Einsteigerfreundlich, schnell, für den Notfall ideal: Das No-Knead-Roggenmischbrot. Morgens eben schnell in nur 5 Minuten angerührt und abends nach der Arbeit gebacken. So einfach kann es sein ein gutes Roggenbrot zu backen.
Mein Anlass für dieses Roggenmischbrot war folgender: Das letzte Rezept ist überhaupt nix geworden und so musste schnell ein Erfolgserlebnis her. In der Regel überstürze ich dann alles und das Ergebnis wird erwartungsgemäß nicht gerade ein Fest. In diesem Fall hat es aber super geklappt! Durch einen unerwarteten Wintereinbruch hatte ich ein paar Minuten mehr Zeit mich morgens auf den Weg ins Büro zu machen. So kam mir die spontane Idee ein Roggenmischbrot anzurühren und einfach bis abends stehen zu lassen (das nennt man No-Knead: Hier findest du andere Rezepte zu No Knead, zum Beispiel dieses leckere Dinkel-Roggen-No-Knead-Bread). Gesagt getan: Mehl mit Wasser, Sauerteig Starter, Hefe und Salz gemischt, bis keine Mehlnester mehr zu sehen waren und dann direkt in einer leicht geölten Teigschüssel abgedeckt bei ca. 23° für 8 Stunden stehen gelassen.
Abends folgt dann die Überraschung: Ist der Teig zu weit gegangen oder just in time fertig fermentiert? In dem Fall war er super fermentiert, hat aber schon ein paar Luftlöcher gezeigt, so dass viel mehr Zeit hier auch gar nicht mehr gut getan hätten. Eine Stunde hin oder her sollte keinen Unterschied machen. Dann den Teig direkt rundgewirkt und in ein Gärkörbchen für eine knappe Stunde gepackt. Währenddessen den Ofen aufgeheizt und dann direkt gebacken. Somit sind vom Anrühren zum fertigen Backergebnis knappe 11 Stunden vergangen. Und das mit extrem wenig Aufwand. Super oder? Einfach mal ausprobieren...
Und wenn du keinen Sauerteig hast, dann lass ihn einfach weg bei diesem Rezept. Die Hefe schafft es auch in 8 Stunden den Teig zu fermentieren. Geschmacklich wird das anders sein als bei mir, durch die lange Reife entsteht eben ein kleiner Sauerteig in Brotform. Aber nicht so sauer, als wäre es unangenehm. Für meinen Geschmack genau richtig.
Die Kruste ist durch das grobe Wirken richtig schön kross. Die Krume fein und köstlich. Durch das No Knead und Roggen sind große Poren nicht erreichbar. Aber wer ein gutes Roggenbrot essen will, der legt da auch keinen Wert drauf. Alles in allem haben wir hier also ein super Alltagsbrot, das schnell gemacht ist. Gerade auch für Einsteiger dringen empfohlen.
Backtag
8:00 Uhr Teig gemischt
16:30 Uhr Teig geformt und in einen Brotkorb gelegt
18:30 bis 19:25 Uhr gebacken
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig
300g Roggenmehl Typ 1150 (ich: Champagnerroggen)
200g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er; ich T80 Label Rouge)
400g Wasser 28 bis 30 Grad
30g Anstellgut / Starter vom Roggensauerteig (wenn nicht vorhanden, weglassen)
1g Hefe (wenn kein Roggensauerteig, dann 2g)
13g Salz
Eine sehr schön gleichmäßig feine Porung
Aromatisch und einfach lecker
Ein wunderbarer krosser Ausbund
So muss ein Brotboden aussehen
Durch das grobe Wirken bricht das Brot unkontrolliert auf
So sah der Teig direkt nach dem Mischen aus
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Großartig! Ich habe es zur Hälfte – noch warm alleine aufgegessen. Mit etwas Brotgewürz Koriander und Fenchel aromatisiert. Die Rezepte hier haben mich noch nie enttäuscht. Ich besitze zwar viele der empfohlenen Bücher, aber wenn’s unkompliziert gehen soll, lande ich immer wieder hier. Ich lasse mich gerne inspirieren, wenn es um Brotmesser, Gusseisen-Töpfe, Silikon-Backmatte etc. geht. Was mir besonders gut gefällt, sind die Zeitpläne zu den Rezepten und die Fotos. Alles ist übersichtlich und praktikabel ohne Schnickschnack.
Cool, das freut mich sehr. Danke für dein Feedback! 🙂
Hallo René, vielen Dank für das Rezept! Eine Frage: Wie würdest du das Rezept anpassen, um entweder eine (ca.) 24-h-Gare zu erreichen oder eine kalte Übernachtgare (Stückgare) im Kühlschrank, nachdem das Brot einige Stunden bei Raumtemperatur gegangen ist? Vielen Dank und liebe Grüsse!
Also wenn du in die kalte Stückgare willst, würde ich generell andere Rezepte verwenden. Die Idee des No Knead ist aus meiner Sicht vor allem, schnell anzusetzen ohne Stress, dann Formen, kurze Stückgare und dann backen. Ansonsten würde ich wie bei jedem anderen Rezept mit kalter Stückgare nach der Stockgare wirken und nach 20min in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank gehen. Wenn du nur die Reifezeit verlängern willst, hast du verschiedene Möglichkeiten: Entweder Hefe und/oder Sauerteig reduzieren oder aber einen kühleren Raum für die Stockgare nutzen. Je 5 Grad weniger verdoppelt sich die Reifezeit ca.
Alles klar, vielen Dank! Werde ich testen.
Hallo
Habe dein Brot gebacken und es ist gelungen ,mit Hefe. Ein RASG besitze ich ,nur vertraue ich ihm nicht.Werde es beim nächsten Mal als Geschmackverstärkerzugeben. Ich vermisse schon ein gutes Roggenbrot. In meiner Kindheit gab es einen sehr guten Bäcker, diesen Geschmack vermisse ich.
Hallo Bettina, das stimmt…Roggenbrot schmeckt nur richtig gut mit Sauerteig. Roggensauerteig ist recht unkompliziert. Einfach ein paar mal hintereinander füttern, dann sollte er auf Trab kommen.
Vielen Dank für das Rezept! Habe es mit weniger Mehlmenge nachgebacken und ist gut rausgekommen.
Super, das freut mich.