Rezept für Emmer-Brötchen

Mini-Brötchen mit hellem Emmer-Mehl

Gerade einmal 4,5 Stunden dauert es, bis die Mini-Emmerbrötchen fertig sind. Du benötigst nur Mehl, Wasser, Salz und etwas Hefe. Kein Schnickschnack, keine Besonderheiten, keine Schwierigkeiten. Einfach und schnell zauberst du tolle Urkorn-Brötchen in deiner Küche.

Die spontanen Ideen sind oft die besten Ideen: Weil wir zu Hause Pizza-Brötchen geplant hatten, habe ich mich kurzerhand dazu bereiterklärt, die Brötchen selber zu backen. Dabei hatte ich noch nie Brötchen gebacken. Ich wollte mich bisher nur auf Brote konzentrieren. Ich habe in dem Bereich noch so viel zu lernen, dass ich bisher für Brötchen schlicht keine Zeit hatte. Das mir die Mini-Brötchen so gut gelingen, hätte ich nicht gedacht. Eine super Kruste und eine softe Krume, die sogar eine richtig schön offene Porung aufweist. Was mir bei Broten seltener gelingt, hat hier ungewollt auf Anhieb geklappt.

Ich hätte normales Weizenmehl 550 genommen, wenn ich nicht noch helles Emmer-Mehl zu Hause gehabt hätte. Auch wenn Emmer ein Urkorn ist, nicht den Ertrag liefern kann und nicht so hochgezüchtet ist, wie moderne konventionelle Korn-Sorten, lässt er sich spitze verarbeiten und schmeckt auch noch hervorragend. Ganz zu schweigen davon, dass Emmer auch noch gesünder ist als der normale Weizen.

Das Arbeiten mit Brötchen ist bis zum Prozess des Formens der Wecken eigentlich nicht zu unterscheiden von normalem Brotbacken. Das Formen ist allerdings doch etwas fummeliger. Vor allem, wenn man, wie ich, direkt Mini-Brötchen backen will. 45 bis 50g werden gerade einmal vom Teig abgestochen und dann rund gewirkt. An spezielle Formen wie Kaisersemmeln oder Schrippen wollte ich mich noch nicht heranwagen und bei Mini-Brötchen wird das auch noch schwieriger zu handlen als ohnehin schon. Daher habe ich die kleinen Dinger einfach wie ein Brot im kleinen Maßstab behandelt, rund gewirkt und dann entweder mit dem Schluss nach unten oder oben in eine abgerundete Rinne mit Leinen gelegt. Die Rinne brauchst du nicht unbedingt. Wenn du den Leinen einschlägst, sollten die kleinen Brötchen dennoch halten und nicht vor dem Backen auseinander laufen.

Übrigens wurden die Mini-Brötchen bei mir direkt zu Pizza-Brötchen weiterverarbeitet. Ein Foto und eine kurze Zutatenliste findest du unten im Rezept.
Und wenn du noch weniger Hefe verwenden willst, kannst du die Menge einfach reduzieren. Der Teig muss dann allerdings länger reifen.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Bis 10:20 Uhr geknetet
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:20 Uhr Dehnen und Falten
11:50 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Wirken
14:30 bis 14:50 Uhr gebacken

Ergebnis

40g pro Brötchen

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Franken, Schwabach

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 300g Emmer-Mehl hell (oder Weizenmehl Typ 550)
  • 217g Wasser
  • 6g Hefe
  • 9g Salz

Zubereitung

Backtag

Hauptteig

300g Emmer-Mehl hell (oder Weizenmehl Typ 550)
217g Wasser
6g Hefe
9g Salz (später einkneten)
  • Alle Zutaten zusammen in die Knetmaschine geben (außer Salz, Wasser zuerst)
  • Teig 10 Minuten kneten (Hälfte der Zeit langsam, dann schneller) (Ankarsrum ca. 15 Minuten kneten)
  • Letzte 2 Minuten Salz einkneten
  • Fensterprobe machen, Teig muss gut ausgeknetet sein (etwas Teig zwischen den Fingern zur Kugel rollen und langsam mit den Fingern aufziehen. Man muss durch den Teig leicht durchschauen können, er sollte nicht sofort reißen)
  • Teig in eine geölte Teigschüssel geben und 3.5 Stunden gehen lassen, dabei 3x Dehnen und Falten nach 30, 60, 90 Minuten, restliche Zeit gehen lassen
  • Teig muss sich gut verdoppelt haben und ein paar Luftbläschen zeigen (siehe Foto)
  • Nach den 3.5 Stunden Teig auf einer leicht gemehlten Oberfläche ausbreiten 
  • Abstechen von ca. 45 bis 50g leichten Teigstücken (wenn du größere Brötchen willst, nimm einfach ca. 70 bis 80g)
  • Rund wirken der Teiglinge. Mit dem Schluss nach unten oder oben in ein gefaltetes Leinen legen
  • 30 Minuten Stückgare
  • Ofen mit Pizzastein oder Backlech auf 240 Grad einschalten und 30 bis 45 Minuten während der Stückgare hochheizen (evtl. auch schon früher einschalten). Schwader nicht vergessen
  • Brötchen auf den heißen Pizzastein oder das Backblech legen
  • Wenn mit Schluss nach oben gereift, dann noch leicht einschneiden mit einem scharfen Messer
  • Wenn mit Schluss nach unten gereift, direkt backen. Dann reißt das Brötchen unkontrolliert und rustikal auf
  • Ofen schließen und direkt schwaden
  • Unter Schwaden 8 Minuten bei 240° backen
  • Schwader entnehmen und kurz Dampf ablassen
  • Weitere 12 Minuten bei 240° backen
  • Brötchen herausnehmen 
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Die Emmer-Minibrötchen haben eine richtig schön krosse Kruste

Die Krume ist weich und offen

Aufgeschnitten und vorbereitet für die Weiterverarbeitung zu Pizzabrötchen (du darfst sie natürlich auch anderweitig verputzen 😉 )

Teiglinge direkt nach dem Wirken zu kleinen runden Bällen

Teig nach der Stockgare, man sie die Luftbläschen. So soll der Teig aussehen…

Und das Endprodukt bei mir zu Hause: Pizzabrötchen
(Belag: Käse, Butter oder Margarine, Mais, Schinken, Champignons, Peperoni, Pizzatomaten, Basilikum, Oregano, Pfeffer, Salz)

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Rezeptkategorien von diesem Brot:

Brote mit EmmerBrote mit wenig Hefe
Artikel zuletzt aktualisiert am 27. September 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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