Rezepte für Brote mit Dinkelmehl

Vorteile und Nachteile von Dinkelmehl beim Brotbacken

Vorteile:

1. Milder Geschmack: Dinkelmehl hat ein leicht nussiges Aroma und wird oft als weniger „rustikal“ als Roggen oder Vollkornweizen wahrgenommen, was Brote harmonisch macht.
2. Höherer Mineralstoffgehalt: Besonders in Vollkornform bietet Dinkelmehl mehr Nährstoffe als Weizenmehl (wenngleich dieser Vorteil beim normalen Verzehr von Brot in üblichen Mengen vermutlich zu vernachlässigen ist).
3. Leichte Verdaulichkeit: Manche Menschen empfinden Dinkel als bekömmlicher, da es weniger Gluten enthält und die Struktur des Glutens anders ist.

Nachteile:

1. Empfindliches Glutengerüst: Das Gluten im Dinkel ist weniger elastisch, wodurch Teige leicht überknetet werden können, was die Stabilität beeinträchtigt.
2. Weniger Stabilität bei Langzeitführung: Dinkelteige neigen dazu, flacher zu verlaufen und weniger Spannung zu halten.
3. Kleiner Toleranzbereich: Die richtige Flüssigkeitsmenge und Knetzeit sind entscheidend, da zu viel oder zu wenig die Teigstruktur schnell ruinieren kann.
4. Geringe Backfähigkeit in reiner Form: Häufig wird Dinkelmehl mit Weizen oder anderen Mehlsorten gemischt, um eine bessere Backstabilität zu erreichen​
5. Dinkelbrote neigen zum Trockenbacken, weil weniger Wasser aufgenommen werden kann.

5 häufige Fragen zu Dinkelmehl beim Brotbacken:

Warum geht mein Dinkelteig beim Backen nicht gut auf?

Mögliche Gründe sind Überknetung, ein zu weicher Teig oder auch eine Übergare.

Wie vermeide ich, dass Dinkelbrote trocken werden?

Ein Quellstück oder Kochstück kann helfen, mehr Wasser zu binden. Auch eine lange Teigruhe verbessert die Saftigkeit.

Kann ich Dinkelmehl 1:1 durch Weizenmehl ersetzen?

Nicht immer, da Dinkel weniger Flüssigkeit schluckt und empfindlicher auf Knetzeiten reagiert. Weizenmehl braucht also mehr Wasser und kann länger geknetet werden. Auch wärmer kann der Teig werden.

Warum reißt mein Dinkelbrot seitlich auf?

Häufige Ursache ist eine zu kurze Endgare oder unzureichendes Einschneiden. Dieses Problem kannst du allerdings auch mit anderen Mehlsorten haben, hier geht es eher um den richtigen Reifezustand und Schnitt, als um die Mehlsorte.

Wie kombiniere ich Dinkelmehl mit anderen Mehlsorten?

Es wird oft mit Weizenmehl (z. B. 550 oder 1050) gemischt, um die Stabilität zu erhöhen​. Mit Roggenmehl wird häufig gemischt, um das Brot rustikaler zu machen.

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