Brotback-Begriffe erklärt

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In vielen weizenlastigen Rezepten heißt es, der Teig soll während der Stockgare, bei der es sich um die Gare des ungeformten Teiges handelt, gedehnt und gefaltet werden. Wenn du leckere Brote backen möchtest, benötigst du jedoch die passende Technik, um die Glutenstränge bestmöglich zu dehnen, auszurichten und zu falten. Dadurch wird dem (vor allem) weizendominierten Teig durch mehrfaches Dehnen und Falten mehr Struktur verliehen und somit das Klebergerüst schonend entwickelt. Zum einen steigt das Gashaltevermögen dadurch und zum anderen erreichst du eine Entgasung, Sauerstoffzufuhr und Homogenisierung der Teigtemperatur. Letztendlich unterstützt du die Hefeaktivität und der Teig kann besser aufgehen. Durch Dehnen und Falten (Stretch Fold) bekommt er mehr Struktur und wird straffer. Letzteres ist für eine schöne Kruste sehr wichtig.
Preshaping steht dafür, den Brotteig vorzuformen. Dies geschieht, nachdem der Teig seine Fermentationszeit durchlaufen hat, ausgestanzt und gefaltet wurde. Dadurch werden die geformten Teigstücke von der Form her einheitlich. Runde den Teig hierfür in eine straffe Packung. Du formst ihn entweder zur runden Kugel oder zum runden Zylinder vor. Dadurch erhält der Brotteig eine bessere Struktur, wird gleichmäßiger und er geht besser auf. Teig, den du zur Kugel vorformst, kannst du verwenden, um herkömmliche Brote und Brötchen zu backen. Zylindrisch vorgeformte Teige eignen sich gut für lange und dünne Baguettes sowie für geflochtene Brote. Preshaping Baguette wäre eine lose Vorformung eines Teigstücks zum Baumstamm. Damit entsteht die Form eines Baguettes. Preshaping boule steht für rund. Du formst das Teigstück somit in eine runde Kugel.
Wenn es um das Brotbacken geht, tauchen viele Begriffe auf, mit denen viele nichts anzufangen wissen. Einer davon ist wahrscheinlich das Langwirken. Möchtest du deinen Brotteig formen, ihm Spannung geben und somit eine glatte Oberfläche verleihen? Dann solltest du deinen Teig weiterverarbeiten und in Form bringen, was fachmännisch wirken heißt, beispielsweise aus einem festen Roggenteig. Bei einem Teig mit hohem Weizenanteil wird der Teigling so geformt, dass er beim Backen nicht in die Breite geht. Insgesamt ist das Brot ansprechend. Beim Wirken wird zwischen dem Rund- und Langwirken unterschieden, oder auch Rund- oder Langmachen.
Die Formgebung der Teige entscheidet über die spätere Brotform. Dabei steht Wirken lediglich dafür, den Teig zu formen. Das Rundwirken sollte, genau wie das Langwirken, den Eigenschaften des Teigs entsprechend, sehr sorgfältig ausgeführt werden. Weizenteige zu formen, fordert mehr Aufmerksamkeit, denn, anders als bei Roggenteigen, muss die Oberfläche gestrafft werden. Dabei solltest du vor allem bei sehr weichen Brotteigen in den Teigling nicht zu viel Mehl einarbeiten.
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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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