Gerade einmal 4,5 Stunden dauert es, bis die Mini-Emmerbrötchen fertig sind. Du benötigst nur Mehl, Wasser, Salz und etwas Hefe. Kein Schnickschnack, keine Besonderheiten, keine Schwierigkeiten. Einfach und schnell zauberst du tolle Urkorn-Brötchen in deiner Küche.
Die spontanen Ideen sind oft die besten Ideen: Weil wir zu Hause Pizza-Brötchen geplant hatten, habe ich mich kurzerhand dazu bereiterklärt, die Brötchen selber zu backen. Dabei hatte ich noch nie Brötchen gebacken. Ich wollte mich bisher nur auf Brote konzentrieren. Ich habe in dem Bereich noch so viel zu lernen, dass ich bisher für Brötchen schlicht keine Zeit hatte. Das mir die Mini-Brötchen so gut gelingen, hätte ich nicht gedacht. Eine super Kruste und eine softe Krume, die sogar eine richtig schön offene Porung aufweist. Was mir bei Broten seltener gelingt, hat hier ungewollt auf Anhieb geklappt.
Ich hätte normales Weizenmehl 550 genommen, wenn ich nicht noch helles Emmer-Mehl zu Hause gehabt hätte. Auch wenn Emmer ein Urkorn ist, nicht den Ertrag liefern kann und nicht so hochgezüchtet ist, wie moderne konventionelle Korn-Sorten, lässt er sich spitze verarbeiten und schmeckt auch noch hervorragend. Ganz zu schweigen davon, dass Emmer auch noch gesünder ist als der normale Weizen.
Das Arbeiten mit Brötchen ist bis zum Prozess des Formens der Wecken eigentlich nicht zu unterscheiden von normalem Brotbacken. Das Formen ist allerdings doch etwas fummeliger. Vor allem, wenn man, wie ich, direkt Mini-Brötchen backen will. 45 bis 50g werden gerade einmal vom Teig abgestochen und dann rund gewirkt. An spezielle Formen wie Kaisersemmeln oder Schrippen wollte ich mich noch nicht heranwagen und bei Mini-Brötchen wird das auch noch schwieriger zu handlen als ohnehin schon. Daher habe ich die kleinen Dinger einfach wie ein Brot im kleinen Maßstab behandelt, rund gewirkt und dann entweder mit dem Schluss nach unten oder oben in eine abgerundete Rinne mit Leinen gelegt. Die Rinne brauchst du nicht unbedingt. Wenn du den Leinen einschlägst, sollten die kleinen Brötchen dennoch halten und nicht vor dem Backen auseinander laufen.
Übrigens wurden die Mini-Brötchen bei mir direkt zu Pizza-Brötchen weiterverarbeitet. Ein Foto und eine kurze Zutatenliste findest du unten im Rezept.
Und wenn du noch weniger Hefe verwenden willst, kannst du die Menge einfach reduzieren. Der Teig muss dann allerdings länger reifen.
Bis 10:20 Uhr geknetet
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:20 Uhr Dehnen und Falten
11:50 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Wirken
14:30 bis 14:50 Uhr gebacken
40g pro Brötchen
🕒
Deutschland, Franken, Schwabach
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig
Die Emmer-Minibrötchen haben eine richtig schön krosse Kruste
Die Krume ist weich und offen
Aufgeschnitten und vorbereitet für die Weiterverarbeitung zu Pizzabrötchen (du darfst sie natürlich auch anderweitig verputzen 😉 )
Teiglinge direkt nach dem Wirken zu kleinen runden Bällen
Teig nach der Stockgare, man sie die Luftbläschen. So soll der Teig aussehen…
Und das Endprodukt bei mir zu Hause: Pizzabrötchen
(Belag: Käse, Butter oder Margarine, Mais, Schinken, Champignons, Peperoni, Pizzatomaten, Basilikum, Oregano, Pfeffer, Salz)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Mein erster Anlauf hat nicht so recht geklappt, da meine Maschine (Kenwood Titanium Chef Baker XL) den Teig nicht so fassen bekam. War wohl mengenmäßig zu wenig. Mit der doppelten Menge hat es dann gut funktioniert.
Ich habe die Brötchen schon nach 3 Stunden erst rund und dann lang gewirkt und dann in einem mit Maisgriße ausgestreuten Küchentuch gehen lassen. Nach einer weiteren halben Stunde habe ich die Brötchen dann in Maisgrieß zu kleinen Wurzeln aufgedreht und die letzten 30 Minuten aufgehen lassen.
Gebacken habe ich auf einem Aluminium Lochblech, da mein Pizzastein zu klein ist. Leider ist beim Backen der „Wurzelcharakter“ irgendwie verschwunden. Die Brötchen sahen dann eher aus wie Emmer-Stangen mit einem leichten Twist.
Geschmacklich sind sie echt gut gelungen. Leider ist meine Krume nicht so schön grob geport wie deine, sondern eher feinporig. Vllt habe ich beim Aufdrehen zu viel Luft herausgedrückt. Obwohl, das dürfte beim Rundwirken schon so gewesen sein. Das war ein ganz schönes Stückwerk, bis die Teighäuflein einigermaßen gleich schwer waren.
Würde ich wieder backen. 🙂
Könnte auch sein, dass die volle Gare noch nicht erreicht wurde. Das ist bei Wurzelbrot nötig, damit der Ofentrieb nicht zu stark ist.
Hallo, teste gerade deine Emmer Varianten
mir ist allerdings nicht klar ob du frischhefe oder Trockenhefe verwendest
und ob das Leinentuch zum Stockgaren feucht sein sollte?
Ansonsten funktioniert deine Beschreibung sehr gut vielen Dank für jede Menge Tips
LG Anke
Hi Anke, bei mir immer frische Hefe, außer es steht anders da. Und das Tuch auch immer trocken bei mir. Danke dir!
Hallo,
kann mir mal jemand Rückmeldung zu der Übernacht gare geben? Reicht es, wenn ich die Hefe-Menge auf 1 gr oder noch weiter reduziere, wenn ich sie draußen gehen lassen will?
Würde ich so versuchen mit max. 1g Hefe.
Das Rezept hört sich sehr lecker an und super erklärt. Könnte ich die Brötchen evtl. schon abends formen und dann über Nacht in den Kühlschrank? Abgedeckt natürlich und dann das Blech in den kalten Backofen?
Liebe Grüße Gisela
Ohne Gewähr. Da muss ich zugeben, habe ich keine Erfahrung. Die geformten Teiglinge reifen und vergrößern sich dann geformt über Nacht. Ich würde vermutlich eher den Teig für die Stockgare in den Kühlschrank packen, dann am morgen 1 Stunde akklimatisieren lassen und dann formen. Aber evtl. geht das ja auch. Da gibt es Brötchenprofis, die das eher wissen. Aber schau mal hier: https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/geformte-broetchen-oder-den-teig-ueber-nacht-gehen-lassen-t3529.html
Ich hab die Brötchen letzte Woche gemacht und sie sind unglaublich lecker ☺️Meinst du ich kann den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Tag backen?
Liebe Grüße sandra
Ja, das sollte gehen. Dann 2 Stunden anspringen lassen und dann in den 5 Grad kalten Kühlschrank. Vor dem Formen vielleicht noch 1 Stunde akklimatisieren lassen.