Das 48 Stunden Pâte Fermentée-Brot

Vortag

Pâte fermentée (bei mir: 9:30 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 550 (gute Qualität und/oder backstark)
65g Wasser
0.5g frische Hefe
(20g Anstellgut Sauerteig, wenn du hast)
1.5g Salz
Hefe (und ggf. Sauerteig-Anstellgut) im Wasser mit Salz auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen im Raum für 1 Stunde und dann in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank stellen für 24 bis 48 Stunden.

Backtag

Kochstück (bei mir: 8 Uhr)
20g Weizenmehl Typ 550
100g Wasser
Mehl im kalten Wasser einrühren, bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist (sollte nicht anbrennen) und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.

9:00 Uhr Pâte fermentée aus Kühlschrank nehmen, damit er nicht so kalt und starr ist beim Kneten

Hauptteig (bei mir: 10 bis 10:15 Uhr)
Pâte fermentée
450g Weizenmehl Typ 1050 (gute Qualität und/oder backstark)
1 Ei Gr. M
10g Rübensirup oder Honig
230g Wasser
1g frische Hefe
Kochstück (1/2 erst zum Ende einkneten)
11g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten) (was ist Bassinage?)

• Pâte fermentée, Hefe und eine Hälfte des Kochstücks in das Wasser einrühren.
• Dann das Ei, Rübensirup und das Mehl zugeben.
• Verkneten auf niedriger Stufe, bis der Teig gut abgebunden hat und einigermaßen geschmeidig wirkt (bei mir hat das ca. 5-6 Minuten gedauert).
• Dann etwas höher schalten und 3 Minuten das Salz einkneten, bis der Teig wieder gut abgebunden hat.
• Danach die 2. Hälfte des Kochstücks in Etappen einkneten, immer bis der Teig wieder geschmeidig abgebunden hat.
• Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht weich, geschmeidig (und trotzdem standfest) oder evtl. noch zu fest ist. Aufhören, bevor der Teig zu weich wird. Teig löste sich bei mir gut vom Kesselrand.
• Teig sollte die Fensterprobe bestehen und somit dehnbar sein. Ist aber nicht schlimm, wenn nicht. Durch Dehnen und Falten wird sich das Teiggerüst dehnbarer aufbauen.
• Mein Teig hatte eine Temperatur von 26 Grad.
• Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
• ca. 3,5 Stunden Reife bei 20.5 bis 21° Raumtemperatur in der Stockgare (je kühler Raum oder Teig, desto länger dauert die Reife. Je wärmer Raum oder Teig, desto schneller reift der Teig. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich deutlich vergrößern, sollte aber nicht schon instabil werden).
• Dabei bei 30,60 und 90 Minuten Teig Dehnen und Falten. Sollte der Teig nach 90 Minuten schon recht straff sein, dann nur noch sanft dehnen und falten.
• Nach der Stockgare (bei mir um 13:30 Uhr; kann bei dir auch später sein; Teig beobachten!) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
• Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben (Preshaping). Siehe Beispielvideo und Foto unten.
• Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 15 Minuten.
• Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
• Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck.
• Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten) (bei mir um 13:45 Uhr).
• Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mithilfe der Teigkarte auf deine Handflächen um.
• Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), das du vorher etwas gemehlt hast.
• Du kannst jetzt nochmal versuchen, die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) etwas auf Spannung zu ziehen.
• Der Teig reift nun abgedeckt im Gärkörbchen für ca. 45 Minuten in der Stückgare im Raum. Dabei vergrößert sich der Teigling wieder etwas.
• Ich habe dann den Teigling abgedeckt in den Kühlschrank gestellt, um die Reife noch etwas zu verzögern und den Teigling zu stabilisieren vor dem Einschneiden.
• Nach ca. 45 Minuten im Kühlschrank schaltest du deinen Ofen ein auf 250 Grad Ober-/Unterhitze und stelle einen Schwader für Dampf dazu (Was ist das?). Ich habe auf einem Backstein gebacken, der mit aufgeheizt wurde.
• Dann den Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
• Mit einem Wellenmesser wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. Siehe Beispiel-Video unten.
• Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
• Schwaden bzw. bedampfen für 10 Minuten bei 250°.
• Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
• Backen für weitere ca. 40 Minuten.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!
• (Brot kann natürlich auch in einem passenden Brotback-Topf gebacken werden)

Hauptteig fertig geknetet

Fertig gereifter Pâte Fermentée

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape)

So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt

Und so wie hier habe ich eingeschnitten, direkt vor dem Backen