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Rezept für einfache Laugenwecken oder Spitzweck-Silserli

Laugen-Spitzwecken

Ich liebe Laugengebäck und Spitzwecken sind fantastisch. Die Kombination ist der absolut Hammer! Das solltest du unbedingt mal ausprobieren. 

Ich gebe zu, ich schwelge in Superlativen in der Einleitung. Aber Laugen-Spitzwecken sind halt einfach der Hammer: sie sind soft und luftig, haben diese schöne herbe Note der Lauge und es passt viel darauf. Die perfekte Mahlzeit für zwischendurch. Und das Beste: Sie sind recht einfach zu backen. Wenn du dich mit Lauge noch nicht auskennst, ist das überhaupt kein Problem. Ich beschreibe dir unten den Prozess. Es ist wirklich sehr einfach.

Als Vorteig setze ich am Vorabend einfach Mehl mit Wasser und wenig Hefe an. Das bleibt dann über Nacht im Raum stehen und vergrößert sich deutlich. Das Ergebnis macht die Spitzwecken aromatischer und man kann auf viel Hefe verzichten. Heute will ich da gar nicht lange herumreden, kommen wir direkt zum Zeitplan und zum Rezept.

Mein Zeitplan

Vortag

22:00 Uhr Vorteig angesetzt

Backtag

09:00 Uhr Hauptteig ansetzen
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Abstechen, lang und spitz formen, offen ruhen und verhauten lassen
12:45 Uhr Lauge ansetzen
13:00 Uhr Ofen einschalten
13:00 Uhr Laugen und Bestreuen, offen ruhen lassen
13:30 Uhr Einschneiden
13:30 bis 13:47 Uhr Backen

Ergebnis

8 Spitzwecken

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Schweiz

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 500g Weizenmehl Type 550 oder W700 oder Weissmehl
  • 165g Wasser
  • 6g Hefe
  • 150g Milch
  • 10g Salz
  • 40g Butter oder Butterschmalz
  • etwas Brezelsalz
  • Laugenperlen

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Menge ergibt 8 Laugen-Spitzweck

 

Wie stellt man Natron-Lauge für Laugengebäck/Laugenstangen her?

Es gibt viele Anleitungen dazu im Netz: Wichtig vorab: Beim Hantieren mit der ätzenden Lauge, bitte säurebeständige Handschuhe (zB aus Vinyl) und eine Schutzbrille tragen. Für Laugengebäck gibst du 40g Laugenperlen (in der Apotheke besorgen oder bei Amazon) in eine Edelstahl- oder Plastikschüssel (oder Topf) mit 1 Liter 30°! warmem Wasser. Das Ganze rührst du langsam und vorsichtig ein, so dass nichts aus der Schüssel spritzt. So hast du eine 4% Lauge angesetzt. Die Lauge kann abgedeckt in einem Glasbehälter ca. 1 Monat kalt aufbewahrt werden. Sollte die Lauge trüb werden, nicht mehr verwenden.

 

Vortag

Vorteig (bei mir: 22 Uhr)
250g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
165g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einem Teigklumpen verrühren (und mit feuchten Händen verkneten). Abgedeckt im Raum reifen lassen über Nacht bei ca. 21°.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9 Uhr)
Vorteig
5g Hefe
150g Milch 3,5%
250g Weizenmehl 550 / W700 / Weißmehl 
10g Salz (zum Schluss zugeben)
40g Butter (zum Schluss zugeben; max. zimmerwarm) oder Schmalz (für noch mehr Geschmack)
10g Reserve-Milch 3,5% (ggfs. zum Schluss zugeben)

  • Die Hefe in der kalten Milch (ja…die Milch muss für Hefe nicht gewärmt werden) auflösen.
  • Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz, Butter/Schmalz und Reserve-Milch dazugeben. 
  • 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Butter zum Schluss die letzten 3 Minuten einkneten. 
  • Falls der Teig noch sehr fest ist, könnt ihr zum Schluss tröpfchenweise Reserve-Milch einkneten.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • ca. 3-3:30 Std. Stockgare bei 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Der Teig muss sich in der Zeit 2/3 bis doppelt vergrößert haben.
  • Bei 30 und 60 min wird der Teig jeweils etwas aufgezogen und wieder zu einem Teigball gefaltet um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
  • Teig nach der Stockgare auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
  • Teigling etwas bemehlen und mit der Teigkarte 110g Stücke abstechen.
  • Diese Teiglinge werden dann wie bei normalen Brötchen zuerst auf Spannung gefalten (siehe Video unten), umgedreht und dann in der hohlen Hand (Kralle machen, Handballen liegt auf) rundgeschliffen (siehe Beispiel-Video unten). Danach ein wenig länglich gerollt. Die Spitzen werden unter etwas Druck auf die Enden der Teiglinge spitz gerollt dabei.
  • Diese Teiglinge legst du dann auf ein gemehltes Bäckerleinen oder Küchentuch.
  • Dort ruhen die Teiglinge nun 30 Minuten ohne abgedeckt zu werden. Dadurch verhauten sie etwas.
  • In der Zwischenzeit wird die Lauge angesetzt (nach obenstehender Anleitung: 40g Laugenperlen in 1L warmem (30°) Wasser; Handschuhe und Schutzbrille tragen; bei Kontakt abwaschen; bei Augenkontakt sofort auswaschen und Arzt aufsuchen).
  • Nach 30 Minuten Ruhezeit wird der Ofen auf 230° Ober/Unterhitze aufgeheizt (kein Backstein; kein Schwadegefäß…es wird ohne Dampf gebacken).
  • Nun werden die Spitzwecken-Rohlinge für jeweils 5 Sekunden in die Lauge getaucht (Handschuhe!) und anschließend auf ein Backblech mit einer Backmatte oder Backpapier (Achtung: klebt) gelegt.
  • Dort ruhen die Teiglinge nochmal 30 Minuten. Wer möchte, kann die Teiglinge nun mit grobem Brezel-Salz bestreuen.
  • Nach den 30 Minuten (seit dem Formen ist also 1 Stunde vergangen) werden die Laugen-Spitzweck-Rohlinge 1x längs eingeschnitten (ca. 0.75cm tief; Messer minimal Schräg halten; am besten ein welliges kleines Messer verwenden). 
  • Das Backblech kommt nun in den 230 Grad heißen Ofen.
  • Dort backen die Spitzwecken für 25 Minuten (je nach gewünschtem Bräunungsgrad).
  • Die Ofentür bleibt während dem Backvorgang einen Spalt geöffnet. 
  • Auf einem Rost 30-60 Minuten abkühlen lassen.
  • Fertig!

 

So wie diese Spitzwecken habe ich auch die Laugen-Spitzwecken geformt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 8. August 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Carolin

    Hi, ich kann meine Backofentüre während dem Backvorgang nicht aufstehen lassen, der Ofen schaltet sich dann aus. Ist dann zwischendrin mal öffnen ok?

    Liebe Grüße

  2. Schulte Jutta

    Hallo, ich habe leider keine Laugenperlen, kann ich Natron verwenden? Kommen die Teiglinge dann in das heiße Wasser?
    Lb.Grüße Jutta

    1. René Dasbeck

      Das klappt auch. Laut „Frag Mutti“ bei Natron folgendermaßen vorgehen:
      1 L kochendem Wasser, mit 3 EL Backsoda/Kaiser Natron kurz untertauchen (für circa 30 Sekunden).

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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