Du stehst auf kernige Brote? Dann wird dich dieses Rezept glücklich machen! Mein Rezept für ein Sauerteigbrot mit jeder Menge Korn und Kern. Vollkornbrot geht kaum vollkorniger.
Schwierigkeit: Anfänger
Ich bin ja so jemand, der immer hin- und hergerissen ist zwischen luftigen und kernigen Broten. Schmecken müssen natürlich alle Brote. Aber rein optisch reizen mich natürlich die offenporigen und leichten Brote mit hellem Mehl. Immer wieder schön, wenn Brote perfekt aus dem Ofen kommen, der Anspruch an richtige Aufarbeitung ist hier besonders hoch und die Belohnung umso wichtiger. Bei kompakten Kastenbroten mit vielen Kernen und ggfs. auch Korn ist das anders. Hier geht es nicht um Optik, hier geht es für mich nur um Geschmack, Gesundheitsfaktoren und Sättigung. Alltagsbrote nenne ich sie auch gerne. Und auch dieses Brot hier ist so eines. Es hält ewig, schmeckt super und macht satt. Und weil man sich mit diesem vollkornigen Kastenbrot auch noch körperlich was Gutes tut, macht es am Ende irgendwie glücklich. Dich auch?
Kann ich die Körner und Kerne im Rezept austauschen?
Ja klar. Verwende, was du willst. Wichtig ist nur, dass du das Korn kochst und die Kerne (oder Saaten) vorquellen lässt.
Wie lagere ich das Brot am besten?
Einfach auf der Schnittkante auf einem Schneidebrett. So hält das Brot locker 5-6 Tage.
Geht das Rezept auch ohne Sauerteig?
Grundsätzlich ja. Du könntest statt 30g Anstellgut 3g frische Hefe nehmen und dann im Raum reifen lassen. So sollte der Vorteig innerhalb von 4 Stunden aufreifen. Wenn er schon früher reif ist, am besten kalt stellen.
Wie voll sollte die Kastenform gefüllt werden?
Die Kastenform sollte etwa zu max. 60-70% gefüllt sein, damit der Teig genug Platz hat, um aufzugehen. Füllst du sie zu voll, könnte der Teig beim Backen überlaufen oder an den Rändern reißen.
Kann ich das Weizenkorn auch ungekocht einsetzen?
Das ist nicht empfehlenswert, weil das Korn im Ofen nicht weich wird.
Backtag
08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
08:10 Uhr Quellstück angesetzt
08:15 bis 09:30 Uhr Korn gekocht
12:00 bis 12:05 Uhr Teig kneten/mischen
12:15 Uhr Teig in Kastenform spachteln
13:15 Uhr Ofen aufheizen
14:00 bis 15:00 Uhr Backen mit Deckel
15:00 bis 15:10 Uhr Backen ohne Deckel
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 1000g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Backen mit Deckel
Backen ohne Deckel
Teig 20-30% aufgegangen, kurz vor dem Backen
Teig in die gefettete Kastenform gespachtelt und glatt gezogen
Mit der Teigkarte glatt gezogen für 10 Minuten Kesselgare
Alles zusammen gut vermengt
Weizenkorn gekocht und die Mischung aus verquollenen Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen
Fertig gereifter Sauerteig
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo Rene,
ich backe schon seit Jahren, habe aber keine Deckel.
Muss ich irgendwas anpassen oder beachten?
LG
Patrick
Dann einfach ohne Deckel backen, aber dann bedampfen. 10 Minuten 60ml Wasser im Ofen schwaden und dann ablassen. 10 Grad kühler backen nach dem Dampfen.
Ist es möglich das Weizenvollkornmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen und die Weizen- durch Dinkelkörner? Oder muss ich da noch was anderes beachten? Vielen Dank schonmal 🙂
Das sollte klappen.
Hi René,
kann ich das Weizenkorn durch geschrottete Leinsamen tauschen? Oder besser in Weizenvollkornmehl tauschen?
LG Nicole
Das Korn würde ich nur durch Korn ersetzen. Sonst haut es mit dem Rezept nicht hin, wie es konzipiert wurde.
Hallo René,
Das Brot wird es öfters geben. So ein Rezept hab ich gesucht. Brot ist auf bayrisch gesagt „sauguad.
Vielen Dank
Super, freut mich Doris! 🙂
Hallo Renê, das Brot schmeckt großartig und hat im Prinzip genau die Ausgewogenheit von Krume und Korn, die ich sehr mag. Ich habe Dinkel genommen (Weizenintoleranz) und daher ca 100 g weniger Wasser verwendet. Trotz Verlängerung der Backzeit und 98 Grad Kerntemperatur war das Brot im innersten Kern noch zu feucht und glitschig. Was sollte ich anders machen? Liebe Grüße aus Wien, Dagmar
Hi Dagmar, wie war der Teig? War der auch schon so nass? Das ist eigentlich ungewöhnlich, selbst wenn du Dinkel verwendest. Sicher, dass dir nicht irgendwie zu viel Wasser in den Teig gerutscht ist? Oder war der Teig zu reif? Fotos wären sinnvoll.
Hallo René, der Teig hat eigentlich gut ausgesehen. Die Dinkelkörner hatten die gesamten 600g Wasser aufgesogen, vielleicht ist das ein Problem? Ich werde das Brot sicher noch einmal probieren und dann kann ich Fotos schicken, falls das nochmals passiert. Liebe Grüße 😊
Wenn das Korn das Wasser ganz aufgesogen hat, kann der Teig dadurch zumindest nicht zu feucht gewesen sein. Aber Fotos helfen immer super weiter.
Hier sind Fotos – ich habe das halbe Brot eingefroren, hatte ich ganz vergessen 🙂
Ja, sieht mir sehr feucht aus. Und dein Sauerteig war einigermaßen fit? Hefe eingesetzt?
Es ist schon ein bisschen Aufwand, aber das Brot ist wunderbar. Ich habe den Weizen gut 10 Minuten sprudelnd kochen gelassen. Und dann hat er 30 Minuten nur geköchelt, das war aber schon ausreichend. Ich muss nur ein ernstes Wort mit meinem Sauerteig sprechen. Während er sonst gefühlt problemlos ganze Stadien füllt, hatte er gestern scheinbar Hemmungen. Er hat trotz vorheriger Verdopplung in 90 Minuten, keine Lust auf das Vollkornmehl gehabt, dass ich noch Hefe zufügen musste. Das Ergebnis ist trotzdem hervorragend.
Sieht auch hervorragend aus! 🙂
Ich habe mal eine Frage:
In fast allen Rezepten liest man, dass der Ofen 45 Min. oder länger vorgeheizt werden soll.
Warum diese lange Zeit?
Ein Ofen ist doch innerhalb von 5 Minuten auf der gewünschten Temperatur.
Der Ofen ja, aber nicht der Stein der darin liegt. Auch das Blech bräuchte zumindest 20 Minuten, bis es eine gewisse Hitze aufgenommen hat. Schau mal hier: https://www.brooot.de/lexikon/wie-lang-muss-ein-ofen-aufheizen-beim-brotbacken/