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Rezept für Emmer-Brötchen

Mini-Brötchen mit hellem Emmer-Mehl

Gerade einmal 4,5 Stunden dauert es, bis die Mini-Emmerbrötchen fertig sind. Du benötigst nur Mehl, Wasser, Salz und etwas Hefe. Kein Schnickschnack, keine Besonderheiten, keine Schwierigkeiten. Einfach und schnell zauberst du tolle Urkorn-Brötchen in deiner Küche.

Die spontanen Ideen sind oft die besten Ideen: Weil wir zu Hause Pizza-Brötchen geplant hatten, habe ich mich kurzerhand dazu bereiterklärt, die Brötchen selber zu backen. Dabei hatte ich noch nie Brötchen gebacken. Ich wollte mich bisher nur auf Brote konzentrieren. Ich habe in dem Bereich noch so viel zu lernen, dass ich bisher für Brötchen schlicht keine Zeit hatte. Das mir die Mini-Brötchen so gut gelingen, hätte ich nicht gedacht. Eine super Kruste und eine softe Krume, die sogar eine richtig schön offene Porung aufweist. Was mir bei Broten seltener gelingt, hat hier ungewollt auf Anhieb geklappt.

Ich hätte normales Weizenmehl 550 genommen, wenn ich nicht noch helles Emmer-Mehl zu Hause gehabt hätte. Auch wenn Emmer ein Urkorn ist, nicht den Ertrag liefern kann und nicht so hochgezüchtet ist, wie moderne konventionelle Korn-Sorten, lässt er sich spitze verarbeiten und schmeckt auch noch hervorragend. Ganz zu schweigen davon, dass Emmer auch noch gesünder ist als der normale Weizen.

Das Arbeiten mit Brötchen ist bis zum Prozess des Formens der Wecken eigentlich nicht zu unterscheiden von normalem Brotbacken. Das Formen ist allerdings doch etwas fummeliger. Vor allem, wenn man, wie ich, direkt Mini-Brötchen backen will. 45 bis 50g werden gerade einmal vom Teig abgestochen und dann rund gewirkt. An spezielle Formen wie Kaisersemmeln oder Schrippen wollte ich mich noch nicht heranwagen und bei Mini-Brötchen wird das auch noch schwieriger zu handlen als ohnehin schon. Daher habe ich die kleinen Dinger einfach wie ein Brot im kleinen Maßstab behandelt, rund gewirkt und dann entweder mit dem Schluss nach unten oder oben in eine abgerundete Rinne mit Leinen gelegt. Die Rinne brauchst du nicht unbedingt. Wenn du den Leinen einschlägst, sollten die kleinen Brötchen dennoch halten und nicht vor dem Backen auseinander laufen.

Übrigens wurden die Mini-Brötchen bei mir direkt zu Pizza-Brötchen weiterverarbeitet. Ein Foto und eine kurze Zutatenliste findest du unten im Rezept.
Und wenn du noch weniger Hefe verwenden willst, kannst du die Menge einfach reduzieren. Der Teig muss dann allerdings länger reifen.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Bis 10:20 Uhr geknetet
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:20 Uhr Dehnen und Falten
11:50 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Wirken
14:30 bis 14:50 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

40g pro Brötchen

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Franken, Schwabach

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 300g Emmer-Mehl hell (oder Weizenmehl Typ 550)
  • 217g Wasser
  • 6g Hefe
  • 9g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Backtag

Hauptteig

300g Emmer-Mehl hell (oder Weizenmehl Typ 550)
217g Wasser
6g Hefe
9g Salz (später einkneten)
  • Alle Zutaten zusammen in die Knetmaschine geben (außer Salz, Wasser zuerst)
  • Teig 10 Minuten kneten (Hälfte der Zeit langsam, dann schneller) (Ankarsrum ca. 15 Minuten kneten)
  • Letzte 2 Minuten Salz einkneten
  • Fensterprobe machen, Teig muss gut ausgeknetet sein (etwas Teig zwischen den Fingern zur Kugel rollen und langsam mit den Fingern aufziehen. Man muss durch den Teig leicht durchschauen können, er sollte nicht sofort reißen)
  • Teig in eine geölte Teigschüssel geben und 3.5 Stunden gehen lassen, dabei 3x Dehnen und Falten nach 30, 60, 90 Minuten, restliche Zeit gehen lassen
  • Teig muss sich gut verdoppelt haben und ein paar Luftbläschen zeigen (siehe Foto)
  • Nach den 3.5 Stunden Teig auf einer leicht gemehlten Oberfläche ausbreiten 
  • Abstechen von ca. 45 bis 50g leichten Teigstücken (wenn du größere Brötchen willst, nimm einfach ca. 70 bis 80g)
  • Rund wirken der Teiglinge. Mit dem Schluss nach unten oder oben in ein gefaltetes Leinen legen
  • 30 Minuten Stückgare
  • Ofen mit Pizzastein oder Backlech auf 240 Grad einschalten und 30 bis 45 Minuten während der Stückgare hochheizen (evtl. auch schon früher einschalten). Schwader nicht vergessen
  • Brötchen auf den heißen Pizzastein oder das Backblech legen
  • Wenn mit Schluss nach oben gereift, dann noch leicht einschneiden mit einem scharfen Messer
  • Wenn mit Schluss nach unten gereift, direkt backen. Dann reißt das Brötchen unkontrolliert und rustikal auf
  • Ofen schließen und direkt schwaden
  • Unter Schwaden 8 Minuten bei 240° backen
  • Schwader entnehmen und kurz Dampf ablassen
  • Weitere 12 Minuten bei 240° backen
  • Brötchen herausnehmen 
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Die Emmer-Minibrötchen haben eine richtig schön krosse Kruste

Die Krume ist weich und offen

Aufgeschnitten und vorbereitet für die Weiterverarbeitung zu Pizzabrötchen (du darfst sie natürlich auch anderweitig verputzen 😉 )

Teiglinge direkt nach dem Wirken zu kleinen runden Bällen

Teig nach der Stockgare, man sie die Luftbläschen. So soll der Teig aussehen…

Und das Endprodukt bei mir zu Hause: Pizzabrötchen
(Belag: Käse, Butter oder Margarine, Mais, Schinken, Champignons, Peperoni, Pizzatomaten, Basilikum, Oregano, Pfeffer, Salz)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 31. Oktober 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
10 Antworten
  1. Micha

    Mein erster Anlauf hat nicht so recht geklappt, da meine Maschine (Kenwood Titanium Chef Baker XL) den Teig nicht so fassen bekam. War wohl mengenmäßig zu wenig. Mit der doppelten Menge hat es dann gut funktioniert.

    Ich habe die Brötchen schon nach 3 Stunden erst rund und dann lang gewirkt und dann in einem mit Maisgriße ausgestreuten Küchentuch gehen lassen. Nach einer weiteren halben Stunde habe ich die Brötchen dann in Maisgrieß zu kleinen Wurzeln aufgedreht und die letzten 30 Minuten aufgehen lassen.

    Gebacken habe ich auf einem Aluminium Lochblech, da mein Pizzastein zu klein ist. Leider ist beim Backen der „Wurzelcharakter“ irgendwie verschwunden. Die Brötchen sahen dann eher aus wie Emmer-Stangen mit einem leichten Twist.

    Geschmacklich sind sie echt gut gelungen. Leider ist meine Krume nicht so schön grob geport wie deine, sondern eher feinporig. Vllt habe ich beim Aufdrehen zu viel Luft herausgedrückt. Obwohl, das dürfte beim Rundwirken schon so gewesen sein. Das war ein ganz schönes Stückwerk, bis die Teighäuflein einigermaßen gleich schwer waren.

    Würde ich wieder backen. 🙂

    1. René von brooot.de

      Könnte auch sein, dass die volle Gare noch nicht erreicht wurde. Das ist bei Wurzelbrot nötig, damit der Ofentrieb nicht zu stark ist.

  2. Anke

    Hallo, teste gerade deine Emmer Varianten
    mir ist allerdings nicht klar ob du frischhefe oder Trockenhefe verwendest
    und ob das Leinentuch zum Stockgaren feucht sein sollte?
    Ansonsten funktioniert deine Beschreibung sehr gut vielen Dank für jede Menge Tips
    LG Anke

    1. René von brooot.de

      Hi Anke, bei mir immer frische Hefe, außer es steht anders da. Und das Tuch auch immer trocken bei mir. Danke dir!

  3. Hallo,

    kann mir mal jemand Rückmeldung zu der Übernacht gare geben? Reicht es, wenn ich die Hefe-Menge auf 1 gr oder noch weiter reduziere, wenn ich sie draußen gehen lassen will?

  4. Gisela Marek

    Das Rezept hört sich sehr lecker an und super erklärt. Könnte ich die Brötchen evtl. schon abends formen und dann über Nacht in den Kühlschrank? Abgedeckt natürlich und dann das Blech in den kalten Backofen?
    Liebe Grüße Gisela

    1. René von brooot.de

      Ohne Gewähr. Da muss ich zugeben, habe ich keine Erfahrung. Die geformten Teiglinge reifen und vergrößern sich dann geformt über Nacht. Ich würde vermutlich eher den Teig für die Stockgare in den Kühlschrank packen, dann am morgen 1 Stunde akklimatisieren lassen und dann formen. Aber evtl. geht das ja auch. Da gibt es Brötchenprofis, die das eher wissen. Aber schau mal hier: https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/geformte-broetchen-oder-den-teig-ueber-nacht-gehen-lassen-t3529.html

  5. Sandra

    Ich hab die Brötchen letzte Woche gemacht und sie sind unglaublich lecker ☺️Meinst du ich kann den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Tag backen?
    Liebe Grüße sandra

    1. René von brooot.de

      Ja, das sollte gehen. Dann 2 Stunden anspringen lassen und dann in den 5 Grad kalten Kühlschrank. Vor dem Formen vielleicht noch 1 Stunde akklimatisieren lassen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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