Bauerntoast mit 40% Roggenanteil

Backtag

Sauerteig (ich: 8 Uhr)
25g Anstellgut Roggensauer
100g Roggenmehl Typ 997
100g Wasser (ich: 42 Grad)
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen. Zieltemperatur sollte ca. 28 Grad haben. Berechnung der Schüttwassertemperatur abhängig von den Temperaturen der Zutaten: https://www.openasapp.net/portal#!/client/app/e1f068a9-88ca-4c14-b0c8-931d2c11d915

Hauptteig (ich: 11 bis 11:20 Uhr)
Sauerteig
100g Roggenmehl Typ 997
300g Weizenmehl Typ 550
260g Milch 3.5% zimmerwarm
3.5g frische Hefe
50g Butter angetaut (später einkneten)
18g Zucker (später einkneten)
11g Salz (später einkneten)
35g Bassinage / Reserve-Wasser (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)

• Hefe in der Milch einrühren und auflösen und dann alle Zutaten (bis auf Salz, Zucker, (ggfs. vegane) Butter, Bassinage) dazugeben und ca. 8-10 Minuten verkneten bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist. Dann Salz und Zucker für 2 Minuten einkneten. Dann die zimmerweiche (ggfs. vegane) Butter in Flocken etappenweise einkneten.
• Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas (Hafer)Milch tröpfchenweise einkneten (Bassinage).
• Ich habe fast 20 Minuten geknetet. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
• Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
• Teig reift dann in einer leicht geölten Teig-Wanne oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 21.5° für ca. 2 bis 2,5 Stunden. Er sollte sich schon merklich vergrößert haben.
• Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 3 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen, bei mir inkl. ca. 330g pro Teigling).
• Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
• Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt und dann wieder eingerollt, so dass die Rollen gut in die Form passen. Wenn sie zu breit sind, entweder nochmal von der anderen Seite aus einrollen oder zuerst die Seiten etwas einschlagen und dann einrollen. Es entstehen auf Spannung gerollte Teiglinge. Siehe Beispiel-Video unten.
• Die Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete große Kastenform (für ca. 750g bis 1kg Teig; ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten).
• Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch (oder einfach mit geschlossenem Deckel der Form), bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis kurz unter den Kastenrand (bei Verwendung des Deckels darauf achten, dass der Teig nicht schon übersteht; es muss etwas Luft sein, sonst quillt das Brot dann unter dem Deckel hervor beim Backen).
• Die Fingerprobe ist wichtig. Der Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht durch den Ofentrieb nicht unkontrolliert aus dem Kasten aus. 
• Bei mir hat die Reife in der Stückgare 2,5 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren. Auch je nach Temperatur.
• 30-40 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das eine halbe Stunde vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand demnächst erreicht und schon wollig wurde.
• Wenn du ohne Deckel backen willst, muss während der Aufheizphase auch ein Schwadegefäß in den Ofen gestellt werden. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
• Der Kasten kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet (nur wenn du ohne Deckel bäckst).
• Nach 8 Minuten wird (ggfs. der Dampf kurz abgelassen und) der Ofen auf 190 Grad heruntergeschaltet.
• Dann ca. 42 Minuten weiterbacken
• Der Buttertoast backt insgesamt ca. 50 Minuten, bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
• (Wenn du ohne Deckel bäckst und der Toast wird auf der Oberfläche zu dunkel, kannst du zwischendrin etwas Alufolie darauf legen)
• Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Wenn du ohne Deckel gebacken hast, kannst du die Oberfläche noch mit Wasser absprühen für etwas Glanz.
• Nach ca. 2 Stunden ist das Toastbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
• Fertig!

Nach der Reife, kurz vor dem Backen

Nach dem Formen

Nach dem Kneten

So wie bei diesem anderen Toastbrot habe ich die 3 Teiglinge für das Bauern-Toastbrot auch rund geschliffen

Und so wie hier habe ich dann die 3 runden Teiglinge nach 15 Minuten Ruhezeit dann ausgerollt, wieder aufgerollt und in die Kastenform gebracht