Dinkelbrot ohne Kneten

Einfaches No-Knead Dinkelbrot

Gerade Einsteiger im Brotbacken finden sich bei No-Knead Broten schnell zurecht und haben in kurzer Zeit erste Erfolgserlebnisse. Das Dinkel No-Knead-Bread ist ganz schnell zubereitet und kommt gänzlich ohne Kneten und Maschine aus. Das Ergebnis ist trotzdem überzeugend und schmeckt wunderbar.

Aktuell habe ich leider immer weniger Zeit zum Backen und Vorbereiten von Broten. Ich habe so viele Ideen im Kopf, nur die Zeit fehlt um sie umzusetzen. Damit die Familie nicht "verhungert" muss ich dann doch zwischendurch mal schnell ein Brot anschieben: No-Knead Brote sind da perfekt geeignet. Schnell angerührt, stehen gelassen über Nacht und dann in der früh direkt gebacken.

Die Zeit übernimmt den Aufbau des Glutengerüsts und Fermentierung. Die wilden Hefebakterien aus Hefe und ggfs. Sauerteig leisten gute Arbeit, wenn der Teig über Nacht bei Raumtemperatur vor sich hin reift.

Ich hatte noch eine Menge Dinkelmehl Typ 1050 rumliegen, das hab ich dann direkt als 100% Mehleinsatz in diesem Rezept verwendet. Du kannst auch helleres Mehl nehmen, dann solltest du vielleicht 10 bis 20g Wasser zurückhalten. Ich habe noch 20g Sauerteig Anstellgut in den Teig gegeben. Das kann ein Dinkel-, Weizen- oder auch Roggensauerteig Anstellgut sein. Und hast du nichts davon, lass es einfach weg.

Dinkel neigt dazu schnell trocken zu werden, das nennt man "trockenbacken". Um noch etwas mehr Wasser in den Teig zu kriegen habe ich ein Quellstück mit Flohsamenschalen gemacht. Die nehmen sehr viel Wasser auf und helfen die Teigstruktur zu stabilisieren und schlichtweg das Brot länger haltbar zu machen. Auch wird den Flohsamenschalen nachgesagt, dass sie dafür sorgen, dass der Teig weniger klebt. Ob das stimmt, weiß ich nicht genau. Der Teig in diesem Fall hat auf jeden Fall nicht geklebt. ;-)

Als Schüttwasser verwende ich bei No-Knead Broten eher kaltes Wasser, damit der Reifeprozess nicht zu schnell von Statten geht. In diesem Fall hatte das Wasser 10°, so dass der Teig am Ende bei 19° herausgekommen ist. Das bremst eine zu schnelle Reife bei Raumtemperatur. Die Gefahr der Übergare ist geringer.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

20:00 Uhr Flohsamenquellstück angesetzt
20:30 Uhr Teig angerührt und in leicht gefettete Teigwanne gelegt
22:30 Uhr Teig in kühlen Raum gestellt (bei mir ca. 18°, etwas mehr oder weniger sollte auch kein Problem sein)

Backtag

8:00 Uhr Preshaping (siehe unten Video)
8:20 Uhr Teig geformt und in den Gärkorb gelegt
9:00 bis 9:50 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 700g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 400g Dinkelmehl Typ 1050
  • 340g Wasser 10 Grad
  • 3g Flohsamenschalen
  • (10g Anstellgut / Starter vom Sauerteig (wenn nicht vorhanden, weglassen))
  • 1g Hefe
  • 10g Salz

Zubereitung

Vortag

Flohsamenschalen-Quellstück
3g Flohsamenschalen
60g Wasser
Verrühren in einem Glas und stehen lassen für 30 Minuten

Hauptteig
400g Dinkelmehl Typ 1050
280g Wasser 10 Grad
Flohsamenschalen-Quellstück
(10g Anstellgut / Starter vom Sauerteig (wenn nicht vorhanden, weglassen))
1g Hefe
10g Salz

  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und solange verrühren (mit einem Kochlöffel oder den Händen), bis keine Mehlnester mehr zu erkennen sind
  • Teigtemperatur war bei mir ca. 19°
  • Teig in eine leicht gefettete Teigwanne legen und luftdicht abdecken
  • Schüssel abgdeckt bei ca. 22 bis 24° im Raum 2 Stunden anspringen lassen
  • Danach den Teig in einen etwas kühleren Raum stellen und über Nacht dort reifen lassen

Backtag

  • Teig aus der Teigwanne holen und mit einer Teigkarte auf Spannung schieben (Video siehe unten)
  • Teig 20 Minuten unter einem Küchentuch ruhen lassen
  • Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen (Video siehe unten)
  • Direkt danach den Ofen auf 250° hochheizen mit dem gusseisernen Topf. Wenn ohne Topf, dann mit Backstahl oder Pizzastein und einem Schwadegefäß.
  • 45 bis 60 Minuten Stückgare
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen), in den heißen Topf legen und diesen geschlossen wieder in den Ofen stellen (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen)
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 25 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen
  • Ohne Topf: 35 Minuten bei 200° backen
  • Ofen ausschalten und weitere 5 Minuten bei leicht offener Ofentür backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost

Das No-Knead Dinkelbrot hat eine schöne Kruste

Die Krume ist schön elastisch und schmeckt sehr fein

Eine unregelmäßige Porung

Teig nach der Reife, die Hefen haben gute Arbeit geleistet

Der Teig hat sich deutlich vergrößert über Nacht

So sah der Teig direkt nach dem Verrühren aus

So habe ich den Teig nach dem Preshaping rund gewirkt

So wie dieses Brot wurde das Dinkelbrot mit einer Teigkarte „preshaped“, also vorgeformt (auf Spannung geschoben)

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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6 Antworten
  1. niiike

    Hallo,
    aufgrund von Allergien kann ich leider keine Flohsamenschalen verwenden. Gibt es Alternativen dazu oder sollte ich lieber ein anderes Rezept verwenden?

    Gruß niiike

      1. Eva

        Was könnte ich falsch machen? Nach der Übernachtgare ist mein Teig sehr feucht wie Pudding. Konnte ihn nicht auf Spannung schieben sondern musste ihn laminieren 😅 Leider konnte ich den Teig aus dem
        Garkörbchen nur auf den Pizzastahl „klatschen“
        weil der Teig keine Struktur behält.
        Ich mache das Brot zum vierten Mal und es wird immer schlimmer 😕 das erste Brot klappte ohne Problem jedoch ist es geschmacklich super😄

        1. René Dasbeck

          Hi Eva, schwer zu sagen aus der Ferne. Evtl. hat dein Teig schon Übergare? Dann kürzer reifen lassen. Hattest du ein Anstellgut dazu gegeben? Das würde den Reifeprozess auch nochmal beschleunigen. Du kannst also entweder mal kürzer reifen lassen oder aber kühler reifen lassen (zb in einer Box mit ein paar Kühlakkus drin). Oder du setzt das Ganze morgens an und beobachtest den Teig über den Tag. Um ein Gefühl zu kriegen, wann er reif ist.

          1. Eva

            Hi René,

            ja ich nutze Anstellgut. Das könnte auch erklären warum das erste Brot ganz gut gelungen ist aber das vierte Brot (ca. 8 Wochen später) aussieht wie ein Fladenbrot. Der Sauerteig ist wohl sehr aktiv 😅 Ich probiere den Teig mal morgens anzustellen und zu beobachten. Ich ertrage diese Schmach nicht, dass ich das Rezept nicht hinbekomme.

            Danke für deine schnelle Antwort!

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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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