Wenn du gerne Buttertoast isst, dann versuche dich doch mal an einem Dinkel-Toast. Denn Dinkel ist IN und dazu noch gesünder als Weizen. Dinkel-Toast schmeckt mindestens genauso gut und ist zudem auch noch weniger Sünde.
Schwierigkeit: Mittel
Meine Kastenform wurde in diesem Rezept fast zum zerbersten gebracht. Gott sei Dank hat der Teig nachgegeben und ist eher in die Luft gegangen als die Form zu sprengen. Spaß beiseite: Offensichtlich war meine Kastenform ein wenig zu klein für 1kg Toastbrot und daher ist der Dinkel-Toast auch sehr stark aufgestiegen und wurde so zu einem richtigen Sandwich-Toast. Was gehört zu einem guten Sandwich-Toast? Es muss wattig und fluffig sein und es muss viel auf die Scheiben passen.
Dazu muss er auch noch haltbar sein. Toastbrot aus der Fabrik hat aber so viele Inhaltsstoffe, damit es haltbar gemacht wird, damit will ich meine selbst gebackenen Brote nicht vergleichen. Natürlich hält meines nicht so lang, wie ein ungesundes Toastbrot aus dem Supermarkt. Aber dafür schmeckt es mindestens genauso gut, hat die gleiche Konsistenz in der Krume und verzichtet auf künstliche Enzyme, die keiner braucht und in eigentlich auch nicht in seinem Brot haben will.
Das Einzige, was ich hier in diesem Rezept mal ausprobieren wollte, ist die Verwendung von Milchpulver. Das ist quasi getrocknete Milch, die mit Wasser wieder zu Milch aufgegossen werden kann. Angeblich hat das Milchpulver eine noch größere Wirkung auf eine wattige Krume, als es Milch schon hat. Hast du kein Milchpulver, lass es einfach weg und verwende anstelle des Schüttwassers Milch mit 3,5% Fettanteil. Ob das Milchpulver nun hier einen Unterschied ausgemacht hat? Kann ich leider noch nicht sagen, weil ich noch kein Vergleichsbrot gebacken habe. Die Krume ist aber auf jeden Fall schön feinporig soft und wattig, so wie man sich das von Toastbrot vorstellt. Dazu ist übrigens auch gar keine hohe Hydration nötig. In meinem Fall waren das nicht mehr als 70% Wasseranteil zum Mehl + die Butter. So lässt sich ein wunderschöner Teig auskneten, der sich auch noch einfach formen lässt.
Dinkel neigt zum schnell trocken werden, daher habe ich noch ein Mehlkochstück eingebracht. Hätte ich kein Mehlkochstück verwendet, wären es weniger als 70% Hydration gewesen. Der Toast wird dann schneller trocken. Da Dinkel nicht die besten Klebereigenschaften besitzt, habe ich 20g Orangensaft verwendet. Das Vitamin C unterstützt Dinkel dabei ein gutes Klebergerüst aufzubauen. Ansonsten wird der Dinkel immer etwas sanfter geknetet, weil er schneller überknetet als Weizen.
Das klingt jetzt alles komplizierter als es wirklich ist. Schau dir gerne das nachfolgende Rezept dazu an, am Ende ist es ein wirklich einfach zu backendes Stück Toasbrot.
Backtag
11:15 Uhr Mehlkochstück angesetzt
11:30 Uhr Autolyse angesetzt
12:30 Uhr Hauptteig geknetet
13:00 Uhr Dehnen und Falten
1330 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Wirken und in Kasten legen
17:10 bis 18:00 Uhr Backen
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ca. 950g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Mehlkochstück (bei mir: 11:15 Uhr)
25g Dinkel 630
125g Wasser
In einer Pfanne gut klümpchenfrei verrühren, dann aufkochen lassen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann abkühlen lassen.
Autolyse 1 Stunde (bei mir: 11:30 Uhr)
355g Dinkel 630
200g Dinkel 1050
265g Wasser
20g Milchpulver (weglassen auch möglich, dafür dann Milch anstelle Wasser)
20g O-Saft
Gut vermengen und dann abgedeckt stehen lassen
Hauptteig (bei mir: 12:30 Uhr)
Mehlkochstück
Autolyseteig
5g Hefe
40g Butterflocken (erst zum Schluss einkneten)
13g Salz (erst zum Schluss einkneten)
Eine richtig schön feine Krume
Der Dinkel-Toast hatte mächtig Ofentrieb (aber auch eine etwas zu kleine Form)
Für Sandwichtoast die richtige Größe (wenn auch etwas unbeabsichtigt)
Teig nach dem Einschneiden
Teig nach der Stückgare
Mehlkochstück
So habe ich den Dinkel-Toast geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René, stimmt die Wassermenge in deinem Rezept wirklich? Sonst passen deine Rezepte für mich immer und auch deine Tipps, wie z.B der Orangensaft beim Dinkelmehl sind wirklich toll. Bei diesem Rezept wird der Teig bei mir viel zu fest. Ich habe statt 265g Wasser im Autolyseteig 365 g Milch genommen, also 100 g mehr und der Teig war gerade sogar noch eher fest.
Ich hab sogar alle Zutaten zusammengerechnet und den fertigen Teig abgewogen, ob ich mich bei der Flüssigkeit vertan habe, aber das war nicht der Fall.
Daher meine Frage, stimmt die Wassermenge im Rezept für den Autolyseteig wirklich?
Danke und liebe Grüße Monika
Hm. Ich denke schon so nach der langen Zeit, dass das korrekt aufgeschrieben war. Es wurde auch schon nachgebacken. Ich kann mal schauen, ob ich es nochmal backe und dann nochmal überprüfe.
Hallo Monika, bei mir wird der Teig auch sehr fest und ich war skeptisch. Aber es passt alles so. Es dauert natürlich eine Weile, bis die Küchenmaschine den ziemlich trockenen Autolyseteig mit dem Kochstück verbunden hat. Aber zum Schluss kommt ein richtig schöner Hefeteig raus. Ich habe das Brot heute gebacken (hatte es über Nacht im Kühlschrank) und es ist ein richtig schönes fluffiges Brot herausgekommen. Ich bin voll zufrieden damit.
Hallo, ich würde gern das Brot nachbacken, allerdings ohne Milch, da wir aufgrund von Unverträglichkeiten keine Milch/ Milchpulver im Haus haben. Kann ich es weglassen oder mit etwas anderem ersetzen? Wozu dient die Milch in diesem Rezept?
Da ich Anfänger bin, wollte ich noch nicht groß experimentieren.
LG
Du kannst auch vegane Milch oder notfalls auch Wasser nehmen. Es geht um den Fettanteil und den Geschmack. Gleiches gilt für die Butter im Rezept.
Hallo René,
könnte man die Hefemenge reduzieren und den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
LG Patricia
Das sollte klappen!
habe mich streng ans Rezept gehalten in Bezug auf Mehlkochstück, Mehlsorten, O-Saft, Milchpulver, Garzeiten etc.
ABER heruntergerechnet auf meine Toastbrotform, die nur für 750g Teigeinlage gedacht ist und einen Deckel hat.
leider ziemlich enttäuschendes Ergebnis: Teig weder nach der Stock- noch der Stückgare gut aufgegangen. Ofentrieb auch begrenzt. und Dinkel? schmeckt halt total langweilig, wie Pappkarton.
Hallo Lothi, schwer zu sagen aus der Ferne. Vielleicht war die Hefe nix mehr? Zu kalter Raum? Am Dinkel selber wird es nicht liegen, außer die Mehlcharge war nix. Falls zu enzymaktiv, kann das die Fermentation stören. Ich würde das Gleiche mal mit Weizen versuchen.
Hmm
Danke für die Rückmeldung
Ich geb noch nicht auf
Das mit der Hefe muss ich mir anschauen
Mehl könnte auch etwas älter gewesen sein
Ich bleib dran
Danke
Hallo, Ich will morgen das Brot backen. Habe leider keinen O-Saft da. Kann ich den ersetzen?
Zitronensaft geht auch…
Hallo,
täusch ich mich? In den Zutaten oben steht 6g Hefe, unten im Hauptteig dann 5g Hefe?
Könnte man auch süßen Starter oder LM anstatt Hefe verwenden?
LG und „Danke“!
Danke für den Hinweis. Da hab ich mich wohl um 1g verschrieben. Mit LM sollte gehen. Du musst dann aber das Mehl und das Wasser deines LM aus dem Rezept rausrechnen.
vielen Dank für das Rezept, werde es morgen backen.
Ich hab aber nicht verstanden, wie viele ml Milch ich statt Milchpulver verwenden soll?! Sorry ich bin beim Brot backen Anfänger 🙂
Danke
Hi, ich würde anstelle des Wassers einfach Milch verwenden. Allerdings immer in g und nicht in ml gerechnet. Sollte der Teig dann noch etwas zu fest sein, gerne noch ein klein wenig mehr Milch als Bassinage/Reservewasser am Ende mit reinnehmen.
Sehr gutes Rezept! Ist relativ einfach zu machen und das Endergebnis kann sich sehen lassen und ist schön fluffig. Statt dem 1050er Dinkel habe ich Weizen genommen, weil ich nur eine Sorte Dinkel hatte. Das hat aber wunderbar funktioniert.
Super. Freut mich, dass es auch mit Weizen so gut funktioniert.
Hallo René,
der Bratapfel und der Sauerteig vom Vortag haben sich in deinem Zeitplan vermutlich fälschlicherweise eingeschlichen, oder? Wobei sich die Kombination in deinem Toastbrot vielleicht auch ganz gut machen würde…
Grüßle, Karin
Oh ja. Das hab ich kopiert und dann vergessen zu löschen. Danke für den Hinweis.