In keinem anderen Land wird ein gutes Roggenmischbrot so geschätzt. Mein Buttermilch-Bauernbrot zeigt eindeutig, wieso Bauernbrote in Deutschland so beliebt sind: Mit Buttermilch in Kombination mit einem kräftigen Sauerteig entsteht maximales Aroma.
Schwierigkeit: Mittel
Welche geschmacklichen Unterschiede bringt Buttermilch im Vergleich zu Wasser im Brotteig?
Durch die zusätzliche milde Säure wird das Bauernbrot ein klein wenig saurer, aber überhaupt nicht unangenehm. Ganz im Gegenteil gleicht die Buttermilch Säurespitzen aus und macht das Brot harmonisch aromatisch.
Wie beeinflusst die Buttermilch die Teigstruktur und die Frischhaltung des Brotes?
Durch Buttermilch kommt etwas Fett in den Teig, was die Krume minimal feiner werden lässt. Die Frischehaltung wird durch den Fettanteil leicht verbessert.
Muss ich beim Einsatz von Buttermilch im Sauerteig auf den Säuregehalt achten?
Nein, nicht wirklich. Die eigentliche Säuresteuerung passiert über die Führung des Sauerteigs. Je saurer er angesetzt wird, desto saurer wird am Ende auch das Brot. Ob dann noch Buttermilch im Teig ist oder nicht, macht keinen großen Unterschied.
Welche Mehlarten eignen sich am besten für ein Buttermilch-Sauerteig-Bauernbrot?
Hier bist du maximal flexibel, es gibt keine Beschränkungen bezüglich der Mehlsorte.
Was ist ein Brühstück und wie bereitet man es zu?
Bei einem Brühstück wird Mehl, Schrot, Altbrot oder andere Zutaten mit heißem Wasser verbrüht. Die Zutat quillt dadurch stark auf, feste Bestandteile werden aufgeschlossen und können besser im Brot verarbeitet werden und später besser verdaut werden. Das Wasser wird von der verbrühten Zutat aufgenommen und später im Teig nicht mehr abgegeben. Dadurch bleibt der Teig stabil, bei höherem Wasseranteil. Zudem wird kein Wasser aus dem Hauptteig gezogen, was bei unverbrühten (oder unverquollenen) Zutaten ggfs. der Fall wäre.
Wie lange hält das Buttermilch-Bauernbrot frisch?
Ein gut gebackenes Bauernbrot hält sich in der Regel 3 bis 5 Tage frisch. Mit Buttermilch vielleicht sogar 1 Tag länger.
Ich kann das Brot rund und im Kasten backen?
Ja genau, der Teig ist exakt der Gleiche. Es ist egal, ob du deinen Teig rund formst und im Gärkorb reifen lässt oder ob du ihn länglich formst und dann in die Kastenform gibst. In der Kastenform reift der Teig länger bis zur vollen Gare, während der Teig im Gärkorb etwas früher bei knapper Gare gebacken wird. So entstehen gänzlich unterschiedliche Brotformen bei gleichem Teig. In der Kastenform kann mit Sonnenblumenkernen noch eine andere Note ins Brot gebracht werden.
Verwendete Mehle im Buttermilch-Bauernbrot
Ich habe Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:
Roggenmehl Typ 997
Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehlvollkornmehl
Vortag
21:30 Uhr Sauerteig ansetzen
21:35 Uhr Brühstück ansetzen
Backtag
10:00 bis 10:10 Uhr Hauptteig kneten
10:10 bis 11:10 Uhr Kesselgare
11:10 Uhr Formen und in Gärkorb und/oder Kastenform legen
12:30 Uhr Ofen einschalten (beim Backen in der Kastenform, eine Stunde später)
13:20 bis 14:15 Uhr backen (Brot aus Gärkorb)
14:20 bis 15:30 Uhr backen (Brot aus Kastenform)
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 920g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
Rundes Brot
Kastenbrot
Teig für die rustikale Variante nach der Reife
Teig in der Kastenform
Teigling rund geformt, Schluss nach unten
Teig in der Kesselgare
Teig fertig geknetet
Brühstück
Fertig gereifter Sauerteig
So habe ich die Buttermilch-Bauernbrote geformt:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
