fürs Bestreuen

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Menge ergibt ca. 70 Laugen-Kastanien á 25g

 

Wie stellt man Natron-Lauge für Laugengebäck/Laugenstangen her?

Es gibt viele Anleitungen dazu im Netz: Wichtig vorab: Beim Hantieren mit der ätzenden Lauge, bitte säurebeständige Handschuhe (zB aus Vinyl) und eine Schutzbrille tragen. Für Laugengebäck gibst du 40g Laugenperlen (in der Apotheke besorgen oder bei Amazon) in eine Edelstahl- oder Plastikschüssel (oder Topf) mit 1 Liter 30°! warmem Wasser. Das Ganze rührst du langsam und vorsichtig ein, so dass nichts aus der Schüssel spritzt. So hast du eine 4% Lauge angesetzt. Die Lauge kann abgedeckt in einem PET Behälter ca. 1 Monat kalt aufbewahrt werden. Sollte die Lauge trüb werden, nicht mehr verwenden.

—Vortag (nur Version mit Vorteig; weglassen bei der Quick’n’Dirty Version)

Vorteig (bei mir: 20 Uhr)
250g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
200g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einem Teigklumpen verrühren (und mit feuchten Händen verkneten). 2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank.)

Backtag

Hauptteig ( Quick’n’Dirty: 13:45 bis 14 Uhr    |   Version mit Vorteig: 11 bis 11:15 Uhr )
(Vorteig)
20g Hefe (10g, wenn mit Vorteig gearbeitet)
650g Milch 3,5% oder vegane Milch (200g weniger, wenn mit Vorteig gearbeitet)
(ggfs. 40g Sauerteigreste, wenn du hast)
950g Weizenmehl 550 / W700 / Weißmehl (250g weniger, wenn mit Vorteig gearbeitet)
50g Roggenmehl Typ hell
20g Salz (zum Schluss zugeben)
80g Butter (zum Schluss zugeben; leicht angetaut, max. zimmerwarm) oder Schweineschmalz (für noch mehr Geschmack) oder vegane Butter
30g Reserve-Milch 3,5% (ggfs. zum Schluss zugeben)

  • Die Hefe (und ggfs. den Vorteig und ggfs. den Sauerteig) in der Milch (die Milch muss für Hefe nicht erwärmt werden) auflösen.
  • Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz, Butter/Schmalz und Reserve-Milch dazugeben. 
  • 15 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (10 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2)
  • Auf Stufe 2 Salz und Butter die letzten 5 Minuten einkneten, wenn der Teig bereits schön dehnbar ist und gebunden hat. Butter in Etappen einkneten. 
  • Falls der Teig noch sehr fest ist, kannst du zum Schluss tröpfchenweise Reserve-Milch einkneten.
  • Die Teigtemperatur sollte bei ca. 24-26° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • 1 Stunde Stockgare bei 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne oder abgedeckt direkt in der Knetmaschine. 
  • Teig nach der Stockgare auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
  • 210g Teiglinge abstechen, diese zu einem Rechteck ausrollen und dann wieder zu einem 45cm langen Strang einrollen (siehe Video unten). Bei mir waren sie aufgerollt ca. 3-4cm dick.
  • Diese Stränge kommen dann in Bäckerleinen oder einem dicken Geschirrtuch getrennt NICHT abgedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank um anzuhauten.
  • Während dieser Kühlschrankphase den Ofen einschalten auf 230 Grad Ober/Unterhitze (Backstein nicht nötig)… siehe Zeitplan oben.
  • Kurz nach Ablauf der 1 Stunde im Kühlschrank stellst du die Lauge her (nach obenstehender Anleitung: 40g Laugenperlen in 1L warmem (30°) Wasser; Handschuhe und Schutzbrille tragen; bei Kontakt abwaschen; bei Augenkontakt sofort auswaschen und Arzt aufsuchen). Es macht Sinn, dass das Gefäß aus Edelstahl etwas breiter ist, damit die Teigstränge hineinpassen.
  • Dann werden die 45cm langen Stränge für jeweils 10 Sekunden in die Lauge eingetaucht. Die Stränge können leicht gebogen werden.
  • Ablegen der Teigstränge auf Dauerbackfolie (auf normalem Backpapier besteht die Gefahr, dass dieses durchweicht und dass die Teiglinge daran kleben bleiben).
  • Nun schneidest du (am besten mit einer Schere) ca. 25g Teiglinge (3-4cm) von den Strängen ab (weiterhin bitte Handschuhe tragen) und legst diese wieder auf der Dauerbackfolie ab. Entweder mit der Schnittkante auf der Seite oder oben. Das kannst du selbst entscheiden.
  • Nun kannst du die Kastanien-Teiglinge noch bestreuen mit Salz, Mohn, Sesam oder auch nicht.
  • Dann kommt das Blech mit den Kastanien in den Ofen. Dort backen die Kastanien bei 230 Grad für 16 Minuten durch in der Mitte des Ofens. Es muss NICHT bedampft werden.
  • Wenn du 2 Bleche gemacht hast, kommt das 2. Blech direkt im Anschluss an das erste Blech in den Ofen und backt ebenso 16 Minuten bei 230 Grad.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Abgeschnittene Laugenkastanien: Achtung: verwende am besten Dauerbackfolie

Aufgerollte Teigling-Stränge ca. 3-4cm dick: Davon werden die Kastanien einfach abgeschnitten.

Fertig gekneteter Teig: relativ feste Konsistenz

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Dezember 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Rieke

    Hab 4 %ige Lauge in Pet Flasche aufbewahrt. Hat den Boden zerfressen. Ausgelaufen. Nehme Marmeladengläser. Wurde empfohlen.

  2. Andi

    Hallo,
    Habe eine Frage zu den Kastanien laugengebäck.
    Wenn ich es mit den Vorteig mache muss man dann in den Hauptteig die 250g Weizen Mehl type 550 abziehen oder trotzdem die 950 g Weizen Mehl hernehmen

    1. René von brooot.de

      Hallo Andi, hab das mal korrigiert im Rezept. Die Menge wird dann abgezogen im Hauptteig. Danke für den Hinweis.

  3. Inga

    Lieber René,
    danke für deine tollen Rezepte!
    Nur bei deinen Laugenkastanien möchte ich eine Änderung anregen: NaOH-Lauge (auch 4%ig) sollte nie in Glasflaschen aufbewahrt werden, da die Lösung das Glas abträgt. NaOH-Lauge gehört in Plastikflaschen (PET) oder PE-Kanister und ist dort auch lange haltbar, wenn man immer nur die benötigte Menge entnimmt.
    Ich hoffe, du nimmst mir die Anmerkung nicht übel!
    Danke für deinen Blog,
    schöne Grüße
    Inga

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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