Basisrezeptur für typische Brote mit Dinkel

Grundrezept für ein helles Dinkelbrot

Dinkelbrote werden von Jahr zu Jahr beliebter, weil viele Menschen mit Weizenunverträglichkeiten mit Dinkel besser zurecht kommen. Damit dein erstes Dinkelbrot zum Erfolg wird, habe ich dir hier ein einfaches Grundrezept aufgeschrieben und natürlich auch gebacken. Damit schaffst du es auch!

Dinkelmehl lässt sich zwar ähnlich verarbeiten wie Weizenmehl, dennoch gibt es entscheidende Unterschiede, die man kennen sollte. Dinkel neigt zum Trockenbacken, was nichts anderes bedeutet, als dass Brote aus Dinkel schneller trocken werden. Genau das will man vermeiden, wenn man selber bäckt: Ein Brot, das nach 1 Tag schon staubtrocken ist. Damit das nicht passiert, gibt es den einen oder anderen Trick:

Du kannst z.B. mit einem Sauerteig arbeiten, der Brote, egal welcher Mehlsorte, länger haltbar macht. Darauf wollen wir aber in unserem Basisrezept nicht eingehen. Wir konzentrieren uns hier auf Hefebrote, weil das für Einsteiger die sinnvollere Variante ist. Erst wenn man damit zurecht kommt, sollte man sich an Sauerteigbrote wagen.

Dann solltest du für eine längere Haltbarkeit versuchen mehr Wasser in den Teig zu kriegen. Das ist leichter gesagt als getan, weil Dinkel im Vergleich zu Weizen weniger Wasser aufnehmen kann. Die gleiche Menge Wasser in einem Weizenrezept, würde beim Tausch des Mehls zu Dinkel der gleichen Type zu einem viel weicheren Teig führen. Damit kommen wenige Bäcker dann zurecht, weil das Formen viel schwieriger wird.

Daher muss man tricksen über Nullteige. Ein Nullteig ist eine Mischung aus Wasser und Mehl oder Schrot oder auch Altbrot. Mit einem Dinkelkochstück zum Beispiel lässt sich viel Wasser binden, indem das Mehl mit dem Wasser aufgekocht und so zu einem puddingartigen Brei wird. Dieser Brei gibt das viele Wasser (5-fache Menge des Mehls) nicht wieder an den Teig ab, so dass man mehr Wasser theoretisch und praktisch in den Teig bekommt. Das Brot wird länger haltbar. So arbeite ich auch in diesem Grundrezept. Achtung: Du kannst nicht unendlich viel Nullteig in einen Brotteig geben, weil ansonsten die Gluteneigenschaften darunter leiden. Ein paar Gramm Mehl mit Wasser reichen völlig aus. Hier sind es gerade mal 20g Mehl verkocht mit 100g Wasser.

Als weitere Möglichkeit die Frischehaltung in Dinkelbroten zu erhöhen, bietet sich die Zugabe von gequollenen Flohsamenschalen an, die sehr viel Wasser binden. Oder auch die Zugabe von gekochtem und gestampftem Gemüse, wie Kartoffeln. Das bringt nicht nur Geschmack, sondern auch mehr Frischehaltung in Dinkelbrote.

Zurück zum Grundrezept: Du kannst das Brot an einem Tag backen. Das Kochstück wird morgens angesetzt und 1 bis 2 Stunden später schon der Hauptteig. Dann, nach ca. 6 bis 7 Stunden, sollte der Teig reif sein, so dass er verarbeitet werden kann. Ich hatte 7:15 Stunden Zeit vom Kneten zum Backen. Mein Teig ist aber auch bei nur ca. 20° gegangen. Pro 5° mehr Raumtemperatur halbiert sich die Gare. Im Sommer wird dein Teig also deutlich schneller die Reife erlangen (er sollte sich dann verdoppelt haben). Je kühler du ihn führen kannst, desto besser verträglich und desto mehr Aromen entwickelt das Brot.

Noch etwas zum Kneten: Dinkelteige darf man nicht so heftig und lang kneten wie Weizenteige. Während ein Weizenteig gerne 10 bis 12 Minuten und auch teilweise bei höheren Knetgeschwindigkeiten geknetet wird, braucht der Dinkel vielleicht nur 6 Minuten bei niedrigerer Intensität. Ansonsten kann es sein, dass sich das Teiggerüst aufgrund einer "Überknetung" abbaut. Im Anschluss siehst du ein kurzes Video aus meiner Ankarsrum Maschine, wie mein Teig am Ende der Knet-Zeit aussah.

Das Ergebnis ist ein wunderbar knuspriges, helles Dinkelbrot mit einer schön weichen Krume und einer teilweise offenen Porung. Viel Erfolg beim Nachbacken!

Mein Zeitplan

Backtag

10:15 Uhr geknetet
10:45 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Dehnen und Falten
11:45 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr Teig geformt
17:30 bis 18:20 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 520g Dinkelmehl Typ 630
  • 380g Wasser
  • 5g Hefe
  • 13g Salz

Zubereitung

Zubereitung

Backtag

Dinkel-Kochstück
20g Dinkelmehl Typ 630
100g Wasser
Mehl mit warmem Wasser in einer Pfanne verrühren und langsam aufkochen bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Nicht anbraten! 1 bis 2 Stunden abkühlen lassen.

Hauptteig
500g Dinkelmehl Typ 630
280g bis 300g Wasser (aus dem kalten Hahn)
Dinkel-Kochstück
5g Hefe
13g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten (außer Salz) in eine Küchenmaschine geben (mit der Flüssigkeit (280g) starten, darin die Hefe einrühren).
  • 6 bis 7 Minuten verkneten (langsame Stufe), Salz zum Schluss die letzten 2 Minuten einkneten. 
  • Zum Schluss noch etwaiges zurückgehaltenes Wasser (20g Bassinage) tröpfchenweise bei höherer Stufe einkneten, solange der Teig das Wasser gut aufnehmen kann (also nur, wenn er noch recht fest ist), er sollte sich aber vom Rand noch lösen wie im Video zu sehen ist.
  • Teig hatte bei mir eine Temperatur von 24°, wenn er wärmer ist verkürzt sich ggfs. die folgende Garzeit. Du solltest deutlich unter 28° liegen, sonst war das Kochstück noch zu warm oder das Schüttwasser.
  • 6 bis 6 1/2 Stunden Stockgare bei ca. 20° (wenn der Raum wärmer ist, verkürzt sich die Garzeit) in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
  • Bei 30, 60, 90 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold.
  • Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte geben und die Oberfläche etwas mit Mehl einstauben
  • Teigling längs oder rund wirken (Beispielvideos siehst du unten) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten legen.
  • (Ich habe den Teigling längs gewirkt)
  • Gärkörbchen mit einem leichten Küchentuch abdecken.
  • 3/4 Stunde Stückgare bei ca. 23° Raumtemperatur.
  • Ofen in dieser Zeit auf 250° hochheizen (Topf oder Bräter mit aufheizen; oder ohne Topf oder Bräter mit Schwader und Backstein).
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn in einem Topf oder Bräter gebacken;  sonst auf einen Schieber stürzen;).
  • Teigling mit dem Backpapier (Tipp: eine Dauerbackkfolie macht Sinn und kann in Form geschnitten werden) in den Bräter legen, Deckel schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf oder Bräter, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf oder Bräter 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 25 Minuten backen.
  • Ohne Topf oder Bräter: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf oder Bräter: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf oder Bräter: 35 Minuten bei 200° backen.
  • Ofen nochmal 5 Minuten bei 220° und leicht offener Ofentür ausbacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Ein wunderschönes helles Dinkelbrot mit leicht offener Porung

Die Krume ist schön soft und schmackhaft

Die Kruste ist super schön rösch und krachend

Der Ausbund ist wild aufgerissen, weil das Brot nicht eingeschnitten, sondern nur gewirkt wurde

So sah der Teig nach der 2. Teigruhe aus, der Stückgare. Danach kommt der Teig direkt in den Ofen.

Teig nach dem Wirken, vor der 2. Teigruhe

Eine deutliche Entwicklung von Glutensträngen ist zu sehen nach 7 Stunden Gare

Teig nach der Stockgare bei 20°

 

Beispielvideo Längs wirken

Beispielvideo rund wirken

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 18. Oktober 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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