Gesund, gesünder, Eiweißbrot…so ungefähr wirst du dich vermutlich fühlen, wenn du oft das Eiweißbrot mit Dinkelmehl isst. Ein wahres Fitnessbrot mit wenig Kohlenhydraten und vielen guten Zutaten!
Dinkel-Eiweißbrot hier aus dem Blog
Eiweißbrote gibt es ja mittlerweile überall im Supermarkt. In der Regel haben sie zwischen 12 und 24g Eiweiß auf 100g Brot. Erreicht wird das durch die Verwendung von Nüssen, Saaten, Samen, Kernen und Schüttflüssigkeiten mit hohem Eiweißanteil, wie z.B. Quark. Der Anteil Kohlenhydrate ist in der Regel relativ niedrig bei nur 4 bis 8%. Der Fettanteil ist natürlich höher als bei einem normalen Weizenbrot, aber die verwendeten Fette sind in der Regel gesunde Fette wie Omega-3 und setzen daher nicht 1:1 auf den Hüften an. Der Körper kann sie nicht selbst herstellen und verwertet sie ganz anders als ungesunde Fette. Daher wird man von Nüssen auch nicht so schnell dick. Ein weiteres großes Plus bei Eiweißbroten ist der hohe Anteil an Ballaststoffen. Sie sättigen mehr, sind gut für die Verdauung und lassen den Blutzuckerspiegel nicht so schnell in Spitzen nach oben schießen.
Ich kann gar nicht sagen, wie viel Anteil Eiweiß mein Eiweißbrot genau hat und wie viel Kohlenhydrate. Rechnet das doch gerne mal für mich aus. ;-) Aber ich habe mich an den Grenzen bewegt, so dass neben dem Gesundheitsfaktor auch noch ein richtig gutes Brot entstehen kann. Mit sehr wenig Mehl in Form von Dinkel und mit ganz wenig Hefe. Später werde ich noch versuchen dieses Brot als reines glutenfreies Brot ohne klassische Mehle und ganz ohne Hefe zu backen (in der Zwischenzeit findest du hier sehr proteinreiche Eiweißbrote, teilweise glutenfrei). Der Charakter wird sicher ein anderer, die Konsistenz auch. Aber bis dahin bin ich schon sehr zufrieden mit diesem Eiweißbrot.
Es ist also nicht geeignet für Menschen, die gar kein Mehl und gar keine Hefe vertragen (es ist also nicht ganz glutenfrei). Es ist aber wohl für alle Menschen geeignet, die damit generell kein Problem haben, und für die, die auf Weizen verzichten sollen, Dinkel aber vertragen. Die verwendete Hefe ist so gering, dass das den meisten Menschen gesundheitlich keine Probleme bereiten wird.
Es ist ein Kastenbrot, wird also nur gut gemischt bzw. geknetet und kommt dann direkt in den Kasten. Eine Reife von 4 Stunden reicht aus um es gut zu verquellen.
Vortag
21:00 Uhr Quellstück angesetzt
21:00 Uhr Vorteig angesetzt
Backtag
10:00 Uhr Hauptteig geknetet und Teig in Kastenform gestrichen
13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 14:50 Uhr backen
ca. 800g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Quellstück (bei mir: 21:00 Uhr)
30g Hasel- oder Walnüsse gehackt
30g Mandeln gehackt
30g Sonnenblumenkerne
30g Hanfsamen
30g Leinsamen
75g Wasser
Alles zusammen in der Pfanne anrösten und dann mit dem Wasser übergießen. Über Nacht im Raum abgedeckt quellen lassen.
Vorteig
100g Dinkelmehl 1050
65g Wasser
1g frische Hefe
Vermengen und dann im Raum über Nacht abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig (Bei mir: 10:00 Uhr)
Quellstück
Vorteig
100g Dinkelmehl 1050
100g Mandeln gemahlen
50g Kastanienmehl oder Leinsamenmehl
165g Quark mager
10g Honig
10g Apfelessig
10g Leinöl
12g Salz (zum Schluss zugeben beim Kneten)
bis zu 20g Bassinage (Reservewasser, wenn Teig noch zu trocken)
beliebig Kerne/Saaten/Flocken für das Topping bereithalten
Das Eiweißbrot hat eine saftige, kernige Krume.
Die Kruste ist schön knackig durch das Topping aus Sonnenblumenkernen, Haferflocken und Saaten
Das Eiweißbrot ist ein wahres Fitnessbrot!
Kurz vor dem Backen wird das Topping auf den Teig aufgebracht
Das Quellstück aus angerösteten Kernen, Samen und Saaten
So sah mein Teig zu Beginn im Kasten aus (mein Kasten war etwas zu groß/hoch für die Menge Teig)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hi, wie sind denn die Nährwerte zu dem Brot? Zumindest den Eiweißgehalt wüsste ich gerne.
Lg
Das kann ich dir leider nicht wirklich beantworten. Sorry.
Mein Papa hat das Rezept ausprobiert, weil er ein Kohlenhydratarmes, aber leckeres Brot wollte.
Hab Ärger mit ihm bekommen, weil er manche Dinge im Rezept missverständlich sind und er nicht klar kam (totaler Anfänger :))
Z.b. steht oben Mandeln gemahlen, unten Mandelmehl. Und es steht beim Hauptteig nicht dabei, dass der Vorteig und das brühstück mit rein müssen. Vielleicht kann man das noch ergänzen 🙂
Ich bin gespannt ob es ihm gelingt.
Lg Anja
Hi Anja (+Vater), da hast du vollkommen Recht. Die Infos waren nicht korrekt. Klassischer Fall von „Betriebsblindheit“. Ich hoffe jetzt ist es klarer…