Dinkelbrote werden von Jahr zu Jahr beliebter, weil viele Menschen mit Weizenunverträglichkeiten mit Dinkel besser zurecht kommen. Damit dein erstes Dinkelbrot zum Erfolg wird, habe ich dir hier ein einfaches Grundrezept aufgeschrieben und natürlich auch gebacken. Damit schaffst du es auch!
Dinkelmehl lässt sich zwar ähnlich verarbeiten wie Weizenmehl, dennoch gibt es entscheidende Unterschiede, die man kennen sollte. Dinkel neigt zum Trockenbacken, was nichts anderes bedeutet, als dass Brote aus Dinkel schneller trocken werden. Genau das will man vermeiden, wenn man selber bäckt: Ein Brot, das nach 1 Tag schon staubtrocken ist. Damit das nicht passiert, gibt es den einen oder anderen Trick:
Du kannst z.B. mit einem Sauerteig arbeiten, der Brote, egal welcher Mehlsorte, länger haltbar macht. Darauf wollen wir aber in unserem Basisrezept nicht eingehen. Wir konzentrieren uns hier auf Hefebrote, weil das für Einsteiger die sinnvollere Variante ist. Erst wenn man damit zurecht kommt, sollte man sich an Sauerteigbrote wagen.
Dann solltest du für eine längere Haltbarkeit versuchen mehr Wasser in den Teig zu kriegen. Das ist leichter gesagt als getan, weil Dinkel im Vergleich zu Weizen weniger Wasser aufnehmen kann. Die gleiche Menge Wasser in einem Weizenrezept, würde beim Tausch des Mehls zu Dinkel der gleichen Type zu einem viel weicheren Teig führen. Damit kommen wenige Bäcker dann zurecht, weil das Formen viel schwieriger wird.
Daher muss man tricksen über Nullteige. Ein Nullteig ist eine Mischung aus Wasser und Mehl oder Schrot oder auch Altbrot. Mit einem Dinkelkochstück zum Beispiel lässt sich viel Wasser binden, indem das Mehl mit dem Wasser aufgekocht und so zu einem puddingartigen Brei wird. Dieser Brei gibt das viele Wasser (5-fache Menge des Mehls) nicht wieder an den Teig ab, so dass man mehr Wasser theoretisch und praktisch in den Teig bekommt. Das Brot wird länger haltbar. So arbeite ich auch in diesem Grundrezept. Achtung: Du kannst nicht unendlich viel Nullteig in einen Brotteig geben, weil ansonsten die Gluteneigenschaften darunter leiden. Ein paar Gramm Mehl mit Wasser reichen völlig aus. Hier sind es gerade mal 20g Mehl verkocht mit 100g Wasser.
Als weitere Möglichkeit die Frischehaltung in Dinkelbroten zu erhöhen, bietet sich die Zugabe von gequollenen Flohsamenschalen an, die sehr viel Wasser binden. Oder auch die Zugabe von gekochtem und gestampftem Gemüse, wie Kartoffeln. Das bringt nicht nur Geschmack, sondern auch mehr Frischehaltung in Dinkelbrote.
Zurück zum Grundrezept: Du kannst das Brot an einem Tag backen. Das Kochstück wird morgens angesetzt und 1 bis 2 Stunden später schon der Hauptteig. Dann, nach ca. 6 bis 7 Stunden, sollte der Teig reif sein, so dass er verarbeitet werden kann. Ich hatte 7:15 Stunden Zeit vom Kneten zum Backen. Mein Teig ist aber auch bei nur ca. 20° gegangen. Pro 5° mehr Raumtemperatur halbiert sich die Gare. Im Sommer wird dein Teig also deutlich schneller die Reife erlangen (er sollte sich dann verdoppelt haben). Je kühler du ihn führen kannst, desto besser verträglich und desto mehr Aromen entwickelt das Brot.
Noch etwas zum Kneten: Dinkelteige darf man nicht so heftig und lang kneten wie Weizenteige. Während ein Weizenteig gerne 10 bis 12 Minuten und auch teilweise bei höheren Knetgeschwindigkeiten geknetet wird, braucht der Dinkel vielleicht nur 6 Minuten bei niedrigerer Intensität. Ansonsten kann es sein, dass sich das Teiggerüst aufgrund einer "Überknetung" abbaut. Im Anschluss siehst du ein kurzes Video aus meiner Ankarsrum Maschine, wie mein Teig am Ende der Knet-Zeit aussah.
Das Ergebnis ist ein wunderbar knuspriges, helles Dinkelbrot mit einer schön weichen Krume und einer teilweise offenen Porung. Viel Erfolg beim Nachbacken!
Übrigens: Bei Marta findet ihr in ihrem tollen Blog auch noch ein schönes Rezept für ein Basic Dinkelbrot.
Backtag
10:15 Uhr geknetet
10:45 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Dehnen und Falten
11:45 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr Teig geformt
17:30 bis 18:20 Uhr gebacken
ca. 850g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Dinkel-Kochstück
20g Dinkelmehl Typ 630
100g Wasser
Mehl mit warmem Wasser in einer Pfanne verrühren und langsam aufkochen bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Nicht anbraten! 1 bis 2 Stunden abkühlen lassen.
Hauptteig
500g Dinkelmehl Typ 630
280g bis 300g Wasser (aus dem kalten Hahn)
Dinkel-Kochstück
5g Hefe
13g Salz (später einkneten)
Ein wunderschönes helles Dinkelbrot mit leicht offener Porung
Die Krume ist schön soft und schmackhaft
Die Kruste ist super schön rösch und krachend
Der Ausbund ist wild aufgerissen, weil das Brot nicht eingeschnitten, sondern nur gewirkt wurde
So sah der Teig nach der 2. Teigruhe aus, der Stückgare. Danach kommt der Teig direkt in den Ofen.
Teig nach dem Wirken, vor der 2. Teigruhe
Eine deutliche Entwicklung von Glutensträngen ist zu sehen nach 7 Stunden Gare
Teig nach der Stockgare bei 20°
Beispielvideo Längs wirken
Beispielvideo rund wirken
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Habe das Brot genau nach Rezept nach gebacken. Meins war leicht klitschig. Woran liegt das?
Möglicherweise war der Teig zu weich? Dann weniger Wasser nehmen. Oder aber das Mehl war nicht in Ordnung (zu enzymstark). Oder aber der Sauerteig war zu jung/schwach.
Servus,
wenn ich dieses Brot mit Sauerteig backen möchte, wieviel Sauerteig (aufgefrischt) oder ASG muss/kann ich verwenden?
Bin absoluter Sauerteigneuling aber bin begeistert von den ersten Sauerteigbroten und wollte mal ein Dinkelbrot versuchen.
Das erste wurde sehr dicht von der Krume und sah fast bröselig aus.
Danke
Ich würde empfehlen, dass du schon für Sauerteig konzeptionierte Rezepte verwendest. Ansonsten würde ich pro g angegebene Hefe 25g Sauerteig planen. Bei 5g frische Hefe also 125g Sauerteig (fit!). Angesetzt zB 5g Anstellgut / 60g Mehl / 60g Wasser. Aber wie gesagt, der Sauerteig muss auch fit sein, so dass das ohne Hefezugabe klappt.
Endlich, endlich backe ich das perfekte Dinkelbrot. Vielen Dank für das Rezept! Ich backe im Gusseisentopf und es kommt ein wunderbares Brot heraus. Es bleibt locker 4 Tage richtig lecker saftig. Meist ist es aber schon nach 2 Tagen weg, weil es soooo köstlich ist.
Das freut mich Grit! 😉
Sehr tolles Brot. Für mich als Anfänger sehr gut umsetzbar. Wäre es auch mit Übernachtgare im Kühlschrank machbar?
Sollte gehen. Dann aber nur 1g Hefe verwenden und nach 3 Stunden ungefähr geformt im Gärkörbchen in den Kühli. Oder 2 Stunden anspringen lassen, dann in der geschlossenen Box in den Kühli, am nächsten Tag 2 Stunden akklimatisieren lassen, formen und nach ca. 45min bis 60min backen.