Rezept für Brezenstange oder Silserli

Leckere Laugenstangen selber machen

Leckere Laugenstangen sind einfach zu backen und ein richtiges Highlight. Selten habe ich so viel Begeisterung in den Augen meiner Kinder wegen Selbstgebackenem gesehen. Also, ran an die Lauge!

Lange Zeit habe ich Laugengebäck (in der Schweiz heißt das wohl "Silserli") vor mir hergeschoben, obwohl ich schon seit mindestens 1 Jahr die nötigen Laugenperlen in meinem Schrank stehen hatte. Ich dachte immer, das ist aufwändig. Weit gefehlt! Selten so etwas einfaches gebacken. Der Teig ist relativ fest, was ihn richtig einfach zu bearbeiten lässt. Meine Tochter hat die Laugenstangen gerollt. Dafür benötigt man kein Bäckermeister-Diplom, das kriegt man in ein paar Schritten ganz einfach hin. Und sie sehen doch super aus oder?

Ich habe selten so viel Begeisterung erlebt, wenn ich zu Hause gebacken habe. Und...ich backe wirklich (zu) viel zu Hause! Allein der Geruch im Haus ist genial! So riecht es gleich nochmal mehr nach Backstube als ohnehin schon. Die Laugenstangen sind schön flauschig, die Kruste angenehm. Bei Laugengebäck hat man nicht selten Probleme beim Kauen (vor allem bei Brezeln), bei diesen Laugenstangen können auch Gebissträger beherzt zubeißen. ;-)

Der Teig ansich ist recht simpel: Ein Vorteig angesetzt am Vortag mit wenig Hefe. Im Hauptteig kommt dann nochmal etwas Hefe dazu, damit es schnell geht. Wenn du diese Hefe weglässt, reift der Teig länger und die Laugenstangen werden noch aromatischer. Der Teig sollte sich um mind 2/3 vergrößert haben. Kein Sauerteig oder andere Besonderheiten. Wenngleich man auch Sauerteig verwenden kann, üblicherweise kommen Laugenstangen als Hefe-Gebäck daher. Ist der Teig reif, wird er geteilt, dann rund "geschliffen" und anschließend ausgewalzt und als Stange gerollt. Dann die Lauge angesetzt, eingetaucht, noch etwas Ruhe, Einschneiden und ab in den Ofen. Das war es auch schon. Und die Lauge?

Wie stellt man Natron-Lauge für Laugengebäck/Laugenstangen her?

Es gibt viele Anleitungen dazu im Netz: Wichtig vorab: Beim Hantieren mit der ätzenden Lauge, bitte säurebeständige Handschuhe (zB aus Vinyl) und eine Schutzbrille tragen. Für Laugengebäck gibst du 40g Laugenperlen (in der Apotheke besorgen oder bei Amazon) in eine Edelstahl- oder Plastikschüssel (oder Topf) mit 1 Liter 30°! warmem Wasser. Das Ganze rührst du langsam und vorsichtig ein, so dass nichts aus der Schüssel spritzt. So hast du eine 4% Lauge angesetzt. Die Lauge kann abgedeckt in einem Glasbehälter ca. 1 Monat kalt aufbewahrt werden. Sollte die Lauge trüb werden, nicht mehr verwenden.

Mein Zeitplan

Vortag

22:00 Uhr Vorteig angesetzt

Backtag

09:00 Uhr Hauptteig ansetzen
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Abstechen, lang formen, offen ruhen und verhauten lassen
12:45 Uhr Lauge ansetzen
13:00 Uhr Ofen einschalten
13:00 Uhr Laugen und Bestreuen, offen ruhen lassen
13:30 Uhr Einschneiden
13:30 bis 13:47 Uhr Backen

Ergebnis

8 Laugenstangen

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Schweiz

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 500g Weizenmehl Type 550 oder W700 oder Weissmehl
  • 165g Wasser
  • 6g Hefe
  • 150g Milch
  • 10g Salz
  • 40g Butter oder Butterschmalz
  • etwas Brezelsalz

Zubereitung

Menge ergibt 8 Laugenstangen / Silserli

Vortag

Vorteig (bei mir: 22 Uhr)
250g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
165g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einem Teigklumpen verrühren (und mit feuchten Händen verkneten). Abgedeckt im Raum reifen lassen über Nacht bei ca. 21°.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9 Uhr)
Vorteig
5g Hefe
150g Milch 3,5%
250g Weizenmehl 550 / W700 / Weißmehl 
10g Salz (zum Schluss zugeben)
40g Butter (zum Schluss zugeben; max. zimmerwarm) oder Schmalz (für noch mehr Geschmack)
10g Reserve-Milch 3,5% (ggfs. zum Schluss zugeben)

  • Die Hefe in der kalten Milch (ja…die Milch muss für Hefe nicht gewärmt werden) auflösen.
  • Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz, Butter/Schmalz und Reserve-Milch dazugeben. 
  • 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Butter zum Schluss die letzten 3 Minuten einkneten. 
  • Falls der Teig noch sehr fest ist, könnt ihr zum Schluss tröpfchenweise Reserve-Milch einkneten.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • ca. 3-3:30 Std. Stockgare bei 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Der Teig muss sich in der Zeit 2/3 bis doppelt vergrößert haben.
  • Bei 30 und 60 min wird der Teig jeweils etwas aufgezogen und wieder zu einem Teigball gefaltet um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
  • Teig nach der Stockgare auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
  • Teigling etwas bemehlen und mit der Teigkarte 110g Stücke abstechen.
  • Diese Teiglinge werden dann wie bei normalen Brötchen zuerst auf Spannung gefalten (siehe Video unten), umgedreht und dann in der hohlen Hand (Kralle machen, Handballen liegt auf) rundgeschliffen (siehe Video unten).
  • Anschließend rollt man die Teiglinge (minimal bemehlt) mit einem Nudelholz zu einem länglichen Rechteck bis Dreieck auf ca. 0.5cm Dicke aus.
  • Dann dreht man den jeweiligen Teigling um und rollt ihn ein (siehe im Video). Mit den Handballen noch etwas festrollen.
  • Lege die Teiglinge mit dem Schluss nach unten direkt auf ein Stück Backpapier auf einem Backblech.
  • Dort ruhen die Teiglinge nun 30 Minuten ohne abgedeckt zu werden. Dadurch verhauten sie etwas.
  • In der Zwischenzeit wird die Lauge angesetzt (nach obenstehender Anleitung: 40g Laugenperlen in 1L warmem (30°) Wasser; Handschuhe und Schutzbrille tragen; bei Kontakt abwaschen; bei Augenkontakt sofort auswaschen und Arzt aufsuchen).
  • Nach 30 Minuten Ruhezeit wird der Ofen auf 250° Ober/Unterhitze aufgeheizt (kein Backstein; kein Schwadegefäß…es wird ohne Dampf gebacken).
  • Nun werden die Laugenstangen-Rohlinge für jeweils 5 Sekunden in die Lauge getaucht (Handschuhe!) und anschließend wieder auf den Schluss auf das Backblech gelegt.
  • Dort ruhen die Teiglinge nochmal 30 Minuten. Wer möchte, kann die Teiglinge nun mit grobem Brezel-Salz bestreuen.
  • Nach den 30 Minuten (seit dem Formen ist also 1 Stunde vergangen) werden die Laugen-Stangen-Rohlinge 3x quer eingeschnitten (ca. 0.75cm tief; Messer minimal Schräg halten; am besten ein welliges kleines Messer verwenden). 
  • Das Backblech kommt nun in den 250 Grad heißen Ofen.
  • Dort backen die Stangen für 15 bis 18 Minuten (je nach gewünschtem Bräunungsgrad).
  • Die Ofentür bleibt während dem Backvorgang einen Spalt geöffnet. 
  • Auf einem Rost 30-60 Minuten abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teiglinge eingeschnitten, direkt vor dem Backen

Teiglinge nach der Stückgare

Teiglinge eingerollt

Teiglinge abgetrennt zu je 110g

Teig nach der Stockgare von 3:30 Stunden

So hat meine Tochter die Laugenstangen geformt

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Rezeptkategorien von diesem Brot:

Brote mit wenig HefeHefe-Brote ohne Sauerteig
Artikel zuletzt aktualisiert am 29. Oktober 2021 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Margit

    Hallo, ich habe eine Frage zu den Laugenstangen. Ich hab sie bereits einmal gebacken und sie waren einfach köstlich! Nur das Einschneiden hat bei mir seeeehr schlecht funktioniert, weil sie wahrscheinlich zu warm und weich waren.

    Könnte ich sie evtl. auch direkt nach dem Formen in den Kühlschrank packen zum verhauten lassen, also direkt vor dem Belaugen, dann geht doch bestimmt das Einschneiden besser. Für wie lange sollte ich sie denn dann in den Kühlschrank geben? Und nach dem Kühlschrank dann direkt belaugen, einschneiden und in den Ofen? Vielen lieben Dank! Grüße Margit

    1. René Dasbeck

      Das könntest du machen. Allerdings wird dann die Stückgare in der Kühle sicher deutlich länger dauern. Wie lange genau, ist schwer zu sagen ohne Test. Ich würde mal von 2 Stunden ausgehen.
      Alternativ nach der Stückgare nochmal 15min ins Gefrierfach gehen.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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