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Dinkel-Roggenmischbrot ohne Kneten

5 Minuten No-Knead-Dinkelmischbrot

Gar keine Zeit zum Backen zu haben bedeutet nicht, dass man nicht trotzdem backen könnte! Zumindest dann nicht, wenn man sich an No-Knead Broten versucht. Mit nur 5 Minuten Arbeit am Morgen gelingt hier am Abend ein richtig schönes Dinkel-Roggenmischbrot. 

No-Knead-Brot ist so alt wie man denken kann. Nur ist es erst wieder in den 90zigern Mode geworden. Schon früher wurde viel gebacken indem man die Zutaten einfach verrührt hat. Die Reife und der Fermentationsprozess wurde und wird über lange Zeit gestreckt, so dass das fehlende Kneten weitestgehend ausgeglichen wird. Auch so entstehen tolle Brote, wie man an diesem Dinkel-Roggenmischbrot sieht. Ich habe vor einiger Zeit ein ähnliches Roggen-Weizenmischbrot gebacken, was in der Brot-Community recht gut angekommen ist. Es ist das gleiche Prinzip was es so spannend macht: Du mischst einfach nur alles zusammen, lässt es bei Raumtemperatur ausreichend lange stehen und bringst es dann nur noch in Form um es zu backen.

Du brauchst weder eine Knetmaschine, noch deine Kraft um es per Hand zu kneten. Die Hefen übernehmen die Arbeit über die Dauer der Reife. Die kann nach meiner Erfahrung zwischen 8 Stunden und 24 Stunden gehen. Je nachdem wie hoch die Teigtemperatur ist und wie warm der Raum ist, in dem der Teig geht. In diesem Rezept hatte der Teig eine Temperatur von ca. 28°, was recht warm ist. Die Reife bei ca. 20 bis 21° Raumtemperatur konnte so auf knappe 8 bis 9 Stunden verkürzt werden. Normalerweise geht man bei No-Knead von 12 bis 16 Stunden aus. Beobachte einfach den Teig. Wenn er sich gut verdoppelt hat und noch nicht bei der kleinsten Erschütterung in sich zusammenfällt, hast du den richtigen Zeitpunkt erwischt um das Brot zu formen und in ein Gärkörbchen zu verfrachten. Dort geht er nochmal etwa 1 Stunde und das Brot kann gebacken werden.

Ob du das Brot abends ansetzt um morgens zu backen oder morgens ansetzt um abends was zum Vesper aus dem Ofen zu zaubern, bleibt dir überlassen. Behalte nur den Reifezustand des Teigs im Auge.

In diesem Teig habe ich übrigens etwas Orangensaft zugegeben, weil das Vitamin C sich gut auf die Teigstabilität bei Dinkelteigen auswirkt. Ob das bei No-Knead auch sinnvoll und nötig ist, weiß ich gar nicht und habe auch keine Quellen dazu gefunden. Ich habe noch kein Vergleichsbrot gebacken. Aber geschadet hat es definitiv nicht.

Ich habe meinem Teig noch 30g Sauerteig aus dem Kühlschrank spendiert. Das bringt noch etwas mehr Aroma und die Fermentation verändert sich. Du kannst das einfach weglassen, nimmst dafür dann einfach 1g mehr Hefe. Das habe ich auch schon ausprobiert und funktioniert ebenso.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Backtag

8:00 Uhr Teig gemischt
16:30 Uhr Teig geformt und in einen Brotkorb gelegt
17:30 bis 18:20 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 150g Dinkelmehl Typ 1050
  • 150g Dinkelmehl Typ 630
  • 200g Roggenmehl Typ 1150
  • 350g Wasser 28 bis 30 Grad
  • 50g Orangensaft Zimmertemperatur
  • (30g Anstellgut / Starter vom Roggensauerteig (wenn nicht vorhanden, weglassen))
  • 1g Hefe (wenn kein Roggensauerteig, dann 2g)
  • 13g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Backtag

Hauptteig (bei mir: 8 Uhr)
150g Dinkelmehl Typ 1050
150g Dinkelmehl Typ 630
200g Roggenmehl Typ 1150
350g Wasser 28 bis 30 Grad
50g Orangensaft Zimmertemperatur
30g Anstellgut / Starter vom Roggensauerteig (wenn nicht vorhanden, weglassen)
1g Hefe (wenn kein Roggensauerteig, dann 2g)
13g Salz

  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und solange verrühren (mit einem Kochlöffel oder den Händen), bis keine Mehlnester mehr zu erkennen sind (Bild siehe unten)
  • Teigtemperatur war bei mir ca. 28°
  • Schüssel abgdeckt bei ca. 20 bis 21° im Raum reifen lassen
  • Nach ca. 8 Stunden prüfen, ob Teig weit genug gereift ist. Wenn er Luftlöcher bekommt, dann schleunigst weiterbearbeiten. Wenn er sich noch nicht verdoppelt hat, noch weiter reifen lassen (können auch 12 bis 16 Stunden sein, wenn die Raumtemperatur oder die Teigtemperatur niedriger ist)
  • Teig mit einigermaßen viel Mehl ganz grob rund wirken (Teig ist bei mir durch den hohen Roggenanteil und das fehlende Auskneten nicht dehnbar) und mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen. Abgedeckt reifen lassen, bis der Ofen mind. 1 Stunde vorgeheizt wurde. Teig sollte dann im Gärkorb auch nochmal mind. 50% an Volumen zugenommen haben.
  • Ofen auf 250° hochheizen mit dem gusseisernen Topf. Wenn ohne Topf, dann mit Backstahl oder Pizzastein und einem Schwadegefäß.
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen), in den heißen Topf legen und diesen geschlossen wieder in den Ofen stellen (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen)
  • Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 20 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen
  • Ohne Topf: 35 Minuten bei 200° backen
  • Ofen ausschalten und weitere 5 Minuten bei leicht offener Ofentür backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Durch das grobe Wirken ist ein toll rustikaler Ausbund entstanden

Die Krume ist ähnlich wie bei einem Bauernbrot: weich und elastisch

Teig nach 8,5 Stunden Reife ist super fermentiert: Man sieht deutlich die Glutenstränge

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 29. September 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
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6 Antworten
  1. Moin Rene,
    nach dem Dinkel-Artisan ist dieses nun das 2. Rezept, welches ich von dir probiere. Ich habe ein wenig variiert, da ich keine Hefe und kein Roggenmehl im Haus hatte. Hefe habe ich durch Anstellgut ersetzt (30g Vollkorndinkel und 30g 630 Dinkel) Das Roggenmehl durch Buchweizenmehl und dem Flohsamenschalenquellstück). Das ganze ca. 16 Stunden bei ca. 18°C reifen lassen Der Teig hat beim Formen und beim in den Topf geben ein wenig geklebt, sieht aber nach Brot aus und schmeckt. Danke für deine Inspiration

    1. René von brooot.de

      Klingt nach einer interessanten Abwandlung, die vermutlich nicht ganz einfach zu handhaben war. Aber es sieht nach einem Brot aus. 😉

  2. Anna

    Hallo, danke für das tolle Rezept. Ich habe es jetzt schon zwei Mal gebacken (jeweils die Variante mit Anstellgut) und es war auch lecker aber das Brot wird am Ende leider immer eher breit als hoch, also es verläuft quasi. Ich backe im gusseisernen Topf und bin mit Kruste und Krume voll zufrieden nur eben mit der Form nicht. Da es die letzten Tage sehr warm war habe ich den Teig nur 8h gehen lassen. Lag es vielleicht daran ?

    1. René von brooot.de

      Das kann sein. Dann war sicher der Teig zu weit. Gerade bei warmen Temperaturen rutscht man gerne mal in die Übergare. Dann musst du den Teig früher verarbeiten oder weniger Triebmittel einsetzen.

  3. Birgit

    Wunderbar saftiges Brot mit krachender Kruste. Aromatisch, ohne sauer zu schmecken. Genau so, wie wir es mögen. Dies ist mein Standardbrot, wenn mir spät abends einfällt, ein Brot muss her so ganz ohne Maschinenlärm und mit Gehzeit über Nacht. Vielen Dank dafür😊. Frohe Weihnacht🎄

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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