Roggenbrot mit Apfel und Mandeln

Achtung: Sauerteig sollte fit sein für ein reines Sauerteigbrot ohne Hefe. Sonst im Hauptteig minimal frische Hefe zufügen (zB 1g).

Vortag

Sauerteig (bei mir: 20 Uhr)
12.5g Anstellgut Roggensauerteig (Alternativ Weizensauer)
200g Roggenmehl Typ 1050
50g Roggenschrot (Alternativ Vollkornmehl)
250g Wasser x Grad (bei mir: 36 Grad)
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.
Zieltemperatur für den Sauerteig: 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen).

Backtag

Mandeln und Apfel (bei mir: 11:00 Uhr)
75g Mandelblättchen leicht anrösten und hacken
⅔ Bio Apfel hacken (schälen nicht nötig, ca. 100g)

Hauptteig (bei mir: 11:30 bis 11:45 Uhr)
Sauerteig
150g Roggenmehl Typ 1050
150g Weizenmehl Typ 1050
1 TL Zimt
Mandel
Apfel
175g Wasser x Grad (bei mir 55 Grad)
13.5g Salz
50g Bassinage / Reservewasser (bei mir 45 Grad) (Was ist Bassinage?)
(Zieltemperatur des Teigs ist: 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist wieder abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen))

• Sauerteig im Wasser (Temperaturhinweis beachten) gut einrühren.
• Dann das Mehl zugeben und ca. 5 Minuten verkneten, bis ein klebriger Teig entstanden ist.
• Dann Salz und Zimt zugeben und 1 bis 2 Minuten weiterkneten.
• Anschließend die Mandeln zugeben und 1 bis 2 Minuten weiterkneten.
• Anschließend den Apfel zugeben und 1 bis 2 Minuten weiterkneten.
• Wenn Teig deutlich zu fest, dann noch Bassinage/Reservewasser in kleinen Zugaben einrühren, bis ein leicht zementartiger Teig entstanden ist.
• Teig hatte bei mir eine Temperatur von 27.5° (Teige mit viel Roggen sollten nicht kühler angesetzt werden (damit der Teig nicht zu lange reift und nicht zu sauer wird), er kann sogar noch auf 28 bis 29° etwas wärmer angesetzt werden).
• Nun reift der Teig in der Knetschüssel abgedeckt im Raum, bis er etwas aufgegangen ist. Je nach Teig-Temperatur: 75 Minuten bei 28 Grad, 60 Minuten bei 30 Grad.
  (Wenn du die Teigtemperatur nicht weißt, lasse den Teig lieber 75 Minuten reifen.)
• Jetzt bemehlst du dein Gärkörbchen ausreichend und spachtelst den Teig einfach dort hinein (alternativ formst du den Teigling rund und legst ihn dann in das Gärkörbchen, ist aber nicht nötig und führt hier nicht zu einem besseren Brot).
• Anschließend glättest du den Teig im Gärkörbchen mit angefeuchteten Handflächen. Dabei drückst du den Teig vorsichtig in das Gärkörbchen, damit es sauber ausgefüllt wird.
• Anschließend bemehlst du die Oberfläche großzügig mit Mehl und deckst das Gärkörbchen mit einem Tuch oder Folie ab.
• So reift der Teigling im Gärkorb.
• Der Teigling ist bereit gebacken zu werden, wenn du auf der Oberfläche eine deutliche Maserung siehst (daher ist auch das Bemehlen wichtig). Eventuell siehst du auch ein paar Luftlöcher. Der Teig sollte nicht schon zu instabil sein und nicht in sich zusammenfallen (dann war die Reife zu lange).
• Sobald du also etwas Maserung erkennen kannst, solltest du deinen Ofen ca. 45 Minuten aufheizen: auf 240 Grad Ober- und Unterhitze. Mit einem Backstein und idealerweise mit einem Schwader für den Dampf (hier liest du alles zum Bedampfen beim Backen).
  (Wenn du nur ein Blech hast, dann dieses 20 Minuten aufheizen auf 250 Grad.)
• Sobald der Ofen aufgeheizt ist, wird der Teigling auf ein Stück Backpapier auf einen Schieber gestürzt.
  (Alternativ kannst du auch den Teigling aus dem Körbchen lupfen, um die sichtbare Maserung zu erhalten)
• Lass den Teigling dort für 2 bis 3 Minuten entspannen. Es entsteht nun erneut eine Maserung, die du dann auch nach dem Backen siehst.
• Teigling mit Backpapier auf den heißen Backstein ziehen und für 60 Sekunden backen.
• Dann den Ofen öffnen, bedampfen (siehe Hinweis ein paar Zeilen weiter oben) und 9 Minuten weiterbacken.
• Dann 30 bis 40 Sekunden den Dampf bei offener Türe ablassen und den Ofen auf 200 Grad herunterschalten.
• Weitere 45 Minuten backen.
• Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt oder ein Stab-Thermometer die Kerntemperatur im Brot mind. 95 Grad anzeigt.
• Nach dem Backen mind. 4 Stunden abkühlen lassen.
• Fertig.

Nach 2-3 Minuten Ruhezeit zeigt sich Maserung vor dem Backen (nachdem das Gärkörbchen gestürzt wurde)

Maserung zeigt das Ende der Gare an, jetzt kann gebacken werden (vorher rechtzeitig Ofen aufheizen)

Teig in Gärkörbchen gestrichen, mit feuchten Händen sanft in Form gedrückt und bemehlt

Teig fertig geknetet

Angeröstete Mandelblättchen und geschnittener Apfel