Gerade Einsteiger im Brotbacken finden sich bei No-Knead Broten schnell zurecht und haben in kurzer Zeit erste Erfolgserlebnisse. Das Dinkel No-Knead-Bread ist ganz schnell zubereitet und kommt gänzlich ohne Kneten und Maschine aus. Das Ergebnis ist trotzdem überzeugend und schmeckt wunderbar.
Aktuell habe ich leider immer weniger Zeit zum Backen und Vorbereiten von Broten. Ich habe so viele Ideen im Kopf, nur die Zeit fehlt um sie umzusetzen. Damit die Familie nicht "verhungert" muss ich dann doch zwischendurch mal schnell ein Brot anschieben: No-Knead Brote sind da perfekt geeignet. Schnell angerührt, stehen gelassen über Nacht und dann in der früh direkt gebacken.
Die Zeit übernimmt den Aufbau des Glutengerüsts und Fermentierung. Die wilden Hefebakterien aus Hefe und ggfs. Sauerteig leisten gute Arbeit, wenn der Teig über Nacht bei Raumtemperatur vor sich hin reift.
Ich hatte noch eine Menge Dinkelmehl Typ 1050 rumliegen, das hab ich dann direkt als 100% Mehleinsatz in diesem Rezept verwendet. Du kannst auch helleres Mehl nehmen, dann solltest du vielleicht 10 bis 20g Wasser zurückhalten. Ich habe noch 20g Sauerteig Anstellgut in den Teig gegeben. Das kann ein Dinkel-, Weizen- oder auch Roggensauerteig Anstellgut sein. Und hast du nichts davon, lass es einfach weg.
Dinkel neigt dazu schnell trocken zu werden, das nennt man "trockenbacken". Um noch etwas mehr Wasser in den Teig zu kriegen habe ich ein Quellstück mit Flohsamenschalen gemacht. Die nehmen sehr viel Wasser auf und helfen die Teigstruktur zu stabilisieren und schlichtweg das Brot länger haltbar zu machen. Auch wird den Flohsamenschalen nachgesagt, dass sie dafür sorgen, dass der Teig weniger klebt. Ob das stimmt, weiß ich nicht genau. Der Teig in diesem Fall hat auf jeden Fall nicht geklebt. ;-)
Als Schüttwasser verwende ich bei No-Knead Broten eher kaltes Wasser, damit der Reifeprozess nicht zu schnell von Statten geht. In diesem Fall hatte das Wasser 10°, so dass der Teig am Ende bei 19° herausgekommen ist. Das bremst eine zu schnelle Reife bei Raumtemperatur. Die Gefahr der Übergare ist geringer.
Vortag
20:00 Uhr Flohsamenquellstück angesetzt
20:30 Uhr Teig angerührt und in leicht gefettete Teigwanne gelegt
22:30 Uhr Teig in kühlen Raum gestellt (bei mir ca. 18°, etwas mehr oder weniger sollte auch kein Problem sein)
Backtag
8:00 Uhr Preshaping (siehe unten Video)
8:20 Uhr Teig geformt und in den Gärkorb gelegt
9:00 bis 9:50 Uhr gebacken
ca. 700g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Flohsamenschalen-Quellstück
3g Flohsamenschalen
60g Wasser
Verrühren in einem Glas und stehen lassen für 30 Minuten
Hauptteig
400g Dinkelmehl Typ 1050
280g Wasser 10 Grad
Flohsamenschalen-Quellstück
(10g Anstellgut / Starter vom Sauerteig (wenn nicht vorhanden, weglassen))
1g Hefe
10g Salz
Das No-Knead Dinkelbrot hat eine schöne Kruste
Die Krume ist schön elastisch und schmeckt sehr fein
Eine unregelmäßige Porung
Teig nach der Reife, die Hefen haben gute Arbeit geleistet
Der Teig hat sich deutlich vergrößert über Nacht
So sah der Teig direkt nach dem Verrühren aus
So habe ich den Teig nach dem Preshaping rund gewirkt
So wie dieses Brot wurde das Dinkelbrot mit einer Teigkarte „preshaped“, also vorgeformt (auf Spannung geschoben)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Das Brot ist jetzt das zweite Mal schon gebacken worden. Es ist wirklich lecker. Eignet sich das Brot auch zum Einfrieren? LG Annika
Ich würde in Scheiben einfrieren und bei Bedarf in den Toaster geben. Alternativ das halbe Brot einfrieren und dann etwas angefeuchtet im Ofen bei 160 Grad Umluft aufbacken.
Hallo,
aufgrund von Allergien kann ich leider keine Flohsamenschalen verwenden. Gibt es Alternativen dazu oder sollte ich lieber ein anderes Rezept verwenden?
Gruß niiike
Hi Niiike, wie siehts aus mit Chiasamen?
Was könnte ich falsch machen? Nach der Übernachtgare ist mein Teig sehr feucht wie Pudding. Konnte ihn nicht auf Spannung schieben sondern musste ihn laminieren 😅 Leider konnte ich den Teig aus dem
Garkörbchen nur auf den Pizzastahl „klatschen“
weil der Teig keine Struktur behält.
Ich mache das Brot zum vierten Mal und es wird immer schlimmer 😕 das erste Brot klappte ohne Problem jedoch ist es geschmacklich super😄
Hi Eva, schwer zu sagen aus der Ferne. Evtl. hat dein Teig schon Übergare? Dann kürzer reifen lassen. Hattest du ein Anstellgut dazu gegeben? Das würde den Reifeprozess auch nochmal beschleunigen. Du kannst also entweder mal kürzer reifen lassen oder aber kühler reifen lassen (zb in einer Box mit ein paar Kühlakkus drin). Oder du setzt das Ganze morgens an und beobachtest den Teig über den Tag. Um ein Gefühl zu kriegen, wann er reif ist.
Hi René,
ja ich nutze Anstellgut. Das könnte auch erklären warum das erste Brot ganz gut gelungen ist aber das vierte Brot (ca. 8 Wochen später) aussieht wie ein Fladenbrot. Der Sauerteig ist wohl sehr aktiv 😅 Ich probiere den Teig mal morgens anzustellen und zu beobachten. Ich ertrage diese Schmach nicht, dass ich das Rezept nicht hinbekomme.
Danke für deine schnelle Antwort!
Das kann ich verstehen. 😉 Viel Erfolg.