Sandwich-Buttertoast aus 100% Dinkelmehl

Dinkel-Toastbrot

Wenn du gerne Buttertoast isst, dann versuche dich doch mal an einem Dinkel-Toast. Denn Dinkel ist IN und dazu noch gesünder als Weizen. Dinkel-Toast schmeckt mindestens genauso gut und ist zudem auch noch weniger Sünde.

Meine Kastenform wurde in diesem Rezept fast zum zerbersten gebracht. Gott sei Dank hat der Teig nachgegeben und ist eher in die Luft gegangen als die Form zu sprengen. Spaß beiseite: Offensichtlich war meine Kastenform ein wenig zu klein für 1kg Toastbrot und daher ist der Dinkel-Toast auch sehr stark aufgestiegen und wurde so zu einem richtigen Sandwich-Toast. Was gehört zu einem guten Sandwich-Toast? Es muss wattig und fluffig sein und es muss viel auf die Scheiben passen.

Dazu muss er auch noch haltbar sein. Toastbrot aus der Fabrik hat aber so viele Inhaltsstoffe, damit es haltbar gemacht wird, damit will ich meine selbst gebackenen Brote nicht vergleichen. Natürlich hält meines nicht so lang, wie ein ungesundes Toastbrot aus dem Supermarkt. Aber dafür schmeckt es mindestens genauso gut, hat die gleiche Konsistenz in der Krume und verzichtet auf künstliche Enzyme, die keiner braucht und in eigentlich auch nicht in seinem Brot haben will.

Das Einzige, was ich hier in diesem Rezept mal ausprobieren wollte, ist die Verwendung von Milchpulver. Das ist quasi getrocknete Milch, die mit Wasser wieder zu Milch aufgegossen werden kann. Angeblich hat das Milchpulver eine noch größere Wirkung auf eine wattige Krume, als es Milch schon hat. Hast du kein Milchpulver, lass es einfach weg und verwende anstelle des Schüttwassers Milch mit 3,5% Fettanteil. Ob das Milchpulver nun hier einen Unterschied ausgemacht hat? Kann ich leider noch nicht sagen, weil ich noch kein Vergleichsbrot gebacken habe. Die Krume ist aber auf jeden Fall schön feinporig soft und wattig, so wie man sich das von Toastbrot vorstellt. Dazu ist übrigens auch gar keine hohe Hydration nötig. In meinem Fall waren das nicht mehr als 70% Wasseranteil zum Mehl + die Butter. So lässt sich ein wunderschöner Teig auskneten, der sich auch noch einfach formen lässt.

Dinkel neigt zum schnell trocken werden, daher habe ich noch ein Mehlkochstück eingebracht. Hätte ich kein Mehlkochstück verwendet, wären es weniger als 70% Hydration gewesen. Der Toast wird dann schneller trocken. Da Dinkel nicht die besten Klebereigenschaften besitzt, habe ich 20g Orangensaft verwendet. Das Vitamin C unterstützt Dinkel dabei ein gutes Klebergerüst aufzubauen. Ansonsten wird der Dinkel immer etwas sanfter geknetet, weil er schneller überknetet als Weizen.

Das klingt jetzt alles komplizierter als es wirklich ist. Schau dir gerne das nachfolgende Rezept dazu an, am Ende ist es ein wirklich einfach zu backendes Stück Toasbrot.

Mein Zeitplan:

Backtag

11:15 Uhr Mehlkochstück angesetzt
11:30 Uhr Autolyse angesetzt
12:30 Uhr Hauptteig geknetet
13:00 Uhr Dehnen und Falten
1330 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Wirken und in Kasten legen
17:10 bis 18:00 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 950g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 380g Dinkelmehl Typ 630
  • 200g Dinkelmehl Typ 1050
  • 390g Wasser
  • 20g Orangensaft
  • 20g Milchpulver (weglassen auch möglich, dafür dann Milch anstelle Wasser)
  • 5g Hefe
  • 13g Salz
  • 40g Butterflocken

Zubereitung

Backtag

Mehlkochstück (bei mir: 11:15 Uhr)
25g Dinkel 630
125g Wasser
In einer Pfanne gut klümpchenfrei verrühren, dann aufkochen lassen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann abkühlen lassen.

Autolyse 1 Stunde (bei mir: 11:30 Uhr)
355g Dinkel 630
200g Dinkel 1050
265g Wasser
20g Milchpulver (weglassen auch möglich, dafür dann Milch anstelle Wasser)
20g O-Saft
Gut vermengen und dann abgedeckt stehen lassen

Hauptteig (bei mir: 12:30 Uhr)
Mehlkochstück
Autolyseteig
5g Hefe
40g Butterflocken (erst zum Schluss einkneten) 
13g Salz (erst zum Schluss einkneten) 

  • Alle Zutaten außer Salz und Butter langsam für ca. 7 Minuten verkneten
  • Die letzten 3 Minuten das Salz und kalte Butterflocken einkneten auf Stufe 2 einkneten
  • Teig sollte die Fensterprobe bestehen und sich vom Kesselrand lösen
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel mit Deckel geben, vor dem Verschließen evtl. nochmal mit Wasser an den Händen falten
  • Bei 30, 60 Minuten den Teig Dehnen und Falten
  • Weitere ca. 2 Stunden Stockgare (insgesamt 3 Stunden)
  • Teigling lang wirken (Video siehe unten)
  • Teigling in einen leicht gefetteten Kasten legen und abdecken
  • ca. 1,5 Stunden Stückgare, bis der Teig sich nochmal um ca. 50% vergrößert hat
  • Währenddessen den Ofen ca. 1 Stunde auf 250° vorheizen; Pizzastein macht Sinn, auch ein Schwader
  • Teig einmal längs einschneiden
  • Kasten in den Ofen stellen, diesen direkt auf 230° herunterschalten und dann schwaden für 10 Minuten
  • Schwader entfernen, feuchte Luft kurz ablassen und dann bei 180° weitere 40 Minuten backen
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine richtig schön feine Krume

Der Dinkel-Toast hatte mächtig Ofentrieb (aber auch eine etwas zu kleine Form)

Für Sandwichtoast die richtige Größe (wenn auch etwas unbeabsichtigt)

Teig nach dem Einschneiden

Teig nach der Stückgare

Mehlkochstück

 

So habe ich den Dinkel-Toast geformt

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. März 2021 von
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8 Antworten
  1. Gitti

    Hallo,
    täusch ich mich? In den Zutaten oben steht 6g Hefe, unten im Hauptteig dann 5g Hefe?
    Könnte man auch süßen Starter oder LM anstatt Hefe verwenden?
    LG und „Danke“!

    1. René von brooot.de

      Danke für den Hinweis. Da hab ich mich wohl um 1g verschrieben. Mit LM sollte gehen. Du musst dann aber das Mehl und das Wasser deines LM aus dem Rezept rausrechnen.

  2. Sara

    vielen Dank für das Rezept, werde es morgen backen.
    Ich hab aber nicht verstanden, wie viele ml Milch ich statt Milchpulver verwenden soll?! Sorry ich bin beim Brot backen Anfänger 🙂
    Danke

    1. René von brooot.de

      Hi, ich würde anstelle des Wassers einfach Milch verwenden. Allerdings immer in g und nicht in ml gerechnet. Sollte der Teig dann noch etwas zu fest sein, gerne noch ein klein wenig mehr Milch als Bassinage/Reservewasser am Ende mit reinnehmen.

  3. Elva

    Sehr gutes Rezept! Ist relativ einfach zu machen und das Endergebnis kann sich sehen lassen und ist schön fluffig. Statt dem 1050er Dinkel habe ich Weizen genommen, weil ich nur eine Sorte Dinkel hatte. Das hat aber wunderbar funktioniert.

  4. Karin

    Hallo René,
    der Bratapfel und der Sauerteig vom Vortag haben sich in deinem Zeitplan vermutlich fälschlicherweise eingeschlichen, oder? Wobei sich die Kombination in deinem Toastbrot vielleicht auch ganz gut machen würde…
    Grüßle, Karin

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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