Rezept von www.brooot.de

Rezept für einen Roggentoast mit Sauerteig

Bauerntoast mit 40% Roggenanteil

Roggenmehl in einem Toastbrot ist eher ungewöhnlich, aber möglich! Und das funktioniert sogar richtig gut und auch sehr lecker. Ein einfaches Rezept für einen Sauerteig-Bauerntoast mit 60% Weizenanteil und 40% Roggenanteil.

Ein Toastbrot ist ein Weizen-Weißbrot oder? Oder auch nicht: Roggenmehl kannst du ebenso in einem Toastbrot einsetzen, der Anteil sollte nur nicht zu groß sein. Wird der Anteil zu groß, geht der typische Toast-Charakter verloren. Das Brot wird dann einfach zu schwer, der Geschmack wird ebenfalls zu sauer. Aber 40% Roggenanteil im Toastbrot gehen immer noch super und der Charakter ähnelt noch sehr einem typischen Toastbrot. Etwas saurer, aber nicht unangenehm. Und immer noch so leicht, wie ein Toastbrot so sein soll.

Was ist ein Bauerntoast?

Ein Bauerntoast ist einem typischen Bauernbrot nachempfunden: Ein Anteil Weizen, ein Anteil Roggen. Dabei kannst du selbst die Grenzen setzen, wie viel Anteil Weizen oder Roggen du einsetzen möchtest. Bei einem Bauerntoast sind nur die natürlichen Grenzen der Verwendung von Roggenmehl in einem Toastbrot gesetzt. Mehr als 40% würde ich hier nicht einsetzen.

Kann man Roggenmehl in einem Toastbrot verwenden?

Wie geschrieben geht das durchaus. Bis 40% geht das auch, ohne den Toast-Charakter zu verlieren. Ab 20% Roggenanteil würde ich immer Sauerteig einsetzen, weil Roggen eine gewisse Versäuerung benötigt, damit es in einem Brot backfähig und genießbar wird. Auch wenn moderne Roggensorten auch teilweise ohne Sauerteig auskommen, geschmacklich ist Roggen-Brot versäuert immer die bessere Wahl.

Brauche ich einen Sauerteig für Roggenmehl im Toastbrot?

Ja, aus beschriebenem Grund würde ich immer einen Sauerteig empfehlen. Nichtsdestotrotz ist hier auch der Hefeeinsatz angedacht. Dadurch wird das Toastbrot lockerer und der typische Geschmack von Toastbrot unterstützt. Damit das Brot nicht zu sauer wird, wird der Sauerteig mild und schnell geführt.

Kann ich das Roggen-Toastbrot auch nur mit Sauerteig antreiben?

Auch wenn hier in meinem Rezept kein reines Sauerteig-Toastbrot gebacken wird, kann auch das getan werden. Am Ende ist es nicht zwingend nötig Hefe einzusetzen. Die Reifezeiten werden mit ausschließlichem Trieb über Sauerteig verlängert, der Geschmack wird saurer. Der Sauerteig sollte sehr fit sein, wenn keine Hefe eingesetzt wird.

Die richtige Kastenform für den Bauerntoast

Das Toastbrot kann in jeder Kastenform gebacken werden, die 1000g Teig aufnehmen kann. Meine Kastenform hatte einen Deckel, so dass die typische quadratische Form möglich wird. Ohne Deckel wird der Toast eher wie ein Sandwichbrot gebacken. Meine Kastenform findest du weiter unten.

Mein Zeitplan:

Achtung: Die Zeiten können sich verkürzen, je nach Temperatur im Raum und Teig und je nachdem wie frisch deine Hefe ist.

Backtag

08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
11:00 bis 11:20 Uhr Hauptteig geknetet
13:30 Uhr Teiglinge abstechen und rund wirken
13:40 Uhr Teiglinge ausrollen, aufrollen und in Form(en) legen
15:30 Uhr Ofen einschalten
16:15 bis 17:05 Uhr backen

Ergebnis

ca. 920g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer beschichteten Stahl-Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 21 x 12 x 11.7 cm und ist für 450 bis 1000g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 25g Anstellgut Roggensauer
  • 200g Roggenmehl Typ 997
  • 300g Weizenmehl Typ 550
  • 100g Wasser
  • 260g Milch 3.5% (auch pflanzliche Milch möglich)
  • 50g Butter (vegan auch möglich)
  • 18g Zucker
  • 11g Salz
  • 3.5g frische Hefe
  • 35g Bassinage/Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Backtag

Sauerteig (ich: 8 Uhr)
25g Anstellgut Roggensauer
100g Roggenmehl Typ 997
100g Wasser (ich: 42 Grad)
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen. Zieltemperatur sollte ca. 28 Grad haben. Berechnung der Schüttwassertemperatur abhängig von den Temperaturen der Zutaten: https://www.openasapp.net/portal#!/client/app/e1f068a9-88ca-4c14-b0c8-931d2c11d915

Hauptteig (ich: 11 bis 11:20 Uhr)
Sauerteig
100g Roggenmehl Typ 997
300g Weizenmehl Typ 550
260g Milch 3.5% zimmerwarm
3.5g frische Hefe
50g Butter angetaut (später einkneten)
18g Zucker (später einkneten)
11g Salz (später einkneten)
35g Bassinage / Reserve-Wasser (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)

  • Hefe in der Milch einrühren und auflösen und dann alle Zutaten (bis auf Salz, Zucker, (ggfs. vegane) Butter, Bassinage) dazugeben und ca. 8-10 Minuten verkneten bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist. Dann Salz und Zucker für 2 Minuten einkneten. Dann die zimmerweiche (ggfs. vegane) Butter in Flocken etappenweise einkneten.
  • Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas (Hafer)Milch tröpfchenweise einkneten (Bassinage).
  • Ich habe fast 20 Minuten geknetet. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
  • Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Teig-Wanne oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 21.5° für ca. 2 bis 2,5 Stunden. Er sollte sich schon merklich vergrößert haben.
  • Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 3 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen, bei mir inkl. ca. 330g pro Teigling).
  • Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
  • Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt und dann wieder eingerollt, so dass die Rollen gut in die Form passen. Wenn sie zu breit sind, entweder nochmal von der anderen Seite aus einrollen oder zuerst die Seiten etwas einschlagen und dann einrollen. Es entstehen auf Spannung gerollte Teiglinge. Siehe Beispiel-Video unten.
  • Die Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete große Kastenform (für ca. 750g bis 1kg Teig; ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten).
  • Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch (oder einfach mit geschlossenem Deckel der Form), bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis kurz unter den Kastenrand (bei Verwendung des Deckels darauf achten, dass der Teig nicht schon übersteht; es muss etwas Luft sein, sonst quillt das Brot dann unter dem Deckel hervor beim Backen).
  • Die Fingerprobe ist wichtig. Der Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht durch den Ofentrieb nicht unkontrolliert aus dem Kasten aus. 
  • Bei mir hat die Reife in der Stückgare 2,5 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren. Auch je nach Temperatur.
  • 30-40 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das eine halbe Stunde vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand demnächst erreicht und schon wollig wurde.
  • Wenn du ohne Deckel backen willst, muss während der Aufheizphase auch ein Schwadegefäß in den Ofen gestellt werden. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
  • Der Kasten kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet (nur wenn du ohne Deckel bäckst).
  • Nach 8 Minuten wird (ggfs. der Dampf kurz abgelassen und) der Ofen auf 190 Grad heruntergeschaltet.
  • Dann ca. 42 Minuten weiterbacken
  • Der Buttertoast backt insgesamt ca. 50 Minuten, bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
  • (Wenn du ohne Deckel bäckst und der Toast wird auf der Oberfläche zu dunkel, kannst du zwischendrin etwas Alufolie darauf legen)
  • Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Wenn du ohne Deckel gebacken hast, kannst du die Oberfläche noch mit Wasser absprühen für etwas Glanz.
  • Nach ca. 2 Stunden ist das Toastbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

Nach der Reife, kurz vor dem Backen

Nach dem Formen

Nach dem Kneten

Bei einer großen Form packst du 3 Teiglinge geformt nebeneinander. So wie hier zu sehen bei meinem Vollkorn-Brioche-Milchbrot.

Wie gefällt dir dieses Rezept?

Klicke auf die Sterne um zu bewerten!

Durchschnittliche Bewertung 4.9 / 5. Anzahl Bewertungen: 17

Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂 Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Unterstütze mich...

Dir gefällt mein Rezept oder du hast es sogar schon gebacken und es hat dir geschmeckt?
Einfach QR Code scannen oder auf ko-fi.com/brooot gehen. Ich würde mich über eine kleine "Kaffee"-Spende freuen! :)



Autor:
René Dasbeck

Bei Fragen melde dich gerne unter:
info@brooot.de
Zu finden auf Instagram unter:
instagram.com/brooot.de

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich schnell und einfach für meinen kostenlosen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 3. Januar 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
9 Antworten
  1. Andrea

    Hallo René,
    habe den Oschi heute gebacken. Da ich auch eine 31cm Form habe, habe ich die 1,5 fache Menge gemacht. Denke ich hätte sogar die zweifache machen können.
    Es schmeckt himmlisch und ist total fluffig und saftig.
    LG Andrea

  2. Malte

    Hallo Renè, ich würde die Stückgare gerne über den Kühlschrank „fahren“. Meinst Du 1h anspringen lassen und dann bis zu 12h in den Kühlschrank bei 4-5° funktionieren? Und dann vor dem backen 1h akklimatisieren?
    Liebe Grüße Malte

    1. René von brooot.de

      Ich würde 2/3 der Stückgare im Raum machen und dann im Kühlschrank fertig reifen lassen. Wie lange das ist, hängt ab von den Temperaturen in Raum und Teig. 1 Stunde könnte zu kurz sein bei 4-5 Grad.

  3. Tanja

    Hallo! Meine Toastform hat die Maße Außengröße der Brotbackform: 34 x 13,5 x 12 cm Innengröße: ca. 31 x 12 x 11,5 cm
    Reicht es, das Rezept um ein Drittel zu erhöhen?
    Freu mich schon, das auszuprobieren!
    Liebe Grüße
    Tanja

Hier kannst du kommentieren

Maximale Anhang-Größe: 1 MB. Du darfst hochladen: image. Drop file here

Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Brotback-Töpfe im Test

Neueste Beiträge

Brot aus Pizza-Teig
29. Februar 2024
Warum beim Brotbacken in Gramm und nicht Milliliter gemessen wird
28. Februar 2024
No Knead Toastbrot
23. Februar 2024
Alles über die Untergare beim Brotbacken
21. Februar 2024
Vollkorn Bauernbrot
15. Februar 2024

Brotback-Bücher Empfehlungen

Brotmesser im Test

Anleitung für Sauerteig

Die Challenger Breadpan im Test