Viele Jahre wurden Brote mit relativ niedrigem Wasseranteil gebacken. Es war ganz üblich, Teige nicht zu weich anzusetzen. Erst seit ein paar Jahren sind Brote mit höherer Hydration in Mode gekommen. Aber ist es immer wichtig, der maximalen Hydration nachzujagen, oder gibt es auch Gründe für weniger Wasser im Brotteig?
70%, 80%, 90% und gar über 100% Hydration! Das liest und sieht man überall, wenn es um Brotbacken geht. Es ist eine wahre „Jagd“ nach immer noch mehr Wasseranteil im Brotteig, weit über die 100% sind mit modernen Brotback-Methoden möglich. Aber ist das immer sinnvoll? Früher und teilweise noch heute in traditionellen Backstuben praktiziert, wurden Brote meist mit weniger als 70% Wasseranteil gebacken.
Wieso wurde früher mit weniger Wasser Brot gebacken?
Selbst Vollkornbrote oder Brote mit stark Wasser schluckenden Roggenmehlen gingen teilweise in die 60er-Prozentwerte. Und oft gingen diese niedrigen Hydrationen mit weniger lange haltbaren und auch weniger saftigen Broten einher. Was waren früher die Gründe?
Mehlqualität schwankte stark
Früher gab es keine standardisierten Mehle wie heute. Der Proteingehalt war oft niedriger (oder die Eiweißqualität verringert) oder unberechenbar. Weniger Wasser = stabilerer Teig. Wenn also Bäckereien oder Heimbäcker Brot gebacken haben, wollten sie eine gewisse Gelingssicherheit, und damals war das vor allem durch weniger Wasser möglich. Festere Teige ließen sich einfach besser verarbeiten.
Schwächeres Klebergerüst
Alte Getreidesorten und weniger gezielte Züchtung bedeuteten oft weniger belastbares Gluten. Hohe Hydration hätte einfach breitgelaufene Fladen ergeben. Emmer, Einkorn oder Dinkel…Urkornsorten, die für weniger Wasseraufnahme bekannt sind. Auch das Kneten von backschwachen Mehlen ist riskanter, weil sie schneller überkneten und abbauen.
Handarbeit ohne Maschinen
Ganz früher gab es Knetmaschinen nicht. Aber auch im letzten Jahrhundert war es ganz sicher nicht so, dass in jedem Haushalt eine Knetmaschine gestanden ist. Ein weicher, klebriger Teig ist per Hand deutlich schwerer zu bearbeiten. Feste Teige waren praktikabler und einsteigerfreundlicher.
Backtechnik war limitierend
Ohne guten Ofentrieb (z. B. durch schwache Öfen, wenig Schwaden) bringt ein sehr weicher Teig wenig, er läuft eher auseinander. Und ganz ohne elektrische Haushaltsöfen war es ohnehin schwer, mit einem sehr weichen Teig zu arbeiten. Holzöfen bieten sich für hohe Hydrationen nicht an, weil hier weder der Dampf, noch die gleichbleibende Hitze gewährleistet werden kann, was für Brote mit hohem Wasseranteil doch notwendig ist.
Know How hat gefehlt
Auch wenn schon Jahrhunderte Brot gebacken wurde, wie man Teige mit viel Wasseranteil richtig ansetzt, führt, formt und bäckt … dieses Wissen wurde in den letzten Jahrzehnten erst revolutioniert.
Wieso wird heute oft mit mehr Wasser Brot gebacken?
Bis heute werden alte Rezepturen und Vorgehensweisen vererbt, aber professionelle und ambitionierte (Heim-)Bäcker und (Heim-)Bäckerinnen schauen über den Tellerrand hinaus und lernen dazu, was ihnen in Übersee (Stichwort: Country Bread von Chad Robertson, einer der Mitbegründer der modernen Brotback-Szene) vorgemacht wurde oder auch hierzulande von modernen Brotback-Bloggern und -Influencern auf Social Media gezeigt wird.
Tatsächlich hat sich bei ambitionierten Bäckern das Wissen durchgesetzt, dass in der Regel durch mehr Wasseranteil im Brot dieses einfach besser wird. Krume und Geschmack profitieren davon, wenn ein Brot saftig ist und gut aufgegangen ist. Ein starker Ofentrieb geht nur mit ausreichend Wasser im Teig.
Zudem hat sich der Geschmack in unserer Gesellschaft gewandelt: Immer mehr Menschen bevorzugen Brote mit luftiger und offenporiger Krume. Es geht nicht mehr nur darum, dass Brotkrumen fein und gleichmäßig geport sind, damit möglichst keine Butter oder Marmelade durchtropft. Diese Art von Krume ist zwar immer noch beliebt, aber bei weitem nicht bei allen und ausschließlich:
Außerdem gibt es in der Heimbäcker-Szene viele, die der Open-Crumb nachjagen. Also versuchen, eine möglichst offene Krume zu erreichen. Hier geht es nicht um ein paar größere Löcher (die meist mit Untergare in Verbindung gebracht werden), sondern um eine wilde Mischung aus mittelgroßen und großen Löchern in der Crumb.
Die Jagd nach noch mehr Hydration nimmt bisweilen krasse Ausmaße an, wenn zum Beispiel bis zum Pan de Cristal gearbeitet wird. Bis zu 130% Hydration sind hier machbar. Das allerdings nur mit dem entsprechenden Mehl und den Fähigkeiten, die nur durch viel Üben und Ausprobieren erarbeitet werden können. Ob das sinnvoll ist und noch als Brot bezeichnet werden kann, ist jedem selbst und seinem Geschmack überlassen. Es geht hier vor allem darum, zu zeigen, was geht. Für das tägliche Pausenbrot ist das freilich keine geeignete Brot-Variante.
Zusammenfassend lässt sich also sagen: Es gibt gute Gründe für mehr Hydration:
- Bessere Frischehaltung
- Mehr Geschmack (unter Vorbehalt des gewünschten Gebäcks und Krume)
- Luftigere Brote
Allerdings alles in Maßen (mehr Hydration heißt nicht automatisch die maximale Hydration), außer man möchte sich ausprobieren und Grenzen austesten.
Wann macht eine hohe Brot-Hydration weniger Sinn?
Es gibt auch Gründe, wann eine hohe Hydration wenig Sinn macht, nicht einmal um Grenzen auszutesten. Bei manchen Gebäcken oder Erfahrungswerten ist es sinnvoller, mit einer niedrigen oder moderaten Hydration im Brot zu arbeiten:
Fehlende Einsteiger-Fähigkeiten: Weiche Teige sind schwerer zu formen
Gerade Einsteiger kämpfen mit weichen Teigen. Wenn der Teig beim Formen davonläuft, braucht es Erfahrung, damit umzugehen. Weiche Teige auf Spannung zu bekommen, ist gar nicht mal so einfach. Mein Tipp: Langsam steigern. Von niedrigen zu moderaten zu höheren Wasseranteilen. Und zu Beginn bei gut funktionierenden Rezepten bleiben und die nach und nach mit mehr Wasser versehen, um selbst Grenzen auszutesten.
Beispiel für einen weichen Teig:
Fehlende Einsteiger-Fähigkeiten: Teige kleben stärker
Nicht nur, dass weiche Teige beim Formen davonfließen können, in der Regel kleben sie auch an den Fingern. Es sei denn, das verwendete Mehl war sehr hell und idealerweise backstark (also mit höherem Proteingehalt, der eine starke Elastizität verspricht). Wenn du damit bisher nicht umgehen kannst, solltest du auch deshalb schon mit weniger Wasseranteil üben und dich langsam steigern.
Dieser Teig wird beim Formen kleben:
Brote mit gleichmäßiger Krume gewünscht
Je höher der Wasseranteil im Teig, desto weicher ist das Glutengerüst, desto dehnbarer ist es und desto wilder kann es im Ofen aufgehen. Gerade bei hohem Anteil an hellem Mehl passiert das, weil hier eine gewisse Dehnbarkeit und Elastizität im Teig vorhanden ist. Das Gas wird gefangen und dehnt sich im Ofen explosionsartig aus. Je dehnbarer der Teig, desto wilder die Krume, die zu erwarten ist. Vor allem dann, wenn beim Formen das Gas im Teig bleibt.
Je weniger Hydration, desto fester und weniger dehnbar der Teig, desto weniger große Porungen. Alternativ: Beim Formen gewissenhaft entgasen. Das führt zu einem gleichen Ergebnis der Porung bei höherer Frischehaltung und Saftigkeit. Theoretisch.
Arbeit mit schwächeren Mehlen
Mehle von Urkorn-Sorten wie Emmer, Einkorn oder Dinkel schlucken weniger Wasser und bilden kein besonders starkes Glutengerüst (selbst Dinkel ist hier zu nennen, auch wenn damit schöne und auch großporige Brote erstellt werden können). Je mehr Wasser hier zugegeben wird, desto schwieriger wird es, einen stabilen Teig zu produzieren und in der Folge ein vernünftig aufgegangenes Brot. Meist laufen diese Brote dann breit und kommen in Ufo-Form aus dem Ofen. Wenn bei diesen Mehlsorten mehr Wasser gewünscht ist, sollte immer mit Kochstücken gearbeitet werden.
Wenn Reproduzierbarkeit gewünscht ist
Es kann Sinn machen,etwas Wasser zu verzichten, wenn das Brotback-Ergebnis von Backtag zu Backtag möglichst gleich sein soll. Das kann in der industriellen Bäckerei der Fall sein oder auch zu Hause, wenn du dir keinen Stress mit anstrengenden Brotteigen machen willst. Also etwas weniger Wasser mit mehr Einfachheit beim Formen. Vor allem dann …
… wenn Brote schnell gegessen werden
Je schneller Brote gegessen werden, desto niedriger kann der Wasseranteil bleiben. Das schont Nerven des Heimbäckers oder der Heimbäckerin, bei trotzdem viel Brotgenuss. Brötchen, Baguette, Brezeln oder andere schnell verzehrte Gebäcke werden meist mit weniger Hydration angesetzt, weil sie ohnehin an einem Tag verzehrt werden (und auch aus anderen Gründen).
Wenn der Gebäcktyp weniger Hydration erfordert
Für bestimmte Gebäcktypen ist eine sehr hohe Hydration schlicht „falsch“. Ein paar klare Beispiele:
- Laugengebäck
braucht einen festen, straffen Teig, damit typische Formen wie Brezeln oder Stangen beim Laugen und Backen nicht verlaufen.
- klassische Brötchen
sollen formstabil bleiben und gleichmäßig aufreißen, was mit zu weichen Teigen unkontrolliert passiert. Niedrige Hydration kann hier auch wattige Krumen und Fensterung an der Kruste fördern.
- Toastbrot
lebt von einer feinen, gleichmäßigen Krume, die durch zu hohe Hydration schnell grob und unruhig wird. Butter macht das Brot länger haltbar.
- Burger Buns
müssen weich, aber stabil sein, damit sie nicht durchweichen oder zusammensacken.
- Milchbrötchen
bekommen ihre zarte, fluffige Textur über Fett und Milch, nicht über extrem viel Wasser.
Warum?
- Formstabilität
ein zu weicher Teig verliert beim Formen und Backen schnell Spannung und läuft eher in die Breite statt in die Höhe. - feine Krume
hohe Hydration begünstigt große, ungleichmäßige Poren statt einer dichten, gleichmäßigen Struktur. - weiche, gleichmäßige Textur
die gewünschte Zartheit entsteht durch Zutaten wie Fett und Milch, während zu viel Wasser die Krume eher instabil macht.
Mit zu viel Wasser ruinierst du hier eher das Ziel.
Faustregeln für Hydrationen
Nach all dem Für und Wider: Was ist denn nun eine sinnvolle Hydration? Das hängt stark vom Gebäck ab, bzw. von der Brotsorte. Da auch jedes Mehl unterschiedlich Wasser schluckt, fällt es schwer, ganz konkrete Werte zu geben. Grob zusammengefasst:
- Weizenbrote: 70-85%
- Roggenbrote: 75-90%
- Vollkornbrote: 75-90%
- Toast: 65 bis 75%
- Ciabatta: 80-100%
- offene, wild geporte Brote: 70-90+%
- Brötchen: 60-65%
- Brezeln: 50-70%
