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Rezept für Brötchen mit Brötchenstempel

Frühstücks-Brötchen

Wenn du mal deine Familie oder Freunde zum Frühstück einlädst und mit tollen Brötchen beeindrucken willst, ist dieses Rezept hier ideal geeignet. Und mit Brötchenstempel musst du dir nicht mal mehr die Arbeit machen die Brötchen kunstvoll einzuschneiden.

Brötchen backe ich eigentlich ziemlich selten, weil ich dann doch einfach der Brot-Typ bin. Meistens ist auch so viel Brot im Haus, dass es sich nicht lohnt extra Brötchen zu backen. Ab und an überkommt es mich aber und ich versuche mich an Brötchenrezepten, wenngleich ich in der Kategorie viel weniger Erfahrung habe als bei den Broten. Nichtsdestotrotz gelingen mir Semmeln mittlerweile ganz gut, so auch diese leckeren Frühstücksbrötchen. Die Zutaten gehen am Abend "All-In" in die Knetmaschine, geformt und gebacken wird in der Früh. Je nachdem wie früh du aufstehst sind die Brötchen dann mehr oder weniger pünktlich um 10 Uhr zum Frühstück auf dem Tisch.

Die Zutaten sind denkbar einfach: Weizenmehl 550 und Roggenmehl Typ 1150, dazu etwas frische Hefe, etwas Leinöl (oder anderes Speiseöl) und Rübensirup oder Honig. Das war es auch schon. Ich habe anstelle vom Einschneiden einen Brötchenstempel verwendet, den ich hier gekauft habe. Damit spart man sich das kunstvolle Einschneiden. Natürlich kannst du das aber auch mit einem kleinen Wellenmesser machen, z.B. kreuzförmig.

Die Frühstücksbrötchen backst du dann auf einem Backstein oder notfalls auch auf einem vorgeheizten Backblech, bis sie goldbraun sind. Knusprig und noch lauwarm schmecken sie am besten.

Viel Spaß!

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

18:15 Uhr Teig geknetet
18:45 Uhr Dehnen und Falten
19:15 Uhr Dehnen und Falten
19:45 Uhr Dehnen und Falten
20:15 Uhr Teig in Wanne in Kühlschrank

Backtag

7:00 bis 8:00 Uhr Teig akklimatisieren lassen
Bis 8:20 Uhr Teiglinge abstechen und rund schleifen
8:30 Uhr Teiglinge eindrücken oder schneiden und umdrehen
09:30 bis 10:00 Uhr backen

Ergebnis

110g pro Brötchen / bei mir 7 Brötchen

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

Rezept drucken

Zutaten

  • 420g Weizenmehl Typ 550
  • 30g Roggenmehl Typ 1150
  • 290g Wasser
  • 10g Leinöl (oder Rapsöl)
  • 10g Rübensirup (oder Honig)
  • 10-12g Salz (je nach Geschmack)
  • 1g frische Hefe

Zubereitung

Teig ergibt 7-8 Brötchen (je nach Gewicht). Bei mir 7 Brötchen mit je 110g Teig.

Vortag

Hauptteig (all In; bei mir um 18:15 Uhr)

420g Weizenmehl Typ 550
30g Roggenmehl Typ 1150
290g Wasser
10g Leinöl (oder Rapsöl)
10g Rübensirup (oder Honig)
1g Hefe 
12g Salz (später einkneten)
  • Alle Zutaten zusammen in die Knetmaschine geben (außer Salz, Wasser zuerst, dann Hefe einrühren, dann den Rest dazu)
  • Teig 10 Minuten kneten (Hälfte der Zeit langsam Stufe 1, dann Stufe 2)
  • Letzte 2 Minuten Salz einkneten
  • Ggfs. zum Schluss noch etwas Reservewasser einkneten, wenn der Teig noch Wasser vertragen kann
  • Fensterprobe machen, Teig muss gut ausgeknetet sein (etwas Teig zwischen den Fingern zur Kugel rollen und langsam mit den Fingern aufziehen. Man muss durch den Teig leicht durchschauen können, er sollte nicht sofort reißen)
  • Teig in eine geölte Teigschüssel geben und 2 Stunden gehen lassen, dabei 3x Dehnen und Falten nach 30, 60, 90 Minuten, restliche Zeit gehen lassen
  • Nach den 2 Stunden wird der Teig in der Teigwanne verschlossen bei 5-6 Grad in den Kühlschrank gestellt. Dort reift er dann über Nacht

Backtag

  • Teigwanne aus dem Kühlschrank holen und dann 1-2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen (bei mir: 1 Stunde)
  • Teig auf eine leicht gemehlte Oberfläche kippen 
  • 110g Stücke abstechen
  • Teiglinge dann rund schleifen (ich: zuerst die Seiten nach innen gefaltet um sie rund zu bekommen und Spannung aufzubauen, dann in der hohlen Handfläche rund geschliffen
  • Beispielvideo siehe unten
  • 10-20 Minuten Teiglinge entspannen lassen
  • Dann Teiglinge leicht plätten und mit einem Brötchenstempel tief eindrücken (Achtung nicht ganz durchdrücken, aber doch bis unten)
  • Alternativ mit einem kleinen Wellenmesserchen einfach im  Kreuz einschneiden
  • Teiglinge auf die eingedrückte oder eingeschnittene Seite auf ein Stück bemehltes Backpapier oder Leinentuch legen
  • Dort ruhen die Teiglinge nochmal für ca. 40-60min (je nachdem wie viel Zeit man hat) 
  • Währenddessen heizt der Ofen mit einem Schwader und Backstein auf 230 Grad auf
  • Nach den 40-60min werden die Teiglinge entweder direkt auf den Backstein oder erst auf ein Stück Backpapier auf einem Schieber umgedreht abgelegt (Schnittfläche oder eingedrückte Seite oben) und in den Ofen eingebracht 
  • Unter Schwaden wird für 10min bei 230 Grad gebacken (mittlere Ofenschiene)
  • Dann wird der Schwaden abgelassen und auf 200 Grad heruntergeschalten; weitere 10-13min backen, bis die gewünschte Bräune erreicht
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Teiglinge nach der Stückgare

Teigling nach dem Eindrücken mit einem Brötchenstempel

Teiglinge rund geschliffen

Teig nach der Nacht im Kühlschrank

So wie diese Laugenbrötchen habe ich auch die Frühstücksbrötchen rund geschliffen

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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