Fitnessbrot mit wenig Kohlenhydraten und jeder Menge gesunder Zutaten

Eiweißbrot mit Dinkelmehl

Gesund, gesünder, Eiweißbrot…so ungefähr wirst du dich vermutlich fühlen, wenn du oft das Eiweißbrot mit Dinkelmehl isst. Ein wahres Fitnessbrot mit wenig Kohlenhydraten und vielen guten Zutaten!

Eiweißbrote gibt es ja mittlerweile überall im Supermarkt. In der Regel haben sie zwischen 12 und 24g Eiweiß auf 100g Brot. Erreicht wird das durch die Verwendung von Nüssen, Saaten, Samen, Kernen und Schüttflüssigkeiten mit hohem Eiweißanteil, wie z.B. Quark. Der Anteil Kohlenhydrate ist in der Regel relativ niedrig bei nur 4 bis 8%. Der Fettanteil ist natürlich höher als bei einem normalen Weizenbrot, aber die verwendeten Fette sind in der Regel gesunde Fette wie Omega-3 und setzen daher nicht 1:1 auf den Hüften an. Der Körper kann sie nicht selbst herstellen und verwertet sie ganz anders als ungesunde Fette. Daher wird man von Nüssen auch nicht so schnell dick. Ein weiteres großes Plus bei Eiweißbroten ist der hohe Anteil an Ballaststoffen. Sie sättigen mehr, sind gut für die Verdauung und lassen den Blutzuckerspiegel nicht so schnell in Spitzen nach oben schießen.

Ich kann gar nicht sagen, wie viel Anteil Eiweiß mein Eiweißbrot genau hat und wie viel Kohlenhydrate. Rechnet das doch gerne mal für mich aus. ;-) Aber ich habe mich an den Grenzen bewegt, so dass neben dem Gesundheitsfaktor auch noch ein richtig gutes Brot entstehen kann. Mit sehr wenig Mehl in Form von Dinkel und mit ganz wenig Hefe. Später werde ich noch versuchen dieses Brot als reines glutenfreies Brot ohne klassische Mehle und ganz ohne Hefe zu backen. Der Charakter wird sicher ein anderer, die Konsistenz auch. Aber bis dahin bin ich schon sehr zufrieden mit diesem Eiweißbrot.

Es ist also nicht geeignet für Menschen, die gar kein Mehl und gar keine Hefe vertragen (es ist also nicht ganz glutenfrei). Es ist aber wohl für alle Menschen geeignet, die damit generell kein Problem haben, und für die, die auf Weizen verzichten sollen, Dinkel aber vertragen. Die verwendete Hefe ist so gering, dass das den meisten Menschen gesundheitlich keine Probleme bereiten wird.

Es ist ein Kastenbrot, wird also nur gut gemischt bzw. geknetet und kommt dann direkt in den Kasten. Eine Reife von 4 Stunden reicht aus um es gut zu verquellen.

Mein Zeitplan:

Vortag

21:00 Uhr Quellstück angesetzt
21:00 Uhr Vorteig angesetzt

Backtag

10:00 Uhr Hauptteig geknetet und Teig in Kastenform gestrichen
13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 14:50 Uhr backen

Ergebnis

ca. 800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 200g Dinkelmehl 1050
  • 100g Mandeln gemahlen
  • 50g Kastanienmehl oder Leinsamenmehl
  • 30g Hasel- oder Walnüsse gehackt
  • 30g Mandeln gehackt
  • 30g Sonnenblumenkerne
  • 30g Hanfsamen
  • 30g Leinsamen
  • 165g Quark
  • 75g Wasser
  • 20g Bassinage
  • 10g Honig
  • 10g Apfelessig
  • 10g Leinöl
  • 12g Salz

Zubereitung

Vortag

Quellstück (bei mir: 21:00 Uhr)

30g Hasel- oder Walnüsse gehackt
30g Mandeln gehackt
30g Sonnenblumenkerne
30g Hanfsamen
30g Leinsamen
75g Wasser

Alles zusammen in der Pfanne anrösten und dann mit dem Wasser übergießen. Über Nacht im Raum abgedeckt quellen lassen. 

Vorteig

100g Dinkelmehl 1050
65g Wasser
1g frische Hefe
Vermengen und dann im Raum über Nacht abgedeckt reifen lassen.

Backtag

Hauptteig (Bei mir: 10:00 Uhr)
Quellstück
Vorteig
100g Dinkelmehl 1050
100g Mandeln gemahlen
50g Kastanienmehl oder Leinsamenmehl
165g Quark mager
10g Honig
10g Apfelessig
10g Leinöl
12g Salz (zum Schluss zugeben beim Kneten)
bis zu 20g Bassinage (Reservewasser, wenn Teig noch zu trocken)
beliebig Kerne/Saaten/Flocken für das Topping bereithalten

  • Alle Zutaten ca. 10 Minuten langsam verkneten bzw. gut vermengen (durch den hohen Anteil an Quellstück und Mehlen ohne Gluten ist der Teig nicht wirklich auszukneten)
  • Teig direkt in eine leicht gefettete (ich nehme immer Trennspray, siehe unten) Kastenform geben und die Oberfläche glattstreichen
  • Kastenform abgedeckt mit einem Handtuch in einen Raum bei ca. 20 bis 22 Grad stellen (je wärmer, desto schneller reift der Teig)
  • Der Teig wird im Kasten ca. 50 bis 75% wachsen. 
  • Bei mir waren es 3 Stunden Gare im Raum, kann aber sein, dass es bei dir etwas länger dauert. Das hängt von der Raumtemperatur und der Temperatur des Teigs ab. Bis zu 5 Stunden sind auch möglich.
  • Ofen aufheizen ca. 1 Stunde bevor der Teig soweit ist. Das musst du versuchen abzuschätzen, je nachdem wie der Teig schon gewachsen ist (ab ca. +30%).
    Auf 230° und einen Schwader dazustellen. Idealerweise einen Pizzastein oder Backstahl mit aufheizen
  • Teig im Kasten obenauf etwas anfeuchten und beliebig Kerne und Saaten aufbringen
  • Kasten in den Ofen stellen und direkt ca. 50ml Wasser im Schwader verdampfen
  • 10 Minuten unter Dampf backen lassen
  • Ofen kurz öffnen, Schwader entfernen und Ofen auf 200° herunterschalten
  • Weitere 40 Minuten backen
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Das Eiweißbrot hat eine saftige, kernige Krume.

Die Kruste ist schön knackig durch das Topping aus Sonnenblumenkernen, Haferflocken und Saaten

Das Eiweißbrot ist ein wahres Fitnessbrot!

Kurz vor dem Backen wird das Topping auf den Teig aufgebracht

Das Quellstück aus angerösteten Kernen, Samen und Saaten

So sah mein Teig zu Beginn im Kasten aus (mein Kasten war etwas zu groß/hoch für die Menge Teig) 

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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2 Antworten
  1. Anja Marx

    Mein Papa hat das Rezept ausprobiert, weil er ein Kohlenhydratarmes, aber leckeres Brot wollte.
    Hab Ärger mit ihm bekommen, weil er manche Dinge im Rezept missverständlich sind und er nicht klar kam (totaler Anfänger :))
    Z.b. steht oben Mandeln gemahlen, unten Mandelmehl. Und es steht beim Hauptteig nicht dabei, dass der Vorteig und das brühstück mit rein müssen. Vielleicht kann man das noch ergänzen 🙂
    Ich bin gespannt ob es ihm gelingt.

    Lg Anja

    1. René von brooot.de

      Hi Anja (+Vater), da hast du vollkommen Recht. Die Infos waren nicht korrekt. Klassischer Fall von „Betriebsblindheit“. Ich hoffe jetzt ist es klarer…

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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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