Laugen-Spitzwecken

Menge ergibt 8 Laugen-Spitzweck

Wie stellt man Natron-Lauge für Laugengebäck/Laugenstangen her?

Es gibt viele Anleitungen dazu im Netz: Wichtig vorab: Beim Hantieren mit der ätzenden Lauge, bitte säurebeständige Handschuhe (zB aus Vinyl) und eine Schutzbrille tragen. Für Laugengebäck gibst du 40g Laugenperlen (in der Apotheke besorgen oder bei Amazon) in eine Edelstahl- oder Plastikschüssel (oder Topf) mit 1 Liter 30°! warmem Wasser. Das Ganze rührst du langsam und vorsichtig ein, so dass nichts aus der Schüssel spritzt. So hast du eine 4% Lauge angesetzt. Die Lauge kann abgedeckt in einem Glasbehälter ca. 1 Monat kalt aufbewahrt werden. Sollte die Lauge trüb werden, nicht mehr verwenden.

Vortag

Vorteig (bei mir: 22 Uhr)
250g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
165g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einem Teigklumpen verrühren (und mit feuchten Händen verkneten). Abgedeckt im Raum reifen lassen über Nacht bei ca. 21°.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9 Uhr)
Vorteig
5g Hefe
150g Milch 3,5%
250g Weizenmehl 550 / W700 / Weißmehl 
10g Salz (zum Schluss zugeben)
40g Butter (zum Schluss zugeben; max. zimmerwarm) oder Schmalz (für noch mehr Geschmack)
10g Reserve-Milch 3,5% (ggfs. zum Schluss zugeben)

• Die Hefe in der kalten Milch (ja…die Milch muss für Hefe nicht gewärmt werden) auflösen.
• Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz, Butter/Schmalz und Reserve-Milch dazugeben. 
• 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Butter zum Schluss die letzten 3 Minuten einkneten. 
• Falls der Teig noch sehr fest ist, könnt ihr zum Schluss tröpfchenweise Reserve-Milch einkneten.
• Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
• ca. 3-3:30 Std. Stockgare bei 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Der Teig muss sich in der Zeit 2/3 bis doppelt vergrößert haben.
• Bei 30 und 60 min wird der Teig jeweils etwas aufgezogen und wieder zu einem Teigball gefaltet um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
• Teig nach der Stockgare auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
• Teigling etwas bemehlen und mit der Teigkarte 110g Stücke abstechen.
• Diese Teiglinge werden dann wie bei normalen Brötchen zuerst auf Spannung gefalten (siehe Video unten), umgedreht und dann in der hohlen Hand (Kralle machen, Handballen liegt auf) rundgeschliffen (siehe Beispiel-Video unten). Danach ein wenig länglich gerollt. Die Spitzen werden unter etwas Druck auf die Enden der Teiglinge spitz gerollt dabei.
• Diese Teiglinge legst du dann auf ein gemehltes Bäckerleinen oder Küchentuch.
• Dort ruhen die Teiglinge nun 30 Minuten ohne abgedeckt zu werden. Dadurch verhauten sie etwas.
• In der Zwischenzeit wird die Lauge angesetzt (nach obenstehender Anleitung: 40g Laugenperlen in 1L warmem (30°) Wasser; Handschuhe und Schutzbrille tragen; bei Kontakt abwaschen; bei Augenkontakt sofort auswaschen und Arzt aufsuchen).
• Nach 30 Minuten Ruhezeit wird der Ofen auf 230° Ober/Unterhitze aufgeheizt (kein Backstein; kein Schwadegefäß…es wird ohne Dampf gebacken).
• Nun werden die Spitzwecken-Rohlinge für jeweils 5 Sekunden in die Lauge getaucht (Handschuhe!) und anschließend auf ein Backblech mit einer Backmatte oder Backpapier (Achtung: klebt) gelegt.
• Dort ruhen die Teiglinge nochmal 30 Minuten. Wer möchte, kann die Teiglinge nun mit grobem Brezel-Salz bestreuen.
• Nach den 30 Minuten (seit dem Formen ist also 1 Stunde vergangen) werden die Laugen-Spitzweck-Rohlinge 1x längs eingeschnitten (ca. 0.75cm tief; Messer minimal Schräg halten; am besten ein welliges kleines Messer verwenden). 
• Das Backblech kommt nun in den 230 Grad heißen Ofen.
• Dort backen die Spitzwecken für 25 Minuten (je nach gewünschtem Bräunungsgrad).
• Die Ofentür bleibt während dem Backvorgang einen Spalt geöffnet. 
• Auf einem Rost 30-60 Minuten abkühlen lassen.
• Fertig!

So wie diese Spitzwecken habe ich auch die Laugen-Spitzwecken geformt