Das Poolish Brot

Vortag

Roggen-Poolish (bei mir: 08:30 Uhr)

150g Roggenvollkornmehl
150g Wasser
1.5g frische Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen für 2 Stunden und dann kalt stellen in den Kühlschrank.

10:30 Uhr Poolish kalt stellen 

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9 bis 9:15 Uhr)
Roggen-Poolish
400g Weizenmehl Typ 550
250g Wasser
12.5g Salz
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten) (was ist Bassinage?)

• Roggen-Poolish in das Wasser einrühren und dann das Mehl zugeben.
• Verkneten auf niedriger Stufe, bis der Teig gut abgebunden hat und einigermaßen geschmeidig wirkt (bei mir hat das ca. 5-6 Minuten gedauert).
• Dann etwas höher schalten und 3 Minuten das Salz einkneten, bis der Teig wieder gut abgebunden hat.
• Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht weich, geschmeidig (und trotzdem standfest) oder evtl. noch zu fest ist. Aufhören, bevor der Teig zu weich wird. Teig löste sich bei mir gut vom Kesselrand.
• Teig sollte die Fensterprobe einigermaßen bestehen und somit etwas dehnbar sein. Ist aber nicht schlimm, wenn nicht. Durch Dehnen und Falten wird sich das Teiggerüst dehnbarer aufbauen.
• Mein Teig hatte eine Temperatur von 25 Grad.
• Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
• ca. 3 Stunden Reife bei 21.5° Raumtemperatur in der Stockgare (je kühler Raum oder Teig, desto länger dauert die Reife. Je wärmer Raum oder Teig, desto schneller reift der Teig. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich deutlich vergrößern, sollte aber nicht schon instabil werden).
• Dabei bei 30,60 und 90 Minuten Teig Dehnen und Falten. Sollte der Teig nach 90 Minuten schon recht straff sein, dann nur noch sanft dehnen und falten.
• Nach der Stockgare (bei mir um 12:15 Uhr; kann bei dir etwas später sein, wenn der Teig noch nicht so weit ist) wird der Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche gekippt.
• Schiebe mit der Teigkarte etwas Mehl unter den Teigling und plätte den Teig ein klein wenig, aber ohne das Gas herauszudrücken.
• Dann faltest du die Seiten immer wieder nach innen und hältst sie fest, solange bis du einen Teigballen auf Spannung hast und dann drehst du den Teigling mit etwas Schwung um. Somit liegt das Gefaltete unten, das Glatte oben. Nun mit den Händen den Teigling immer etwas zu dir ziehen, um Spannung aufzubauen.
• Teigling kommt nun mit dem Schluss nach oben in einen gemehlten Gärkorb, sodass dann beim Stürzen später die glatte Seite oben ist.
• Beispiel Video siehe unten.
• Abgedeckt reift der Teigling im Gärkorb ca. 60 Minuten im Raum (Stückgare).
• Der Ofen sollte ca. 45 Minuten vor dem Backen aufgeheizt werden. Du musst den Zeitpunkt also abschätzen (mein Zeitplan siehe oben).
• Den Ofen einschalten auf 250 Grad O/U Hitze, mit Backstein (Schiene unteres Drittel) und Schwader fürs Bedampfen (kann auch im Topf gebacken werden).
• Teigling auf den heißen Backstein stürzen und dort im Kreuz ca. 1 cm tief einschneiden.
  (Alternativ zuerst auf ein Stück Backpapier auf einem Schieber und dann dort einschneiden. In dem Fall dann den Teig mit dem Backpapier auf den Backstein ziehen.)
• Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
• Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
• Backen für weitere ca. 45 Minuten.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

Teig nach der Stockgare

Teig fertig geknetet

Fertig gereifter Roggen-Poolish

Beispiel-Video, wie man einen Teig rund formt