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Rezept für Bierbrot - ohne Hefe gebacken

Das 1050er Kastenbrot mit Bier

Dieses Kastenbrot punktet mit einer butterfesten Krume, einer weichen Kruste und einer leckeren Biernote. Perfekt für Sandwiches und vielseitig einsetzbar – süß oder herzhaft. Dank Kochstück und minimaler Hefe bleibt es besonders saftig und frisch. Ein echtes Highlight für den Alltag!

Warum wird das Bier abgekocht und abgekühlt?
Das Abkochen reduziert den Alkoholgehalt und fermentationshemmende Zusatzstoffe im Bier, die sonst die Wirkung der Hefe beeinträchtigen könnte. Gleichzeitig bleibt das Aroma erhalten. Das Abkühlen sorgt dafür, dass die Temperatur im Hauptteig optimal für die Hefeverarbeitung ist (also nicht zu warm ist).

Wozu dient das Kochstück?
Das Kochstück erhöht die Wasserbindung im Teig, was für eine besonders saftige Krume sorgt. Außerdem verlängert es die Frischhaltung des Brotes und trägt zur weichen Kruste bei.

Warum wird das Kochstück in zwei Portionen geteilt?
Die erste Hälfte des Kochstücks wird direkt in den Hauptteig eingearbeitet, damit der Teig nicht zu fest ist beim Kneten. Die zweite Hälfte wird später hinzugefügt, wenn der Teig schon eine gewisses Teiggerüst erreicht hat. Wenn du das Kochstück direkt zugeben würdest, würde die Knetdauer deutlich länger ausfallen.

Kann ich ein anderes Mehl als Typ 1050 verwenden?
Ja, allerdings wird das Ergebnis variieren. Vollkornmehl bringt mehr Textur und Geschmack, benötigt aber mehr Flüssigkeit. Mit Typ 550 erhältst du ein etwas helleres Brot mit weniger kräftigem Geschmack. Achte darauf, die Flüssigkeitsmenge entsprechend anzupassen. Es ist namentlich das 1050er Brot, also empfehle ich dir natürlich auch diese Mehltype. Allerdings könntest du alternativ ausländische Varianten ähnlicher Type einsetzen:

italienisches Tipo 2
französisches T80 oder T110

Muss ich die Kastenform einfetten?
Ja, die Kastenform sollte gut eingefettet oder mit Backpapier ausgelegt werden (oder wie ich: mit Trennspray einsprühen), damit sich das Brot nach dem Backen leicht lösen lässt.

Wie voll sollte ich die Kastenform füllen?
Die Kastenform sollte etwa zu max. 50-60% Dritteln gefüllt sein, damit der Teig genug Platz hat, um aufzugehen. Füllst du sie zu voll, könnte der Teig beim Backen überlaufen oder an den Rändern reißen.

Sollte ich das Brot im Kasten nach dem Backen sofort herausnehmen?
Ja, das Brot sollte direkt nach dem Backen aus der Form genommen werden, um Kondensation und eine feuchte Kruste zu vermeiden. Lasse es anschließend auf einem Gitter vollständig auskühlen. Sollte das Brot nicht direkt herauszulösen sein, warte 5 Minuten und versuche es erneut.

Brauche ich Dampf beim Backen im Kasten?
Beim Backen von Brot sollte bedampft werden, auch wenn du im Kasten bäckst. Weil nur so das Brot optimal aufgehen kann. Wenn du in einer geschlossenen Kastenform bäckst, brauchst du natürlich keine weitere Bedampfung.

Kann ich das Brot auch direkt backen oder muss der Teig unbedingt in den Kühlschrank?

Du kannst auch direkt am Tag backen, wenn du das zeitlich hinbekommst. Einfach nach dem Formen in der Kastenform solange reifen lassen, bis die volle Gare erreicht ist und dann im heißen Ofen backen. Mit der längeren Gare im Kühlschrank wird das Brot aber aromatischer.

Mein Zeitplan:

Vortag

09:30 Uhr Kochstück ansetzen
09:35 Uhr Bier abkochen und abkühlen lassen
13:15 bis 13:30 Uhr Hauptteig ansetzen
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
17:00 Uhr Teig Formen und in Kasten legen und in Gefrierbeutel packen
17:15 Uhr Teig in den Kühlschrank stellen

Backtag

10:00 Uhr Ofen einschalten
10:45 bis 11:45 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken in der Kastenform liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer beschichteten Stahl-Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 21 x 12 x 11.7 cm und ist für 450 bis 1000g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 500g Weizenmehl Typ 1050
  • 450g Bier (egal welches; ich Weizenbier)
  • 16g Rübensirup oder Melasse oder flüssiges Malz passiv (oder notfalls Honig)
  • 11g Salz
  • 2.5g frische Hefe

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Kochstück (bei mir: 9:30 Uhr)
30g Weizenmehl Typ 1050 
16g Rübensirup oder Melasse oder flüssiges Malz passiv (oder notfalls Honig)
150g Bier
Rübensirup im Bier einrühren, dann das Mehl zugeben und einrühren bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist (sollte nicht anbrennen) und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.
 
Bier (bei mir: 9:35 Uhr)
300g Bier
Abkochen in einem Topf und abkühlen lassen im Raum. Das Bier wird abgekocht, damit der Alkohol und andere Zusatzstoffe im Bier die Fermentation nicht negativ beeinflussen. 
 
Hauptteig (bei mir: 13:15 bis 13:30 Uhr)
470g Weizenmehl Typ 1050
300g im Raum abgekühltes Bier 
Kochstück (½ direkt zugeben, ½ später einkneten)
2.5g frische Hefe 
11g Salz (später einkneten)
  • Die Hefe und die eine Hälfte des Kochstücks im abgekühlten Bier gut einrühren.
  • Dann das Mehl hinzugeben und auf niedriger Stufe kneten für 8 Minuten. Der Teig sollte homogen und einigermaßen dehnbar werden.
  • Dann kommt das Salz hinzu und du knetest für weitere 2 Minuten auf etwas höherer Stufe, bis der Teig wieder gut abgebunden hat.
  • Dann wird die andere Hälfte des Kochstücks etappenweise eingeknetet. Immer wieder etwas zugeben, wenn der Teig wieder abgebunden hat.
  • Sollte dein Teig zu fest sein, kannst du zum Schluss tröpfchenweise noch etwas Wasser nachschütten und einkneten, bis die Konsistenz für dich passt.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 24.5° und reifte dann in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 3,5 Stunden bei ungefähr 20.5°. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Auch wenn der Teig wärmer ist. Wenn Raum oder Teig kühler sind, reift der Teig ggfs. etwas länger. Der Teig sollte sich ca. 80-100% vergrößern, aber nicht instabil werden, dann schnell weiterverarbeiten.
  • Während der Reife: Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet. Wobei bei 90 Minuten eher nur noch sanft gedehnt und gefaltet wird (Coil Fold).
  • Nach den 3,5 Stunden Reife sollte der Teig schon gut aufgegangen sein (80-100%). Dann kannst du deine Kastenform vorbereiten: Gut einfetten (ich nehme immer Trennspray, siehe unten).  
  • Dann wird der Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte gegeben und zuerst einfach rund geformt und dann etwas länglich ausgerollt in die Größe, die zur Kastenform passt. Alternativ formst du so wie ich siehe unten im Video. Ich habe am Ende noch etwas Weizenkeime aufgestreut. Auch Flocken oder einfach Mehl sind möglich. Du kannst den Teig auch ohne Topping belassen.
  • Danach wird die Kastenform in einen Gefrierbeutel gepackt und kommt nach 10-15 Minuten über Nacht in den 4-5 Grad kalten Kühlschrank. Siehe Foto unten.

Backtag

  • 45 Minuten bevor gebacken wird, muss der Ofen auf 230° O/U Hitze aufgeheizt werden. Einen Schwader für Dampf dazustellen. Wenn kein Stein vorhanden, dann zumindest 20 Minuten ein Backblech aufheizen.
  • Du kannst den Teig im Kasten oben einmal längs 0.75cm tief einschneiden oder, wenn du sicher bist, bis zur vollen Gare warten. In der vollen Gare reißt der Teigling nicht mehr auf und die Kruste wird oben glatt. In der knappen Gare ist noch viel Spannung im Teig, da wäre ein Schnitt besser. Volle Gare erkennst du daran, wenn der Teigling oben schon recht weich und wollig ist. 
  • Kasten in den Ofen stellen, direkt auf 190 Grad herunterschalten und ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen (beim Backen mit Deckel nicht bedampfen).
  • 10 Minuten unter Dampf backen lassen.
  • Ofen kurz öffnen und dadurch den Dampf ablassen.
  • Weitere 50 Minuten backen.
  • Gerne mit einem Thermometer (Beispiel bei Amazon; Partnerlink*) die Kerntemperatur messen, die bei 96+ Grad liegen sollte.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Am nächsten Tag: Fertig gereifter Teig vor dem Backen

Eingepackt in einen Gefrierbeutel kommt der Kasten in den Kühlschrank

Geformter Teig im Kasten

Fertig gekneteter Teig

Die 2. Hälfte des Kochstücks

So wie hier habe ich auch das Bierbrot im Kasten geformt:

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 18. Januar 2025 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Dr. Joachim Pfeffer

    Das BierBrot (Bier = flüssiges Brot 🙂 ist wieder ein geniales Rezept.
    Hervorragend war auch das Roggenschrot Saaten-Brot.

    Eine dringende Frage: enthält das von Dir immer empfohlene Trenn-Spray die schon lange berechtigt kritisierten P-FAS?

    Vorab vielen Dank für eine Antwort.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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