Weizenbrötchen in 3 Stunden mit wenig Hefe

Ultraschnelle Notfall-Brötchen

Ein Notfall hat es so gewollt: Schnelle Weizenbrötchen mussten her. Nur 3 Stunden Zeit und nur Hefe im Haus. Dass das gut gehen kann, zeigen diese kleinen runden Brötchen mit feiner, fluffiger Krume.

Wenn ich backe, dann in der Regel mit viel Zeit. Gerade Brote benötigen viel Zeit zum Reifen. Wenn es dann doch mal passiert, dass man unbedingt was backen muss, aber die Zeit einfach fehlt, schrecke ich auch nicht vor spontanen Experimenten zurück. Mehr als schiefgehen kann es ja nicht. So war es auch bei diesen Notfall-Brötchen, die ganz schnell (im Sinne von schnell bei Broten und Brötchen) geknetet und in den Ofen mussten. Mehr als 3 Stunden Zeit hatte ich nicht vom Kneten bis zum fertigen Backen.

Gesagt getan: Mein Lieblingsmehl Weizenmehl Typ 812 (Mischung aus 550 und 1050), warmes Wasser, etwas Hefe, Butter, Sirup und Salz. Das war's auch schon. Nach dem Kneten geht der Teig 2 Stunden, bevor die kleinen Brötchen von ca. 100g geformt werden. Dann noch 30 Minuten Stückgare und schon wird für 20 Minuten gebacken.

Das Ergebnis sind schön kleine Weizenbrötchen mit einer sehr feinen Krume. Nicht mehr und nicht weniger. Für schnelle Brötchen genau das was ich mir vorgestellt habe. Wenn ich Zeit gehabt hätte, wäre der Teig noch locker 2 Stunden mehr gegangen. Mehr Geschmack, verträglicher und auch die Krume und Brötchenstruktur hätte durch eine längere Gare profitiert. Hast du also mehr Zeit, dann reduziere gerne die Hefe nochmal um 2-3g und lass den Teig 4-6 Stunden (je nach Raumtemperatur) reifen, bevor du die Brötchen schleifst. Dann werden sie noch besser.

Hast du keine Zeit wie ich, hast du auch in 3 Stunden was Vernünftiges auf dem Tisch. Genossen zum Beispiel mit leckerer Marmelade.

Im Übrigen ist dieses Rezept sehr stark einsteigerfreundlich. Die Wassermenge ist moderato, so dass der Teig nicht sehr weich ist und die Brötchen sich gut formen lassen und danach nicht direkt wegfließen.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

8:20 bis 8:30 geknetet
9:00 Uhr Dehnen und Falten
9:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Abstechen und wirken und Ofen anschalten
11:00 bis 11:20 Uhr backen

Ergebnis

95g pro Brötchen

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 350g Weizenmehl 812 (oder 50% 550er und 50% 1050er)
  • 228g Wasser 40 Grad (oder kühler, wenn längere Gare)
  • 10g weiche Butter
  • 8g Sirup
  • 10g Salz
  • 5g Hefe (oder weniger, wenn längere Gare)

Zubereitung

Backtag

Hauptteig

350g Weizenmehl 812 (oder Weizen 550 und 1050 gemischt)
228g Wasser 40 Grad (kälter, wenn längere Gare)
5 bis 10g Bassinage / Reservewasser (wenn Teig zu trocken oder mehr Wasser in den Teig soll)
10g weiche Butter
8g Sirup
5g Hefe (weniger, wenn längere Gare)

10g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten zusammen in die Knetmaschine geben (außer Salz, Wasser zuerst)
  • Teig 10 Minuten kneten (Hälfte der Zeit langsam, dann schneller)
  • Letzte 2 Minuten Salz einkneten
  • Ggfs. zum Schluss noch Reservewasser einkneten, wenn der Teig noch Wasser vertragen kann
  • Fensterprobe machen, Teig muss gut ausgeknetet sein (etwas Teig zwischen den Fingern zur Kugel rollen und langsam mit den Fingern aufziehen. Man muss durch den Teig leicht durchschauen können, er sollte nicht sofort reißen)
  • Teig in eine geölte Teigschüssel geben und 2 Stunden gehen lassen, dabei 3x Dehnen und Falten nach 30, 60, 90 Minuten, restliche Zeit gehen lassen
  • Nach den 2 Stunden Teig auf einer leicht gemehlten Oberfläche ausbreiten 
  • Abstechen von ca. 100g Teigstücken
  • Rund wirken der Teiglinge. Mit dem Schluss nach unten in ein gefaltetes Leinen legen
  • 30 Minuten Stückgare
  • Ofen mit Pizzastein oder Backlech auf 240 Grad einschalten und 30 bis 45 Minuten während der Stückgare hochheizen (evtl. auch schon früher einschalten). Schwader nicht vergessen
  • Brötchen auf den heißen Pizzastein oder das Backblech legen (je nachdem ob du eine glatte oder rustikale Kruste willst, die Seite mit dem Schluss nach oben oder unten)
  • Du kannst auch mit der glatten Seite nach oben backen und dann einschneiden 0.5cm tief (z.B. ein Kreuz)
  • Ofen schließen und direkt schwaden
  • Unter Schwaden 8 Minuten bei 240° backen
  • Schwader entnehmen und kurz Dampf ablassen
  • Weitere 12 Minuten bei 240° backen
  • Brötchen herausnehmen 
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Sehr schöne kleine glatte Notfall-Brötchen

Eine feine und softe Krume (mit mehr Reifezeit würden die Brötchen noch luftiger werden)

Nach 20 Minuten sind die schnellen Brötchen schon fertig gebacken

Noch warm angeschnitten

Direkt vor dem Backen, nach 30 Minuten letzter Ruhephase

Teiglinge gewirkt in einer Rinne mit Leinen (du kannst auch einfach ein Leinentuch einschlagen ohne Rinne)

Der fertig geknetete Teig

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Artikel zuletzt aktualisiert am 14. Juli 2021 von
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