Du stehst auf kernige Brote? Dann wird dich dieses Rezept glücklich machen! Mein Rezept für ein Sauerteigbrot mit jeder Menge Korn und Kern. Vollkornbrot geht kaum vollkorniger.
Schwierigkeit: Anfänger
Ich bin ja so jemand, der immer hin- und hergerissen ist zwischen luftigen und kernigen Broten. Schmecken müssen natürlich alle Brote. Aber rein optisch reizen mich natürlich die offenporigen und leichten Brote mit hellem Mehl. Immer wieder schön, wenn Brote perfekt aus dem Ofen kommen, der Anspruch an richtige Aufarbeitung ist hier besonders hoch und die Belohnung umso wichtiger. Bei kompakten Kastenbroten mit vielen Kernen und ggfs. auch Korn ist das anders. Hier geht es nicht um Optik, hier geht es für mich nur um Geschmack, Gesundheitsfaktoren und Sättigung. Alltagsbrote nenne ich sie auch gerne. Und auch dieses Brot hier ist so eines. Es hält ewig, schmeckt super und macht satt. Und weil man sich mit diesem vollkornigen Kastenbrot auch noch körperlich was Gutes tut, macht es am Ende irgendwie glücklich. Dich auch?
Kann ich die Körner und Kerne im Rezept austauschen?
Ja klar. Verwende, was du willst. Wichtig ist nur, dass du das Korn kochst und die Kerne (oder Saaten) vorquellen lässt.
Wie lagere ich das Brot am besten?
Einfach auf der Schnittkante auf einem Schneidebrett. So hält das Brot locker 5-6 Tage.
Geht das Rezept auch ohne Sauerteig?
Grundsätzlich ja. Du könntest statt 30g Anstellgut 3g frische Hefe nehmen und dann im Raum reifen lassen. So sollte der Vorteig innerhalb von 4 Stunden aufreifen. Wenn er schon früher reif ist, am besten kalt stellen.
Wie voll sollte die Kastenform gefüllt werden?
Die Kastenform sollte etwa zu max. 60-70% gefüllt sein, damit der Teig genug Platz hat, um aufzugehen. Füllst du sie zu voll, könnte der Teig beim Backen überlaufen oder an den Rändern reißen.
Kann ich das Weizenkorn auch ungekocht einsetzen?
Das ist nicht empfehlenswert, weil das Korn im Ofen nicht weich wird.
Backtag
08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
08:10 Uhr Quellstück angesetzt
08:15 bis 09:30 Uhr Korn gekocht
12:00 bis 12:05 Uhr Teig kneten/mischen
12:15 Uhr Teig in Kastenform spachteln
13:15 Uhr Ofen aufheizen
14:00 bis 15:00 Uhr Backen mit Deckel
15:00 bis 15:10 Uhr Backen ohne Deckel
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ca. 1000g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Backen mit Deckel
Backen ohne Deckel
Teig 20-30% aufgegangen, kurz vor dem Backen
Teig in die gefettete Kastenform gespachtelt und glatt gezogen
Mit der Teigkarte glatt gezogen für 10 Minuten Kesselgare
Alles zusammen gut vermengt
Weizenkorn gekocht und die Mischung aus verquollenen Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen
Fertig gereifter Sauerteig
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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